賈身茂
(河南省科學(xué)院生物研究所,河南鄭州450008)
《齊民要術(shù)》是北魏時(shí)期的中國(guó)杰出農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的一部綜合性農(nóng)書,也是世界農(nóng)學(xué)史上最早的專著之一,是中國(guó)現(xiàn)存的最完整的農(nóng)書。書名中的“齊民”,指平民百姓?!耙g(shù)”指謀生方法?!洱R民要術(shù)》大約成書于北魏末年(公元533-544年),書中正文分成10卷,92篇,11萬(wàn)多字,其中正文約7萬(wàn)字,注釋約4萬(wàn)字。距今已將近1500年。該書第一卷至第五卷包括糧食、油料、纖維、染料作物、蔬菜、果樹、桑柘(附養(yǎng)蠶)等的栽培技術(shù);第六卷為關(guān)于禽畜和魚類的養(yǎng)殖;第七卷至第九卷是農(nóng)副產(chǎn)品的加工、儲(chǔ)藏,包括釀造、腌藏、果品加工、烹飪、餅餌、飲漿、制糖,旁及煮膠和制筆墨;第十卷以很大的篇幅引載了有實(shí)用價(jià)值的熱帶、亞熱帶植物。書中援引古籍近200種,所引《氾勝之書》、《四民月令》等現(xiàn)已失傳的漢晉時(shí)期重要農(nóng)書,后人只能從此書可以了解到當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)運(yùn)作,對(duì)中國(guó)古代漢族農(nóng)學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生有重大影響。先秦諸書中多含有農(nóng)學(xué)篇章,而北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》,是中國(guó)現(xiàn)存的第一部系統(tǒng)農(nóng)書。
賈思勰,生卒年不詳,北魏(公元386-543年)時(shí)人,漢族,益都(今屬今山東省壽光市西南)人,生活于我國(guó)北魏末期和東魏(公元六世紀(jì)),曾經(jīng)做過(guò)高陽(yáng)郡(今山東臨淄)太守。是中國(guó)古代杰出的農(nóng)學(xué)家。
在《齊民要術(shù)》卷八、卷九兩卷中記載有幾種大型真菌的4種烹飪方法;卷十中記載有1種大型真菌物種的記述,還記述一種“蘧蔬”,“蘧蔬”所指物種學(xué)者有不同的觀點(diǎn),是值得謹(jǐn)慎探討的?!洱R民要術(shù)》中對(duì)大型真菌及烹飪技術(shù)的記述,過(guò)去僅有學(xué)者做過(guò)題錄性的介紹,如《中國(guó)食用菌百科》的“一、中國(guó)菇業(yè)發(fā)展紀(jì)實(shí)”之“1~2菇業(yè)大事記”中僅提道:“《齊民要術(shù)》載有‘缹菌法’、‘木耳菹’、‘槧淡’和‘菰菌魚羹’等多種菌類加工烹飪方法?!盵1]只有題錄,缺少詳細(xì)的內(nèi)容介紹,而且這僅是卷八、卷九中的記載,對(duì)卷十中記載的大型真菌尚未提及。多年來(lái),對(duì)我國(guó)這一部農(nóng)書中記載的大型真菌的全面研究和評(píng)價(jià)尙少有學(xué)者系統(tǒng)涉及。本文以繆啟愉校釋的《齊民要術(shù)校釋》(1982)為依據(jù),試圖對(duì)《齊民要術(shù)》中記載的食用菌烹飪及其物種等,進(jìn)行系統(tǒng)的簡(jiǎn)要評(píng)介,不當(dāng)之處,敬請(qǐng)專家學(xué)者批評(píng)指正。
(一)《齊民要術(shù)校釋》卷八之“羹臑【一】法第七十六(1)”之“菰菌【三八】魚羹”:“魚,方寸準(zhǔn)。菌,湯沙中出,擘。先煮菌令沸,下魚。”又云:“先下,與魚、菌(26)、?(27)、糝、蔥、豉?!庇衷疲骸跋?,不沙。肥肉亦可用。半奠之?!盵2](466)
繆注釋序號(hào):【一】“羹臛”條之摘要:“羹”是多湯的,“臛”是濃重少汁的。[2](472)
繆校記序號(hào)(1):自本篇以下至卷九《餳脯》篇共十三篇(《醴酪》篇除外),引用大量《食經(jīng)》文,《食次》文也不少,文字簡(jiǎn)闕,句法迥異,名物、用語(yǔ)有突出的差異,尤其一些特殊的“禮制”,都表現(xiàn)他們的特征?!?。[2](468)
繆注釋序號(hào):【三八】“菰菌”,指菇菌,就是蕈,不是茭白?!睹t(yī)別錄》草部下品有“菰根”,《圖經(jīng)本草》:“即江南人呼為茭草者?!种^之茭白。其歲久者,中心生白苔,如小兒臂,謂之‘菰手’,今人作‘菰首’,非是。《爾雅》所謂‘蘧蔬’,注云:‘似土菌,生菰草中’,正謂此也。故南方人至今謂‘菌’為‘菰’,亦緣此義也?!薄熬敝皋Γ捎谵Ρ拾?,頗像茭白,故亦稱蕈為‘菰’,即今“菇”字。《食經(jīng)》是南方作品,其所謂“菰”,正是指蕈,所謂“菰菌”,即指“菇菌”,不是茭白,王禎《農(nóng)書》卷8“菌子”項(xiàng)下有“赤菰”,也將“菇”字寫作“菰”?,F(xiàn)在“香菇”“蘑菇”,也可以寫作“香菰”“蘑菰”。卷9《素食》篇“缹菌法”:“取即湯煠去腥氣,擘破”,和本條“菌,湯沙中出,擘”的處理法完全相同。可是茭白不需要煠,也不用手擘。又本條內(nèi)容有“菌”無(wú)“菰”,都說(shuō)明所指是蕈,不是茭白。又下文“槧淡”條有“用菰菌”重說(shuō)就是“用地菌”,尤為明證。作茭白解釋是錯(cuò)的。[2](476)
繆校記序號(hào)(26):“先下,與魚、菌……”,“與魚”二字應(yīng)倒錯(cuò)。因?yàn)椤跋认隆背猩衔暮笙卖~而言,這里又法的不同,是先下魚,后下蕈等,應(yīng)作“先下魚,與菌……”。[2](470)
繆校記序號(hào)(27):“?”,院刻、金抄、明抄同,湖湘本作“菜”。按“?”,同“莫”。《詩(shī)經(jīng)·魏風(fēng)·汾沮洳》:“言采其莫?!睋?jù)孔穎達(dá)疏引陸機(jī)《疏》,“莫”是廖科的酸模(Rumex acetosa L.)(參看卷 10“藄[九一]”注釋【二】)。但在這個(gè)魚蕈羹中,忽然采用這種野菜作和頭,很覺突兀,仍疑是“米”字之訛。[2](470)
卷十[九一]注釋【二】“藄菜”是《詩(shī)義疏》就《詩(shī)經(jīng)》“言采其莫”的“莫”作解說(shuō),也就是說(shuō),莫就是藄菜。但《汾沮洳》孔穎達(dá)疏引陸璣《疏》解釋“莫”是:“莫:莖大如箸,赤節(jié);節(jié)一葉,似柳葉,厚而長(zhǎng),有毛刺。今人繅以取繭緒。其味酢而滑,始生可以為羹,又可生食。五方通謂之‘酸迷’,冀州人謂之‘乾絳’,河汾之間謂之‘莫’。”則是指廖科的酸模(Rumex acetosa L.)。說(shuō)明《詩(shī)義疏》不是陸璣《疏》。[2](688)
(二)《齊民要術(shù)校釋》卷八之“羹臛法第七十六”之“槧七豔切淡【四七】”:用肥鵝鴨肉,渾煮。研為侯42,長(zhǎng)二寸,廣一寸,厚四分許。去大骨。白湯別煮槧,經(jīng)半日43久,漉出,浙箕中杓迮去令盡44。羊肉,下汁中煮,與鹽、豉。將熟,細(xì)切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛45,不與醋。如無(wú)槧,用菰菌——用地菌,黑里不中。槧,大者中破,小者渾用。槧者,樹根下生木耳,要復(fù)接地生,不黑者乃中用。米奠46也。[3](467)
繆注釋序號(hào):【四七】“槧”,音漸,歷來(lái)的解釋都是“牘板”,但本條說(shuō)明是木耳,也是《食經(jīng)》的特用字?!暗保瑹o(wú)意義,《廣雅·釋器》:“腅,……肉也?!薄队衿罚骸澳E,肴也?!暗睉?yīng)是“腅”的同音借用字。[3](477)
繆校記序號(hào):42“研為侯”,不可解,黃麓森以為是“斫為條”之誤,據(jù)下文“長(zhǎng)二寸,廣一寸,厚四分許”,很合理。[3](472)
43“日”,金抄、湖湘本誤作“月”,院抄、明抄不誤。[3](472)
44“漉出,浙箕中,杓迮去令盡”,“箕”,原作“其”,誤。按卷9《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”條,木耳經(jīng)過(guò)煮五沸后,漉出再在冷水中和酸漿水中洗過(guò)幾道才用。這里漉出后再加淘淅,應(yīng)該就在浙箕中淘洗,并用杓底壓去腥水。卷9各篇引《食次》文“浙箕”屢見?!拌肌敝敢ㄋ钠拌?。“浙箕”即淘米箕,俗亦稱“筲箕”?!捌洹睉?yīng)是“箕”字之誤,茲改正?!板湃ァ毕聭?yīng)有“水”字,但這是《食經(jīng)》文,它就是這樣含糊的。[3](472)
45“爛”,院刻、金抄偽作“憪”,明抄、湖湘本不誤?!叭纭弊魅缦?、如同解釋。[3](472)
46“米奠”,疑“半奠”之誤。[3](472)
(三)《齊民要術(shù)校釋》卷九之“素食第八十七”中“缹菌其殞反法”:菌,一名“地雞”,口未開,內(nèi)外全白者佳;其口開里黑者,臭不堪食。其多取欲經(jīng)冬者,收取,鹽汁洗去土,蒸令氣餾,下著屋北陰干16之。當(dāng)時(shí)隨食者,取即湯煠去腥氣,擘破。先細(xì)切蔥白,和麻油,蘇也好。熬令香;復(fù)多擘蔥白,渾豉、鹽、椒末,與菌俱下,缹之。宜肥羊肉;雞、豬肉亦得。肉缹者,不須蘇油。肉亦先熟煮,薄切,重重布之如‘缹瓜瓠法’,唯不著菜也。
缹瓜瓠、菌,雖有肉、素【一一】?jī)煞?,然此物多充素食,故附素條中?!盵4](529)
本文著者注釋(1)“地雞”:菌名,根據(jù)“口開里黑者”句,意即開傘后菌褶變黑者。應(yīng)是“鬼傘屬(Coprinus)”或“蘑菇屬(Agaricus)”中一些可食種類。
本文著者注釋(2)“煠zhá”:把食物放在沸的油或水中弄熟(見《王力古漢語(yǔ)字典》[5]
繆校記序號(hào):16“乾”各本誤作“中”,據(jù)金抄改正。[4](530)
繆注釋序號(hào)【一一】“素”,指用“蘇油”或“麻油”,不用肉類。[4](531)
(四)《齊民要術(shù)校釋》卷九之“作菹、藏生菜法[一]第八十八”中“木耳菹”:木耳菹,取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者,干即不中用,柞木耳亦得。煮五沸,去腥汁,出置冷水中,凈洮。又著酢漿水中,洗出,細(xì)縷切。訖,胡荽、蔥白,少著,取香而已。下豉汁、醬清及酢,調(diào)和適口,下姜、椒末,甚滑美。[6](536-537)
繆注釋序號(hào):【一】“菹”,《說(shuō)文》“酢菜也?!薄夺屆め岋嬍场罚骸拜?,阻也,生釀之,遂使阻于寒溫之間,不得爛也。”即主要利用乳酸發(fā)酵加工保藏的鹽菜或酸菜。有咸菹,有淡菹。分開來(lái)說(shuō),細(xì)切的叫“韲”,整棵和大片的叫“菹”(見《周禮·天官》“醢人”鄭玄注)。本篇所記,則是通指醃菜,不分整細(xì)。同時(shí)也不限于日久醃藏,如引《食次》有若干條暫經(jīng)湯煠即加鹽醋的菹法(《食經(jīng)》也有),實(shí)際就是《要術(shù)》本文的“卒菹法”,也就是臨時(shí)加醋泡成的酸味菜。[6](542)
(一)“蘧蔬”指“茭白”
《齊民要術(shù)校釋》卷十中“蘧蔬七九:《爾雅》曰①:“出隧,蘧蔬【一】”。郭璞注云“蘧蔬,似土菌②【二】,生‘菰草’中。今江東噉之,甜滑。音氍??!盵7](679)
繆校記序號(hào)①見“《爾雅·釋草》,郭璞注“噉”作“啖。字同?!盵7](679)
繆校記序號(hào)②“菌”,金抄,明抄作“箘”,二字古通,茲從他本及《爾雅》郭注作“菌”[7](680)。
繆校記序號(hào)③氍毹(此字為“臾毛”,可造字或把原文末小字變大移此處),音渠蔬,是郭璞給“蘧蔬”的音注,原文也在這個(gè)位置,和注文是一樣大的字?!?。[7](680)
本文著者注釋(1):“啖dàn”,吃。
繆注釋序號(hào)【一】“蘧蔬”,本草書等一直認(rèn)為是菰(Ziznaia latifolia Hance.),即茭白的嫩苔?!秷D經(jīng)本草》描述極詳:“今江湖陂澤中皆有之,即江南人呼為茭草者。生水中,葉如蒲葦輩,刈以秣馬,甚肥。春亦生荀,甜美甚噉,即菰菜也,又謂之茭白。其歲久者,中心生白苔,如小兒臂,謂之‘菰手’,今人作‘菰首’,非是?!稜栄拧匪^‘蘧蔬’,注云:‘似土菌,生菰草中’,正謂此也。故南方人至今謂菌為菰,亦緣此義也。其苔中有墨者,謂之‘茭鬱’?!阆聺商帲圆葑疃?。其根相結(jié)而生,久則并土浮于水上,彼人謂之‘菰葑’?!燎锝Y(jié)實(shí),乃雕胡米也,古人以為美饌?!惫湃水?dāng)然不可能知道茭白是被食用黑穗菌侵入嫩苔后畸形發(fā)育而成的菌癭,但給后期長(zhǎng)成了孢子塊而使茭白內(nèi)部變黑的特別名之為“茭鬱”倒是很有意思的。[7](680)
【二】土菌,指蕈類,肥白的蕈柄和菰的畸形菌癭相像。茭白“如小兒臂”,故又名“菰手”。[7](680)
討論:“出隧,蘧蔬”出自《爾雅·釋草》,蘧蔬是茭白的嫩苔。但在《中國(guó)食用菌百科》一書之“一、中國(guó)菰業(yè)發(fā)展紀(jì)實(shí)”的“1~2菇業(yè)大事記”中確解釋為:“前200中國(guó)第一部訓(xùn)詁著作《爾雅·釋草》中記述的菌類有‘中馗’、‘出隧’、‘蘧蔬’、‘淔灌’、‘苬芝’等名稱?!薄爸胸浮薄皽F灌”“ 苬芝”為大型真菌是對(duì)的,“出隧”又名“蘧蔬”,據(jù)以上繆的注釋“蘧蔬”不是大型真菌。
(二)古代木耳的名稱有多種
《齊民要術(shù)校釋》卷十中“?【一】”:“木耳也。①”
按②木耳,煮而細(xì)切之,和以姜、橘,可為菹,滑美。[8](693-694)
繆校記序號(hào):①自此條以下至“?[一0三]”均系《字林》文。[8](694)
②按語(yǔ)的內(nèi)容,和卷9《作菹藏生菜法》篇賈氏本文的“木耳菹”對(duì)照,作法相同;可是和卷8《羹臛法》篇引《食經(jīng)》文的“槧淡”作法完全兩樣,這個(gè)按語(yǔ),應(yīng)是賈氏所加。[8](694)
繆注釋序號(hào):【一】“?”,音軟,即木耳。[8](694)
討論:“?”:“木耳也?!盵9]來(lái)自我國(guó)第一部字典《說(shuō)文解字》之艸部“?”條,該條最后還有一句:“一曰萮茈?!盵9]《齊民要術(shù)校釋》卷八之“羹臛法第七十六”之“槧淡”之“槧”解釋為:“槧者,樹根下生木耳?!边@些說(shuō)明“萮茈”“?”“槧”均指木耳?!墩f(shuō)文解字》之艸部“蕈”條,解釋為:“蕈,桑??!闭f(shuō)明桑樹上生的木耳名叫“蕈”。《禮記·內(nèi)則》中的王室燕食所加庶羞中的“芝栭”也指木耳[10]。由此可見,在古代木耳的名稱相當(dāng)?shù)亩?,還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些,從語(yǔ)言學(xué)的和名物變化的角度,歷史上木耳名稱的多樣性演變是值得進(jìn)一步研究的。
(一)史料價(jià)值,又稱史料的學(xué)術(shù)價(jià)值,是史料學(xué)、文獻(xiàn)學(xué)研究中的基本概念之一。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái),史料價(jià)值就是歷史材料,一般地說(shuō),以文字材料為主,也包括實(shí)物史料,對(duì)于歷史研究的價(jià)值,或者說(shuō)是一定的歷史材料對(duì)于說(shuō)明一定的歷史現(xiàn)象所具有的價(jià)值。體現(xiàn)史料價(jià)值高低的因素,主要有下列幾個(gè)方面:1.材料的真實(shí)可信程度;2.材料的具體、豐富程度以及它反映的歷史現(xiàn)象的重要程度;3.材料的獨(dú)到性及其稀見程度。在這幾個(gè)方面因素中,材料的真實(shí)可信程度是最重要的。因?yàn)樵跉v史研究的過(guò)程中,對(duì)歷史材料的最大要求就是它要真實(shí)可信。對(duì)于文獻(xiàn)史料而言,這就既要求文獻(xiàn)本身真實(shí)無(wú)偽,又要求文獻(xiàn)所記載的史實(shí)內(nèi)容真實(shí)可信。而在我們的實(shí)際工作
(二)《齊民要術(shù)》中記載的大型真菌之史料價(jià)值
之一:從《齊民要術(shù)》中記載的“菰菌魚羹”“槧淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴烹飪方法,可以看出在北魏時(shí)期或更早我國(guó)已經(jīng)把食用菌當(dāng)作美味佳肴了?!洱R民要術(shù)》的第七卷至第九卷多引自《食經(jīng)》《食次》這兩部北魏時(shí)期的著作,說(shuō)明了這一問題?!洱R民要術(shù)》所記四款食用菌烹飪是我國(guó)食用菌烹飪技術(shù)的濫觴。
之二:從《齊民要術(shù)》中記載地對(duì)食用菌作為食材,選用時(shí)要“口未開,內(nèi)外全白者佳;其口開里黑者,臭不堪食?!睒?biāo)準(zhǔn),即對(duì)傘菌要選用幼嫩的不開傘的子實(shí)體。觀察體微之細(xì),判斷之準(zhǔn),十分精辟,也符合科學(xué)。直到現(xiàn)在我們?cè)谑秤镁牟烧獣r(shí)期還強(qiáng)調(diào)多以不開傘的為好。
之三:從《齊民要術(shù)》中記載的“菰菌魚羹”“槧淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴中,我們可以看到提到的有“菰菌,菌”“槧”“菌,一名‘地雞’”和“木耳”。這幾個(gè)名稱中,至少包括了三類食用菌:①“菰菌、菌”是現(xiàn)今大型真菌中的那個(gè)物種,還無(wú)法判斷。②“槧”是木耳。③“菌,一名‘地雞’”,由對(duì)它的要求是“口未開,內(nèi)外全白者佳;其口開里黑者,臭不堪食”來(lái)看,應(yīng)該是屬于蘑菇屬(Agaricus)或鬼傘屬(Coprinus)中的可食種類。④木耳。木耳應(yīng)該是屬于木耳屬(Auricularia)的可食種類。
之四;關(guān)于木耳。在《齊民要術(shù)》四款菜譜中有兩項(xiàng)含木耳。物產(chǎn)兩項(xiàng)中一項(xiàng)是木耳。而且早在《禮記·內(nèi)則》之王室燕食所加庶羞中有芝栭,這個(gè)芝栭即是木耳。木耳之名稱是僅記載在我國(guó)第一部字典《說(shuō)文解字》中唯一食用菌名稱,一直沿用到現(xiàn)在??梢娔径俏覈?guó)最早已經(jīng)很普遍食用的大型真菌。
之五:賈思勰所著農(nóng)書保存了已佚的《食經(jīng)》和《食次》書中的一些烹飪的內(nèi)容。
《齊民要術(shù)》中記有“菰菌魚羹”“槧淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴的烹飪方法,還記有“蘧蔬”和“?”兩物種。這些對(duì)北魏時(shí)期以及以前我國(guó)食用菌的烹飪技術(shù)和大型真菌物種的記述,具有重要的史料價(jià)值和文獻(xiàn)價(jià)值。