我國辣椒資源豐富，生產(chǎn)的季節(jié)性強，而辣椒又極不耐貯藏，因此，開發(fā)新型的辣椒制品具有很好的發(fā)展前景。那么，怎樣加工制作辣椒產(chǎn)品呢？現(xiàn)將適宜于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)生產(chǎn)和家庭制作的泡菜辣椒加工新方法介紹于后，供參考。

一、工藝流程：泡菜壇的準備、原料選擇及處理→配制泡菜鹽水→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品。

二、技術(shù)要點：

1.泡菜壇的準備：將泡菜壇洗涮干凈，裝滿沸水，殺菌10分鐘，晾干、備用。

2.原料選擇：選擇新鮮、肉質(zhì)肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

3.原料處理：將挑選好的辣椒用清水沖洗3～4次，洗凈泥沙和雜質(zhì)，晾干表面的水分。

4.配制鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水重加入6%～8%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其他香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。

5.入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內(nèi)，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個準備好的香料包放入壇內(nèi)，然后繼續(xù)裝壇直到離壇口6～8厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋，并在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。

6.發(fā)酵、酸化：將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內(nèi)溫度在15℃～20℃的條件下，約10～15天即可開壇取食。

7.成品：優(yōu)質(zhì)的辣椒泡菜應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質(zhì)地清脆，含鹽2%～4%，含酸0.4%～0.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、辣適口。

（中國辣椒網(wǎng)）

辣味番茄脯制作方法

辣味番茄脯，脆、辣、酸、甜。其制作方法如下。

（1）原料。中等大小，圓形或圓筒形，無病蟲害，果實成熟。

（2）去皮。在沸水中浸燙1分鐘，取出立即投入冷水中，剝皮。

（3）石灰水浸泡。把去皮番茄用0.5%的石灰水浸4小時，再用清水漂洗除去石灰味，撈出瀝干。

（4）糖浸。先配制40%的糖液，再加入2%的姜泥（鮮生姜搗碎），調(diào)制成糖姜汁，然后把瀝干水分的番茄放入浸泡1天；第2天，把原料取出，糖液倒入鍋內(nèi)加熱濃縮成30%～35%濃度后，再把原料放入其中浸泡；第3天至第8天，程序同第2天，先取出原料，再加熱濃縮糖液，濃度每天遞增，分別為 40%、42%～45%、45%～48%、48%～52%、52%～55%、55%～60%，每次加熱后將原料放入浸泡。到第8天時，在糖液中加入原料重0.4%～0.5%的檸檬酸。

（5）烘干。番茄糖漬8天后，呈半透明狀，吸足了糖分，就可從糖姜汁中撈出，放入烘房內(nèi)烘烤。當含水量降至20%時，用玻璃紙包裝，即為成品。

（6）質(zhì)量標準。成品呈深紅色，透明似水果糖，含水量20%，含酸0.6%～0.7%，入口爽脆，辣味、甜酸可口，保存期可達3個月以上。