閆　艷

?

國(guó)際連號(hào)酒店食品安全問題解析——以天津某國(guó)際品牌城市度假酒店為例

閆艷

（天津商務(wù)職業(yè)學(xué)院旅游學(xué)院 天津 300350）

保證食品安全是所有餐飲服務(wù)行業(yè)的第一要?jiǎng)?wù)，國(guó)際連號(hào)酒店在食品質(zhì)量監(jiān)管方面一直遵循著嚴(yán)格的操作流程，無(wú)一例外的按照《全球食品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)》編制并執(zhí)行著自己的SOP，但這是否可以萬(wàn)無(wú)一失，確實(shí)值得商榷。文章通過(guò)天津某國(guó)際品牌城市度假酒店的實(shí)際案例入手，通過(guò)酒店在菜品質(zhì)量上出現(xiàn)的問題，分析了內(nèi)外成因，并提出了改進(jìn)建議。

食品安全；SOP；操作流程

自《食品衛(wèi)生法》被《中華人民共和國(guó)食品安全法》代替以來(lái)，食品安全監(jiān)管的力度在中國(guó)不斷加強(qiáng)并且開始朝著監(jiān)管模式慢慢發(fā)生轉(zhuǎn)變。絕大多數(shù)同品牌的國(guó)際連號(hào)酒店一直奉行著統(tǒng)一的品牌標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)是按照《全球食品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)》來(lái)編制的，但在中國(guó)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，依然會(huì)出現(xiàn)各種關(guān)于菜品質(zhì)量的問題和投訴現(xiàn)象。是否能夠保證食品安全直接關(guān)系到客人的身體健康和生命安全，關(guān)系到酒店餐飲部能否正常運(yùn)營(yíng)，甚至?xí)P(guān)系到整個(gè)酒店品牌的聲譽(yù)。

本文通過(guò)對(duì)天津某國(guó)際品牌城市度假酒店的食品安全管理現(xiàn)狀，剖析酒店餐飲部樓面和廚房的日常運(yùn)營(yíng)管理方式，發(fā)現(xiàn)食品安全質(zhì)量監(jiān)控的薄弱環(huán)節(jié)，針對(duì)漏洞提出相應(yīng)措施，用以維護(hù)客人的身體健康和安全，規(guī)避酒店經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

1 食品安全管理的涵義

食品安全管理是指政府及食品相關(guān)部門在食品市場(chǎng)中，動(dòng)員和運(yùn)用有效資源，采取計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等方式，對(duì)食品、食品添加劑和食品原材料的采購(gòu)，食品生產(chǎn)、流通、銷售及食品消費(fèi)等過(guò)程進(jìn)行有效的協(xié)調(diào)及整合，已達(dá)到確保食品市場(chǎng)內(nèi)活動(dòng)健康有序地開展，保證實(shí)現(xiàn)公眾生命財(cái)產(chǎn)安全和社會(huì)利益目標(biāo)的活動(dòng)過(guò)程。主要包括：進(jìn)貨索證索票制度；食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；庫(kù)房管理制度；食品銷售衛(wèi)生制度；食品展示衛(wèi)生制度；從業(yè)人員健康檢查制度；從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度；食品用具清洗消毒制度；衛(wèi)生檢查制度。

2 酒店食品安全管理現(xiàn)狀分析

2.1 酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

天津某國(guó)際酒店，定位精品奢華城市度假酒店，僅擁有大約150 間客房，品牌隸屬于新加坡某酒店管理集團(tuán)，位于天津海河沿岸，地理位置得天獨(dú)厚，酒店外部裝修充滿現(xiàn)代感，步入酒店即可感受到原汁原味的異域風(fēng)情，極具品牌特色。酒店共有中、西兩間餐廳，中餐廳共11 間包房可容納126 位客人同時(shí)用餐；西餐廳為全日餐廳，為客人提供零點(diǎn)和自助餐，可容納84 人同時(shí)用餐；宴會(huì)廳2個(gè)，可容納300 人同時(shí)用餐；大堂吧1間，可容納50 人小憩飲茶。該酒店上一年度營(yíng)業(yè)額約達(dá)2000 萬(wàn)元，其中1000 萬(wàn)元來(lái)自宴會(huì)。攜程網(wǎng)針對(duì)酒店餐飲客人滿意度的分?jǐn)?shù)是5分滿分，該酒店的顧客滿意度在4.7分左右。

2.2 關(guān)于酒店食品質(zhì)量安全問題的現(xiàn)狀

（1）酒店餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，價(jià)格戰(zhàn)導(dǎo)致國(guó)際酒店食品質(zhì)量名不副實(shí)。

（2）酒店餐飲部人力資源不足，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)操作流程執(zhí)行不力，菜品質(zhì)量下降，監(jiān)管不嚴(yán)，服務(wù)質(zhì)量欠佳，偶爾有客人吃出異物的現(xiàn)象。

（3）品牌標(biāo)準(zhǔn)沒有根據(jù)中國(guó)《食品衛(wèi)生法》和《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》及時(shí)做出調(diào)整更新，更沒有相應(yīng)的LSOP細(xì)則。

（4）新菜品的安全性沒有實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)，只有試吃環(huán)節(jié)。酒店的餐飲部門不可能和食品生產(chǎn)商一樣建立專門實(shí)驗(yàn)室，對(duì)食品安全性、餐具衛(wèi)生程度進(jìn)行嚴(yán)格的把控，這一環(huán)節(jié)只能由防疫站抽檢的時(shí)候完成。鑒于餐飲食品生產(chǎn)的特殊性，抽檢存在不少的問題。一是出于成本考慮，酒店不可能允許衛(wèi)生防疫部門抽檢各種昂貴的食材樣本；二是檢驗(yàn)只是隨機(jī)抽樣調(diào)查，必然存在疏漏，最終的檢驗(yàn)結(jié)果并不能代表酒店食品安全管理的日常水平；三是出于規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的角度考慮，抽檢也不可能很頻繁。無(wú)論是抽樣調(diào)查，還是大型宴會(huì)的留樣調(diào)查，都不能檢查到酒店食品加工制作過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，某些環(huán)節(jié)合格，并不能代表所有環(huán)節(jié)合格。而且有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就有可能對(duì)人體健康造成危害。

（5）酒店業(yè)主方只看重年終收益，并不在意酒店的具體運(yùn)營(yíng)過(guò)程和品牌標(biāo)準(zhǔn)，在收到豐厚回報(bào)前，不愿花費(fèi)大量成本，委托代理問題陷入死循環(huán)。

（6）酒店樓體屬于后期改造而成，先前建筑物并不是按照酒店設(shè)計(jì)，故而廚房結(jié)構(gòu)先天存在缺陷，餅房沒有安裝空調(diào)，室內(nèi)溫度不能達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，存在致命隱患。沒有垃圾專用運(yùn)送通道、運(yùn)送食材通道，垃圾車、運(yùn)送生鮮食材都從酒店大堂來(lái)回穿梭，影響酒店大堂、餐廳、大堂吧空氣質(zhì)量。

（7）酒店對(duì)于新員工、小時(shí)工培訓(xùn)力度不夠，員工操作熟練度不夠，文化程度參差不齊。

（8）酒店為保證現(xiàn)金流量，拖欠供貨商貨款，導(dǎo)致供應(yīng)商以次充好，再加上酒店為節(jié)約食品成本，本身降低食材標(biāo)準(zhǔn)，最終導(dǎo)致進(jìn)貨質(zhì)量偏低。

3 改進(jìn)建議

3.1 不能隨波逐流，做出自己的特色餐飲

天津酒店餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，為搶占市場(chǎng)份額大搞低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)策略。無(wú)論是高端奢華酒店還是本地中高端酒店一律采用低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的方式，大部分五星級(jí)酒店自助晚餐的售價(jià)在168～218 元不等，其中有的酒店自助餐售價(jià)還包含服務(wù)費(fèi)和增值稅。類似這樣的售價(jià)，酒店若想要達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，每餐至少要賣到20 人以上。但是一家五星級(jí)酒店的自助餐售價(jià)如此低廉，羊毛出在羊身上，食材用料方面的成本自然會(huì)壓縮到最低，客人吃到的就是普通食材。酒店也不可能按照品牌標(biāo)準(zhǔn)，做出屬于自己的特色。而且廉價(jià)的食材用料以及差異無(wú)幾的菜品，會(huì)招致大量的投訴和網(wǎng)絡(luò)差評(píng)，這也會(huì)讓酒店的無(wú)形資產(chǎn)逐漸喪失，嚴(yán)重影響品牌聲譽(yù)。當(dāng)某一產(chǎn)品或服務(wù)處于導(dǎo)入期的階段，前期的調(diào)研和投入是必不可少的，此時(shí)利潤(rùn)不高，甚至毫無(wú)利潤(rùn)，但市場(chǎng)一旦打開，做出了自己的特色，得到受眾的認(rèn)可，慕名而至的客人必然會(huì)帶來(lái)可觀的利潤(rùn)。

3.2 改善員工薪酬制度，在找招聘、甄選環(huán)節(jié)把好關(guān)，保證員工的職業(yè)素養(yǎng)

中國(guó)并非小費(fèi)制國(guó)家，每個(gè)月的工資收入是酒店員工唯一的收入來(lái)源，普通員工的工資每個(gè)月只有2500 元左右，除去五險(xiǎn)一金，所剩無(wú)幾。這對(duì)于員工來(lái)說(shuō)不可能構(gòu)成激勵(lì)，造成了員工流動(dòng)性過(guò)大，而且招不到高學(xué)歷、高技能、高素質(zhì)的酒店人才。目前，酒店的正常運(yùn)營(yíng)全部依靠實(shí)習(xí)生和小時(shí)工支撐，員工素質(zhì)參差不齊，只能依靠大力度的培訓(xùn)來(lái)彌補(bǔ)，但往往事與愿違。

3.3 關(guān)注中國(guó)食品安全條例及相關(guān)規(guī)定的調(diào)整，做到與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)修訂酒店LSOP

餐飲管理人員應(yīng)關(guān)注本地食品安全條例和中國(guó)的法律法規(guī)，不能一味的按照皮安排標(biāo)準(zhǔn)制定菜單。例如，中國(guó)的食品安全條例中規(guī)定蟲草、花旗生等滋補(bǔ)性藥材不可以當(dāng)作普通食材在餐廳做成菜品出售，但很多酒店無(wú)視該規(guī)定，或者并不知道有此規(guī)定，故而出售各種滋補(bǔ)例湯，遭到客人投訴，造成不必要的麻煩和損失。酒店應(yīng)根據(jù)相應(yīng)的規(guī)定，因地制宜，及時(shí)制定本地標(biāo)準(zhǔn)操作及流程。

3.4 酒店業(yè)主方應(yīng)該改變觀點(diǎn)，投資回報(bào)應(yīng)從長(zhǎng)計(jì)議

不能主觀認(rèn)為只有消防安全是重中之重，食品安全問題只是管理方的責(zé)任，因?yàn)楸ＷC食品安全的嚴(yán)格執(zhí)行的條件之一就是投入適當(dāng)?shù)某杀?。若業(yè)主方為提高投資回報(bào)率，而忽略必要的成本投入，最終必然導(dǎo)致食品安全問題存在危機(jī)四伏的隱患。

3.5 加大培訓(xùn)力度，反復(fù)強(qiáng)調(diào)，加大監(jiān)管力度

上文提到的招聘員工素質(zhì)參差不齊，若想彌補(bǔ)這一缺失，只能依靠大力度的培訓(xùn)來(lái)彌補(bǔ)，讓員工深刻認(rèn)識(shí)到食品安全問題的重要性，形成安全衛(wèi)生的操作習(xí)慣，并在執(zhí)行過(guò)程中加大監(jiān)管力度，做到明廚亮灶，直播餐廳操作過(guò)程，安裝攝像頭，無(wú)死角操作，獎(jiǎng)懲分明。

3.6 嚴(yán)把收貨環(huán)節(jié)的質(zhì)量關(guān)

為酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和長(zhǎng)期投資回報(bào)的增長(zhǎng)，酒店管理方不應(yīng)該惡意拖欠供應(yīng)商的貨款或尾款，這樣才可使酒店的采購(gòu)和供應(yīng)進(jìn)入良性循環(huán)的狀態(tài)。此外，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)于采購(gòu)部門的監(jiān)管力度，防止采購(gòu)部門與使用部門、供應(yīng)商三方的勾結(jié)，給酒店造成無(wú)謂損失，成本部在收獲過(guò)程中也應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，防止以次充好、低質(zhì)食材流入酒店。

4 小結(jié)

文章中提到的的酒店安全問題只是冰山的一角，目前中國(guó)酒店餐飲部門的食品監(jiān)督管理機(jī)制都是為品牌標(biāo)準(zhǔn)或者星級(jí)評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)而制定的，甚至于有的三星級(jí)酒店僅僅依照衛(wèi)生防疫部門培訓(xùn)材料擬定的粗糙簡(jiǎn)單的規(guī)定，更別說(shuō)有些酒店連成文的章程都不存在，食品安全與質(zhì)量的控制完全依據(jù)廚師的經(jīng)驗(yàn)行事。如果酒店沒有建立起食品質(zhì)量與安全的控制體系，就不可能識(shí)別出酒店餐飲食品制作過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)，食品安全必須從源頭抓起。

酒店的食品安全問題是一項(xiàng)任重道遠(yuǎn)的工作，HACCP只是關(guān)鍵控制點(diǎn)，食材從田間呈現(xiàn)在客人的餐桌上是一道道人工操作的結(jié)果，并非工廠車間的無(wú)菌操作，因此，食品質(zhì)量沒有百分之百的萬(wàn)無(wú)一失，我們并不是制作絕對(duì)殺菌的實(shí)務(wù)，只能將食品污染控制在人類身體健康可接受的范圍，在此前提下，盡可能的提高菜品的質(zhì)量與口味。酒店的食品安全與質(zhì)量控制應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，飲食因地制宜，因受眾的不同而有所不同，絕非一味地按照品牌標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，形成具有地區(qū)特色的LSOP。

[1]旭日干,龐國(guó)芳.中國(guó)食品安全現(xiàn)狀?問題及對(duì)策戰(zhàn)略研究[M].科學(xué)出版社,2019.

[2](美)斯密特,羅德瑞克.食品安全手冊(cè)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2008(8).

[3]董華強(qiáng).我國(guó)食品安全問題特殊性及其原因和對(duì)策——基于食品安全學(xué)視角[M].經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社,2018.

[4]餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范[M].中國(guó)法制出版社,2018.

[5]中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)用版[M].中國(guó)法制出版社, 2015.

[6]熊敏.餐飲食品安全[M].東南大學(xué)出版社,2015.

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.04.38

閆艷（1982-），女，天津人，碩士研究生，講師，研究方向：酒店管理方向。

F719.2

C

2095-1205(2019)04-66-02