戴愛(ài)群

牡丹蝦是北海道三大名蝦之一，因?yàn)槟档のr頭上有一支尖銳帶刺的長(zhǎng)角，仿佛傳說(shuō)中的獨(dú)角獸，所以又有“北海道蝦王”之稱(chēng)。牡丹蝦以從深谷斷層對(duì)流而上升的浮游生物為食，蝦肉極為甘甜。甜蝦四季皆有，牡丹蝦只有春秋兩季最甜，到時(shí)才能抓捕;產(chǎn)卵期是每年2月到5月，滿(mǎn)腹青綠色的蝦子格外美味。捕到之后在船上急速超低溫凍結(jié)，儲(chǔ)藏也必須在零下60攝氏度的冷庫(kù)，以保證新鮮度，使美味毫不流失：解凍后完全可以直接食用。

廚師長(zhǎng)用牡丹蝦給我做了四道菜：

先付是用牡丹蝦肉做的鹽辛酒萊，以海鹽、味淋、日本淡口醬油、山葵拌成，鮮嫩肥厚，不是很成;另一道是“五彩米”炸牡丹蝦排，來(lái)自日本的五彩米用大米制成，五彩繽紛，格外酥脆，足以襯托出蝦肉的細(xì)嫩。

為了讓我比較牡丹蝦和甜蝦的不同，廚師長(zhǎng)特地分別做了兩種蝦的刺身。刺身都只剝?nèi)チ宋r身上的殼，保留了完整的頭和尾，蝦肉足有食指粗細(xì)。關(guān)于蝦的新鮮度有兩個(gè)“指標(biāo)”，一是眼睛不能掉，而且黑亮飽滿(mǎn)，再有就是頭不能掉——如果蝦刺身端上來(lái)無(wú)頭，可要小心。

甜蝦的殼、肉顏色都偏粉紅，而牡丹蝦的殼紅得更加自然，接近肉紅色，蝦肉不如甜蝦白，但透明度要高出不少，散發(fā)出獨(dú)有的光澤，晶瑩到有接近玉的質(zhì)感。味道、口感更是無(wú)法相比：甜蝦當(dāng)然鮮嫩，細(xì)膩，清甜，但絕無(wú)牡丹蝦那種給人帶來(lái)震撼的美味——費(fèi)了半天勁才把蝦頭弄掉，蝦肉整只送進(jìn)嘴里，甘甜瞬間在嘴里溶化，鮮美得不得了。最突出的是口感——軟糯而有彈性，有脆度，與普通蝦肉截然不同，與吃過(guò)的所有刺身也不一樣——比目魚(yú)邊肥脆，沒(méi)有它的黏糯;針魚(yú)軟、細(xì)、肥、嫩，半透明，卻沒(méi)有它的鮮甜：野生加吉魚(yú)軟、糯、鮮、甜，卻沒(méi)有它的肥厚。蝦肉下肚，口中、舌上、齒頰、咽喉，還有一層濃厚醇美的汁液縈繞，久久不去，令人為之贊嘆不止，不能自己。蝦頭的美味更是出入意料，其中的蝦膏肥厚醇鮮，將頭內(nèi)少許蝦肉、汁液與蝦膏一同吸入口中，滋味之美委實(shí)難以言傳。

壽司與多數(shù)壽司店的出品不同——不是把蝦肉從背部一剖為二，而是把兩只完整的去殼牡丹蝦并排放在飯團(tuán)上，以海苔綁住。稻米是日本品種，每月根據(jù)銷(xiāo)量脫殼一次，這是日本正規(guī)壽司店的標(biāo)準(zhǔn)，它們只采購(gòu)和儲(chǔ)藏稻谷，做米飯之前才能脫殼，脫殼后的大米必須在一個(gè)月之內(nèi)用完，只有這樣，大米的香味才不會(huì)損失掉。在如此香甜、彈牙、入口粒粒交代清楚的飯團(tuán)背景下，牡丹蝦當(dāng)然更加誘人，而且米粒和蝦肉都有彈性，質(zhì)感又各不相同，在口中交匯、融合，極富趣味。

做壽司剩下的蝦頭，廚師長(zhǎng)炸成天婦羅。擠上幾滴檸檬汁，外殼酥脆，修長(zhǎng)的蝦腳更是脆得一觸即斷;頭內(nèi)的膏經(jīng)過(guò)油炸，愈顯肥厚，真是下酒的好菜。

佐餐清酒選了有日本“國(guó)酒”之稱(chēng)的“賀茂鶴”大吟釀——據(jù)說(shuō)日本首相往往用它來(lái)招待國(guó)賓——甘、辛、生、鮮四者均衡，香氣優(yōu)雅，風(fēng)味深遠(yuǎn)，平滑順口，喝得口滑，不知不覺(jué)已經(jīng)微醺;透過(guò)窗內(nèi)懸掛的日本竹簾，看窗外的芳草樹(shù)影，翠色入簾，越發(fā)朦朧。