陳學(xué)智

(中國食文化研究會，北京 102218)

御膳，是對帝王獨享飲食的敬稱。帝王也經(jīng)常將御膳賞賜他者食用(包括帝王舉辦的宴會)，抑或逢年過節(jié)與其家族共食。御膳歷經(jīng)幾千年中國封建帝制不斷更迭，不斷發(fā)生發(fā)展并在歷代王朝政治勢力，經(jīng)濟實力和文化優(yōu)勢的作用下，客觀上對中國食原料、食工藝、食技能、食工具、食禮儀、食理念等飲食文化的發(fā)展起到了十分重要作用。隨著一百年前推翻帝制和現(xiàn)代社會的日新月異，文化的多元變遷，御膳飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在現(xiàn)實應(yīng)用中已近飄零。

歷史上有周天子的“禮食大筵”，南宋清河郡王張俊“進奉”高宗的“御筵”，曲阜衍圣公府明清兩代進奉皇帝的大筵等諸多頗有影響的御膳宴飲，但具體詳實記載史料，大多散佚。御膳史料留存相對完整的當(dāng)是清代。著名食學(xué)泰斗趙榮光教授講：“即使是清代，康熙朝時僅存于六十年(1721)千叟宴所用炊具的片紙只字，雍正朝的零散案卷，清高宗秉正的六十四年，檔文亦不甚完備。也就是說，清宮御膳檔案基本是乾隆以后清帝國不足二百年的歷史文錄?！爆F(xiàn)在我們所講的御膳，都是指的清代不足二百年的皇帝飲食。對于清宮御膳的研究，趙榮光教授是從清宮御膳的歷史演變、乾隆朝御膳特點、慈禧太后時代御膳檔案特點、清宮《御茶膳房檔案》歷史價值與現(xiàn)實意義評述等方面進行的，其研究成果無其左右。

食學(xué)研究成果久不落地的束之高閣，既是對學(xué)術(shù)價值的無視，也是對民族寶貴文化遺產(chǎn)的損毀剝蝕。學(xué)者們的研究成果如何具體指導(dǎo)餐飲業(yè)進行市場經(jīng)營，即成果產(chǎn)出的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)活化是缺少討論話題的。這既是餐飲業(yè)經(jīng)營者的熱切期待，也是活化祖先留下的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，進行新一輪“文創(chuàng)”的社會需求。為了能給餐飲企業(yè)提供一些幫助，筆者不揣簡陋，對餐飲企業(yè)經(jīng)營御膳不可或缺的要素，略述己見。

一、餐飲市場御膳經(jīng)營業(yè)態(tài)空位多，為御膳經(jīng)營提供了可能

餐飲分層消費是永遠的，無論是高端餐飲還是大眾小吃，每種餐飲層面市場都有其層級消費需求，餐飲的業(yè)態(tài)“生態(tài)位”在市場作用下，空位被逐漸填充是經(jīng)濟規(guī)律必然。目前餐飲御膳經(jīng)營空位多，為經(jīng)營御膳提供了可能。提及御膳，人們便會立即聯(lián)想到帝王飲食，這無疑是“君權(quán)神授”集天下最精美珍奇的上乘原料，運用時代最高的烹飪技藝制作的最好珍饈美饌。如果當(dāng)代有這樣的餐飲場所，哪怕是借名張揚，也足以吸引消費者注意力了。北京一家借名國宴的餐館曾紅火風(fēng)光了若干年，直到現(xiàn)在，依然門店若干，顧客盈門。倘若經(jīng)營者真的了解掌握了清宮御膳的基本文化特征和下工夫把握御膳膳品的烹飪炮制，那么，它的消費群體應(yīng)當(dāng)是龐大的。一是御膳經(jīng)營為消費者提供了示尊至上，彰顯身份地位的場所。二是在帝王領(lǐng)袖感召力作用下，提供了消費者的獵奇需求。三是可體驗到悅目、福口、怡神、健身、益壽的珍饈美味，滿足口福的享樂需求。四是以趙榮光教授為代表的專家學(xué)者歷經(jīng)三十余年對御膳的研究和挖掘整理，為市場重現(xiàn)御膳提供了完全可能。五是現(xiàn)代廚師的烹調(diào)技藝和制作工具遠遠超越了古人，為御膳制作工藝技術(shù)提供了堅實支撐。有人說當(dāng)下國家提出八條禁令對餐飲業(yè)產(chǎn)生了重大影響，許多高端餐飲關(guān)停并轉(zhuǎn)。筆者以為，禁令只對非理性的公款餐飲消費產(chǎn)生了遏制，對餐飲的商務(wù)和大眾消費，幾無干系。尤其近年來，面對民族凝聚力的日漸彌散，青年人盲目追崇西方文化現(xiàn)狀，國策提出了大力提倡弘揚祖國傳統(tǒng)文化，不忘祖先文化記憶，將祖先留下的物質(zhì)的和非物質(zhì)的文化遺產(chǎn)附加現(xiàn)代文化元素弘揚光大。故宮博物院率先搞起了“故宮文創(chuàng)”，以轟轟烈烈之勢席卷發(fā)展，故宮服飾、故宮茶具、故宮書箋、故宮耳機直至故宮口紅等產(chǎn)品，接踵而來，市場響應(yīng)強烈，售罄不接，供不應(yīng)求。而御膳更具資格于“故宮文創(chuàng)”系列。何況經(jīng)營御膳并非一味追求高價格，高消費。文獻留存的大多食單膳品，不過雞鴨魚肉而已，御膳房還有專門做豆汁的拜唐阿。再者消費者也未必去吃整桌大宴，零點幾款也是吃御膳。只要你的餐飲定位準確，物為其值或物超所值，就會有強大的生命力。

二、要在領(lǐng)會御膳突出文化特征基點上開展經(jīng)營

御膳有其特定的文化叢，經(jīng)營不能拋開歷史發(fā)生的御膳文化叢而去借名杜撰。20世紀80年代從“烹飪熱”復(fù)蘇到高漲乃至今日還有經(jīng)營的零星“御膳”，在市場“正宗”“繼承”“研制”“創(chuàng)新”等詞匯掩飾下，組合廚師隊伍，找來刀筆邪神，杜撰“慈禧小窩頭”等典故傳說，完成著再造“御膳”。此舉與歷史真實大相徑庭，失去了御膳文化特征，實際是羊頭狗肉般的普通餐飲經(jīng)營。

清宮廷御膳的文化特征和成就，趙榮光教授概括為“富麗典雅而含蓄凝重，華貴尊榮而精細真實，程儀莊嚴而氣勢恢弘，外形美和內(nèi)在美高度統(tǒng)一的風(fēng)格”。在肴饌制作上，講求的是慎選料、細加工、精烹調(diào)，是實實在在的技藝。一絲不茍態(tài)度和竭誠盡力的服務(wù)；制作理念上講求天然綠色，本味本色，無添加劑，無中看不中用的反復(fù)擺弄成美術(shù)工藝化似的膳品，調(diào)味都以雞鴨高湯為之；盛裝大氣利落，時有食雕點綴；主食則更為尋常百姓化。常例的宮廷飲食并不神秘，也并非人間罕見、地上難尋的物料，即便最為隆重鋪張的“宮廷大宴”，統(tǒng)計全部肴饌品種也不過六七十品而已，原料更不是格外厚重珍貴，基本以豬、雞、鴨、羊、牛、燕窩、海參、魚翅為主；服侍人員稱謂有拜唐阿、承應(yīng)長、承應(yīng)、領(lǐng)催、司膳、執(zhí)守侍、隨侍等諸多名稱，而且除廚房內(nèi)別無女性；食具有其獨享的專屬性，御膳食具中黃色色彩和“萬壽無疆”“江山萬代”等字樣及龍鳳紋黃彩圖案等等，是當(dāng)時只有宮廷可以享用的排他性器皿；御膳食禮是御膳文化特最突出的特點?，F(xiàn)代餐飲經(jīng)營最需要借鑒的是其中的程儀莊嚴，上膳程序規(guī)范化和濃烈的儀式感。

三、經(jīng)營御膳必須走接受專家學(xué)者培訓(xùn)的必經(jīng)之路

清宮御膳留存下來二億字的文獻資料。這些寫在毛邊紙上的《膳單》《御膳房膳單墊單底檔》《五臺照常膳底檔》《江南節(jié)次照常膳底檔》《外膳房章京侍衛(wèi)值宿檔》《節(jié)次照常膳底檔》《外飯房總數(shù)花名冊》等御膳記錄，國家為保存需要早已封存。當(dāng)年翻閱過該文獻的不過六、七人，而全部仔細研讀考證者唯獨趙榮光教授一人。由季羨林主編，趙榮光著《東方文化集成·滿漢全席源流考述》和《天下第一家衍圣公府食單》都有對清宮御膳的翔實闡述和與滿漢席的比較研究，其獨到見解和石落泥塇的結(jié)論，為清宮御膳研究完成了由權(quán)輿至定論全過程，堪稱完美。誠然，欲開拓經(jīng)營御膳的企業(yè)家或名廚可以通過對趙教授兩部巨著的閱讀，了解掌握御膳。但筆者以為莫如聽一聽趙教授的課，做他的學(xué)生而來的更便捷。趙榮光教授當(dāng)下古稀，精神矍鑠，那極富帶入感的口若懸河，激情四射的演講，那一席席，一盤盤，一碗碗的膳品名饌，那“明珠微露上盤時”的靚麗鮮活，在趙教授立體語匯描述下，仿佛不是去聽那死去一百年的標(biāo)本，而是看活了三百年的旺盛生命，會使聽者心血奔涌，椅上難熬，幾欲急奔灶下，掄勺操刀。

趙榮光教授所在的浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所，是全國唯其有資格作為清宮御膳培訓(xùn)基地的場所。這里不僅有以趙榮光教授為表率的，以何宏、鄭南、謝定源、李志剛、朱多生等教授和周鴻承、馬瓊、吳欣、王斯、吳昊、劉征宇、葉俊士、奚麗芳等博士為代表的一批教授、博士們組成的食學(xué)課題(包括御膳)西湖學(xué)派科研團隊，還有享譽海內(nèi)外的杭幫菜博物館的巨大依托?？滴?、乾隆皇帝都曾六下江南，作為南巡終點的杭州，留下了眾多御膳足跡，在杭幫菜博物館中設(shè)有專門展區(qū)介紹。御膳經(jīng)營培訓(xùn)可采取到杭幫菜博物館聽三天的專題講座，再由這些專家學(xué)者去店中具體指導(dǎo)“走進來，請過去”的授課模式。此外，浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所本世紀初就曾復(fù)原制作過滿漢全席并獲得成功，累積了豐厚的膳品復(fù)原制作經(jīng)驗。同時培養(yǎng)了一批御膳制作指導(dǎo)廚師團隊和御膳禮儀教師隊伍，操作層面指導(dǎo)日趨成熟。

四、經(jīng)營御膳要在尊重歷史主體框架下不斷研發(fā)創(chuàng)新

雖然有鼓鼓滿滿若干麻袋盛裝的二億字的清宮《御茶膳房檔案》文獻資料，但在每天御膳菜譜記錄上，多以記錄菜名為主，沒有，也不可能記錄膳品的具體做法。這也為餐飲經(jīng)營帶來了再次文化創(chuàng)意空間。御膳肴饌來自民間，而那些定型的肴饌名稱早已在民間約定俗成，做法大同小異。同名者在流傳下來的老菜譜或新菜譜中多數(shù)都可尋覓有蹤，有些則是數(shù)百年做法不變。由此，在御膳出品設(shè)計上，刀工、配菜、調(diào)味、成型、色彩、養(yǎng)生、盛裝等諸多方面，都有理由發(fā)揮和創(chuàng)新，最終點落在“吃得住”上。“吃得住”即是業(yè)內(nèi)行話，也是消費者對出品的最高評價?！俺缘米　本褪浅銎肥艿秸J可，受到歡迎。而價格定位，則由各餐飲企業(yè)根據(jù)所在區(qū)域市場因素，各自銜接市場制定。那些御膳膳品、宴式典故，更有許多權(quán)威文獻記載。特別需要注意的是，御膳切忌無中生有的杜撰，亦即“出大格”。如前文提到的“慈禧小窩頭”說，杜撰慈禧庚子西狩(逃亡)，走到臨近西安時，餓得蓬頭腿軟，看到路邊人大啃窩頭，不知何物，要過來一嘗，香甜。由此，回宮后，將大眼窩頭改制，誕生“慈禧小窩頭”云云。事實上，八國聯(lián)軍攻入北京，光緒二十六年七月二十一日(公元1900年8月15日)至十月二十六日到西安，慈禧除頭一天晚宿京郊昌平西貫市村，因是回民聚集村排斥大量漢民涌入，不給吃住，稍有困餓外，從二十三日懷來知縣吳永迎駕慈禧一行后，在以后的三個多月路途中，吳永被封為前路糧臺，一直隨鑾開辦前驛。所到之處，官方跪迎圣駕，吃住雖無宮中排場講究，但絕無餒憊不支，忍饑挨餓發(fā)生。而窩頭也是滿族早有餑餑。在二億字的膳單中，趙榮光教授歷經(jīng)七個多月的逐一勘驗，尚未發(fā)現(xiàn)“熊掌”“犴鼻”“豹胎”“猩唇”“駝峰”“象鼻”“犀尾”等原料記載。如趙教授所言：“不能斷定皇帝膳食中沒吃過，但可以說明很少吃。坊間流傳的‘宮廷御膳’必用的所謂‘八珍’，當(dāng)是商業(yè)運作下的猜測杜撰產(chǎn)物”。聞名遐邇的康乾四次“千叟宴”，也只是以火鍋為主而已。筆者在趙教授整理的《御茶膳房檔案》中，也沒有發(fā)現(xiàn)整只整條的魚類肴饌。不難想象，若皇帝一旦被魚刺卡喉，那時沒有喉鏡拔刺技術(shù)，御廚們皆有斬首之罪。倒是看到“溜魚腹”之類的魚茸菜肴出現(xiàn)在御膳記載中。那些“出大格”杜撰御膳，搞什么“八珍”“松鼠桂魚”“紅娘自配”“醸餡銀絲掐菜”之不靠譜類，皆超出御膳文化內(nèi)容，勢必導(dǎo)致消費者飲食心理的“此御膳非彼御膳”的被蒙騙感，終將會被御膳餐飲市場淘汰。

五、結(jié)語

御膳體現(xiàn)的是祖先至尊的飲食文化記憶，在檀梨文梓，雕漆鵠金，唐彩元青，商彝夏鼎環(huán)境下，或幾人，或眾多，花費百姓可以接的受價格，口?！俺缘米　钡拿鲤傉漯}，享受至尊至上的皇家服務(wù)體驗，找尋“落日照大旗，馬鳴風(fēng)蕭蕭”的心靈蘊藏，市場龐大，差異特色明顯，顧客定會聞名紛沓，當(dāng)能經(jīng)營久遠。

御膳餐飲經(jīng)營是一個打造文化品牌的“文創(chuàng)”系統(tǒng)工程，這一工程要建立在尊重歷史，尊重文獻基礎(chǔ)之上。御膳文化叢中的各項文化特質(zhì)不可或缺，都是必須借鑒的要素。至于在環(huán)境裝飾裝修方面是否融入故宮東暖閣、乾清宮、養(yǎng)心殿、洪德殿、體和殿、養(yǎng)性齋等用膳地元素，如何進行器物的現(xiàn)代復(fù)制，及衛(wèi)生間器具是否按慈禧四腳壁虎紫檀便盆造型進行現(xiàn)代設(shè)計等諸多事項的運用方面，或趨向復(fù)古，或趨向元素借鑒，抑或產(chǎn)生更多的新融合經(jīng)營模式，既需要造詣頗深的食學(xué)專家學(xué)者進行專門指導(dǎo)和培訓(xùn)，也需要實戰(zhàn)經(jīng)驗豐富的企業(yè)家們對選址、周邊環(huán)境等諸多因素論證磋商。只有脫虛向?qū)?，所打造的御膳餐飲品牌才立得住，才?jīng)得起推敲，才會充滿活力。