徐大晨

宋代的菜肴品種更加豐富。僅《東京夢(mèng)華錄》中記錄的羹，就有“百味羹”、“百味韻羹”、“錦絲頭羹”、“十色頭羹”、“蓮子頭羹”、“雜彩羹”、“五軟羹”、“四軟羹”、“二軟羹”、“雙脆羹”、“群鮮羹”、“江瑤清羹”、“頭羹”、“雜辣羹”、“筍辣羹”等三十多種。臨安素菜店中的萊肴有二十多種，大多取葷菜之名，如“元魚”、“梅魚”、“三鮮”、“鱉蒸羊”、“魚油鮮”、“魚繭兒”、“奪真雞”、“元羊蹄”、“兩熟魚”、“炸油河豚”、“大片腰子”、“白魚羹飯”等等，表示可以與葷菜媲美。

北宋初年的竇儼，字望之，薊州漁陽(yáng)（今天的天津市薊縣）人，文才出眾，歷任后晉、后漢、后周的史官，入宋后任禮部侍郎，當(dāng)時(shí)的祀事樂章、宗廟謚號(hào)大多出自竇儼之手。竇儼曾患眼疾，幾乎失明，幸虧良醫(yī)救治才得痊愈。他唯恐眼疾復(fù)發(fā)，向醫(yī)生請(qǐng)教保護(hù)眼睛的方法，醫(yī)生讓他食用“羊眼羹”。唐代孫思邈的《千金要方》中指出：羊眼主治“目赤及翳膜曝干”（即今天所說的紅眼病和白內(nèi)障）。孟詵的《食療本草》中也說：“熟羊眼中白珠二枚，于細(xì)石上和棗核磨汁，點(diǎn)目翳羞明，頻用三四日瘥?！备]儼謹(jǐn)遵醫(yī)囑，經(jīng)常食用羊眼羹，終生未犯眼疾。世人因此稱羊眼羹為“學(xué)士羹”，陶谷還將它的烹制方法收入《清異錄·饌肴門》。

宋元時(shí)代，烹飪方法已達(dá)三十種以上。其中，在“炒”方面已有（將肉片）“入火燒紅鍋，爆炒，去血水，微白即好”的記載，與現(xiàn)代的炒法相似。用旺火炒菜，是中國(guó)烹飪史上的一大成就。在美國(guó)生活了多年的張愛玲，曾經(jīng)十分感慨地說：“我覺得發(fā)明炒菜是人類進(jìn)化史上的一個(gè)小小里程碑。幾乎只要到菜市場(chǎng)去拾點(diǎn)斷爛萊葉邊皮，回來大火一煸，就能化腐朽為神奇?！?/p>

油煎菜肴，在宋代也有了很大發(fā)展，見于記載的有“煎魚”、“煎肝腸”、“煎黃雀”等等。沈括的《夢(mèng)溪筆談》中說：“今之北方人，喜用麻油（香油）煎物。”從這一記載來看，萊肴的風(fēng)味流派已經(jīng)開始形成了。

作為成語(yǔ)，“油煎火燎”并非指煎炸與燒烤的食物，而是用來形容身心遭受的巨大痛苦。語(yǔ)出劉唐卿的元曲《降桑椹蔡順奉母》第二折：“我母親眼睜睜病枕難熬，我可便心似油煎，身如火燎?！?/p>