羅龍新

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一、國際茶飲料發(fā)展現(xiàn)狀

根據(jù)市場調(diào)查公司Innova Database 的研究，2016年全球茶飲料市場規(guī)模達(dá)到3 700 萬t，比2011年增長了40%。亞洲市場占72%、北美市場占15%、歐洲市場占9%，中東、非洲和拉丁美洲的茶飲料市場規(guī)模非常小，這些地區(qū)僅占4%。預(yù)計(jì)到2021年將達(dá)到4 500萬t。另據(jù)德國Statista公司的預(yù)測，至2021年，全球茶飲料市場估計(jì)價(jià)值約443億美元（圖1）。

圖1 國際茶飲料市場規(guī)模預(yù)測

據(jù)市場調(diào)查公司歐睿國際的最新研究，2017年國際上前十大茶飲料銷售國家和地區(qū)的茶飲料銷售量達(dá)到3 003.50 萬t，銷售額達(dá)到404.40 億美元（表1）。亞洲是全球即飲茶市場的中心，亞太地區(qū)即飲茶消費(fèi)占全球72%的份額。其中，中國是世界上最大的茶飲料生產(chǎn)國和消費(fèi)國，2017年茶飲料消費(fèi)量達(dá)到1 335.6萬t，其次是日本；印度尼西亞和越南是目前茶飲料消費(fèi)增長最快的國家。

亞太地區(qū)的瓶裝茶飲料起源于日本。1981年3月，伊藤園公司在日本首家開發(fā)和銷售罐裝烏龍茶飲料，興起了“烏龍茶”的熱潮，帶動(dòng)了日本罐裝烏龍茶飲料的發(fā)展。1985年2月，伊藤園成功開發(fā)銷售罐裝綠茶飲料，再次興起綠茶飲料的流行。根據(jù)日本“全國清涼飲料聯(lián)合會(huì)”（Japan Soft Drink Association）的數(shù)據(jù)，2016年日本茶飲料銷售量達(dá)到612.2 萬t，占日本軟飲料市場份額的28.34%，市場份額占第一位。在茶飲料品類中，綠茶飲料生產(chǎn)量最大，其余依次是混合茶、紅茶和烏龍茶。日本烏龍茶飲料從2001年后銷量開始下降。1989年2月，伊藤園公司開發(fā)推出“Oi Ocha”品牌罐裝綠茶飲料產(chǎn)品后，得到了消費(fèi)者的歡迎，綠茶飲料在1998年后呈現(xiàn)高速增長。目前，日本茶飲料市場上“伊藤園（Itoen）”“三得利（Suntory）”“麒麟（Kirin）”等品牌基本壟斷了大部分市場。日本茶飲料市場已形成了冰茶、水果茶、混合茶（草本、谷物和茶）、奶茶、無糖茶飲料、抹茶飲料、功能性健康茶飲料等品種豐富、個(gè)性鮮明的茶飲料系列。人均茶飲料消費(fèi)量從2013年的38 L 增長至2017年的52.2 L。

表1 2017年茶飲料前十大市場（年零售額及零售量排序）

美國的茶飲料起步于1987年，美國斯奈普（Snapple）開發(fā)推出玻璃瓶檸檬茶飲料，帶動(dòng)了美國新一代健康、天然飲料發(fā)展的熱潮，各大飲料公司紛紛跟隨。根據(jù)美國茶葉協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2017年美國茶飲料銷量達(dá)到17 億加侖（約342.32 萬t），銷售額約60 億美元，約占茶葉市場份額的45.7%。主要茶飲料品牌有：斯奈普（Snapple）、亞歷山大（Alexander Real Tea）、亞利桑那（Arizona）、金峰（Gold Peak）、誠實(shí)茶（Honest Tea）、喬茶（Joe Tea）、立頓（Lipton Brisk）和雀巢（Nestea）等。美國茶飲料市場上，冰茶品種依然占統(tǒng)治地位，新一代的無糖茶飲料、抹茶飲料、草本茶飲料、含汽茶飲料、康普茶飲料也層出不窮，人均茶飲料消費(fèi)量從2013年的7.8 L增長至2017年的17.4 L。

除此之外，茶飲料在意大利、德國、加拿大等歐美國家盛行。而傳統(tǒng)的茶葉消費(fèi)大國英國則顯得非常保守，2013—2017年，人均茶飲料消費(fèi)量僅從0.1 L 增加至0.2 L。根據(jù)市場調(diào)查公司Innova Database 的研究數(shù)據(jù)，2014—2015年，根據(jù)年度各飲料公司發(fā)布冰茶新品飲料的數(shù)量統(tǒng)計(jì)，國際上，排名前五位的茶飲料公司分別是：聯(lián)合利華、伊藤園（Itoen）、可口可樂、亞利桑那（Arizona）和BPW（可口可樂與雀巢合資公司Beverage Partners Worldwide）；發(fā)布最多冰茶新產(chǎn)品的前五位品牌是：立頓（Lipton）、伊藤園、亞利桑那、雀巢茶（Nestea）、誠實(shí)茶（Honest Tea）。

二、中國茶飲料發(fā)展現(xiàn)狀

中國大陸茶飲料的發(fā)展起步于上世紀(jì)90年代初，最早臺(tái)灣的飲料公司進(jìn)入大陸投資，開發(fā)推出了罐裝冬瓜茶、檸檬茶飲料等，國內(nèi)的一些小飲料公司也推出了烏龍茶等飲料。1990年，中國有30多家飲料公司生產(chǎn)茶飲料，品種達(dá)到40多個(gè)，但都沒有獲得成功。1993年“旭日升”公司隆重推出罐裝冰茶產(chǎn)品，在鋪天蓋地的廣告轟炸下，茶飲料開始被消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)和逐漸接受。隨后，我國臺(tái)灣的統(tǒng)一、康師傅，大陸的娃哈哈及日本的三得利等公司開始試水茶飲料。1997年，全國有40多家飲料公司生產(chǎn)茶飲料，推出產(chǎn)品60多個(gè)，年產(chǎn)量20萬t左右。進(jìn)入2000年后，經(jīng)過大約10年的緩慢發(fā)展，中國的茶飲料進(jìn)入了快速的發(fā)展時(shí)期，每年增長率達(dá)到20%以上。據(jù)歐睿國際公司對特定中國市場的研究報(bào)告表明，2017年中國茶飲料市場總零售額為1 181.77億元，總零售量為1 442.3萬t，（由于發(fā)布報(bào)告的時(shí)間不同，這個(gè)數(shù)據(jù)與歐睿國際公布的表1數(shù)據(jù)略有不同），中國茶飲料的生產(chǎn)量和消費(fèi)量居世界第一，茶飲料銷量約占全國軟飲料總量的8%（2017年全國軟飲料生產(chǎn)量約18 051.23萬t）。歐睿國際的數(shù)據(jù)表明，中國大陸人均茶飲料消費(fèi)量僅10.4 kg，低于日本（52.5 kg）、我國香港（31.8 kg）、美國（17.4 kg）的人均消費(fèi)量。

中國大陸茶飲料經(jīng)過20 多年的高速發(fā)展，至2014年達(dá)到頂峰，銷售量達(dá)到1 624 萬t，銷售額達(dá)到1 245.63 億元（圖2）。已經(jīng)形成了品種豐富的冰茶、茶湯（純茶）、復(fù)合茶飲料、果汁（果味）茶飲料、奶茶（奶味）、碳酸茶飲料和其他風(fēng)味茶飲料等幾十個(gè)品種，其中以冰茶、水果茶、茉莉花茶和奶茶品種為主。市場形成了以“康師傅”“統(tǒng)一”“娃哈哈”“農(nóng)夫山泉”“三得利”“立頓”“雀巢”等十多家國際和國內(nèi)品牌競爭的格局。據(jù)中國質(zhì)量協(xié)會(huì)的調(diào)查數(shù)據(jù)，2016年中國消費(fèi)者對各類飲料的偏好度，茶飲料為16%，僅次于包裝水和植物蛋白飲料。但從2015年起，中國飲料行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期，生產(chǎn)量和消費(fèi)量略有下降。由于受到水飲料、功能飲料和植物蛋白飲料的沖擊，茶飲料銷量也明顯下滑。與2014年比較，2017年茶飲料銷售額下降5.1%，銷售量下降11.2%。

另外，以“香飄飄”為代表的杯裝固體奶茶在2005年異軍突起，引領(lǐng)了固體奶茶的消費(fèi)市場，“優(yōu)樂美”“香約”“立頓”3 個(gè)品牌緊隨其后。這4 個(gè)品牌在國內(nèi)沖調(diào)類食品奶茶行業(yè)中的份額已超過80%，總銷售額約40 多億元人民幣。其中，香飄飄市場份額接近60%。據(jù)歐睿國際的最新研究，2013—2017年，熱飲市場規(guī)模從1 022.7億元上升至1 251.1億元。據(jù)香飄飄公司年報(bào)顯示，2017年香飄飄杯裝奶茶年銷售額就達(dá)到26.4億元，較上年增長10.46%。

從2000年開始，從臺(tái)灣引進(jìn)的現(xiàn)調(diào)“珍珠奶茶”“泡沫奶茶”在大陸地區(qū)興起，然而10 多年以來，市場一直不溫不火。直至2010年左右，一種全新概念的“新式茶飲”店模式在沿海地區(qū)的大中城市蓬勃發(fā)展。這種概念新穎、裝修時(shí)尚、口味獨(dú)特、好喝好玩的新式茶飲迅速吸引了80后、90 后和00 后年輕消費(fèi)者?！靶率讲栾嫷辍币赃B鎖店、加盟店的模式如雨后春筍般從一線城市向二線城市，甚至三、四線城市蔓延，個(gè)別品牌的連鎖店甚至發(fā)展至5 000家以上的規(guī)模。中國奶茶專業(yè)縣——廣西平南縣，從2000年開始，在全國各地陸續(xù)開店4 萬多家，每年果糖、白砂糖用量超8萬t，茶葉2.1萬t，使用杯子27億個(gè)。近幾年，新式茶飲如火如荼，各式各樣的茶飲店層出不窮。據(jù)《2018—2023年中國茶飲料行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測分析報(bào)告》數(shù)據(jù)，2017年底中國現(xiàn)調(diào)飲品的門店達(dá)到44 萬家，比2016年新增3 萬家，門店年度增長率為7%。根據(jù)中信證券的數(shù)據(jù)，新中式茶飲的潛在市場規(guī)模為400 億～500 億元。一些行業(yè)人士估計(jì)，中國的新式茶飲市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到2 000億元人民幣。

三、年輕茶葉消費(fèi)者和飲料創(chuàng)新

無論是瓶裝茶飲料，還是杯裝固體奶茶、現(xiàn)調(diào)茶飲料，其目標(biāo)消費(fèi)者都是年輕一代的消費(fèi)者。在國外，這群消費(fèi)者被稱為“千禧一代”，國內(nèi)稱為“80 后、90 后和00 后”。據(jù)相關(guān)資料顯示，在中國，千禧一代約有4.15 億人，占中國總?cè)丝诘?1%，而隨著他們的平均年收入從2014年的5 900美元增長至2024年的1.3萬美元，他們將主導(dǎo)未來10年的消費(fèi)格局。在歐美國家，研究機(jī)構(gòu)研究認(rèn)為，千禧一代消費(fèi)者具有某些特性：他們隨互聯(lián)網(wǎng)一起長大（They grew up with the internet）、他們喜歡透明（They like transparency）、他們喜歡移動(dòng)設(shè)備（They love their mobile devices）、即時(shí)滿足（Instant gratification）、他們追求平等（They are into equality）、現(xiàn)實(shí)超越幻想（Reality over fantasy）等。由于千禧一代消費(fèi)者的特性，從而促使食品和飲料市場和消費(fèi)發(fā)生巨大的變革，出現(xiàn)新的消費(fèi)趨勢。如純凈的飲料——清潔標(biāo)簽（Clean label），可持續(xù)生產(chǎn)（Sustainable manufacturing），自然加工、透明性（Processing the natural way，transparency），品味新體驗(yàn)、多樣性（Tastes for new experiences，variety and availability），彈性素食者效應(yīng)（The“flexitarian”effect），無任何添加和非轉(zhuǎn)基因 （Free from for artificial ingredients and GMOs），低糖、健康和福利（Low sugar，health and wellness），添加功能成分（Added functional ingredients），真正 的鏈 接（Creating a “real”link）等。新的消費(fèi)趨勢迫使食品和飲料公司進(jìn)一步創(chuàng)新，以迎合和引領(lǐng)市場。據(jù)XTC World Innovation Panorama 2017年統(tǒng)計(jì)，2012—2014年歐盟食品和飲料公司的創(chuàng)新類型中，營銷類占27%，其次是工藝、產(chǎn)品和組織各占20%。而歐盟食品和飲料公司的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)力來自于消費(fèi)者對食品或飲料帶來的“快樂”“健康”“方便”等新訴求（圖3）。

圖2 2003—2017年中國茶飲料的發(fā)展

在國內(nèi)市場，年輕一代的消費(fèi)理念和觀念與國外千禧一代明顯不同，90后、00后的消費(fèi)者受互聯(lián)網(wǎng)的新媒體和社交媒體的影響更加深重，飲品的消費(fèi)進(jìn)入了“看臉”“顏值”“粉絲”等的時(shí)代，這導(dǎo)致了國內(nèi)茶飲料公司更加注重營銷創(chuàng)新和包裝的創(chuàng)新，產(chǎn)品“賣萌”“好玩”“易傳播”才能吸引年輕消費(fèi)者。

圖3 歐洲食品飲料創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)力（2015—2016年）

四、茶葉精深加工產(chǎn)品在茶飲料中的應(yīng)用

國內(nèi)外茶飲料的快速發(fā)展，促進(jìn)了茶飲料原料的開發(fā)和應(yīng)用。以速溶茶、茶濃縮汁為代表的茶飲料原料在過去20 多年中也得到了快速的發(fā)展。2010年前，速溶茶、茶濃縮汁產(chǎn)品廣泛地被應(yīng)用于瓶裝茶飲料、杯裝固體奶茶和餐飲現(xiàn)調(diào)水果茶、奶茶的制作。為此，中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)專門組織制定了QB/T 4067—2010《食品工業(yè)用——速溶茶》、QB/T 4068—2010《食品工業(yè)用——茶濃縮汁》兩項(xiàng)輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，于2010年11月22日由工業(yè)和信息化部發(fā)布，2011年3月1日起執(zhí)行。

目前，國內(nèi)已有10 多家專業(yè)生產(chǎn)速溶茶和濃縮汁的公司，為飲料公司提供速溶茶或濃縮汁原料，速溶茶和濃縮汁的生產(chǎn)技術(shù)研究和開發(fā)也得到了快速發(fā)展。逆流連續(xù)萃取技術(shù)、茶香氣萃取和回收技術(shù)、膜分離技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、薄膜蒸發(fā)技術(shù)、瞬時(shí)高溫滅菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)等先進(jìn)的加工工藝和技術(shù)被開發(fā)應(yīng)用于速溶茶或濃縮汁的生產(chǎn)，極大地提高了速溶茶的風(fēng)味品質(zhì)?，F(xiàn)國內(nèi)已經(jīng)開發(fā)生產(chǎn)了100 多種不同產(chǎn)地、茶類、特性（如冷溶性、密度、特征成分含量）和用途的速溶茶和濃縮汁產(chǎn)品，中國成為速溶茶最大的生產(chǎn)國和消費(fèi)國。

中國生產(chǎn)的速溶茶還大量出口至世界各地。根據(jù)市場調(diào)研公司Innova Market Insights 的研究，全球運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)品、膳食補(bǔ)充劑、純凈飲料（清潔標(biāo)簽）的增長促進(jìn)速溶茶需求的增長（圖4）。

圖4 速溶茶在歐美的主要應(yīng)用領(lǐng)域

進(jìn)入2010年以后，各大飲料公司已經(jīng)不滿足于速溶茶或濃縮汁的風(fēng)味，開始以“現(xiàn)泡”“原葉”“直接萃取”的概念推廣瓶裝茶飲料，逐漸采用茶葉直接萃取制作瓶裝茶飲料的模式，從而對茶葉原料的來源、香氣、滋味、安全性和價(jià)格提出了新的要求，促進(jìn)了傳統(tǒng)制茶工藝和技術(shù)的改進(jìn)與創(chuàng)新。滋味醇厚不苦澀，特征香氣突出和穩(wěn)定，能與花、果香味協(xié)調(diào)，價(jià)格適中，安全性好的茶葉原料開發(fā)成為制茶工業(yè)的新課題。目前，國內(nèi)生產(chǎn)的茉莉花茶、綠茶、烏龍茶、紅茶及進(jìn)口的印度紅茶、斯里蘭卡紅茶等大宗茶類已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于茶飲料制作，每年的用量15萬～20萬t。

新式茶飲的崛起，大量的茶葉原料也被應(yīng)用于現(xiàn)調(diào)茶飲的制作。進(jìn)口的錫蘭紅茶、印度紅茶以滋味濃烈、香氣純正、湯色艷麗而受到奶茶商家的特別青睞。隨后是從臺(tái)灣引進(jìn)的四季春烏龍茶、紅玉紅茶等，以滋味醇厚、香氣飽滿而受到現(xiàn)調(diào)水果茶飲料商家的特別青睞。

五、茶飲料未來發(fā)展趨勢

未來中國茶葉飲品市場，傳統(tǒng)的杯、壺、熱水沖泡飲用方式依然占主導(dǎo)地位，方便、快捷、健康、美味、時(shí)尚的瓶裝茶飲料、杯裝茶飲和現(xiàn)調(diào)新式茶飲，將成為年輕一代消費(fèi)者首選的飲料。中國茶飲料經(jīng)歷了冰茶、奶茶、水果茶3 代產(chǎn)品的流行之后，消費(fèi)者健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，新的茶品類、小品類茶，以及新概念、新包裝的無糖茶飲料預(yù)計(jì)將成為瓶裝茶飲料新的增長點(diǎn)，有望在多年的徘徊后得到重大突破。杯裝奶茶預(yù)計(jì)穩(wěn)步發(fā)展，增加健康概念的杯裝茶產(chǎn)品有望升級加速。而目前風(fēng)潮正勁的現(xiàn)調(diào)新式茶飲的增長空間巨大，新品牌不斷涌現(xiàn)，將成為茶葉消費(fèi)的第三個(gè)主要渠道。對于傳統(tǒng)的制茶工業(yè)，隨著茶飲料消費(fèi)的增長對茶葉初精制原料的需求也將穩(wěn)定增長，而速溶茶等深加工產(chǎn)品增長空間有限。有技術(shù)含量、品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特、有故事、有概念的茶葉產(chǎn)品將會(huì)被廣泛地應(yīng)用于茶飲料開發(fā)。