薛黨辰

烤肉，自古以來是人們喜愛的食品。提到烤肉就想到其色澤美觀，香氣誘人，口感多樣，味道鮮美，有的酥脆，有的酥軟，有的多汁，能滿足不同人群的各種需求。在眾多的烤肉中，韓國烤肉脫穎而出，在安全方面、營養(yǎng)方面基本上能符合人們對食物的一些要求。這主要表現(xiàn)在下列幾個方面：一是加熱過程中，多數(shù)是用電加熱，能夠控制加熱時的溫度，從而避免產(chǎn)生對人身體有害物質(zhì)生成的基本條件。二是食用烤肉時，不是單純的吃一定數(shù)量烤肉，還同時食用了一些鮮蔬菜，能夠去除肉類物質(zhì)中的部分異味，促進(jìn)人體消化吸收。三是，食用烤肉時，還同時蘸食了烤肉相適的調(diào)味品及酸菜，使對食用烤肉更加安全美味。

一、加熱器具

用于烤肉的燃料主要有木碳、可燃性氣體、電、玉米等。不同的燃料用于不同的爐具，產(chǎn)生的烤制效果，各有其特點。而用于韓國烤肉的爐具，主要是用電，其次是用木碳和玉米。這取決于韓國烤肉的特殊烤肉方式，嚴(yán)格來講這種烹調(diào)方法不屬于烤，類似于干煎，所有加熱的主料，不直接接觸明火，通過烤盤或是烤爐體的導(dǎo)熱，將食物原料加熱成熟。有了這一過程，就可以控制給食物原料加熱的溫度，從而使加熱過程中，達(dá)到無煙、無污染、無有害物質(zhì)產(chǎn)生。少數(shù)韓國烤肉，用烤紙來烤肉，這種紙不但不會烤焦，同時在烤制時，還能吸掉烤肉在烤制時溢出肉表面的部分油脂，這樣使烤出來的肉更安全、更衛(wèi)生、更營養(yǎng)。

由于韓國烤肉的特殊性，使其在烤制時，很容易將烤肉時的溫度控制在一定的范圍內(nèi)，烤爐場所內(nèi)油煙較小，甚至達(dá)到無油煙的效果。給高溫情況下產(chǎn)生有害物質(zhì)的可能性減少，食用時達(dá)到衛(wèi)生安全無害的基本要求。

二、主料的選擇

烤肉的主料，是牛肉和豬肉等。由于牛肉價格較高，一般人常年食用，兩者相距較大，在經(jīng)濟(jì)上和原料供給量上也不允許。豬肉在烤制前一般不需要加入調(diào)味料處理，豬身上許多原料就不適合用來烤制，只有豬五花肉特別適合燒烤。

由于韓國人基本上都喜歡食用烤肉，致使豬五花肉的價格，在豬身上各部位是價格最高的，高于豬仔排的價格。豬五花肉中的肥肉和瘦肉比例差別較大，有的肥肉比例較多，有的瘦肉比例稍多。韓國烤肉則選用含瘦肉比例較多的五花肉，因這種肉所含脂肪相對較少，能夠在日常生活中長期食用，在控制食用一定數(shù)量情況下對人體無害。

三、配料的選擇

食用韓國烤肉時，需要用生的菜葉包裹烤肉同時食用，已經(jīng)形成一種食用習(xí)慣。常用的葉菜類主要有生菜葉、紫蘇葉、空心菜葉、青菜葉、芝麻葉、卷心菜等。這種食用方法有三個好處：一是生食菜葉，減少烹調(diào)過程中的損耗，最大限度地保存原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)然這對該菜洗滌時的安全因素要求較高。二是葷素搭配，在食用葷料的同時食用一定量的蔬菜，有去腥解膩作用，吃烤肉時感到較爽口。三是食用烤肉與蔬菜葉同時進(jìn)食，因蔬菜中含有一定量的維生素，無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)。如食用烤肉時同時用生菜包裹著烤肉進(jìn)食，生菜中的膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)含量很高，常食有消除多余脂肪的作用，所以生菜又有減肥的美譽。生菜中含有干擾素誘生劑，能刺激人體內(nèi)正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，提高人體的免疫力。生菜中含有原兒茶酸的物質(zhì)，它對癌細(xì)胞有明顯的抑制作用，尤其在抵制胃癌、肝癌、大腸癌等消化系統(tǒng)癌癥效果顯著。生菜中的維生素E、胡蘿卜素等，能保護(hù)眼睛，維持正常的視力，緩解眼睛干澀與疲勞。 其它的綠葉蔬菜也各有其特點，能提供一定數(shù)量的食物纖維，補充維生素，尤其是紫蘇葉含有豐富的鈣，有補鈣作用。具體食用何種蔬菜葉，則視人們的習(xí)慣和原料具體情況而定。烤肉必須與生的蔬菜葉一起食用，是韓國烤肉的一大特色。

四、調(diào)料的選擇

五花肉在烤制前不需要調(diào)味，肉本身無滋味，烤制成熟后的肉在食用時，需要蘸上一定數(shù)量的調(diào)味料。韓國烤肉在蘸食的調(diào)味品中烤肉醬是必不可少的，其色呈棕紅色，味道咸鮮微辣，主要原料有辣椒、蒜頭、精鹽、白糖、鮮味劑、面醬、食用油等。醬料中使用大量的紅色辣椒，絕大多數(shù)的人都能食用，辣椒是微辣的，對于喜辣者，可在肉上再加入一定量的辣椒粉或泡朝天椒。所加入的辣椒色澤特別紅艷，味道香甜，食后有較濃的香辣回味?？救忉u內(nèi)有一定數(shù)量的辣椒，食用時辣椒能促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲，與烤肉同食感到更加可口。這是因為，辣椒含有一種叫辣椒素的成分，對口腔及胃腸有刺激作用，所以能增強胃腸蠕動，促進(jìn)消化液分泌，使食欲改善，并能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，排除消化道中積存的氣體。辣椒還有以下的作用：①促進(jìn)血液循環(huán)延緩衰老。②治療咳嗽感冒。辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇，使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。③常食辣椒可降低血脂，減少血栓形成，燃燒脂肪，對心血管系統(tǒng)疾病有一定預(yù)防作用。

除了烤肉醬外，常用的還有蒜茸、辣椒粉、辣椒油、精鹽、醬油、醋等。其中蒜茸也是必不可少的，食用數(shù)量，視各人情況靈活控制。蒜茸與烤肉一起食用，通過口腔咀嚼產(chǎn)生獨特風(fēng)味。另外常食大蒜還能提高免疫力、防癌抗癌、降血脂、殺菌、排毒清腸、降低血糖、防感冒，多數(shù)人都可食用。尤其適宜肺結(jié)核、癌癥、高血壓、動脈硬化患者。

韓國人每餐都少不了吃泡菜，吃烤肉時同時吃泡菜更是少不了。韓國泡菜品種較多，許多蔬菜都可以制作泡菜，如大白菜、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、豇豆、辣椒、黃瓜、茄子、卷心菜等，其中絕大多數(shù)都是以大白菜制作的泡菜。吃韓國烤肉必須配上幾款泡菜。泡菜是發(fā)酵的代謝最終產(chǎn)物乳酸，有強烈的抗菌作用，是一種低熱量食品，經(jīng)常食用可以調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，改善腸道功能，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，調(diào)節(jié)免疫功能等作用。

以往人們一提到燒烤食品要少吃，以防這些食品里含有對人體有害的物質(zhì)，影響人們的身體健康，而韓國烤肉是烤類食品中的一款綠色安全菜肴。韓國烤肉從選用的五花肉是瘦多肥少（一般五花肉是肥多瘦少），減少了肉中的脂肪量;烹調(diào)的烤爐是選用能調(diào)控溫度，使原料在烹調(diào)時基本不產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì);再是食用時，用蔬菜葉包裹，再調(diào)入一定量的特制的烤肉醬等調(diào)味品，起到增加營養(yǎng)，豐富口味，促進(jìn)人體健康，尤其是調(diào)料和泡菜中的辣椒有燃燒脂肪的作用，只要控制每次食用五花肉的數(shù)量，不會對人身體產(chǎn)生脂肪食用過多的癥狀。故韓國烤肉是一款綠色安全的營養(yǎng)菜肴。