黃璐

湯餅，也就是現在的小麥面條，是來自西亞的小麥邂逅中國廚藝而產生的古老食物。如今，2000多年過去了，它依舊散發(fā)著巨大的魅力： ? ?中學課本里《一碗陽春面》的故事，待我成年后才真正體味出了其中的滋味; ? 小說《白鹿原》里的那碗油潑面充滿了豪爽的關中風情，讓讀書少年饞得不行;情竇初開時看電影《愛情呼叫轉移》，一碗引發(fā)婚變的炸醬面，令人為那些身在其中卻視愛情不見的情侶惋惜; ? 而香港電視劇里的經典臺詞“我給你下碗面吃”，則是無數“80后”腦海中揮之不去的溫馨記憶。那么，中國的面條究竟是怎么來的呢？

從小麥到面粉

小麥是世界上最大的糧食交易品。世界上有1/3的人將小麥作為主食。小麥的原產地在西亞。人們將其從野生狀態(tài)馴化成適合農業(yè)種植的狀態(tài)。這個頗具傳奇色彩的農作物傳播得相當廣泛，先后養(yǎng)育了美索不達米亞、古埃及、古印度、古希臘、古羅馬等大家熟知的大多數古代文明。而我們中國，則是個例外。

小麥傳入中國很早，商周時代的甲骨文中就有其身影。“麥”最早在甲骨文中寫作“來”，本意是指小麥，字形表示為葉子對生的麥子，字意為麥子這種植物是外來的，是自異域引進中原的。也就是說，當小麥被中國文字記錄下來的那一刻，就已經明示了它的外來者身份。《說文解字》中記載： ? “麥，天所來也?！币馑际躯溩邮巧咸於髻n的外來之物。

來自甲骨文字形

麥宇甲骨文字形

前幾年，植物考古學家用加速器質譜測年方法確定了小麥真正定居中國大地的時間，距今4000～4500年前。但考古證據和史料均顯示，直到2000多年前的漢代，中國北方的主要農作物依舊是粟（谷子）和黍（糜子）。也就是說，小麥雖然來得早，但并不受歡迎。原因是外來農作物“水土不服”： ? ? 出產自地中海氣候地區(qū)的小麥，想在中國北方的季風氣候下茁壯成長并不是件容易的事。當時，我國的灌溉系統并不普及，小麥生長又需要大量的水，如此“嬌氣”自然不受農民待見。

小麥在我國長時間未占據餐桌的主流地位，還與歷史文化有關——中國人習慣于將谷子、稻米整粒地煮熟、蒸熟做成粥飯，對于外來的糧食小麥，也“照本宣科”，將整個麥粒做成麥飯食用。但這樣做實在是不好吃。后來，我們將麥粒碾成類似玉米 子的“麥屑”，但還是沿襲又蒸又煮的烹飪方法。這樣做出的麥飯既不好吃，也不太好消化。因此，2000多年過去了，小麥始終未能得到推廣普及。直至唐代初期，大儒顏師古還說： ?“麥飯豆羹，皆野人農夫之食耳?！币馑际怯名溋Ｖ蟮娘?、豆子煮的湯是窮人吃的。

你或許會好奇，難道中國古人不會將麥子磨成面粉再吃嗎？根據考古發(fā)現，在新石器時期，中國先民使用石磨盤、石磨棒粉碎植物或種子，將其脫粒去殼。目前發(fā)現的最早的可以磨面粉的石磨考古實物多在秦漢時期，由上下兩塊圓盤磨盤組成，也就是我們熟知的傳統石磨。但要想獲得大量面粉，靠一家一戶用驢或人力拉磨顯然效率太過低下。而商業(yè)磨坊則是依靠水力拉磨。兩漢魏晉時期，灌渠、運河等水利設施足夠發(fā)達后，中國北方才有大型磨坊誕生。但即便如此，磨出的面粉也價格不菲，因此，做出的面食僅限于王公貴族享用。文學典籍中經常出現的著名面食——炊餅也好，饅頭也罷，還有咱們今天的主角湯餅，都是以點心的身份出現的，并非現在的主食。

從面粉到湯餅

現代食品科學的發(fā)展讓我們清晰地認識到面粉變成面團再到面條的神奇過程：面粉加水充分混合，小麥蛋白吸水膨脹，小麥淀粉也同時吸收水分; ? 反復揉搓后，水化作用繼續(xù)，小麥面筋蛋白形成鏈條，面筋網狀結構開始形成，小麥粉變成了粗糙的面團; ? 再靜置一會兒，讓水分繼續(xù)滲透，面筋繼續(xù)形成，小麥粉面筋蛋白則填充在面筋網狀結構中，讓面團變得光滑，更易延展、更具可塑性; ? ? ?再將面團通過拉伸、擠壓或者搟壓的方法做成更細更長的條狀，面條就做成了。

對于古人而言，面指小麥面粉，餅是并的意思，指水面調和，合二為一。也就是說，所有用小麥粉做的食物皆可稱為餅。人們把面粉和水制作的面團，經水煮的叫水溲餅，蒸的叫煮餅，油炸的叫油餅，烙制的叫炊餅。

具體來說，面團是怎么被做成長條狀的面條的呢？北魏《齊民要術》里有專門的餅法章節(jié)，詳細記載了水引、馎饦的做法： “水引： ? 挼（揉搓）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。馎饦： ? 挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮 。非直光白可愛，亦自滑美殊常?！边@樣看來，水引這種面條的做法是，用手將面揉搓成筷子粗細，掐成一尺長，浸泡在盛水的盤子里， 用手按成韭菜葉般厚度，然后下鍋煮; ? ?馎饦這種面條則是拇指粗細，掐成二寸長的段， 放在水盆里，下鍋之前也需將其按薄。水引和今天的面條比較像，較細較長，而馎饦更像是面片兒。我推測，當時面粉太金貴，人們舍不得將其撒在案板上作為揉面的介質，才借助水將面抻薄。這兩種湯餅遠不如今天的面條做得精細。

唐代的湯餅依舊是貴族食品，《新唐書·后妃傳》中記載了玄宗皇后王氏“斗面為生日湯餅”的故事?；屎蟮母赣H曾在玄宗生日時為他做湯餅來慶祝生日。這種湯餅還叫做牢丸、不托。宋代程大昌的《演繁露》記載： ? ?“古之湯餅，皆手搏而劈置湯中，后世改用刀幾，乃名不托，言不以掌托也?！睋朔治觯拼鷾灱扔须S手劈置、呈丸狀的馎饦，也有用案幾刀切而成的不托。

唐代的另一種時興湯餅叫做冷淘。其中最受歡迎的是槐葉冷淘，用槐葉汁和面，煮好后用冰水冰鎮(zhèn)，是消暑納涼的佳品，可算是冷面的前身。也有人用甘菊汁和面制面。清朝，潘榮陛在《帝京歲時紀勝·夏至》寫道： ? ? ?“（冷淘）發(fā)展至近代，則為各種花色冷面，惟不用槐葉或甘菊。”

從“北面”到“南面”

“南人食米，北人食面”的飲食格局我國自古有之，并沿襲至今。這與主要食材原料的種植地有關——南方主要種植水稻，自然食米為主，而小麥的種植大多分布在北方，北方人理所當然吃面食較多。

直到宋代，國家整體經濟實力和生產力得到空前發(fā)展，小麥在南方才得到了大面積推廣。尤其是南宋時期，大量北方人南下，南北的飲食習慣在交融碰撞中演變出了各種花樣，杭州街頭上出現了各種面食店。孟元老的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》 和周密《武林舊事》等書籍中記載的南方面食品種就多達三四十種。

元代忽思慧所撰《飲膳正要》，介紹了二十多種面條，還記載了可以長期保存的“干面條”，和我們今天的掛面基本相同。此時，面條的制作工藝也發(fā)生了變化，有揉、切、抻、揪、挼（按）等多種做法。

明代宋詡著的《宋氏養(yǎng)生部》，介紹了拉面的做法： ? ?“于分切如巨擘。漸以兩手扯長纏絡于直指、將指、無名指之間，為細條。先做沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之?！?這和今天的蘭州拉面、新疆拉條子的制作工藝基本相同。

從飽腹營養(yǎng)到家的味道

古人云： “米能養(yǎng)脾，麥能補心?！睆默F代營養(yǎng)學的角度來說，小麥比大米含有更多的蛋白質。蛋白質不僅是人體新陳代謝的必需品，還是三大能量營養(yǎng)素之一。此外，蛋白質要比碳水化合物消化得慢，食用等量的面條會比米飯更耐餓。不過，面條中的B族維生素會在煮制過程中溶于水。這么看起來，“原湯化原食”是有一定科學道理的。您下次吃面不妨喝點面湯。從膳食搭配的角度來說，米飯中所含的B族維生素很豐富，日常飲食交替食用米飯、面條，更符合健康飲食理念。清代李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中也說： “一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也?！?/p>

對于很多人來說，面條就是家的味道——或許是河南人清早醒神吃的那碗羊肉燴面; ?或許是山東人放了新鮮沙蜆肉的打鹵面; ?或許是甘肅人那碗放了自釀糧食醋的手搟臊子面; ?或許是溫州人感冒時吃的姜蛋面; ?或許是新疆人一定要剩一碗第2天重新再吃的羊肉湯飯。

您家那碗面條的味道，是怎樣的呢？