余斌

中餐天下第一的說法西方人也許一萬個不答應，但中餐在世界各地的“入侵”卻是不可阻擋，據(jù)說巴黎一地，大大小小的中餐館就有一千多家。這數(shù)字你不信我信，我走熟了的一條大街上，中餐館就有十幾家，幾乎可以套得上“三步一崗，五步一哨”的說法——這可是在號稱美食大國的地界。不光大都市，整個歐洲中餐館可說是遍地開花，在歐洲旅行，鄉(xiāng)村除外，我就沒見過找不到中餐館的地方。洋快餐誠然到中國落戶了，那聲勢卻絕對沒法和入侵的中餐相比，若就飲食文化的輸入輸出算本賬，算出來中餐肯定是大大的順差。

不過我們也別先忙著得意，以為老外的舌頭和胃已然被我中華大餐俘虜。洋人問津中餐，似乎應從“李鴻章雜碎”算起。“雜碎”以中堂大人命名，其由來梁啟超早在游記里考證過，是李鴻章在美所食中餐的籠統(tǒng)說法。后來又有考證，說是有那么道萊，“榨菜炒肉絲”是也，菜單都發(fā)掘出來了：主料而外，還加些青椒絲、筍絲、蔬菜絲。照此菜單，“雜碎”殊非中餐精華，家常萊而已?，F(xiàn)而今李氏雜碎早已銷聲匿跡，中餐館再不以此相號召。但若以此斷定西人對中餐妙處大有領(lǐng)悟，已然登堂入室，卻又大謬不然。到那些通常是洋人光顧的中餐館轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)便知，較之“雜碎”，原料、烹調(diào)手段也許是講究了，不地道卻是依然如故。千真萬確是中餐，卻又總有那么點不是味。倒不是見到洋人使刀叉對付中國飯菜頗感怪異（中餐館大多筷子刀叉并舉，老外通常選擇刀叉，筷子幾成擺設），是照著我們這里的標準，那色香味都有幾分可疑。川萊乎7粵萊乎？淮揚乎？都不是，你無法說出那些萊的來歷。炒菜乎？燒菜乎？似在兩者之間。說是炒菜吧，不像這邊小館子里的油汪汪，也不像大館子里的嫩爽，總是糊糊塌塌的一堆。奇的是面向洋人的中餐館菜單好似一個模子出來的，而所謂炒菜也是一個路數(shù)。中餐館沒有連鎖店，卻顯然在本土化的過程中九九歸一了。

我認識的一位中餐館老板是絕對的中餐優(yōu)越論者，有次向他抱怨學校食堂里的飯難吃，他很有幾分夸張地說：“那是什么？那是豬食呀！”但他做的中餐卻有幾分向“豬食”靠攏的嫌疑?！脱笕说难?，就得先迎合他們的舌頭和胃。

他告訴我改良中餐的招數(shù)大都忘了，只記得好多萊都要放番茄醬。

好多年前，南京湖南路有家面館開張，號稱“美國加州牛肉面”。既在鬧市區(qū)，又有“美國”相號召，自然是食客盈門，高峰時甚至要排隊。有次路過，湊熱鬧來了一碗，吃不出“美國”在哪里，紅燒牛肉面而已。唯一的“洋”味可能來自店堂的布置，類于今日國內(nèi)的各種快餐連鎖店，其干凈、亮堂確實非當時一般面鋪餛飩店可比。差不多的時候，夫子廟還有一家店，打出的招牌是“唐人街成泡飯”，比起加州牛肉面來，更是可疑：西洋人向不以米飯為主食，如何會炮制出成泡飯7說是韓國咸泡飯、日本咸泡飯還好些。即使是加州牛肉面，我也料定不是加州土產(chǎn)。西方人固然也吃面條，但湯面是沒有的。我見過一荷蘭人吃方便面，煮開后把水倒掉，拌上佐料下肚。告他應和著湯一塊吃，他一臉的不解，意大利面條怎么吃，他就怎么來。

但我們也不能說那兩家掛羊頭賣狗肉，沒準店主就是加州或紐約唐人街的美籍華人，在那邊就賣這個，端到這邊來賣，打上老家字樣，也不能算錯。只好比中餐穿上美國外套殺了個回馬槍，出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷而已。問題是牛肉面店里還有關(guān)于來歷的介紹，說得有鼻子有眼，就像是洋人的發(fā)明，害得不少人誤以為真的開了“洋”葷，倒要對老夫子“口之于味，有同嗜焉”的總結(jié)，更加信服。

其實在口味上，普遍主義最是行不通，沒什么比飲食習慣更頑固。真正的西餐來了，我們即使不是敬謝不敏，恐怕也是淺嘗輒止。所以麥當勞、肯德基之流的洋快餐雖然在中國生意不錯，連鎖店一家接一家地開張，要想更上層樓，也得在“本土化”上想點子，于是“老北京雞肉卷”、“寒稻香蘑粥”，又或“珍寶三角”之類，紛紛在中國登場。據(jù)說廣東的肯德基還賣上了“涼茶”，——不僅中國化，而且地方化了。“加州牛肉面”、“唐人街成泡飯”，還有麥當勞出品的哪些，都可稱之為洋中餐，前者是打“洋”旗號，后者則“洋”身份無可懷疑，說不上假李逵遇上了真李逵，但“加州”、“唐人街”沒了蹤影卻是事實。畢竟招牌大，“抄襲”不免跌份，麥氏肯氏洋中餐都要弄出自家的配方，雞肉卷沒準是從煎餅果子、春卷又或北京烤鴨的吃法來的靈感，香蘑粥之類，當然是皮蛋瘦肉粥之類的變種。費心如此，年紀大的國人還是不買賬，吃了多半也是陪公子讀書的性質(zhì)。小皇帝要吃肯德基，總不能干看著再到隔壁店里吃一碗大娘水餃。若是一家三代同吃，中生代滿足了小主人，多半要用洋中餐敷衍老年人，食罷照例問問滋味如何。結(jié)果可以想見：人人都道好吃，實情是小的的確對漢堡十分滿意，老的其實對“中餐”十分不滿，果了腹之后繼之以腹誹也說不定。