施亮

清代的李漁，是一個(gè)才華洋溢又博學(xué)多識(shí)的文人。在他的雜著《閑情偶寄》中，有關(guān)于園林建筑、美容、居室、器玩、飲饌、種植、養(yǎng)生等多方面的論述。

在“飲饌部”中，李漁較為系統(tǒng)地提出了自己的飲食養(yǎng)生觀。

李漁開(kāi)篇便提出“蔬食第一”的主張。在蔬菜美食中，他推崇竹筍為第一。竹筍之美味在于清、潔、香馥、松脆，居于肉食之上。他說(shuō)，倘若將筍與肉在一鍋合烹，人們會(huì)先挑筍吃，而忘了吃肉。食筍之法有多樣，他不喜與他物伴之，尤其不主張以香油合之，因?yàn)槟菢訒?huì)埋沒(méi)筍之真味。至美之物，最適宜便是單物品嘗?！鞍字筚故?，略加醬油”則最為美味。而與葷物相伴，則牛、羊、雞、鴨皆非所宜，唯獨(dú)與肥豬肉相烹最為合宜，并非取肥肉之油膩，而取其之香味入筍，至為鮮美。烹熟后當(dāng)盡去肥肉，湯汁也不宜多存，僅存半數(shù)清湯，與醋、酒調(diào)合，這就是他所發(fā)明的“葷筍”。這種“葷筍”的湯亦可以留做鮮汁，烹飪其他菜肴時(shí)可增鮮。廚師善于烹飪者，凡是焯筍留下的湯汁定悉數(shù)留下，在燒制其他菜肴時(shí)，即可加入筍汁。有時(shí)，還可用干筍磨成粉末，用以在菜肴中增加鮮味。清代的文人顧仲在《養(yǎng)小錄》中，也記載了這種增鮮法。

李漁在《閑情偶寄》中推“谷食第二”，他認(rèn)為五谷是養(yǎng)生之食物，人只有解決溫飽問(wèn)題，才能有研究吃和重視吃的基礎(chǔ)。但是，美食是為了養(yǎng)生，不能因貪食與嗜食而傷身，“人則不幸為精腆所誤，多食一物，多受一物之損傷，少靜一時(shí)，少安一時(shí)之淡泊，其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁，嗜欲過(guò)度所致也”。李漁頗重粥飯之樂(lè)，他授意廚房小婦，預(yù)備花露一盞，待米飯將要蒸熟時(shí)澆上，澆后再閉鍋片刻，蒸熟的米飯香冽無(wú)比。嘗過(guò)此飯的食客們很驚詫?zhuān)詾槊撞贿^(guò)是尋常五谷，怎能就如此清香？他很得意這個(gè)“秘之已久”的方法，并細(xì)告行此法的細(xì)節(jié)：不必將花露澆遍滿(mǎn)鍋，只灑一小片即可。否則，花露香掩其米飯香氣，反而過(guò)分了?；秳t用“薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，故用之”。

李漁稱(chēng)“肉食第三”，代表了中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)觀念。他引用“肉食者鄙”的古人說(shuō)法，認(rèn)為食肉之人“以肥膩之精液，結(jié)而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復(fù)有竅也”。因此，便不善謀，不聰明。此言也許有些極端，但又不無(wú)道理?，F(xiàn)代社會(huì)的畜牧業(yè)產(chǎn)品可規(guī)?；?jīng)營(yíng)，肉類(lèi)、蛋類(lèi)和乳類(lèi)食品多了，人們?nèi)舨患右怨?jié)制地惡吃、濫吃，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生糖尿病、膽固醇及血脂高等“富貴病”。李漁多反對(duì)屠牛、狗以食肉：“以二物有功于世，方勸人戒之不暇，尚忍為制酷刑乎？”尤其是一種炮烙鵝掌的吃法，讓李漁最為厭惡，據(jù)說(shuō)這是用滾沸的一盂油澆于鵝掌上，然后縱放鵝于池內(nèi)，任其跳躍，之后將其重新捉回再澆于沸油，復(fù)縱復(fù)擒，如此四回，便可得肥厚豐美的鵝掌以食之。李漁痛斥此種“惡吃”是一種發(fā)明人該入地獄的殘忍陋習(xí)。

李漁以為在畜類(lèi)家禽中，食羊肉與雄鴨最具養(yǎng)生功效。羊肉最易折耗，他引用諺語(yǔ)：“羊幾貫，賬難算，生折對(duì)半熟對(duì)半，百斤止剩念余斤，縮到后來(lái)只一段?！币恢话偈畞?lái)斤的羊，宰割后只余肉五十斤，待羊肉煮熟后卻又僅得二十五斤了。所以，羊肉有補(bǔ)氣養(yǎng)神之功效，“最能飽人”。初食時(shí)并不感覺(jué)飽，以后會(huì)漸漸覺(jué)得飽，吃得太多還容易上火。因此，“凡行遠(yuǎn)路出門(mén)作事，卒急不能食者，啖此最宜”。他還舉例說(shuō)，陜甘地區(qū)的人們多牧養(yǎng)羊群，那兒的人每日只食一餐，卻仍然能維持體力，可見(jiàn)《本草綱目》所載羊肉補(bǔ)氣之功效，可比人參、黃芪。同時(shí)，李漁還警誡諸人，“凡食羊肉者，當(dāng)留腹中余地，以俟其長(zhǎng)”。吃得過(guò)多，“傷腹壞腹”，亦容易傷身染疾。食雄鴨也頗具養(yǎng)神補(bǔ)氣之功效，他又舉兩句民諺：“爛蒸老雄鴨，功效比參芪。”其他家禽肥美者多母多幼者，如母雞小雞最適宜為食材，而唯獨(dú)食鴨則雄鴨最為肥美，老鴨最適宜為食材。書(shū)中寫(xiě)道：“雄鴨能愈長(zhǎng)愈肥，皮肉至老不變，且食之與參芪比功，則雄鴨之善于養(yǎng)生，不待考核而知之矣?！?/p>

李漁喜食魚(yú)，他以為捕魚(yú)于生態(tài)有益，“故漁人之取魚(yú)蝦，與樵人之伐草木，皆取所當(dāng)取，伐所不得不伐者也”?！笆臭~(yú)者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮”，即是食魚(yú)的最高境界。但二美不能兼具，魚(yú)類(lèi)的諸品種繁多，常有所偏重，如鱘魚(yú)、鯚魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)，偏重于鮮美，則宜于清蒸作湯;如鳊魚(yú)、白魚(yú)、鰣魚(yú)、鰱魚(yú)以肥美而勝者，則宜于調(diào)以厚味烹飪。對(duì)于烹魚(yú)之法，他也多有見(jiàn)地：“煮魚(yú)之水忌多，僅足伴魚(yú)而止，水多一分，則魚(yú)淡一分?！薄案兄启~(yú)良法，能使鮮肥迸出?！彼詾榭春没鸷虻恼趑~(yú)是美的，將魚(yú)置于盤(pán)中，放入鍋內(nèi)，“入陳酒、醬油各數(shù)盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極數(shù)……便以鮮味盡在魚(yú)中，無(wú)一物能侵”。

（摘自《吃的風(fēng)度》湖南文藝出版社2017年出版）