魏含聿

晚上11點半，洗漱完畢后倚在床頭，咂一咂嘴，醇厚的酒香依舊在口腔中久久彌漫。馥郁的窖香味讓人很難說清到底是何種味道，如果說舌根主要集中識別苦味的味蕾，那為何徘徊在舌根的還有一絲甘甜呢？這就是濃香型白酒在味覺上的魅力吧。

瀘州人真的愛酒，更愛他們的酒文化。設宴款待親朋好友，不叫“吃頓飯”，而叫“喝頓酒”。無酒不成席，在瀘州被展現(xiàn)得淋漓盡致。酒興大發(fā)就多喝點，不勝酒力就少喝點，即便不宜飲酒之人，也要用一杯葡萄汁代“酒”—與整桌氣氛格格不入，可不是件令人舒服的事情。對不能飲酒的客人，瀘州人也會“以酒代茶”，敬上幾杯。

在瀘州人看來，沒有什么事是一杯酒解決不了的；而我的經驗是，沒有什么人，是同赴一場“瀘州酒局”后還不認識的。即便剛落座時，你面對的全是陌生的面孔，但在數(shù)輪“發(fā)點球”過后，也能天南海北地聊著天，甚至有性格豪爽的人已經在稱兄道弟了。

所謂“發(fā)點球”，是在東家向全桌提三杯酒，即“發(fā)網(wǎng)球”之后，在座各位向其他人逐一敬酒。不必拘泥于順序，也不必一飲而盡，數(shù)對“點球”亦可同時發(fā)起，真正是觥籌交錯。

來到川南，不品嘗一杯傳統(tǒng)濃香型白酒，不赴一場“瀘州酒局”，那是一大憾事。

天時地利

在瀘州的城區(qū)走著，時不時就會聞到陣陣酒糟的香氣。瀘州老窖的窖池群分散在瀘州城區(qū)的多個地點，行走之間常與酒香不期而遇，便是“醉美瀘州”的獨特城市魅力。

若說瀘州是濃香酒最具代表性的產地，可與之一較高下的也只有距其一百公里的宜賓了，那里是五糧液的家鄉(xiāng)。

依據(jù)釀造工藝和口感的不同，中國傳統(tǒng)白酒分為不同香型，最典型的是醬香、濃香和清香。其中，濃香酒是當前市場上普及率最高的香型。但如此被廣泛需求的美酒，為何集中在川南生產？

聽到這個問題，當?shù)厝藭啬闼膫€字：天時地利。

乍一聽，不免“呵呵一笑”，說了等于沒說嘛。深入了解后便知，那不是川南人對自己家鄉(xiāng)的胡亂吹捧，也不是對提問者的隨意敷衍，擁有適宜釀酒的氣候和環(huán)境，瀘州與宜賓絕對稱得上是得天獨厚。

同靠近川滇黔交匯地的瀘州和宜賓，位于中國白酒金三角的核心腹地，這里臨近長江，山脈環(huán)繞，雨熱同期，氣候溫和，空氣濕潤，土壤豐沃，水凈味美，被聯(lián)合國糧農組織認定為“同緯度上最適合釀造優(yōu)質純正蒸餾白酒的地區(qū)”。

青藏高原與橫斷山脈清冽純凈的雪水，經湍急的金沙江流至長江上游，經瀘州變得平緩而清澈，使瀘州境內水資源十分豐富：長江、沱江、赤水河、永寧河等大小76條河流分布在瀘州境內，水質純凈、硬度適宜。而在宜賓，可取岷江古河道河床下90多米深處的地下泉水，其水質清澈透明，甘美可口，富含20多種微量元素，可謂釀酒的上佳水源。

一口老窖需要連續(xù)不間斷釀造，如果間斷，釀酒窖中的微生物會死去，窖池就成為了古董，無法再釀美酒。瀘州和宜賓兩處的明代古窖群，在當下依舊被使用，因此，被形象地贊譽為“活文物”。

濃香型白酒也稱窖香型白酒，得名的原因便在于其窖香濃郁、甘冽回甜的獨特味道。而窖香的來源，離不開酒窖中的窖泥。川南獨特的弱酸性黃泥粘土，鐵、磷、鎳、鈷的含量相當豐富，起固化作用的鎳和起催化作用的鈷對酒的品質有舉足輕重的影響。此般窖泥，只有在當?shù)夭拍苷业剑仓挥挟數(shù)氐臍夂颦h(huán)境，才能保持窖泥的品質。

一方水土釀一方美酒。獨特的地質、氣候、土壤、水資源、原料、微生物及釀造技藝的獨特性，使得川南的濃香酒成為高品質的原產地保護產品，具有極強的不可復制性。有專家認定，“離開了瀘州的水、土、氣、微生物群等獨特的地理環(huán)境，就釀造不出瀘州老窖?！蓖瑯?，不是在宜賓生產的五糧濃香酒，便無法被稱為“五糧液”。

千年老窖萬年糟

瀘州的一月有些陰冷，濕濕的空氣和極少見到太陽的天空，難以給人帶來愉悅感，卻能讓酒窖里的“酒蟲”們活躍起來。但將濃香酒與川南兩座城緊密相連的，除得天獨厚的自然環(huán)境外，隨歷史不斷發(fā)展的社會人文，為川南酒文化的形成，奠定了堅實的基礎。

在宜賓，有一條古色古香的老街—鼓樓街。在鼓樓街上，有一個古色古香的老作坊—長發(fā)升。這里坐落著數(shù)口明代古窖池，窖齡據(jù)說有600余年。

斑駁的紅色木大門及其兩側的圓柱，透著明代的古韻。門中飄出的酒糟的香氣，濃郁得沁人心脾。那香是從600年的厚重歷史中穿過的吧？否則，怎會如此醇厚悠長。

推門而入，便到了釀酒車間。車間里沒有絲毫帶有現(xiàn)代感的裝飾，光線昏暗，卻并不覺陰沉可怖，或許是濃烈的酒糟香氣，代替缺席的陽光，增添了溫暖的生命感。

釀酒車間里的師傅說，窖池是有生命的。窖池中的微生物造就了酒的濃香，同時也需要酒糟的不斷滋養(yǎng)。一口老窖需要連續(xù)不間斷釀造，如果間斷，釀酒窖中的微生物會死去，窖池就成為了古董，無法再釀美酒。瀘州和宜賓兩處的明代古窖群，在當下依舊被使用，因此，被形象地贊譽為“活文物”。

千年老窖萬年糟，酒好全憑窖齡老。

窖池的窖齡是釀造高品質濃香型白酒最關鍵的因素。酒糟中富含有益微生物和香味物質，經過復雜的生物互動形成豐富的天然香源，慢慢滲透進窖泥。窖齡越長，微生物的數(shù)量、種類及代謝產物就越多；窖泥微生物越多，“酒蟲”就越多，就越會出現(xiàn)豐厚的酒香。越是老窖，對人體有益物質含量就越高。

除對窖池進行連續(xù)使用，釀酒時采用續(xù)糟發(fā)酵的獨特工藝。所謂續(xù)糟，便是在開窖起糟后，保留一部分舊的酒糟，稱之為母糟，再加入一部分新的酒糟，稱之為糧糟，將兩者均勻攪拌后，入甑蒸餾。而在下一輪發(fā)酵時，母糟和糧糟同時入窖發(fā)酵。如此，原始的母糟在一定配比下不斷減少，但卻始終有那么一些古老的母糟保留在古老的窖池中，滋養(yǎng)著一群古老的微生物，流傳著一抹古老的窖香。

沒有酒就沒有城，沒有城就沒有酒。兩座名城的形成，不僅憑借其穩(wěn)固的濃香酒產業(yè)，更依托于其如酒般醇厚的文化和歷史。

糧食與“翻沙蛋黃”

“酒入口以后不要急于吞咽，要讓酒慢慢地鋪滿整個舌面，緩緩流入喉中。”在古窖旁，跟著嘗評員曾娜的節(jié)奏，我緩緩地喝下一口單糧濃香的原漿酒。

新酒剛入口的一絲辛辣，讓我不由瞇了瞇眼睛?！吧嗉饧衅穱L甜味的味蕾，舌兩側集中感受酸味的味蕾，舌根集中識別苦味的味蕾。窖香酒香味濃郁，清冽回甘，需觸及每一處的味蕾，方能感受其多層次的酒香?！?p>

曾娜，瀘州老窖傳統(tǒng)釀制技藝第23代傳承人中唯一的女性，畢業(yè)于四川舞蹈學院，一頭利落的短發(fā)，身著長款黑色羽絨服，五分瀟灑，五分典雅。作為國家級白酒評委，曾娜對好酒有獨特的描述：香氣入口即化，會有吃到咸鴨蛋里翻沙蛋黃的感覺，飲完唇齒留香。

以“翻沙蛋黃”形容那種仿若無物卻又有輕柔細小的綿沙口感，直白卻精準。而這一口“翻沙蛋黃”，實則也是一穗沉甸甸的高粱。

根據(jù)糧糟成分的不同，濃香酒又可分為單糧濃香酒和雜糧濃香酒。單糧濃香多選糯紅高粱為糧糟；雜糧濃香，如其代表五糧液，則選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食，按不同的配比組成糧糟。

四川人富有理想主義和浪漫主義精神，他們既有憨厚踏實的樸素，又能像酒一樣形而上地奔騰。酒裝在瓶子里是水，喝到肚子里是火，它能點燃你的生命激情。

高粱產酒清香味正，大米產酒醇和甘香，糯米產酒純甜味濃，小麥產酒曲香悠長，玉米產酒味香沖鼻。五種不同的香味在經過混合發(fā)酵和蒸餾以后，纏綿地融合在一起，相互對沖，也相互包容，即便是原漿酒，也少有辛辣之味。

端起盛著雜糧濃香原漿酒的酒杯，細聞之下便會發(fā)現(xiàn)，剛從“牛尾巴”中流出的原漿酒，有著成品酒不再有的獨特香氣，那是生糧中流出的糧漿的生香。溫酒的醇厚與生香的清冽交織，即便是白酒場上的“小白”，此刻也難免對手中的瓊漿玉液感到欲罷不能。而此時的一小盅，實則是一大捧五谷雜糧。

老窖人說，三斤高粱一斤酒。在古代，糧食尚屬稀缺品，更莫說用糧食釀成的酒了。但在明朝萬歷元年前后，中國消費社會日漸繁華，市民階層出現(xiàn)，工商業(yè)一片欣欣向榮。瀘州這個長江水道上的大碼頭、川滇黔鹽道上的中轉站，市面的興旺與消費的旺盛可以想見。

于是，酒，這消費社會標志性的產品，便在當時的社會生活中自然噴涌。

在消費和制曲工藝得到改進的雙重推動下，瀘州城中，一口口窖池出現(xiàn)在一家家當街賣酒的店面后院。在此后的400多年中，盡管有過康熙的禁酒令，有過數(shù)年的饑荒時代，但瀘州的釀酒業(yè)未曾中斷，與其當?shù)丶Z食的高產和繁榮的商貿環(huán)境分不開。有上千年酒文化的古城宜賓，亦是如此。

辛苦和驕傲

四川人富有理想主義和浪漫主義精神，他們既有憨厚踏實的樸素，又能像酒一樣形而上地奔騰。酒裝在瓶子里是水，喝到肚子里是火，它能點燃你的生命激情。四川產的酒，便像四川人的性格，豪放又不失浪漫。

在川南釀酒行當里流傳著這么一句話：有兒不進武糟房，有女不嫁烤酒匠。在酒行業(yè)中，釀酒車間被坊間稱為“武糟房”，有著“沒有三百斤毛毛力不要當烤酒匠”的說法。這足以說明，傳統(tǒng)的“作坊式釀酒”是件耗費體力的事情。

即便當下科技發(fā)達，莫說機械化生產，人工智能都不再是件稀罕事。可川南的釀酒廠里，各項操作仍沿用著最古老的工藝，從分層起糟、續(xù)糟、蒸酒到黃泥封窖，全都是人工操作。例如攤晾要求“手摸腳踢”，目的是把握好酒糟的入窖條件，確保酒糟入窖后的升溫發(fā)酵正常，這是機器代替不了的。

“早上9點到11點，空氣清新，環(huán)境安靜，溫度適宜，是人感覺最靈敏的時候，這個時間段，最適合嘗酒?！痹鹊墓ぷ鲌鏊愃拼髮W里的階梯教室，每個嘗評員的桌上，放置著各種玻璃器皿。當標注著不同數(shù)字的小玻璃杯盛放著不同類型的基酒或成品酒一字排在他們面前，他們要逐一品嘗，給基酒定級，對成品酒進行驗收。

釀好酒的關鍵就是必須控制好每一道工序，任何一道工序的馬虎或疏忽，都會對酒的質量產生影響。因此，給基酒定級，除了判定其品質優(yōu)劣，還要分析不夠優(yōu)質的酒是哪一道工序出了問題。

在宜賓的501釀酒車間里見到劉組長時，他正拿著一包小樣準備送去檢驗中心。身穿工裝，腳踩拖鞋，這是烤酒匠工作時的標配。

送完樣品，劉組長回到堆成小山的酒糟旁。一邊解答著我們的疑問，一邊觀察著身邊組員的工作，并不時地去查看母糟和糧糟的混合比例是否恰當，攤晾的酒糟是否需要再多添些水。標準是什么？“標準就是多年來的經驗，有師父教的，有自己摸索的。”說著，劉組長憨厚地笑了，靦腆中帶著些驕傲。

合格的釀酒工人，必須用心去熟悉、愛護自己的酒糟和窖池，了解它們的“脾氣性格”以及變化規(guī)律。

伴隨著季節(jié)變化，窖池條件的不同，母糟之間的差異等，生產過程會出現(xiàn)許多具體問題。合格的釀酒工人，必須用心去熟悉、愛護自己的酒糟和窖池，了解它們的“脾氣性格”以及變化規(guī)律。前人總結出來的生產經驗，已被實踐證明是科學的和正確的，要繼承。但如果總是“一刀切”，不根據(jù)實際情況合理調整操作方法，也必然會影響產品質量和效益。

要想成為一名技術過硬的烤酒匠，沒有別的辦法，只有在操作中去模仿，多用心去觀察、去體會別人的做法。不管是起糟、拌料、攤晾—每一道工序、每一個環(huán)節(jié)，都按照要求一絲不茍地干好，并且仔細地觀察同一酒糟在不同工序里發(fā)生的變化。

每天都牢牢地記住老師傅在一甑酒糟入窖后的窖號和層次，觀察它下一輪翻出來后的質量如何，隨后又是怎樣進行調整配料的。綜合母糟的變化、老師傅的做法和自己的觀察，去體會這甑酒糟發(fā)酵上的“成敗得失”。

“我們這里的技藝都是師父帶徒弟，一代一代口傳心授傳下來的，機器干不了?！眲⒔M長看看身邊在拌酒糟的組員，語氣有些意味深長，“工作很辛苦，但做久了，就會有種離不開的感情。”

他想了想，沒有繼續(xù)往下說。