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消息稱，“根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部門公布：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的糧食釀造醬油有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代碼，釀造醬油代碼為 GB18186。凡沒(méi)有這個(gè)代碼的醬油，都是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品，食用后使人患上肝癌！市場(chǎng)上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒(méi)有這個(gè)代碼一律不要購(gòu)買！趕快轉(zhuǎn)告親友不要買，買了也要扔掉，看看你吃過(guò)這類有毒的產(chǎn)品嗎？”快轉(zhuǎn)發(fā)給你身邊的親朋好友！

近年來(lái)每隔一段時(shí)間，“醬油致癌”的傳言就要在網(wǎng)上火一把，讓不少人看著一桌子的美味佳肴“談醬油色變”，“醬油致癌”到底有沒(méi)有依據(jù)呢？

大咖來(lái)辟謠

主持/何 麗

研究員

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所

曾有記者致電原國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，答復(fù)是：從未發(fā)布過(guò)與網(wǎng)傳消息相似的公告或新聞。

根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督局于2000年發(fā)布的《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：釀造醬油》介紹，釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麩皮為原料，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造用水、食用鹽、食品添加劑，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造醬油才能標(biāo)注“GB18186”。

市場(chǎng)上大部分醬油在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)一欄都標(biāo)有“GB18186”代碼，并注明“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”。

而貨架上部分未標(biāo)注“GB18186”代碼的醬油大致可以分為三類，來(lái)自日本、韓國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣等地的進(jìn)口醬油，還有一些醬油標(biāo)注了“SB10336”代碼或者是企業(yè)自己的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼。“SB10336”是配制醬油的商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。市場(chǎng)上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬于配制醬油。簡(jiǎn)而言之，配制醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出于改變風(fēng)味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合“SB10336”標(biāo)準(zhǔn)的配制醬油，是可以安全食用的醬油。

標(biāo)注企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油也是安全的，按照我國(guó)的《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》，允許食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)，且必須向省級(jí)衛(wèi)生行政部門備案。

至于進(jìn)口釀造醬油，它們不使用我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此也不會(huì)標(biāo)識(shí)“GB18186”。按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》，進(jìn)口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以超市里買得到的進(jìn)口醬油也是安全的。

市場(chǎng)上各種口味的醬油層出不窮，但其本質(zhì)都沒(méi)有改變，只不過(guò)添加了更多的鮮味物質(zhì)。購(gòu)買醬油時(shí)不要被各種好聽(tīng)的名稱蒙蔽了雙眼。建議買“原味”的、等級(jí)高的醬油就行，烹飪時(shí)要少量使用。比如大部分海鮮醬油中都沒(méi)有所謂的海鮮成分，即使有，也只是一些干貝成分，真正起到提鮮調(diào)味作用的是一些增鮮的琥珀酸二鈉等食品添加劑。菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精主要成分）、5-肌苷酸二鈉、5-鳥(niǎo)苷酸二鈉等，只不過(guò)添加了少量菌菇提取物等。為了增加鮮味，一些企業(yè)會(huì)把味精添加到醬油中，以增加氨基酸液氮含量，提升醬油等級(jí)。

超市中的兒童醬油產(chǎn)品鈉含量并不低。有些兒童醬油還會(huì)打著補(bǔ)充氨基酸的旗號(hào)，事實(shí)上，醬油是由大豆、小麥等制成，原料中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵分解過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生氨基酸，只要是醬油都含氨基酸。而一些醬油產(chǎn)品號(hào)稱補(bǔ)鋅、補(bǔ)硒，但實(shí)際含量很少，若為了所謂的健康目的長(zhǎng)期吃，只會(huì)讓孩子養(yǎng)成重口味的飲食習(xí)慣。因此，兒童醬油不僅完全是營(yíng)銷噱頭，而且對(duì)于孩子的健康有害無(wú)益。

總之，買醬油別迷信那些花里胡哨的廣告語(yǔ)，買最普通的就行。一般來(lái)說(shuō)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。

根據(jù)這個(gè)指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級(jí)，

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級(jí)醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升以上。

因此，在挑選醬油的時(shí)候，一定要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量，盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。

當(dāng)然，釀造醬油 PK 配制醬油，還是釀造醬油更好一些！

成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì)危害健康。

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉），加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

也就是說(shuō)，佐餐醬油比烹調(diào)醬油衛(wèi)生指標(biāo)要求更嚴(yán)格！用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴可以，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。