程玉嬌，李貴節(jié),2，翟雨淋，王珺，高芳進(jìn)，劉光蘭，RUSSELL LEE ROUSEFF*

1(西南大學(xué)柑桔研究所，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所，重慶，400712) 2(重慶第二師范學(xué)院，重慶市功能性食品協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶市功能性食品工程研究中心，重慶，400067) 3(重慶忠縣果業(yè)局，重慶，404300)

揮發(fā)性硫化物(volatile sulfur compounds,VSCs)是一類重要的芳香化學(xué)物質(zhì)，對(duì)食品的特征風(fēng)味或異味的產(chǎn)生具有重要的影響。目前已在多種食品中發(fā)現(xiàn)，如：蔬菜中含有異硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate，AITC)、2-仲丁基噻唑、二烯丙基三硫化物等[1-3]，水果中含有1-對(duì)孟烯-8-硫醇、3-巰基己酸戊酯、4-甲氧基-2-甲基-2-丁硫醇等[4-6]，肉制品及海鮮制品含有2-甲基-3-呋喃硫醇(2-methyl-3-furanthiol，MFT)、二甲基二硫(dimethyl disulfide，DMDS)、二甲基三硫(dimethyl trisulfide，DMTS)等[7-8]，咖啡中含有糠(基)硫醇(2-furfurylthiol，F(xiàn)FT)[9]，葡萄酒中含有4-巰基-4-甲基-2-戊酮(4-mercapto-4-methyl-2-pentanon，4MMP)、3-巰基己基乙酸酯(3-mercaptohexyl acetate，3MHA)等[10]。食品中VSCs閾值較低，并呈現(xiàn)不同的香氣特征，如：香草香、水果香、大蒜香、洋蔥香、硫磺以及臭雞蛋氣息；由于化學(xué)性質(zhì)活潑、濃度低等特點(diǎn)，導(dǎo)致VSCs的分析檢測(cè)困難。研究發(fā)現(xiàn)VSCs即使在低濃度下也可以使食品產(chǎn)生特征風(fēng)味或異味，影響食品質(zhì)量和消費(fèi)者可接受度。因此，全面認(rèn)識(shí)、深入了解食品中硫化物結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生成路徑、提取方法和分析檢測(cè)技術(shù)及其感官特性，對(duì)食品風(fēng)味的發(fā)展具有重要的意義。

1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

目前，世界上已發(fā)現(xiàn)超過700多種含硫化合物，其中，食品中的VSCs主要包括：噻吩類化合物(約100種)、噻唑類化合物(約100種)、硫醇類化合物(約60種)、二硫醚類化合物(約100種)等[11](圖1)。

圖1 食品中VSCs的主要類型結(jié)構(gòu)圖Fig.1 The main structure of VSCs in foods

食品中最常見的硫化物是DMDS，約在110種食品中出現(xiàn)；其他的硫化物也常出現(xiàn)在食品中，如二甲基硫醚(dimethyl sulfide，DMS)(約 90種)，苯并噻唑(約80種)，DMTS(約60種)，硫化氫(hydrogen sulfide，H2S)(約50種)，噻唑(約30種)，乙?；邕?約30種)，2-甲基噻吩(約30種)。與硫醇類化合物相比，噻唑、噻吩、硫醚、二硫醚類化合物化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易于提??；而硫醇化合物的硫原子具有強(qiáng)極性，其酸性(PKa: 9～12)也強(qiáng)于相應(yīng)的醇類(PKa: 15)；性質(zhì)活潑，易氧化、易聚合、易與醛酮類反應(yīng)等[10～12]。MUELLER等[13]發(fā)現(xiàn)在氧氣存在下，F(xiàn)FT易與羥基氫醌反應(yīng)生成4-[2-呋喃甲基磺酰]羥基氫醌(4-[(2-furylmethyl)sulfanyl]hydroxyhydroquinone)和3,4-雙[2-呋喃甲基磺酰]羥基氫醌(3,4-Bis[(2-furylmethyl)sulfanyl]hydroxyhydroquinone)，繼而形成聚合物，導(dǎo)致失去咖啡風(fēng)味。DREHER等[14]通過35 ℃貯藏橙汁8周，發(fā)現(xiàn)硫胺素發(fā)生降解，產(chǎn)生MFT，進(jìn)而聚合生成雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(bis(2-methyl-3-furanthiol)，MFT-MFT)，產(chǎn)生烤肉氣息，影響柑橘果汁風(fēng)味。MURAT等[15]發(fā)現(xiàn)，白葡萄酒中的蛋氨酸易與乙二醛發(fā)生反應(yīng)，生成3-甲硫基丙醛，繼而降解為甲硫醇(methanethiol，MTL)、DMDS，產(chǎn)生煮熟的白菜和洋蔥氣息。

2 主要生成路徑

2.1 源于植物或微生物的次級(jí)代謝

目前，β-裂解酶已在多種微生物體內(nèi)和植物中發(fā)現(xiàn)，可以使半胱氨酸前驅(qū)物轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)。4MMP，3MH，3-巰基-3-甲基-1-丁醇都是葡萄酒中的特色風(fēng)味物質(zhì)，是葡萄在發(fā)酵過程中，由半胱氨酸前驅(qū)物S-4-(4-甲基-2-戊酮)-L-半胱氨酸，S-3-(1-己醇)-L-半胱氨酸，S-4-(4-甲基-2-戊酮)-L-半胱氨酸亞砜，通過酵母中β裂解酶作用產(chǎn)生[10]。白菜在貯藏過程中，異味物質(zhì)DMDS、DMTS、MTL含量會(huì)升高，這與半胱氨酸亞砜裂解酶作用有關(guān)[16]。蒜氨酸(S-allyl-L-(+)-cysteine sulfoxide，SACS)是大蒜所含有的非蛋白類的含硫氨基酸，同時(shí)也是一種生物活性物質(zhì)。大蒜體內(nèi)的蒜氨酸在蒜酶作用下可以轉(zhuǎn)化為大蒜素，此外，這種酶也可以將S-甲基-半胱氨酸亞砜、S-(E)-1-烯丙基-半胱氨酸亞砜和γ-谷酰(烯)基半胱氨酸轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的烷(烯)基硫代亞磺酸酯，這些硫代亞磺酸酯類物質(zhì)性質(zhì)活潑，不穩(wěn)定，容易降解或發(fā)生重排形成多種揮發(fā)性硫化物，包括：硫醇、硫醚、二硫醚類化合物等[17]。

2.2 光照導(dǎo)致VSCs的產(chǎn)生

光化學(xué)反應(yīng)主要是指物質(zhì)吸收紫外(190～400 nm)或可見光(400～760 nm)，使電子處于激發(fā)態(tài)而發(fā)生的反應(yīng)。食品中許多硫醇化合物都來自光降解反應(yīng)，影響食品風(fēng)味。GRANT-PREECE等[18]發(fā)現(xiàn)對(duì)光敏感的核黃素會(huì)促進(jìn)蛋氨酸的降解，產(chǎn)生日光臭。MAUJEAN等[19]通過采用模擬太陽光照的燈對(duì)裝有香檳的玻璃瓶進(jìn)行照射，發(fā)現(xiàn)在瓶中有H2S，MTL，DMDS物質(zhì)生成。光照會(huì)引起啤酒中產(chǎn)生臭鼬氣息，主要是因?yàn)?-甲基-2-丁烯-1-硫醇物質(zhì)產(chǎn)生引起的，因此，啤酒常放置于可以避光的瓶中保存。

2.3 熱反應(yīng)導(dǎo)致VSCs的產(chǎn)生

半胱氨酸是許多揮發(fā)性硫化物的前體物質(zhì)，在食品加工過程中，半胱氨酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生FFT、2-巰基-3-戊酮、MFT，這一現(xiàn)象已經(jīng)通過碳水化合物和半胱氨酸混合模擬試驗(yàn)證實(shí)[20-21]。主要反應(yīng)機(jī)理是，碳水化合物降解為二羰基化合物，與半胱氨酸發(fā)生反應(yīng)，生成一系列揮發(fā)性硫化物，影響食品風(fēng)味[22]。此外，蛋氨酸經(jīng)過Strecker降解反應(yīng)生成3-甲硫基丙醛，3-甲硫基丙醛易發(fā)生降解，生成MTL，再次被氧化成DMDS[23]。如葡萄酒中的二羰基化合物(乙二醛、丙酮醛、丁二酮、2,3-戊二酮)，可以與蛋氨酸反應(yīng)，產(chǎn)生3-甲硫基丙醛、MTL和DMDS；同時(shí)也可以與半胱氨酸反應(yīng)，產(chǎn)生噻唑、4-甲基噻唑、2-乙?；邕颉?-噻吩硫醇、2-呋喃甲硫醇等[23-24]。

硫胺素(又名VB1)在110～130 ℃下加熱1～6 h，易熱分解為具有燒烤、肉味的硫化物。pH、溫度和熱處理時(shí)間等因素影響硫胺素的降解路徑，最終導(dǎo)致不同產(chǎn)物的生成[25]；其中，硫胺素最主要的熱降解產(chǎn)物是2-甲基-3-巰基呋喃(MFT)，并易發(fā)生氧化，形成MFT-MFT，產(chǎn)生烤肉香氣[14]。除硫胺素的降解外，半胱氨酸和糖的美拉德反應(yīng)或半胱氨酸與菊苣酮反應(yīng)也可產(chǎn)生MFT[26]。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，MFT和MFT-MFT化合物都是肉類物質(zhì)的特征風(fēng)味化合物，且都具有較低的閾值(在水中，MFT:0.007 μg/L[27],MFT-MFT: 8.9×10-11mmol/L[28])。除肉制品以外，在橙汁中也發(fā)現(xiàn)了MFT和MFT-MFT，導(dǎo)致橙汁異味的產(chǎn)生[29]。DREHER等[14]通過模擬硫胺素在橙汁貯藏過程中的變化發(fā)現(xiàn)，除了MFT和MFT-MFT外，H2S和DMS也是重要的降解產(chǎn)物。

2.4 形成VSCs的其他途徑

氧可導(dǎo)致VSCs的生成，如牛奶中蛋氨酸易被單線態(tài)氧氧化為DMDS，導(dǎo)致牛奶異味的產(chǎn)生[30]。此外，F(xiàn)FT是咖啡的特征風(fēng)味物質(zhì)，氧氣促進(jìn)了FFT和酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成醌類多聚體，導(dǎo)致其失去咖啡風(fēng)味[9]。

醇的親核取代導(dǎo)致VSCs的生成，如炒咖啡豆時(shí)，咖啡豆中的3-甲基-2-丁烯醇與H2S發(fā)生取代反應(yīng)，生成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇[31]。

γ輻照導(dǎo)致VSCs的生成，如輻照過的橙汁會(huì)產(chǎn)生異味，這主要與γ輻照導(dǎo)致橙汁中DMS，DMDS生成有關(guān)[32]。

3 樣品處理和分析檢測(cè)技術(shù)

含硫化合物種類繁多、含量較低。由于食品中復(fù)雜的基質(zhì)(如碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)等)的影響，對(duì)VSCs的提取、濃縮和檢測(cè)造成了一定的影響，含硫化合物具有多樣性的結(jié)構(gòu)，從極性的硫氰酸酯和硫醇化合物到中等極性的呋喃硫醇類化合物和噻唑類化合物，結(jié)構(gòu)差異導(dǎo)致硫化物的揮發(fā)性和溶解性具有較大的差異。此外，含硫化合物化學(xué)性質(zhì)活潑，易氧化、易二聚化、并易受到溫度、酶等因素的影響，因此，VSCs的分析手段應(yīng)該具有高靈敏性、高選擇性，不會(huì)導(dǎo)致副產(chǎn)物的產(chǎn)生和成本適中等要求。

3.1 樣品處理技術(shù)

目前，從食品的復(fù)雜基質(zhì)中提取、濃縮VSCs技術(shù)主要包括：蒸餾(distillation)、液液萃取(liquid-liquid extraction，LLE)、固相微萃取(solid phase micro extraction，SPME)和動(dòng)態(tài)頂空-吹掃和捕集(dynamic headspace-purge and trap,HS-PT)等。

蒸餾技術(shù)是一種最常用的從食品中分離揮發(fā)性化合物的方法。具體包括普通蒸餾法、真空蒸餾法和同時(shí)蒸餾萃取法。蒸餾技術(shù)也被常用來提取VSCs，WERKHOFF等[4]采用真空蒸餾法提取西番蓮中揮發(fā)性化合物，采用氣-質(zhì)聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)檢測(cè)，紅外和核磁共振進(jìn)行定性分析，共檢測(cè)到47種硫化物，其中35種首次在西番蓮中發(fā)現(xiàn)。

LLE也常用于樣品的萃取。因硫化物結(jié)構(gòu)的多樣性、物化性質(zhì)差異較大，導(dǎo)致LLE對(duì)硫化物的萃取效率不一致(10%～95%)，易引起定量不準(zhǔn)。在LLE基礎(chǔ)上，一般可以采用多種手段進(jìn)行優(yōu)化：如加入多個(gè)與萃取物性質(zhì)相似的內(nèi)標(biāo)或穩(wěn)定同位素標(biāo)記的物質(zhì)、延長(zhǎng)萃取時(shí)間或采用多種溶劑進(jìn)行萃取，都可以降低LLE萃取效率的不均勻性所帶來的定量不準(zhǔn)確性。

SPME是一種集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣技術(shù)為一體，具有萃取速度較快、無溶劑使用、價(jià)格相對(duì)低廉且安全的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于樣品頂空揮發(fā)物質(zhì)的直接萃取。通常，萃取頭的類型，平衡/萃取的溫度或時(shí)間，頂空/樣品的體積，攪拌子的速度，頂空中的氣體成分(氮?dú)饣蚩諝?，無機(jī)鹽離子濃度等參數(shù)都會(huì)影響SPME的萃取效率。HELEN等[33]采用SPME(85μm CAR/PDMS纖維頭)萃取切達(dá)奶酪中的硫化物，優(yōu)化萃取條件，并結(jié)合GC-PFPD進(jìn)行分離和檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)H2S、MTL、二甲亞砜、二甲基砜、DMS、DMDS、DMTS共 7種硫化物。SPME還被用來測(cè)定黑松茸中1-甲硫基丙烷、1-甲硫基丙烯[34]，以及啤酒中4MMP，3MH，3MHA[10]。SPME的高溫解析，會(huì)導(dǎo)致副產(chǎn)物的產(chǎn)生，同時(shí)，纖維頭上的碳分子篩含有0.9 mg/g的鐵元素，鐵化合物可作為氧化和脫氫的催化劑，會(huì)促進(jìn)副產(chǎn)物的產(chǎn)生。在SPME分析過程中，硫醇化合物能夠部分被氧化為二硫化合物，DMS被氧化為DMSO[35]。有研究表明[36]，采用頂空吹掃，將氮?dú)獯骓斂掌恐械目諝猓梢越档蚔SCs的氧化和1-對(duì)(孟)烯-8-硫醇、(±)-2,8-環(huán)硫-順式-對(duì)孟烷化合物的環(huán)化。

HS-PT主要采用氦氣作為吹掃氣，將其通入樣品溶液中持續(xù)吹掃，樣品中揮發(fā)組分逸出，并通過捕集裝置進(jìn)行濃縮。通常，升高吹掃溫度可以提高揮發(fā)性物質(zhì)的逸出量，增強(qiáng)檢測(cè)信號(hào)值。然而，SPANIER等[37]研究發(fā)現(xiàn)，在吹掃期間，提高溫度會(huì)導(dǎo)致烹飪的牛肉中原有的物質(zhì)發(fā)生分解產(chǎn)生副產(chǎn)物，影響分析結(jié)果。活性炭作為一種捕集材料，可以高效地捕集硫化物，卻不易完全解析，導(dǎo)致回收率降低，影響硫化物的定量分析。因此，根據(jù)捕集材質(zhì)和硫化物的類型，確定最大解析度和最小副產(chǎn)物生成的溫度至關(guān)重要。此外，可以采用硅烷化的毛細(xì)管低溫捕集器(冷阱)，利用液氮對(duì)揮發(fā)物質(zhì)進(jìn)行捕集冷凝，然后迅速升溫使冷凝物再次揮發(fā)，減少了副產(chǎn)物產(chǎn)生，缺點(diǎn)是毛細(xì)管低溫捕集器捕集能力有限。

3.2 分離檢測(cè)技術(shù)

氣相色譜通常以惰性氣體為流動(dòng)相，利用樣品中的組分在色譜柱中分配系數(shù)不同而逐步實(shí)現(xiàn)組分分離的技術(shù)。通常與檢測(cè)器聯(lián)用，對(duì)硫化物進(jìn)行分析檢測(cè)。常用檢測(cè)器包括：MS檢測(cè)器、火焰光度檢測(cè)器(flame photometric detector,FPD)、硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器(sulfur chemiluminescence detector,SCD)、脈沖式火焰光度檢測(cè)器(pulsed flame photometry detector,PFPD)、原子發(fā)射光譜檢測(cè)器(atomic emission detector,AED)。

FPD是一種針對(duì)食品中低濃度硫化物，具有高選擇性和高靈敏性的檢測(cè)器。氫氣和空氣燃燒提供能量，激發(fā)硫化物使其以S2·的形式發(fā)射出波長(zhǎng)為394 nm的特征光，因發(fā)射光是由雙分子硫引起的，所以激發(fā)光譜應(yīng)與硫化物濃度的平方成正比。SUMITANI等[38]采用GC-FPD技術(shù)對(duì)溫州蜜桔果汁的風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定，證實(shí)了DMS的前驅(qū)物是S-甲基甲硫氨基酸(S-methylmethionine sulfonium,MMS)，同時(shí)得出計(jì)算MMS的方法：Y(1/1.7)=0.036 36X+0.004 85，Y是DMS和內(nèi)標(biāo)物甲基乙基硫醚(methyl ethyl sulfide，MES))的峰面積比值，X為MMS濃度(μmol/L)。

SCD是將硫化物的化學(xué)反應(yīng)和光反應(yīng)相結(jié)合測(cè)定硫、氮化合物，不受基質(zhì)中碳?xì)浠衔锏挠绊?，具有較高的選擇性、靈敏性，對(duì)硫化合物等摩爾線性響應(yīng)等特點(diǎn)。ALLEGRONE等[39]研究4種不同品種的檸檬果汁中揮發(fā)性成分的差異，采用SPME進(jìn)行頂空萃取，結(jié)合GC/MS和GC-SCD/FID進(jìn)行分離檢測(cè)，研究發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性成分在這4種檸檬中多少的順序是Verdello Siracusano檸檬(50.28 mg/L)>Interdonato檸檬(8.39 mg/L)>Primo Fiore Capo d’Orlando檸檬(5.75 mg/L)>Femminello Siracusano檸檬(2.62 mg/L)，同時(shí)，發(fā)現(xiàn)檸檬果汁中含有6.5～10.1 μg/L的DMS。

PFPD是在FPD基礎(chǔ)上開發(fā)的硫、磷選擇性檢測(cè)器，與FPD測(cè)定硫化物相比較，檢測(cè)限(10×10-9)降低、選擇性增大、可靠性增強(qiáng)、操作成本更加經(jīng)濟(jì)。PFPD脈沖火焰燃燒頻率3～4次/秒，碳?xì)浠衔锘鹧嫒紵尫艜r(shí)間短暫0～2 ms，而S/P化合物燃燒釋放時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3～25 ms，利用時(shí)間差設(shè)置門路，提高了檢測(cè)元素的選擇性。MAHATTANATAWEE等[40]分別采用GC-O、GC-MS和GC-PFPD對(duì)3種蒸煮香米的風(fēng)味物質(zhì)和揮發(fā)性硫化物進(jìn)行比較，在Jasmine、Basnati、Jasmati香米中分別發(fā)現(xiàn)26、23、22種風(fēng)味化合物，其中都包括DMS、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、MFT、DMTS、3-甲硫基丙醛5種硫化物，對(duì)香米的風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響。

AED是近年來發(fā)展起來的多元素檢測(cè)器，主要是利用等離子體作為激發(fā)光源，激發(fā)被測(cè)組分，對(duì)其發(fā)射出的原子光譜進(jìn)行測(cè)定，具有優(yōu)越的檢測(cè)限、多元素同時(shí)測(cè)定的能力、最大線性響應(yīng)值等優(yōu)點(diǎn)，然而，等離子激發(fā)源和多波長(zhǎng)檢測(cè)器的使用使AED成為最為昂貴的GC檢測(cè)器之一，常常運(yùn)用在環(huán)境檢測(cè)上。

4 感官特征

特征風(fēng)味化合物(characteristic flavor compounds，CFCs)是一類能夠代表食品自身獨(dú)特風(fēng)味的化合物，有的在食品中濃度較低。其中，大部分VSCs不僅是公認(rèn)的CFCs，也是引起食品異味產(chǎn)生的主要化合物，具有低含量和較低閾值的特點(diǎn)。

4.1 VSCs對(duì)風(fēng)味的影響

通常，不同結(jié)構(gòu)的硫化物將呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特征。此外，食品中某些硫化物存在手性異構(gòu)體，它們的對(duì)映體風(fēng)味通常各不相同。(R)-(+)-乙酸-3-巰基己酯化合物具有熱帶水果的風(fēng)味，而其對(duì)映體(S型)卻具有獨(dú)特硫磺氣息和香草氣息，R型1-對(duì)孟烯-8-硫醇具有葡萄柚水果風(fēng)味，而非對(duì)映體基本沒有氣味[41]。WEBER等[42]研究發(fā)現(xiàn)西番蓮水果中96%的乙酸-3-巰基己酯是S型。此外，VSCs在基質(zhì)中的不同濃度將展現(xiàn)出不同的風(fēng)味，在適宜的低濃度時(shí)一般呈現(xiàn)某種特征風(fēng)味，但濃度過高就會(huì)產(chǎn)生硫磺味或令人反感的異味。如DMS在水中的閾值為 30 μg/L，但濃度范圍在30 ～100 μg/L的DMS，給予了lager啤酒獨(dú)特的口感和風(fēng)味；當(dāng)DMS濃度高于100 μg/L時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種蒸煮的甜玉米香或類似黑加侖的味道[43]。

4.2 感官特性

通常，采用香氣特性、閾值、香氣活性值(odor activity value，OAV) 反映風(fēng)味物質(zhì)的對(duì)樣品整體香氣的貢獻(xiàn)[11]。

食品中的揮發(fā)性化合物一般具有香氣特性，如蒸煮氣息、果香、油脂香、白菜香、洋蔥氣息等。食品中風(fēng)味特性的確定可以采用培訓(xùn)感官小組成員對(duì)食品直接進(jìn)行感官分析的方法，其中，評(píng)價(jià)員培訓(xùn)要遵循GB/T15549—1995和GB/T16291.1—2010。如PEREZ-CACHO等[44]培訓(xùn)12位評(píng)價(jià)員(6男6女，年齡25～60歲)，針對(duì)罐裝和鮮榨不同處理的橙汁，分別對(duì)果汁中的橘香、花香、甜味、酸味、苦味等風(fēng)味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分(1～5)，從而確定橙汁的風(fēng)味特性。

風(fēng)味物質(zhì)也可以通過GC-O技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)判，方法包括：閾值稀釋法(Charm分析、芳香萃取物稀釋分析(aroma extract dilution analysis，AEDA))、直接強(qiáng)度法(時(shí)間強(qiáng)度法、峰后強(qiáng)度法)、頻率檢測(cè)法。其中AEDA法最為常用。針對(duì)食品中微量的硫化物含量，GC-O可以識(shí)別低閾值風(fēng)味物質(zhì)，為硫化物的識(shí)別和鑒定提供參考作用。由于硫化物的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定等因素，導(dǎo)致定量具有一定的困難性。穩(wěn)定同位素稀釋法(stable isotope dilution assay,SIDA)是一種將穩(wěn)定同位素標(biāo)記的物質(zhì)作為內(nèi)標(biāo)，可以有效的用于食品中硫化物的定量。將穩(wěn)定同位素標(biāo)記的物質(zhì)作為內(nèi)標(biāo)，可以準(zhǔn)確地定量榴蓮果肉中H2S(3 340 μg/kg)、MTL(26 700 μg/kg)、乙硫醇(45 400 μg/kg)和丙硫醇(3 079 μg/kg)[45]。

香氣閾值是指某種風(fēng)味成分在特定介質(zhì)中，使人體可以感受最低濃度。一般可以通過將風(fēng)味物質(zhì)溶解在溶劑中，如空氣、水、乙醇溶液、淀粉、乳液或除味的食品中，采用鼻前通路(orthonasal olfaction)和鼻后通路(retronasal olfaction)對(duì)風(fēng)味成分進(jìn)行測(cè)定。其中，食品中的硫化物閾值較低，對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。

1963年由ROTHE和THOMAS定義了OAV，是香氣物質(zhì)的濃度和閾值的比值[46]。OAV值一般反映物質(zhì)對(duì)香氣的的貢獻(xiàn)值，通常OAV越大，對(duì)食品香氣的整體貢獻(xiàn)度就越大。GOMEZ-MIGUEZ等[47]在白酒中共發(fā)現(xiàn)5種硫化物，其中，MFT、FFT的OAV值分別為<0.1，4MMP、3MH、3MHA的OAV值分別為6.25、1.634、5.71。

5 結(jié)論

目前VSCs已在蔬菜、水果、海鮮、肉制品、葡萄酒、奶酪、奶粉、咖啡、薯?xiàng)l等食品中發(fā)現(xiàn)，對(duì)食品所具有的特征風(fēng)味或令人厭惡的異味均具有重要的作用。深入了解VSCs與食品風(fēng)味之間的關(guān)系，就必須運(yùn)用VSCs自身所具有的化學(xué)性質(zhì)、主要生成路徑、樣品處理技術(shù)、分析檢測(cè)技術(shù)、感官特性等技術(shù)，鑒定硫化物的種類，定量硫化物的含量，確定VSCs的結(jié)構(gòu)與風(fēng)味之間的關(guān)系，為VSCs在食品的風(fēng)味特性、異味研究及深度開發(fā)利用方面提供參考。