于干千 趙京橋

中圖分類號(hào)：F719.3? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

內(nèi)容摘要：我國(guó)進(jìn)入中國(guó)特色社會(huì)主義新時(shí)代，餐飲業(yè)面臨著新的社會(huì)主要矛盾和新的歷史使命。餐飲產(chǎn)業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中關(guān)系民生的基礎(chǔ)性消費(fèi)產(chǎn)業(yè)、幸福產(chǎn)業(yè)在全面建成社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國(guó)的長(zhǎng)期進(jìn)程中，對(duì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、民生和生態(tài)建設(shè)都具有重要貢獻(xiàn)。本文分析了餐飲產(chǎn)業(yè)步入高質(zhì)量發(fā)展新時(shí)代的五大特征，提出了未來(lái)餐飲業(yè)在高質(zhì)量發(fā)展的新征程中必須順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)、數(shù)字經(jīng)濟(jì)、開(kāi)放包容、綠色生態(tài)四大長(zhǎng)期趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：新時(shí)代? ?餐飲業(yè)? ?高質(zhì)量發(fā)展? ?特征? ?趨勢(shì)

中國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)啟高質(zhì)量發(fā)展的新征程

在改革開(kāi)放40年的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程中，在很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，餐飲產(chǎn)業(yè)圍繞政府消費(fèi)以及溫飽消費(fèi)，把握住了餐飲市場(chǎng)化和餐飲需求社會(huì)化的發(fā)展機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)了粗放式的高速發(fā)展，餐飲收入快速突破萬(wàn)億（2006年）、兩萬(wàn)億（2011年）和三萬(wàn)億（2015年），但是從產(chǎn)業(yè)自身來(lái)看，產(chǎn)業(yè)能力依然處于較低水平，一是產(chǎn)業(yè)化程度低，產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)水平總體以家庭作坊式生產(chǎn)為主，產(chǎn)業(yè)分工水平低下;二是品牌競(jìng)爭(zhēng)力弱，全國(guó)性品牌餐飲企業(yè)相對(duì)較少;三是創(chuàng)新能力弱，產(chǎn)品同質(zhì)化程度高;四是食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平落后。這種低水平粗放式發(fā)展在外部政策、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和技術(shù)環(huán)境沖擊下面臨著較大產(chǎn)業(yè)發(fā)展壓力。正是這種外部壓力，成為了近年來(lái)餐飲業(yè)加快供給側(cè)改革推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，提高發(fā)展質(zhì)量，保障長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展的巨大推動(dòng)力。

隨著中國(guó)居民收入的增長(zhǎng)，新型城鎮(zhèn)化水平和鄉(xiāng)村發(fā)展水平的提高，大眾化餐飲需求的增長(zhǎng)和升級(jí)為餐飲業(yè)提供了強(qiáng)勁的內(nèi)生增長(zhǎng)動(dòng)力。

一是產(chǎn)業(yè)化水平不斷提高。隨著餐飲收入規(guī)模的擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化發(fā)展水平的提高，產(chǎn)業(yè)分工水平穩(wěn)步提升，專業(yè)化廚房服務(wù)、食品安全服務(wù)、供應(yīng)鏈服務(wù)、信息化服務(wù)、品牌服務(wù)、管理服務(wù)、餐飲科技服務(wù)等企業(yè)不斷涌現(xiàn)，現(xiàn)代化的餐飲產(chǎn)業(yè)分工體系日益完善，極大提升了產(chǎn)業(yè)發(fā)展效率。

二是品牌發(fā)展水平進(jìn)一步提高。餐飲企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主要體現(xiàn)。近年來(lái)，伴隨湘鄂情、俏江南、靜雅、金錢豹等一批傳統(tǒng)品牌被時(shí)代淘汰，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)造就了一批高質(zhì)量餐飲品牌的發(fā)展。新興品牌崛起、老字號(hào)品牌轉(zhuǎn)型發(fā)展，以及大量地方餐飲品牌，互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的發(fā)展，都進(jìn)一步提高了中國(guó)餐飲業(yè)品牌發(fā)展水平。

三是餐飲業(yè)科技發(fā)展提升創(chuàng)新能力。餐飲業(yè)對(duì)科技的重視程度和投入強(qiáng)度加大，從原材料、生產(chǎn)到服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的科技應(yīng)用水平提高，從而提高了產(chǎn)業(yè)效率，推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。當(dāng)前依托互聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、人工智能等科技支撐，互聯(lián)網(wǎng)訂餐、外賣平臺(tái)、智能餐廳、數(shù)字餐廳、裸眼3D菜品等業(yè)態(tài)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)。

四是餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平提高。通過(guò)加強(qiáng)政府監(jiān)管力度，加大企業(yè)食品安全管理投入，提高企業(yè)供應(yīng)鏈管理水平，健全食品可追溯系統(tǒng)，餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平有了較大提高。

新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新特征

（一）科技成為新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的核心要素

一是科技推動(dòng)餐飲步入數(shù)字化管理時(shí)代。在餐飲業(yè)發(fā)展的很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，餐飲業(yè)整體信息化水平落后于國(guó)家整體信息化水平。高昂的信息化成本和學(xué)習(xí)使用成本是眾多中小微企業(yè)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理的障礙。隨著云計(jì)算的發(fā)展，SaaS軟件的廣泛應(yīng)用極大降低了餐飲企業(yè)的信息化成本和學(xué)習(xí)成本，提升了餐飲業(yè)數(shù)字化管理能力。

二是互聯(lián)網(wǎng)推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)平臺(tái)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展。餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)培育發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)多邊市場(chǎng)，使得受時(shí)間和地域限制而割裂的餐飲市場(chǎng)打破時(shí)空限制，聚集形成規(guī)?；氖袌?chǎng)，進(jìn)而極大提高了產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平。除了上文中所述餐飲外賣平臺(tái)，還有面向消費(fèi)者的互聯(lián)網(wǎng)餐飲等位平臺(tái)、互聯(lián)網(wǎng)餐飲點(diǎn)餐平臺(tái)、互聯(lián)網(wǎng)餐飲支付平臺(tái)、互聯(lián)網(wǎng)餐飲評(píng)價(jià)平臺(tái)以及集合上述服務(wù)的綜合性平臺(tái);面向生產(chǎn)者主要有互聯(lián)網(wǎng)餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)、互聯(lián)網(wǎng)餐飲信息化平臺(tái)等。這些平臺(tái)的出現(xiàn)和發(fā)展可以提高餐飲產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)的聚集水平，從而提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展效率。

三是物聯(lián)網(wǎng)和智能技術(shù)推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)智能化發(fā)展。面對(duì)餐飲業(yè)日益增長(zhǎng)的人工成本和租金成本壓力，利用科技來(lái)降低成本是重要解決路徑。隨著物聯(lián)網(wǎng)和智能技術(shù)應(yīng)用的日益普及，廚師機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能識(shí)別等等科技應(yīng)用推動(dòng)了智能餐廳、無(wú)人餐廳的快速發(fā)展，當(dāng)前已經(jīng)從概念階段進(jìn)入到實(shí)際應(yīng)用水平。

四是3D、虛擬現(xiàn)實(shí)（VR）、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（AR）技術(shù)推動(dòng)產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新發(fā)展。3D技術(shù)，VR和AR技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了餐飲就餐環(huán)境、菜品的創(chuàng)新，使得消費(fèi)者在獲得味覺(jué)享受的同時(shí)，體驗(yàn)身臨其境的視覺(jué)享受。

此外，還有農(nóng)業(yè)、工業(yè)領(lǐng)域的新科技在餐飲業(yè)引入和應(yīng)用，進(jìn)一步提高了餐飲業(yè)的科技含量。

（二）融合成為新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主流趨勢(shì)

餐飲業(yè)的跨屆融合發(fā)展成為新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主流趨勢(shì)，也是必然趨勢(shì)。從零售業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展來(lái)看，這種跨界已經(jīng)具有一定的產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史，比如便利店中提供的快餐服務(wù)，海鮮市場(chǎng)中提供的產(chǎn)品加工就餐服務(wù)，餐飲門(mén)店中提供的非即時(shí)烹飪食品銷售服務(wù)等。但過(guò)去的跨界依然處于跨界組合階段，當(dāng)前的跨界兩者互補(bǔ)和聯(lián)系更加緊密，真正實(shí)現(xiàn)了融合。

對(duì)于零售業(yè)來(lái)說(shuō)，由于受到電子商務(wù)的沖擊，線下交易份額在逐步萎縮，只有充分發(fā)揮實(shí)體體驗(yàn)的優(yōu)勢(shì)才能獲得更多線下客流，而餐飲業(yè)作為體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)，正是線下引流的最好業(yè)態(tài)選擇之一，而且在生鮮零售門(mén)店引入餐飲業(yè)態(tài)，可以縮短供應(yīng)鏈，為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)和體驗(yàn)。

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，受限于門(mén)店服務(wù)半徑和消費(fèi)者就餐時(shí)間，餐飲門(mén)店的生產(chǎn)利用率，餐位利用率和人工利用率都具有較強(qiáng)的周期性，而發(fā)展零售業(yè)態(tài)可以在很大程度上撫平這種服務(wù)半徑、餐位限制和消費(fèi)周期帶來(lái)的影響，提高門(mén)店盈利水平。

此外，餐飲業(yè)的跨界融合還體現(xiàn)在農(nóng)業(yè)與餐飲的融合，旅游與餐飲的融合，文化與餐飲的融合等等?？傊诤习l(fā)展成為新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主流趨勢(shì)，餐飲業(yè)的體驗(yàn)功能和基礎(chǔ)性消費(fèi)特點(diǎn)使其成為各個(gè)消費(fèi)領(lǐng)域吸引客流的重要產(chǎn)業(yè)，同時(shí)餐飲業(yè)也通過(guò)與其他產(chǎn)業(yè)的融合，促進(jìn)自身的創(chuàng)新發(fā)展。

（三）競(jìng)合成為新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主題詞

競(jìng)爭(zhēng)與合作正在成為新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主題詞。一方面，隨著信息傳播加速，商業(yè)空間的調(diào)整，新時(shí)代餐飲業(yè)面臨更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。餐飲業(yè)是市場(chǎng)機(jī)制發(fā)揮較為充分的產(chǎn)業(yè)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，每年新進(jìn)市場(chǎng)和退出市場(chǎng)的主體都非常多。尤其是在人流向商業(yè)中心聚集，信息流向互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)聚集的新時(shí)代，消費(fèi)者與以往相比擁有更多的選擇權(quán)，更低的選擇成本，每個(gè)餐飲企業(yè)既擁有更多更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，同時(shí)也面臨更多更激烈的競(jìng)爭(zhēng)。

另一方面，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的加劇，餐飲競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不僅是單個(gè)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，而是餐飲集群的競(jìng)爭(zhēng)，商業(yè)區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)，供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，因此餐飲企業(yè)正在加強(qiáng)餐飲集群之間的合作，實(shí)現(xiàn)有序競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)揮餐飲集聚效應(yīng)，加強(qiáng)與商業(yè)地產(chǎn)、各業(yè)態(tài)的合作，實(shí)現(xiàn)商圈的共贏，加強(qiáng)與上下游供應(yīng)商的合作，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升。當(dāng)前餐飲業(yè)出現(xiàn)的共享廚房、共享廚師等新興共享經(jīng)濟(jì)形態(tài)正是新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)合發(fā)展的重要體現(xiàn)。

（四）健康成為新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)涵特征

健康的首要保障是安全。食品安全是餐飲業(yè)發(fā)展的生命線，是重大民生問(wèn)題。特別是在通信便捷，社交媒體廣泛應(yīng)用的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，食品安全事件會(huì)嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)發(fā)展，損害消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)信心，更為嚴(yán)重的會(huì)引起社會(huì)恐慌，影響社會(huì)穩(wěn)定。在各級(jí)政府、協(xié)會(huì)、消費(fèi)者、企業(yè)的重視和共同努力下，《食品安全法》的頒布，監(jiān)管機(jī)構(gòu)改革，食品安全信用檔案的建立，各地“陽(yáng)光廚房”工程的實(shí)施，原輔材料可追溯機(jī)制的建立，企業(yè)食品安全人員的設(shè)置和管理機(jī)制的建立等完善了中國(guó)餐飲業(yè)食品安全的法律法規(guī)，監(jiān)管體制機(jī)制和企業(yè)管理制度。產(chǎn)業(yè)食品安全控制水平相比過(guò)去有了巨大的提升。

在安全的基礎(chǔ)上，健康是新時(shí)代居民美好生活的重要訴求。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著人民生活水平的提高，高熱量、高脂肪、高蛋白等富營(yíng)養(yǎng)飲食過(guò)量攝入帶來(lái)了諸多健康問(wèn)題，如肥胖、高血壓、高血糖、高血脂等“富貴病”。近兩年來(lái)，餐飲企業(yè)高度重視健康問(wèn)題，從就餐環(huán)境、原輔材料、菜品規(guī)格、營(yíng)養(yǎng)搭配等各個(gè)方面營(yíng)造健康餐飲品牌，以滿足消費(fèi)者的健康飲食需求。以沙拉主題餐飲為代表的輕餐飲的快速發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)配餐的興起，正是迎合了消費(fèi)者的飲食消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變。餐飲消費(fèi)已經(jīng)由過(guò)去的重口味、重?cái)?shù)量的肉食為主的消費(fèi)結(jié)構(gòu)向低鹽、低糖、低油的素食為主的消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。

（五）人民滿意度成為新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的重要衡量指標(biāo)

對(duì)于政府來(lái)說(shuō)，伴隨城鎮(zhèn)化水平的進(jìn)一步提升，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的深入實(shí)施，要做好餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)健康、有序發(fā)展，為地方經(jīng)濟(jì)，人民民生做貢獻(xiàn)。一是發(fā)展多層次大眾化餐飲市場(chǎng)。堅(jiān)決守住食品安全紅線，把滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活的餐飲消費(fèi)需求作為餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的首要目標(biāo)，發(fā)展多層次大眾化餐飲服務(wù)市場(chǎng)，既要保障居民基本餐飲需求的供給，又要滿足不同收入階層，年齡結(jié)構(gòu)的多元化的餐飲消費(fèi)需求;二是科學(xué)規(guī)劃社會(huì)餐飲網(wǎng)點(diǎn)。充分考慮消費(fèi)者在工作、生活、旅游休閑的全生命周期的社會(huì)化餐飲需求，科學(xué)規(guī)劃社會(huì)餐飲網(wǎng)點(diǎn)，特別是要完善社區(qū)餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)，降低消費(fèi)搜尋成本。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，首先要變革傳統(tǒng)以生產(chǎn)為中心思維模式和企業(yè)流程，改變過(guò)去以廚師為出發(fā)點(diǎn)的B2C模式為以消費(fèi)者為出發(fā)點(diǎn)的C2B模式，即要精準(zhǔn)定位消費(fèi)者，時(shí)刻了解消費(fèi)需求的變化，并以消費(fèi)者消費(fèi)需求出發(fā)，統(tǒng)領(lǐng)企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、組織管理、生產(chǎn)實(shí)施和品牌營(yíng)銷。其次，要重視消費(fèi)者各個(gè)渠道的消費(fèi)反饋，并根據(jù)反饋信息不斷改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)，提高滿意度。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，以大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、口碑網(wǎng)為代表在線名譽(yù)評(píng)價(jià)體系以及各類社交媒體已經(jīng)成為消費(fèi)者表達(dá)消費(fèi)感受的主要渠道之一，成為餐飲企業(yè)和消費(fèi)者互動(dòng)，提高滿意度的主要渠道之一。

但是即便是在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲企業(yè)的滿意度最終建立在產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)上。僅贏得了消費(fèi)者的眼球而沒(méi)有獲得消費(fèi)者的胃和心，是無(wú)法在如此激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中樹(shù)立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。以網(wǎng)紅餐飲為例。網(wǎng)紅餐飲是利用互聯(lián)網(wǎng)傳播效應(yīng)和粉絲經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的新興餐飲品牌?；ヂ?lián)網(wǎng)新興餐飲品牌的崛起為中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)了新生力量，其對(duì)消費(fèi)者的餐飲需求的敏銳嗅覺(jué)，對(duì)餐飲服務(wù)的全新理解和詮釋，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)傳播渠道的熟練應(yīng)用以及對(duì)互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)者的盡心維護(hù)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了新理念和新元素，并帶動(dòng)了一批非餐飲人士跨界創(chuàng)業(yè)進(jìn)入餐飲產(chǎn)業(yè)，活躍了整個(gè)餐飲市場(chǎng)。但同時(shí)也存在大量網(wǎng)紅餐飲，僅依靠互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷炒作，并不注重產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，企業(yè)和供應(yīng)鏈的管理，最終曇花一現(xiàn)，在競(jìng)爭(zhēng)中迅速湮滅在市場(chǎng)中。

新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的新趨勢(shì)

（一）消費(fèi)升級(jí)

中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)已經(jīng)由過(guò)去的投資、出口拉動(dòng)型向消費(fèi)驅(qū)動(dòng)型轉(zhuǎn)型。一是中國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額達(dá)到了36.6萬(wàn)億，增長(zhǎng)10.2%，進(jìn)入21世紀(jì)一直保持著兩位數(shù)以上的增速，二是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值中的最終消費(fèi)已經(jīng)超過(guò)了40萬(wàn)億，居民消費(fèi)超過(guò)了30萬(wàn)億，從2012年開(kāi)始，最終消費(fèi)率持續(xù)維持在50%以上，并且保持上升趨勢(shì)，最終消費(fèi)支出對(duì)GDP增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率在最近三年分別達(dá)到了59.7%，66.5%和58.8%（見(jiàn)圖1）。消費(fèi)無(wú)論在總量，還是增長(zhǎng)貢獻(xiàn)上都已經(jīng)成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)的中流砥柱，成為內(nèi)生增長(zhǎng)動(dòng)力的重要源泉。從當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)來(lái)看，主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：

消費(fèi)群體變化。中國(guó)擁有全球最大規(guī)模的消費(fèi)人口，因而人口結(jié)構(gòu)變遷和消費(fèi)群體更替將會(huì)帶來(lái)消費(fèi)的巨大變化。一方面，中國(guó)正在步入老齡化社會(huì)，65歲以上人口已經(jīng)超過(guò)1.5億，占所有人口比例已經(jīng)超過(guò)10%，并且呈現(xiàn)增長(zhǎng)勢(shì)頭;另一方面，中國(guó)中等收入群體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，已經(jīng)成為消費(fèi)主體，目前中國(guó)中等收入群體已超過(guò)3億人，擁有世界上最大的中等收入群體，而且擁有不同消費(fèi)理念的80后、90后正在迅速成為中等收入群體的重要組成部分。消費(fèi)群體的年齡結(jié)構(gòu)變化、收入分層、消費(fèi)理念更新使得餐飲需求更加多元化和個(gè)性化。

消費(fèi)水平提高。隨著收入的提高，居民人均消費(fèi)支出也在不斷增長(zhǎng)，居民消費(fèi)水平指數(shù)持續(xù)攀升至1820.5（1978=100），如圖2所示，到2017年，居民人均消費(fèi)支出超過(guò)18000元;此外，隨著收入的提高，居民在工作和休閑的時(shí)間分配決策上也發(fā)生了重要轉(zhuǎn)變，休閑時(shí)間分配比例逐步提高。由此，生活水平的提高對(duì)社會(huì)化餐飲、休閑餐飲需求進(jìn)一步提升，對(duì)餐飲的安全、健康、品質(zhì)提出了更高要求。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)。消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)是消費(fèi)升級(jí)的主要特征。隨著收入的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)結(jié)構(gòu)將會(huì)不斷優(yōu)化，食品消費(fèi)等物質(zhì)消費(fèi)比例逐步下降，而教育、醫(yī)療、文化、娛樂(lè)等服務(wù)類消費(fèi)比重上升。到2017年，中國(guó)恩格爾系數(shù)進(jìn)入30以下區(qū)間（見(jiàn)圖3），按照聯(lián)合國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，意味著我國(guó)居民生活進(jìn)入了20%至30%富足區(qū)間。盡管恩格爾系數(shù)存在偏差，但是改革開(kāi)放40年的恩格爾系統(tǒng)變化趨勢(shì)，充分反映了中國(guó)人民生活不斷改善，消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)。這意味著我國(guó)餐飲也必須從滿足溫飽的物質(zhì)需求階段向滿足精神文化和服務(wù)消費(fèi)需求階段轉(zhuǎn)變。

消費(fèi)模式變革。隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及以及消費(fèi)金融的發(fā)展，中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)模式也正在發(fā)生變革。一方面，網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)成為重要消費(fèi)模式，這也是在線餐飲外賣服務(wù)市場(chǎng)，網(wǎng)紅餐飲品牌快速崛起的重要原因。另一方面，在監(jiān)管機(jī)構(gòu)鼓勵(lì)發(fā)展消費(fèi)金融的政策指引下，以金融機(jī)構(gòu)為主導(dǎo)、互聯(lián)網(wǎng)金融平臺(tái)為補(bǔ)充的消費(fèi)金融市場(chǎng)發(fā)展迅速，短期消費(fèi)貸款余額快速提升到6.81萬(wàn)億水平（見(jiàn)圖4），尤其是在互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)支持下，消費(fèi)金融交易成本迅速降低，提前消費(fèi)、負(fù)債消費(fèi)正在成為年輕消費(fèi)群體的主要消費(fèi)模式。

緊緊把握在消費(fèi)領(lǐng)域中的消費(fèi)群體、消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)模式等方面的重大變化和發(fā)展趨勢(shì)是餐飲業(yè)滿足人民日益增長(zhǎng)美好生活需求，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的核心工作。從當(dāng)前中國(guó)大眾化餐飲業(yè)發(fā)展來(lái)看，消費(fèi)升級(jí)正在引領(lǐng)大眾化餐飲的發(fā)展，更高品質(zhì)、更加多元化的大眾化餐飲正在不斷滿足市場(chǎng)需求。

（二）數(shù)字經(jīng)濟(jì)

數(shù)字經(jīng)濟(jì)是新時(shí)代的重要特征和發(fā)展趨勢(shì)。信息技術(shù)的廣泛和深入應(yīng)用，特別是以智能手機(jī)為代表的智能終端技術(shù)，以傳感器為代表的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，以云計(jì)算、大數(shù)據(jù)為代表的互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，以及以電子商務(wù)，網(wǎng)絡(luò)社交為代表的網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用，加快了全球社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的數(shù)字化進(jìn)程。數(shù)字經(jīng)濟(jì)正在變革和主導(dǎo)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。從數(shù)據(jù)來(lái)看，數(shù)字經(jīng)濟(jì)正在成為中國(guó)綜合國(guó)力和創(chuàng)新能力的重要體現(xiàn)：

中國(guó)擁有世界最大的數(shù)字人口。中國(guó)已經(jīng)成為全球網(wǎng)民和手機(jī)用戶規(guī)模最大的國(guó)家。截至2017年底，中國(guó)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)到7.72億，互聯(lián)網(wǎng)普及率達(dá)到55.8%，其中手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)到了7.53億，占全體網(wǎng)民的97.5%，我國(guó)移動(dòng)電話用戶總數(shù)達(dá)到14.2億戶，其中4G用戶超過(guò)了9.97億。

中國(guó)數(shù)字經(jīng)濟(jì)活動(dòng)活躍。中國(guó)在電子商務(wù)、移動(dòng)支付、網(wǎng)絡(luò)出行等多個(gè)數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展領(lǐng)域處于世界領(lǐng)先水平。到2017年，全國(guó)電子商務(wù)交易額超過(guò)29萬(wàn)億，約為全社會(huì)批發(fā)零售進(jìn)銷額的25%，網(wǎng)絡(luò)零售額達(dá)7.2萬(wàn)億，其中網(wǎng)上商品零售額5.48萬(wàn)億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額15%;銀行金融機(jī)構(gòu)處理移動(dòng)支付375.52億筆，交易額202.93萬(wàn)億;第三方移動(dòng)支付交易規(guī)模迅速突破100萬(wàn)億，比2014年增長(zhǎng)了6倍多，是2010年交易規(guī)模的2000多倍;中國(guó)移動(dòng)出行用戶規(guī)模達(dá)到4.35億人，共享單車用戶達(dá)到2.21億。

中國(guó)數(shù)字經(jīng)濟(jì)總量龐大。據(jù)《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展報(bào)告2017》和《世界互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展報(bào)告2017》顯示，2016年中國(guó)數(shù)字經(jīng)濟(jì)規(guī)?？偭窟_(dá)22.58萬(wàn)億元，躍居全球第二，占GDP比重達(dá)30.3%。也有研究報(bào)告從更廣義的范圍定義數(shù)字經(jīng)濟(jì)，認(rèn)為中國(guó)數(shù)字經(jīng)濟(jì)規(guī)?？偭恳呀?jīng)超過(guò)了GDP的50%。這些數(shù)字明確傳遞出數(shù)字經(jīng)濟(jì)在中國(guó)當(dāng)前和未來(lái)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中將發(fā)揮非常重要的作用，數(shù)字驅(qū)動(dòng)型經(jīng)濟(jì)將成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的重要推動(dòng)力。

餐飲業(yè)相對(duì)于零售業(yè)、金融業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)等服務(wù)業(yè)來(lái)說(shuō)，數(shù)字化發(fā)展水平相對(duì)落后，但是發(fā)展空間巨大。加快餐飲業(yè)數(shù)字化進(jìn)程，是發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)的國(guó)家戰(zhàn)略需要，也是建設(shè)現(xiàn)代化餐飲業(yè)，提高餐飲業(yè)運(yùn)行效率和創(chuàng)新能力的需要，更是深入、動(dòng)態(tài)了解消費(fèi)需求，更好滿足美好生活需求的需要。此外，餐飲業(yè)數(shù)字化形成的海量數(shù)據(jù)資源也是國(guó)家社會(huì)、經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的寶貴數(shù)據(jù)資源。

從當(dāng)前的餐飲業(yè)發(fā)展來(lái)看，從生產(chǎn)端到消費(fèi)端，從原材料到最終產(chǎn)品的各個(gè)環(huán)節(jié)正在開(kāi)始數(shù)字化進(jìn)程，數(shù)字餐廳，數(shù)字供應(yīng)鏈，餐飲服務(wù)平臺(tái)的出現(xiàn)和高速發(fā)展，體現(xiàn)了傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)對(duì)數(shù)字化進(jìn)程的巨大需求。

發(fā)展數(shù)字驅(qū)動(dòng)型餐飲產(chǎn)業(yè)是數(shù)字經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。一要發(fā)展壯大餐飲業(yè)平臺(tái)經(jīng)濟(jì)。餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的發(fā)展是聚合餐飲市場(chǎng)，提高供應(yīng)商與餐廳之間，餐廳和消費(fèi)者之間的匹配效率和服務(wù)效率，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)內(nèi)分工，提高餐飲業(yè)協(xié)調(diào)分工水平的重要抓手。鼓勵(lì)利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)建立和聚合餐飲市場(chǎng)，構(gòu)建餐飲產(chǎn)業(yè)的多邊市場(chǎng)。當(dāng)前，互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)經(jīng)過(guò)資本大量投入和培育發(fā)展，已經(jīng)形成了2000億以上規(guī)模的餐飲外賣市場(chǎng)，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)效應(yīng)凸顯，一方面推動(dòng)了諸多專注外賣市場(chǎng)的新興餐飲品牌的發(fā)展以及拉動(dòng)城市最后一公里配送的物流服務(wù)發(fā)展，另一方面業(yè)催生了共享廚房等服務(wù)于外賣企業(yè)的新興餐飲分享經(jīng)濟(jì)商業(yè)模式。二要鼓勵(lì)企業(yè)提高數(shù)字化水平和數(shù)字決策能力。重視提高餐飲門(mén)店的數(shù)字化能力，提高門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高客戶滿意度。三要搭建餐飲科技公共服務(wù)平臺(tái)。搭建餐飲科技公共服務(wù)平臺(tái)，為中小微餐飲企業(yè)提供餐飲科技咨詢、交易和普及應(yīng)用服務(wù)，提高中小微餐飲企業(yè)的科技應(yīng)用水平。四要建立餐飲科技研發(fā)引導(dǎo)基金。以餐飲科技研發(fā)引導(dǎo)基金模式，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)投入研發(fā)資金，加快餐飲科技發(fā)展。

（三）開(kāi)放包容

中國(guó)餐飲業(yè)作為中國(guó)文化的形象代表之一和重要載體，無(wú)論在對(duì)外的中西餐文化交流傳播，還是在地方餐飲文化的兼收并蓄和融合發(fā)展上都要堅(jiān)持開(kāi)放包容的發(fā)展原則，致力于推動(dòng)社會(huì)主義文化繁榮興盛和人類命運(yùn)共同體的發(fā)展。

以開(kāi)放包容原則推進(jìn)中餐“走出去”。中餐“走出去”是具有經(jīng)濟(jì)和文化雙重戰(zhàn)略意義的重要戰(zhàn)略，尤其在文化方面。文化“走出去”已經(jīng)成為中國(guó)“走出去”戰(zhàn)略的重要內(nèi)容。世界歷史發(fā)展經(jīng)驗(yàn)表明，文化不僅是一個(gè)民族、一個(gè)國(guó)家凝聚力和創(chuàng)造力的基因和源泉，也是評(píng)判一國(guó)綜合國(guó)力、國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素和指標(biāo)。中華文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，是中華民族生生不息、發(fā)展壯大的豐厚滋養(yǎng)，也是當(dāng)代中國(guó)發(fā)展的突出優(yōu)勢(shì)，對(duì)延續(xù)和發(fā)展中華文明、促進(jìn)人類文明進(jìn)步發(fā)揮著重要作用。近年來(lái)，以習(xí)總書(shū)記為核心的黨中央高度重視文化建設(shè)和傳播。這不僅是國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力增強(qiáng)的必然結(jié)果，更是中國(guó)“軟實(shí)力”提升的重要表現(xiàn)（謝孟軍，2017）。習(xí)近平總書(shū)記明確指出“提高國(guó)家文化軟實(shí)力，關(guān)系‘兩個(gè)一百年奮斗目標(biāo)和中華民族偉大復(fù)興中國(guó)夢(mèng)的實(shí)現(xiàn)”。文化“走出去”有助于世界了解中國(guó)文化，提升國(guó)家形象;有助于增強(qiáng)國(guó)家互信，深化國(guó)際經(jīng)濟(jì)政治的交流與合作，有助于建設(shè)文化強(qiáng)國(guó)和構(gòu)建人類命運(yùn)共同體。中餐是中華民族5000年悠久歷史文化的凝結(jié)，集合中國(guó)勞動(dòng)人民的生活傳統(tǒng)和智慧，相對(duì)于過(guò)去以官方主導(dǎo)的文化交流模式，中餐“走出去”以民間交流形式更具有開(kāi)放性和包容性。

以開(kāi)放包容原則推進(jìn)中國(guó)地方菜發(fā)展。幅員遼闊，民族眾多，地形和物產(chǎn)多樣的中國(guó)在漫長(zhǎng)歷史發(fā)展中，在地方資源稟賦和生活風(fēng)俗習(xí)慣影響下，形成了各具特色的地方菜系，并留下了大量非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些造就了豐富多彩的中國(guó)餐飲，也給消費(fèi)者帶了別具一格的美食體驗(yàn)。在中國(guó)餐飲歷史的發(fā)展中，從南食北食，到四大菜系，再到八大菜系，體現(xiàn)了不同歷史時(shí)期，地方菜的發(fā)展水平;從當(dāng)前地方菜發(fā)展來(lái)看，一方面，隨著食材的流通便利和廚師的流動(dòng)交流，地方菜的融合創(chuàng)新發(fā)展成為重要發(fā)展趨勢(shì)，另一方面，很多地方政府都在積極挖掘、打造自身的特色地方餐飲品牌，呈現(xiàn)百花齊放的發(fā)展態(tài)勢(shì)。地方特色餐飲是體驗(yàn)地方文化的重要渠道，是滿足消費(fèi)者多元化餐飲體驗(yàn)需求的重要餐飲服務(wù)，應(yīng)該以更加開(kāi)放包容的原則鼓勵(lì)地方特色餐飲走向全國(guó)市場(chǎng)，走向全球市場(chǎng)。

在全面推進(jìn)中餐的國(guó)際傳播工作中，一要出臺(tái)國(guó)家層面的推進(jìn)中餐“走出去”規(guī)劃，指導(dǎo)各級(jí)部門(mén)和地方政府充分整合資源，有序有效地推進(jìn)中國(guó)傳統(tǒng)文化的國(guó)際化傳播;二要積極利用行業(yè)協(xié)會(huì)平臺(tái)，特別是世界中餐業(yè)聯(lián)合的國(guó)際性行業(yè)組織，通過(guò)會(huì)議會(huì)展、廚藝交流、學(xué)術(shù)論壇等多種方式，加強(qiáng)中外餐飲文化交流;三要注重提高中餐企業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)是中餐“走出去”，傳播中餐文化的主體，因此必須提高中餐企業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，建立“中餐走出去”形成長(zhǎng)效市場(chǎng)化機(jī)制。一方面，必須加強(qiáng)中餐企業(yè)對(duì)自身中餐文化的理解和傳承，本土的文化，民族的文化是中餐走向世界的根和靈魂所在;另一方面，要加強(qiáng)中餐的國(guó)際交流能力，學(xué)會(huì)用國(guó)際化的餐飲語(yǔ)言或者說(shuō)東道國(guó)本土化餐飲語(yǔ)言傳播中國(guó)餐飲文化才能獲得東道市場(chǎng)的正真理解和接受，并成為中餐傳播者。

（四）綠色生態(tài)

生產(chǎn)方式的綠色生態(tài)。一是發(fā)展節(jié)能環(huán)保型廚具和設(shè)施設(shè)備，降低生產(chǎn)能耗和環(huán)境污染;二是鼓勵(lì)發(fā)展餐飲業(yè)節(jié)能環(huán)保服務(wù)企業(yè)，為餐飲企業(yè)提供節(jié)能環(huán)保解決方案，比如清潔生產(chǎn)方案，企業(yè)內(nèi)部循環(huán)經(jīng)濟(jì)方案等;三是嚴(yán)格和科學(xué)回收泔水，既要充分利用泔水的生物質(zhì)能源，又要防止泔水通過(guò)非法途徑回流餐桌，造成食品安全問(wèn)題。

消費(fèi)方式的綠色生態(tài)。一是培育和鼓勵(lì)消費(fèi)者理性消費(fèi)，節(jié)約打包的消費(fèi)習(xí)慣，培養(yǎng)生態(tài)友好型消費(fèi)習(xí)慣;二是增強(qiáng)消費(fèi)者綠色生態(tài)常識(shí)教育，培養(yǎng)綠色生態(tài)消費(fèi)意識(shí)，從而對(duì)企業(yè)行為形成良好的監(jiān)督和倒逼機(jī)制。

發(fā)展綠色生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)，必須要加強(qiáng)綠色生態(tài)發(fā)展的激勵(lì)和約束機(jī)制。一是加強(qiáng)政府監(jiān)管。一方面，建立全國(guó)一體化的餐飲業(yè)信用監(jiān)管體系，對(duì)環(huán)保失信餐飲企業(yè)采取市場(chǎng)禁入措施，另一方面，鼓勵(lì)第三方，消費(fèi)者共同形成社會(huì)化監(jiān)管機(jī)制，共同維護(hù)美好的生態(tài)環(huán)境。二是設(shè)立餐飲業(yè)綠色生態(tài)發(fā)展政府基金，通過(guò)政府引導(dǎo)，鼓勵(lì)研發(fā)投入發(fā)展綠色生態(tài)友好型餐飲生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備，鼓勵(lì)發(fā)展綠色生態(tài)發(fā)展專業(yè)服務(wù)企業(yè)，提高市場(chǎng)對(duì)餐飲綠色生態(tài)發(fā)展的服務(wù)能力。

消費(fèi)升級(jí)、數(shù)字經(jīng)濟(jì)、開(kāi)放包容和綠色生態(tài)四大發(fā)展趨勢(shì)既是新時(shí)代賦予餐飲業(yè)的重大發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)也是餐飲業(yè)發(fā)展面臨的巨大挑戰(zhàn)。新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)必須樹(shù)立以人為本的發(fā)展理念，緊緊圍繞消費(fèi)升級(jí)，擁抱數(shù)字經(jīng)濟(jì)，扎根中華民族文化，服務(wù)全球消費(fèi)者，勇于承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，在新時(shí)代的新征程中實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

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