文 / 孫桂菊

食用油在儲藏期間會發(fā)生各種變化，使食用油品質降低，甚至酸敗變質。這些變化的速度取決于食用油的化學成分和性質，夾雜物的數(shù)量和種類，儲存方法和儲存條件，日光照射和空氣中氧的作用，以及溫度和大氣相對溫度的影響等等。因此，為使食用油安全儲藏，保持其原始品質，除應改善儲藏條件和控制外界不良因素的影響外，還要經常觀察食用油的感官性狀，掌握其變化情況，同時應采用適當?shù)膬Σ胤椒?，以消除或減弱理化因素與生物因素對油脂的不良影響。

由于油脂只有酸敗到一定程度時，外觀上才會出現(xiàn)一些變化，比如顏色變深、沉淀增多、油液渾濁，并產生難聞的哈喇味等，因此，一般人很難從食用油的外觀上辨別它是否變質。為了避免這種潛在危害，采取正確的食用油儲存方法就顯得尤其重要。

低溫儲藏。食用油的儲存溫度以10℃～15℃為最好，一般不應超過25℃。因此，夏季不宜過多儲存食用油，應邊購邊用，經常食用新鮮油。食用油在不使用時，除了遠離爐灶，還應避免靠近暖氣管道、高溫電器等地方。

避光保存。食用油最好存放在背光、通風處，因為陽光中的紫外線和紅外線也會促使油脂氧化及有害物質形成。

精選容器。儲存容器的材料應不滲漏、不變質，流通安全，且符合食品衛(wèi)生要求，如此可防止塵埃、微生物及有毒有害物質污染。儲油的容器必須干凈、干燥，封口要好。油多時，可選用陶瓷缸，盡量減小容器的口徑；油少時，可選用不透光的深棕色玻璃瓶，其導熱、透氣性差，無污染源，是較理想的貯存容器。人們往往習慣用塑料瓶（桶）盛裝食用油，雖然輕巧方便，但不宜作為長期儲油容器，因為塑料中的增塑劑會加速油脂酸敗。銅、鋁制品等金屬容器也不宜盛油，它們都有加速油脂酸敗的作用。

注意防潮。儲油位置應該保持干燥、通風，因為水分增加會加速食用油的水解和酸敗速度。

保持密封。食用油應采用能夠嚴格密閉的裝具盛裝，不得采用敞口容器儲存。裝具的蓋必須用扳手旋緊，使其嚴格密封。應盡量減少開蓋的次數(shù)，以免食用油過多地接觸空氣，發(fā)生氧化。

添加保護劑。在食用油中加入1～2粒維生素E，可增強食用油的抗氧化能力。此外還可添加少許花椒、茴香、桂皮、丁香、或維生素C等到油中，以延緩或防止食用油的氧化變質。

維生素E是一種人體必需的脂溶性維生素，為淡黃色、無臭無味的油狀物質，不溶于水而溶于食用油，在無氧時耐熱，溫度高至30℃時仍然穩(wěn)定，對光也很穩(wěn)定，但極易氧化，遇氧后有首先代替其他物質被氧化的作用，因而是一種有效的抗氧化劑，具有防止食用油酸敗的作用。由于食用油與空氣中的氧氣接觸時，維生素E首先吸收氧而被氧化，故能阻止氧氣對食用油發(fā)生氧化作用，延緩食用油氧化過程，防止食用油酸敗變質。