楊周彝

郁達夫說：“秋天，無論在什么地方的秋天，總是好的。”當然，江南更好，因為江南有咸鮮。那是一種細膩曼妙的重口味，不能狼吞虎咽，更適合輕啜細品，是一種難以言喻的、唯有江南人才能深切感知的美食體驗。

咸鮮，是一種美妙的“重口味”，特點是偏咸口感中融合濃郁的鮮味，特別刺激食欲。在中國，這類菜肴做得最出神入化的是寧波人。民國才女蘇青曾經(jīng)表示，自己是寧波人，常被別人視為慣吃咸蟹魚腥的。

上海人稱菜肴為“小菜”，寧波人講：“阿拉寧波人叫‘下飯，勿管下飯好壞，主要目的是拿飯送下去，下飯叫法交關(guān)（非常）正確。”

中國地方菜系，強調(diào)咸鮮的只有寧波下飯。咸是烹制方式，主要是腌、蒸、熗、煎、烤;鮮以海鮮為主，寧波地處東海之濱， 與象山和舟山漁場毗鄰，“靠山吃山，靠海吃?！?，這是老寧波們?nèi)≈槐M、用之不竭的聚寶盆。東海特產(chǎn)魚蝦蟹貝甚至海苔，都是咸鮮主角。品嘗咸鮮的最佳季節(jié)是金秋，海鮮們?yōu)榱税具^漫長嚴冬，長得膘肥體壯，梭子蟹、海蝦、黃魚、帶魚、鲞魚、烏賊、海鰻、黃泥螺、海瓜子、毛蚶、淡菜紛紛登場，廚師和主婦們開始大顯身手，一盤盤咸鮮下飯依次上桌：熗蟹、蟹糊、醉黃泥螺、新風(fēng)鰻鲞、清蒸烏賊蛋、雪菜大黃魚、干煎帶魚、肉餅蒸咸鲞魚、馬鮫魚燒咸菜、苔條花生、鹽水蝦……

這類咸鮮，決不能像梁山好漢“大碗喝酒、大塊吃肉”般狼吞虎咽，只能夾一小筷入口細品，紅膏熗蟹的豐腴、鰻鲞蘸醋的酸香、醉泥螺的滑爽、烏賊蛋的堅實、蟹糊的咸鮮、苔條花生的香脆，再輕啜一口溫?zé)狳S酒或一口新米飯，絕對是一種只有江南人才能真切感受、難以言喻的絕妙美食體驗。

眼下適逢金秋，菜場的海鮮琳瑯滿目，不是正宗老寧波，卻好一口咸鮮的人們，也可在家自制幾款創(chuàng)新美味咸鮮菜肴。

干煎帶魚

帶魚1.5千克，去內(nèi)臟，切5厘米段，放盤內(nèi)用1勺白酒拌勻去腥，再加2勺鹽、半勺花椒把帶魚拌勻腌制1小時;然后起油鍋炸至兩面金黃色，起鍋裝盤上桌。此菜咸鮮香脆，特別適宜下泡飯或清粥。

椒鹽梭子蟹（或基圍蝦）

梭子蟹3只洗凈，粗鹽4包，與一調(diào)羹花椒拌勻;找一只烤箱鐵盤，倒入一半椒鹽將盤底鋪平，放入梭子蟹，上面再鋪一半椒鹽，蓋沒梭子蟹，將鐵盤入烤箱，200℃烤半小時，取出鐵盤拿出蟹，裝盤即可。

此菜鹽味已滲入蟹殼蟹肉，口感微咸甘爽，遠勝清蒸梭子蟹，下酒最佳。鹽焗基圍蝦做法相同，蝦肉咸鮮堅實，如吃上等開洋，下飯佐酒皆宜。

苔條花生

苔條50克用手撕散（不能洗），剪成2厘米長的段;花生米500克，洗凈;平底不粘鍋放油500毫升，煤氣開小火，花生米冷油入鍋，輕輕用鍋鏟翻炒，至呈深黃色時，用漏勺撈出;把不粘鍋從煤氣灶上拿走，放灶臺上（這是苔條花生成敗的關(guān)鍵，如繼續(xù)在煤氣上翻炒，苔條一定漆黑焦苦），再放入苔條輕輕翻炒約2分鐘，至苔條呈深墨綠色時用漏勺撈出，與花生米拌勻即可上桌。這也是下飯、佐酒均宜的美味。

有些咸鮮下飯的拳頭產(chǎn)品，如醉泥螺、熗蟹、蟹糊、鰻鲞，從食材的保鮮保潔、腌制的調(diào)料配置到加工工藝頗多講究，非老寧波自制不易，大家可到南貨店、菜場甚至網(wǎng)上購買，一樣能大快朵頤。

摘自《食品與生活》