李艷梅 李蓉 楊斯惠 馬婷 吳華昌

摘要：蕎麥，營養(yǎng)價值豐富，富含多種營養(yǎng)成分，是我國重要的粗糧作物，也是釀酒的主要原料。本文主要針對傳統(tǒng)蕎麥酒和新型蕎麥酒的研究現(xiàn)狀進行綜述，并對蕎麥酒的發(fā)展前景作出展望。

關(guān)鍵詞：蕎麥酒;研究現(xiàn)狀;發(fā)展

中圖分類號：TS261文獻標識碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190215006

基金項目：四川旅游學(xué)院2018年度校級科研基金項目（項目編號：18SCTUZ03）;2018年國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（項目編號：201811552052）

*為本文通訊作者蕎麥又名三角麥、烏麥，屬蓼科蕎麥屬一年生草本植物，有甜蕎和苦蕎之分。蕎麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等多種營養(yǎng)物質(zhì)[1-3]，且含有生物類黃酮、植物淄醇等功能性成分，具有抗氧化、降低細胞毒活性等功能，此外在降血糖、血脂方面功效顯著[3]。

蕎麥淀粉含量高于其他糧食作物，且支鏈淀粉含量豐富，是用于發(fā)酵釀造的理想原料。蕎麥酒因抗氧化、抗病毒、降低細胞活毒性等生理功能[3]顯著而成為當前蕎麥發(fā)酵食品研究的熱點，本文主要介紹了蕎麥酒的研究現(xiàn)狀，并對其未來的發(fā)展作出展望。

1傳統(tǒng)蕎麥酒的研究

白酒又名燒酒、老白干、燒刀子等，多以高粱為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成，是我國特有的一種蒸餾酒，其呈香物質(zhì)主要包括醇類、酯類、酸類等?，F(xiàn)如今，越來越多的研究人員對白酒發(fā)酵的原料及其發(fā)酵工藝進行了創(chuàng)新性研究，蕎麥白酒便是其中之一。

2012年，萬萍等[4]對苦蕎白酒的固態(tài)發(fā)酵工藝進行了優(yōu)化研究。研究發(fā)現(xiàn)，打量水用量和酒曲量對酒精度有顯著性影響;合理的糧糠比可有效提高出酒率;且適當延長發(fā)酵時間有利于酯的形成，從而提高酒的品質(zhì)。2015年，周火玲等[5]就大小曲混合發(fā)酵工藝進行了報道，發(fā)現(xiàn)采用該工藝后，其出酒率、總酸及總酯含量明顯提高，且甲醇及雜醇油含量均明顯降低。隨后，姜瑩[6]研究了蕎麥酒的發(fā)酵工藝，得出其最佳發(fā)酵條件為酵母菌添加量0.6%，發(fā)酵時間7d，料水比1∶4（g∶mL）。同年，姜瑩[7]進一步對其風(fēng)味成分及營養(yǎng)活性成分進行了分析，結(jié)果表明，蕎麥酒中共檢測出醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)等66種風(fēng)味成分，主要風(fēng)味成分為乙醇、異戊醇、苯乙醇等。

2新型蕎麥酒的研究

2.1蕎麥米酒

米酒，又名甜酒釀、糯米酒、醪糟，古人稱之為“醴”，因其酒度低、口味香甜醇美而深受大眾喜愛。米酒中含有多種易于人體消化吸收的營養(yǎng)成分，且富含多種氨基酸、葡萄糖以及適量的有機酸、維生素和各種礦物質(zhì)等[8-9]。

早在2005年，王準生[10]結(jié)合苦蕎和糯米的特性，以Q303純種根霉曲與地方米酒曲為發(fā)酵劑，研發(fā)出一種苦蕎糯米保健酒，并對其工藝流程做了研究。2013年，徐漢卿[11]對苦蕎米酒的發(fā)酵工藝進行了優(yōu)化研究，并得出其最佳發(fā)酵工藝條件的蒸煮時間為40min，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時間為6d，糖化時間為7d。2013年，胡欣潔等[12]通過單因素和正交實驗，對苦蕎糯米酒的發(fā)酵工藝進行了更深層次的研究，最終釀造出風(fēng)味醇香、口感滑爽、營養(yǎng)豐富的苦蕎米酒。此外，其 [13]進一步對發(fā)酵劑比例進行了優(yōu)化，最優(yōu)菌種組合為酵母：1.5%，根霉：毛霉=2∶1。2015年，張素斌等[14]以苦蕎米和糯米為原料，加以安琪甜酒曲，經(jīng)微生物發(fā)酵制得一款風(fēng)味別具一格的甜酒釀。

2.2蕎麥啤酒

啤酒，又名液體面包，是人類最古老的酒精飲料，具有悠久的歷史。改革開放以來，我國啤酒產(chǎn)量和人均消費量大幅提升。啤酒產(chǎn)業(yè)快速擴張的同時，產(chǎn)品缺乏附加值，品質(zhì)較低等問題也日益凸顯[15]。目前，提升產(chǎn)品品質(zhì)，增加產(chǎn)品附加值，對于企業(yè)健康發(fā)展是極其重要的。2006年，王顯杰及劉桂霞[16]報道了一款蕎麥干啤酒的生產(chǎn)工藝，開啟了蕎麥應(yīng)用于啤酒釀造的新篇章。2013年，張燕莉[17]就苦蕎啤酒的浸麥及糖化工藝進行了優(yōu)化，并分析了全麥啤酒在釀造過程中活性成分的變化。2015年，舒林[15]在研究苦蕎麥啤酒糖化工藝的同時，對年產(chǎn)10萬t苦蕎麥啤酒廠進行了工廠設(shè)計，并得出以苦蕎麥為主要原料生產(chǎn)啤酒的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。2016年，卞小穩(wěn)[18]發(fā)現(xiàn)苦蕎啤酒的常規(guī)指標接近全大麥麥芽啤酒和普通啤酒，同時其蘆丁、總黃酮、總多酚含量及抗氧化能力均優(yōu)于全大麥麥芽啤酒、普通啤酒及11種市售啤酒。

2.3其他蕎麥酒

2015年，王成彬[19]報道了一種苦蕎青梅果酒的釀造工藝。同年，趙明靜[20]以苦蕎和鮮竹葉為原料，研發(fā)了一種在清熱解毒降三高、健脾胃、利尿等方面具有顯著功效的苦蕎竹葉酒。2017年，李云龍等[21]將金花葵花、苦蕎麥芽和苦蕎籽粒分別進行加工處理，通過食用酒浸泡法提取，最終釀造出酒香花香麥香并具的金葵花苦蕎酒。同年，張崇軍等[22]將苦蕎和藍莓作為原料，研制了一種苦蕎藍莓酒，并對其釀造工藝和抗氧化性進行了研究，并確定最終最佳工藝條件為接種量7.2%，發(fā)酵溫度30℃，pH 4.8，初始糖度16%。2018年，崔乃忠等[23]將苦蕎酒加入葡萄酒上層陳釀以得到苦蕎葡萄酒，其蘆丁含量明顯高于葡萄酒與苦蕎酒，營養(yǎng)價值更為突出。

3蕎麥酒的發(fā)展前景

目前，蕎麥酒的發(fā)展趨勢正由傳統(tǒng)蕎麥白酒向新型蕎麥復(fù)合酒轉(zhuǎn)變，其消費群體逐漸從中老年群體轉(zhuǎn)向青年人群。蕎麥酒的類型也越來越多，但目前蕎麥酒的發(fā)展存在著商品化程度低，加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴重的問題，導(dǎo)致蕎麥資源仍然沒有得到充分的利用;且就如何將蕎麥中的高活性功能成分與營養(yǎng)成分最大化的保留在蕎麥酒中的研究屈指可數(shù)。所以，在充分且合理地利用蕎麥的營養(yǎng)特性研發(fā)各類型的蕎麥酒的同時，應(yīng)該努力提高蕎麥酒的市場占有率，并且著重發(fā)展對蕎麥高活性功能成分與營養(yǎng)成分在苦蕎酒中的保留程度的研究。如此一來，蕎麥酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必定會蒸蒸日上。

4結(jié)語

在社會經(jīng)濟快速發(fā)展，人們生活水平逐漸提高的同時，人們對飲食健康問題愈加關(guān)注，在選擇酒類消費產(chǎn)品時，會更加傾向于健康與美味兼?zhèn)涞奶烊槐＝【疲虼苏麄€酒業(yè)的機遇與挑戰(zhàn)是并存的，蕎麥酒產(chǎn)業(yè)亦如此。蕎麥酒業(yè)要想在眾多酒業(yè)中脫穎而出就要對其釀造工藝和釀造種類進行系統(tǒng)的優(yōu)化和豐富，大膽創(chuàng)新，勇于開拓，以促進我國蕎麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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