張成才 郭文娟

(遂川縣茶業(yè)局 343900)

狗牯腦茶是一種炒青綠茶，因其采制精細，工藝考究，品質(zhì)獨特而深受消費者喜愛。從茶葉感官審評外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子角度，分析狗牯腦茶產(chǎn)品常見的幾種品質(zhì)缺陷，查找在鮮葉采摘管理、加工環(huán)節(jié)中存在的問題，旨在改進生產(chǎn)加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

1 外形

1.1 紅葉紅梗

主要原因：一是鮮葉采摘管理及貯存不當(dāng)，混有前一天采摘的紅變或變質(zhì)鮮葉。二是殺青溫度過低，導(dǎo)致葉莖基部和葉片局部紅變。[1]

解決辦法：一是嚴(yán)格鮮葉采摘管理，當(dāng)天的鮮葉當(dāng)天進入市場交易；選擇合適的鮮葉盛放工具，控制鮮葉進廠后的堆放厚度，注意適時輕翻，避免引起鮮葉紅變。二是掌握殺青溫度，確保殺勻殺透。投葉前滾筒內(nèi)溫度要達到200℃以上，根據(jù)出葉情況，控制殺青時間和投葉頻率，確保殺勻殺透，快速破壞鮮葉中多酚氧化酶活性，抑制多酚類發(fā)生酶促氧化。

1.2 條索粗松或卷曲度不足

表現(xiàn)為條索扁平、呈微卷或直或團塊、粗松等。主要原因：一是揉捻時投葉量過多，加壓過早或過重，特別是谷雨后，溫度升高，鮮葉中果膠質(zhì)含量增高，揉捻時容易結(jié)團。二是后期炒干整形過程掌握不當(dāng)，溫度過高，茶坯失水過快，造形不足。[1]

解決方法：一是揉捻時投葉要適量，初揉工序要以不加壓或輕加壓為主，復(fù)揉工序先不加壓，理順茶條后再適當(dāng)加壓，避免加壓過早、過重。二是炒干整形階段要控制滾筒溫度，避免溫度過高，掌握投葉量和投葉頻率。

1.3 色澤枯黃花雜，有焦斑或爆點，帶有黃片

產(chǎn)生原因：一是殺青溫度過高，翻葉不及時，葉面邊緣失水過多，溫度過高時，形成焦斑；炒干到一定程度后，如滾筒溫度還過高，易形成爆點。[2]二是揉捻過度，茶汁溢出過多，在二青、炒干過程中，多酚類物質(zhì)與滾筒中鐵元素相結(jié)合，使干茶色澤變暗無光澤。三是殺青時間過長，滾筒排氣不暢，鮮葉在高溫濕熱作用下，葉綠素(尤其是葉綠素a)的破壞量增多，大量形成黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，使葉色泛黃；在二青、炒干整形過程中溫度過高(115℃以上)，由于外干內(nèi)濕，芽尖葉邊焦枯，使干茶色澤灰枯乏潤；或二青、炒干整形溫度過低(90℃以下)，延長了濕熱時間，葉綠素的破壞增加，會使葉色黃暗。[3]四是采摘不嚴(yán)格，夾帶有鱗片、魚葉，炒干后形成黃片。

解決方法：一是控制殺青溫度，按照工藝要求采取合適的殺青溫度，主要是避免溫度過高，在保證不產(chǎn)生紅梗紅葉的前提下，適當(dāng)降低殺青溫度，以及在投葉處增設(shè)熱風(fēng)，可保證正常色澤，減少焦斑現(xiàn)象發(fā)生。二是適度揉捻，在揉緊茶條的前提下，茶條略有粘手為適度，避免茶汁外溢過多。三是嚴(yán)格鮮葉采摘，禁采魚葉等不合標(biāo)準(zhǔn)鮮葉。

2 湯色

狗牯腦茶的湯色要求杏綠或黃綠明亮。經(jīng)常出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷是湯色渾濁、發(fā)黃或泛紅等。湯色易顯現(xiàn)渾濁主要是雨水天鮮葉未經(jīng)攤放或攤放不足，鮮葉表面水較多，導(dǎo)致殺青不足，未殺勻殺透；加之揉捻較重或過度，葉質(zhì)破損較多，碎末粘附在葉面，經(jīng)沖泡后湯色易顯現(xiàn)渾濁的狀態(tài)。炒二青、炒干整形時茶坯含水量過高，在滾炒過程中，濕熱作用劇烈，由于葉綠素的破壞及黃酮類物質(zhì)的自動氧化加劇，茶湯容易泛黃。泛紅主要是殺青溫度過低，或者殺青后茶坯堆積過久，多酚類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化，湯色易泛紅。[1]

解決辦法：一是鮮葉采摘后到加工前要經(jīng)過適度攤放，特別是雨天葉，可攤放在貯青槽上，結(jié)合鼓風(fēng)，及時翻葉，使葉表水蒸發(fā)，葉質(zhì)變軟后再加工。二是揉捻要適度，避免揉捻過度。三是控制好殺青、炒干時滾筒溫度，避免過高溫度或過低溫度。四是殺青和二青結(jié)束后的茶坯要薄攤，防止堆積過久。

3 香氣

狗牯腦茶的香氣要求嫩香或清香，帶有花香，香氣持久。經(jīng)常出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷是有煙焦氣、水悶氣、青草氣等。煙焦氣主要是殺青、炒干時滾筒溫度過高，芽葉失水不均勻，芽尖、葉緣失水過快，易斷碎被高溫?zé)贫a(chǎn)生。[1]水悶氣主要是雨水葉，攤放不足，表面水多，殺青時在滾筒內(nèi)水汽排放不通暢，或經(jīng)揉捻后的茶坯堆放過久未及時炒干整形，也容易產(chǎn)生水悶氣。[1]青草氣主要是由于殺青溫度偏低，低沸點的青草氣物質(zhì)未能揮發(fā)散失。

解決辦法:一是控制好殺青溫度，保證殺透殺勻，防止葉子紅變，充分散發(fā)青草氣，避免煙焦氣產(chǎn)生。二是滾筒內(nèi)注意通風(fēng)透氣，防止水汽、青草氣。

4 滋味

狗牯腦茶的滋味要求是鮮醇爽口，回甘。經(jīng)常出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷是苦澀味重或有煙焦味等?？酀吨饕菙偳嗷驓⑶嗖蛔悖蜻^度揉捻。煙焦味主要是殺青或炒青時滾筒溫度過高，芽葉被燒灼。

解決辦法：一是適度攤青，控制好殺青工序，殺透殺勻；二是控制好揉捻時間和加壓力度，初揉和復(fù)揉時適度，揉捻茶條能成條，略有粘手時即可，防止揉捻過度。

5 葉底

狗牯腦茶要求葉底嫩綠或黃綠鮮活、勻齊完整。經(jīng)常出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷是芽葉破碎多，有紅蒂紅梗、焦邊等。破碎芽葉多是揉捻過度導(dǎo)致，為保證條索細而緊結(jié)，需經(jīng)過兩次揉捻，生產(chǎn)中常因過于追求外形緊細而延長揉捻時間和增大加壓力度，造成葉底破碎葉較多。紅蒂主要是采摘方法不當(dāng)，用指甲掐采，加上攤放時間過長，有時會出現(xiàn)黑蒂現(xiàn)象。[1]紅梗紅葉主要是殺青溫度不足，因多酚類物質(zhì)被酶促氧化而形成了紅梗紅葉。焦邊主要是殺青溫度過高，芽葉邊緣被燒灼炭化而發(fā)黑。[1]

解決辦法：一是控制好揉捻程度，二是控制好殺青或炒青滾筒溫度，三是嚴(yán)格鮮葉采摘和貯運。

6 小結(jié)

綜上所述，狗牯腦茶在外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子存在的品質(zhì)缺陷，主要原因來自鮮葉采摘與貯運不當(dāng)、殺青或炒青時滾筒溫度過高或過低、過度揉捻等，生產(chǎn)中要通過規(guī)范管理，改進和優(yōu)化工藝，科學(xué)掌握各工序的操作要點，減少品質(zhì)缺陷，提高狗牯腦茶品質(zhì)。