秦川

十三香，顧名思義，是指由十三種香料混合而成的調(diào)味料。作為一種調(diào)味料，十三香不但是增加菜肴風(fēng)味的關(guān)鍵，而且還衍生出許多“十三香菜肴”。十三香的香料組成并不是一成不變的，不同地區(qū)慣用的配料不一樣，甚至每個(gè)品牌的配料都不一樣。以下這些香料是大家經(jīng)常采用的。

白豆蔻，姜科，豆蔻屬。十三香中的紫叩是白豆蔻的干燥果實(shí)。白豆蔻的果實(shí)可做藥用，作芳香健胃劑，味辛涼，有暖胃、消食等功效。

砂仁，姜科，豆蔻屬多年生草本植物。砂仁的果實(shí)可以藥用，治療脾胃氣滯，宿食不消，腹痛痞脹等。

肉豆蔻，別名肉果、玉果等。肉豆蔻作為調(diào)味料使用，可去異味、增辛香，許多熏醬食品和肉類會(huì)用肉豆蔻來(lái)增加香氣。

肉桂，樟科，樟屬。肉桂的樹皮、葉及“桂花”（初結(jié)的果）均有強(qiáng)烈的肉桂味，其中以桂花最濃。桂皮粉在西方國(guó)家通常用來(lái)烤制面包、點(diǎn)心，腌制肉類食品。

丁香分香料用和觀賞用。香料用的丁香是桃金娘科蒲桃屬植物。觀賞用的丁香是木犀科丁香屬的植物，不能用來(lái)做香料和中藥。

花椒，蕓香科，花椒屬。古代人認(rèn)為花椒的香氣可辟邪，有些朝代的宮廷，用花椒滲入涂料以糊墻壁，這種房子稱為“椒房”?；ń坊钴S在各種萊系里，比如四川，花椒入菜已經(jīng)是一種傳統(tǒng)。

大料，八角科，八角屬。在中醫(yī)里，大料也是一味藥材，可以溫中理氣、健胃止嘔。在北方，大料是非常常見的香料，幾乎家家戶戶都離不開它，炒菜、燉菜，甚至燉湯，人們都愿意灑上幾顆。

茴香有大小之分，大茴香就是俗稱的八角，小茴香是傘形科茴香屬茴香科，含有的茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管、促進(jìn)消化液分泌、增加胃腸蠕動(dòng)，有健胃，行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛。因?yàn)樾≤钕憔哂械南闾饸馕叮拓i肉搭配非常適合，可以緩解豬肉的油膩，所以在中餐里也是常見的食材。

木香，菊科，風(fēng)毛菊屬。香料中的木香，指的是木香干燥的根部。木香具有健胃消食、行氣止痛的功效，一般將木香煎服使用。在日常飲食中，木香多用于燉煮湯水、制作糕點(diǎn)。

白芷，傘形科，當(dāng)歸屬。香料中的白芷，是指白芷的干燥根部。白芷因其祛風(fēng)、燥濕、消腫的功效，還被廣泛用于食療領(lǐng)域。用白芷做出的美食也是很多，比如白芷桃花酒、白芷潤(rùn)肺湯、白芷天麻魚頭湯等。

沙姜，姜科。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，沙姜可以祛濕、消腫，所以在潮濕、溫?zé)岬貐^(qū)為人們所喜愛，那里的人們用沙姜制作了許多美食，比如沙姜燉雞、沙姜豬腳等。

良姜，姜科，山姜屬，也叫高良姜。良姜對(duì)人體造血機(jī)能有顯著促進(jìn)作用，據(jù)《本草綱目》記載，“其性甘辣、清涼，除煩熱、利津小便，通三焦團(tuán)壅、塞氣抗寒、散氣之功效，且明目驅(qū)瘴?！敝那鍥鲇?、萬(wàn)金油，這些藥油的主要原料就是良姜。

干姜，姜科，姜屬。干姜廣泛分布于我國(guó)大部分地區(qū)。干姜，其實(shí)就是我們?nèi)粘Ｗ鲲埲f(wàn)能小料“蔥姜蒜”中的“姜”，是人們最為常用的調(diào)味料之一。姜既可以作為小料，也可以作為主萊，甚至還可以做甜點(diǎn)。比如豬腳姜、姜母鴨、泡菜姜、姜母膏、姜撞奶等。