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P=PHOENIX LIFESTYLE

P：你是如何進(jìn)入這個(gè)行業(yè)？

周劍鋒：我是潮州人，在香港出生長(zhǎng)大，十幾歲時(shí)，因?yàn)榧揖车木壒试缭绯鰜碜鰧W(xué)徒，入行是在翠園，做過利苑和新榮記的總廚，也在中國(guó)大酒店帶過200多人的廚師團(tuán)隊(duì)，服務(wù)過不同的品牌和酒店集團(tuán)，能夠在?？诔蔀樘崎w的總廚，于我也是寶貴經(jīng)歷。

P：你認(rèn)為，對(duì)于頂級(jí)中餐美食而言，它的靈魂與精髓是什么？

周劍鋒：在我眼中，食材始終是最重要的。食材的品質(zhì)，不僅取決于其產(chǎn)地和最佳食用的時(shí)節(jié)，采集食材后的運(yùn)輸、存儲(chǔ)及廚師對(duì)它的處理方式，都是關(guān)鍵因素。譬如說，我們?cè)诶释⒚魅罩侵腥A廚藝競(jìng)賽中獲得金獎(jiǎng)的【冰沙乳鴿】，對(duì)于主食材-乳鴿的選取就非常考究，它必須是在14日之內(nèi)的乳鴿，以中山石歧鎮(zhèn)的為佳;而在烹調(diào)它的過程之中，火候及用于烹調(diào)的秘制花雕酒和中藥材更是至關(guān)重要，將滾未滾的微火多一分都會(huì)影響口感。作為一個(gè)廚師，我們應(yīng)該做到對(duì)食材的特性了然于心，方能將其口味調(diào)至最佳，創(chuàng)造更多菜式。

P：你自從入行以來，都是服務(wù)于經(jīng)典粵菜食府，對(duì)于經(jīng)典與創(chuàng)新，你是如何看待的？

周劍鋒：視乎我們?nèi)绾味x創(chuàng)新。因?yàn)閯?chuàng)新，在食品行業(yè)出現(xiàn)了許多的半成品，讓烹飪的步驟得以簡(jiǎn)化，但頂級(jí)食材熬制的滋味，絕非這種“創(chuàng)新”的半成品可以媲美百分之一。在我的廚房中，沒有半成品，沒有味精，只有食材原汁鮮味。當(dāng)然，另一種形式的創(chuàng)新，我們一直在嘗試，比如此次明日之星大賽中，我們參賽獲得牛肉組金獎(jiǎng)的金茨和牛中，加入了土豆泥和雞樅菌，配上牛肉粒和板栗，食材及做法融合中西特色，出品亦是獲得嘉獎(jiǎng)，我更鼓勵(lì)這種類型的創(chuàng)新。堅(jiān)守傳統(tǒng)與積極創(chuàng)新之間，關(guān)鍵仍在于對(duì)品質(zhì)的追求。