肖 雪，吳惠勤，陳嘯天，郭鵬然，宋化燦，向章敏

(廣東省測(cè)試分析研究所 廣東省化學(xué)危害應(yīng)急檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東 廣州 510070)

食品風(fēng)味是人們對(duì)由食物或飲料產(chǎn)生的氣味、口味和刺激性之間相互作用或整體的感覺(jué)[1]，是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)特征的重要指標(biāo)。研究食品風(fēng)味，需了解風(fēng)味物質(zhì)的成分并進(jìn)行分析，一些揮發(fā)性化合物已被證明是食品風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)者[2-5]。隨著感官組學(xué)、風(fēng)味組學(xué)、代謝組學(xué)等研究方法的興起，通過(guò)對(duì)樣本成分及其相關(guān)屬性進(jìn)行全面綜合的分析，判斷食品的揮發(fā)性成分與原料、來(lái)源及其生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)系[2-3,5-7]，進(jìn)而闡明感官活性化合物與人體嗅覺(jué)刺激的關(guān)系[8]，可對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工過(guò)程進(jìn)行有效控制和評(píng)定。目前，食品風(fēng)味化學(xué)成分的檢測(cè)方法有氣相色譜法(GC)[9]、氣相色譜/聞香器(GC/O)[10-11]、氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)[12-13]等，但這些方法存在雜峰干擾、分離度不夠、峰容量小等缺點(diǎn)。近年來(lái)，全二維氣相色譜技術(shù)(GC×GC)的應(yīng)用使食品風(fēng)味成分分析有了新突破，將其與頂空分析技術(shù)(HS)、固相微萃取技術(shù)(SPME)、同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)等結(jié)合，在香氣成分族分離和指紋識(shí)別[14]、目標(biāo)揮發(fā)性化合物分析[15]和未知物鑒定[7]方面具廣闊的應(yīng)用前景。

GC×GC在復(fù)雜化合物的色譜分離中具有可提供高峰容量、高靈敏度、高分辨率，并能產(chǎn)生結(jié)構(gòu)化的二維輪廓圖，有助于化合物的鑒定等優(yōu)勢(shì)[7,14-20]，這主要得益于在全二維氣相色譜中樣品經(jīng)兩次獨(dú)立的分離并在第一次分離運(yùn)行的同時(shí)完成二維分離，能夠在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi)提供相當(dāng)多成分信息[14]。1991年，Liu和Phillips首次報(bào)道了全二維氣相色譜技術(shù)(GC×GC)[21]，成為經(jīng)典一維色譜一次很好的升級(jí)。使用GC×GC對(duì)樣品分離因至少基于其兩個(gè)具體的化學(xué)性質(zhì)(如揮發(fā)性、極性或手性)，較好地增加了峰容量和分離能力，可使性質(zhì)相似的化合物成功分離開(kāi)來(lái)[22]。因此，全二維氣相色譜被廣泛應(yīng)用于環(huán)境[23]、植物[24]、石油[25]等領(lǐng)域。向章敏等基于全二維氣相色譜解析了煙氣中的酸性[26]、堿性[27]和中性[28]化學(xué)成分，并建立了煙葉中多種揮發(fā)性香味成分[29]和生物堿成分[30]的快速檢測(cè)方法。Dimandja等[31]首次使用GC×GC結(jié)合氫火焰離子化檢測(cè)器(FID)對(duì)食品進(jìn)行分析，開(kāi)辟了GC×GC在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。隨后，更多的研究報(bào)道將GC×GC與質(zhì)譜聯(lián)用應(yīng)用于食品加工監(jiān)測(cè)[32-34]、食品新鮮度評(píng)估[35-36]、食品真實(shí)性評(píng)估[37-38]、食品污染評(píng)估[39-40]、食品檢測(cè)[41-42]等食品分析領(lǐng)域。

食品風(fēng)味物質(zhì)的分析通常采用一維氣相色譜(1D-GC)或氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用法，但由于某些食品風(fēng)味成分組成和基質(zhì)復(fù)雜，一維氣相色譜難以實(shí)現(xiàn)完全分離，而全二維氣相色譜通過(guò)將分離機(jī)理不同而又相互獨(dú)立的兩根色譜柱以正交方式組合，極大地提高了色譜的分離能力和分析速度，可滿足于食品風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜化學(xué)成分的二次分離。本文綜述了全二維氣相色譜技術(shù)在未經(jīng)二次加工的食品(如水果、蔬菜和肉類(lèi))和經(jīng)過(guò)二次加工的食品(如乳制品、飲品和調(diào)味品)中風(fēng)味物質(zhì)的分析方面的應(yīng)用，旨在為食品風(fēng)味化學(xué)成分的分析提供借鑒。

1 食用農(nóng)產(chǎn)品

1.1 水 果

水果的風(fēng)味來(lái)源于其所含糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、油脂和維生素等基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[43]。草莓的風(fēng)味通常決定其品質(zhì)，進(jìn)而影響消費(fèi)者的選擇，Williams等[4]采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合全二維氣相色譜/氫火焰檢測(cè)器(GC×GC/FID)分析了草莓揮發(fā)物，該方法將第一維手性柱和第二維極性柱(BPX50,50%苯基聚硅氧烷-硅氧烷)直接耦合，分離了草莓中部分具有手性結(jié)構(gòu)的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)2,5-二甲基-4-羥基-(2H)-呋喃-3-酮(DMHF)主要以(-)-對(duì)映體形式存在，芳樟醇主要以S-對(duì)映體形式存在。Samykanno等[44]利用全二維氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC×GC-TOF MS)研究了澳大利亞生長(zhǎng)的Albion和Juliette草莓的揮發(fā)性成分，解決了一維色譜難分離的問(wèn)題，在這兩種草莓中共檢出94種化合物，其中20種化合物用一維色譜無(wú)法檢出。該研究發(fā)現(xiàn)Juliette糖/酸比和Albion的相比略大，且2,5-二甲基-4-羥基-(2H)-呋喃-3-酮(呋喃酮)僅在Juliette中檢出，2,5-二甲基-4-甲氧基-(2H)-呋喃-3-酮在Juliette中占比較大，這些很好地解釋了兩個(gè)草莓品種甜度上的差異。刺果番荔枝具有一種令人愉快、類(lèi)似于奶油味的獨(dú)特香氣，Cheong等[45]采用HS-SPME結(jié)合GC×GC-TOF MS在刺果番荔枝中檢出135種化合物，其中21種酯、6種醇、3種萜烯、2種酸、2種酮、2種醛和1種芳香族被認(rèn)為是影響刺果番荔枝風(fēng)味的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。菠蘿是一種比較受歡迎的熱帶水果，Steingass等[46]采用HS-SPME/GC×GC-qMS對(duì)早期成熟、收獲后成熟、上貨架末期成熟以及完全成熟時(shí)收獲的空運(yùn)菠蘿中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了比較，鑒定出酯、萜烯、醇、醛、2-酮、游離脂肪酸和各種γ-和δ-內(nèi)酯等291種揮發(fā)性成分，并通過(guò)GC×GC獲得的結(jié)構(gòu)化分離圖譜揭示了各種同系列的化合物類(lèi)別及倍半萜聚類(lèi)情況。

1.2 蔬 菜

番茄和洋蔥是加工食品中常用蔬菜，Koutidou等[47]采用GC-MS和GC×GC-TOF MS測(cè)定了在加熱處理番茄洋蔥泥過(guò)程中的氣味活性化合物，其中GC-MS僅鑒定出18種化合物，為了提高分離效果，解決共洗脫問(wèn)題，改善一維色譜分離后未確定氣味活性化合物的鑒定情況，作者利用全二維氣相色譜進(jìn)行分離，以Rxi-5-Sil MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)為第一根柱，BPX-50(1.15 m×0.1 mm×0.1 μm)為第二根柱，共鑒定出27種化合物。甜椒具有辛辣味的口感和獨(dú)特的香氣，并富含抗氧化物質(zhì)(如類(lèi)胡蘿卜素和維生素C)，通?？芍苯邮秤没蛴糜谳o助調(diào)味[48-49]。Gogus等[50]采用微波輔助萃取/GC×GC-TOF MS在新鮮紅辣椒、傳統(tǒng)和工業(yè)制造辣椒醬中分離鑒定出15種醇、14種萜烯、13種醛、12種酮、7種脂肪酸、6種脂肪酸酯和6種褐變反應(yīng)產(chǎn)物共79種化合物，并發(fā)現(xiàn)2-戊酮、3-己醇、乙酸、油酸和亞油酸在新鮮辣椒和辣椒醬均有檢出，而(E)-2-十一烯醛、法尼醇、2-十五碳炔-1-醇、亞麻酸和角鯊烯僅在新鮮辣椒中檢出。二氫-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、糠醛、糠醇、甲基糠醛、3-甲基-2(5H)-呋喃酮和5-羥甲基糠醛等褐變反應(yīng)產(chǎn)物在傳統(tǒng)和工業(yè)制造的辣椒醬中均有檢出，且其濃度在工業(yè)制造中要高得多，工業(yè)制造辣椒醬中只檢出39種揮發(fā)物，傳統(tǒng)制造辣椒醬經(jīng)微波輔助正己烷提取的揮發(fā)物數(shù)量最多(共64種)，而且在傳統(tǒng)制造的醬中才能觀察到許多具有令人愉快的香氣特征物質(zhì)。

1.3 肉類(lèi)食品

海鮮中揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生受物種來(lái)源、環(huán)境、成熟度、生物因素、加工條件等影響，而這些揮發(fā)性物質(zhì)與其質(zhì)量和安全水平密切相關(guān)[51]。Leduc等[52]利用動(dòng)態(tài)頂空氣相色譜嗅覺(jué)裝置(DH-GC/O)以及全二維氣相色譜與嗅覺(jué)裝置和質(zhì)譜聯(lián)用(GC×GC-MS/O)對(duì)儲(chǔ)存了1、4、15 d的石斑魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，以尋找新鮮或腐壞的標(biāo)志性物質(zhì)。結(jié)果在石斑魚(yú)中檢出144種揮發(fā)性化合物，其中硫代甲烷、噻吩、甲苯、丁酸乙酯、己醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、二甲基-三硫醚、辛醛、1-壬烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和2個(gè)未知化合物被認(rèn)為與其氣味相關(guān)，并確認(rèn)噻吩、己醛、1-辛烯-3-酮、二甲基-三硫醚和1-壬烯-3-醇可作為石斑魚(yú)新鮮或腐敗的標(biāo)志性物質(zhì)。Jin等[53]通過(guò)GC×GC-TOF MS分析發(fā)現(xiàn)魷魚(yú)樣本中含有184種揮發(fā)性化合物，包括39種芳香烴、22種脂肪烴、21種酯、20種醛、19種醇、18種磺基化合物、17種含氮化合物、14種酮、6種酸、5種呋喃和3種酚;與GC-MS分析結(jié)果相比，有119種化合物為首次報(bào)道。由此可見(jiàn)，全二維色譜比一維色譜能提供更多海鮮中揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)數(shù)據(jù)。烹飪過(guò)程中氨基酸和還原糖的曼德拉反應(yīng)及油脂的熱降解是香氣揮發(fā)的主要原因[54]。Rochat等[7]將100 μm的聚二甲基硅氧烷固相微萃取纖維頭插入冷凝器中提取烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)物，再采用GC×GC-TOF MS分析鑒定了烤箱烘烤的牛肉香氣中的硫醇類(lèi)、硫化物、噻吩和噻唑等含硫化合物，該文采用多元線性回歸模擬輔助峰的識(shí)別，但模擬的準(zhǔn)確性在識(shí)別同分異構(gòu)體方面仍不足，作者又將GC×GC-TOF MS和GC/O相結(jié)合，從而鑒別了烤牛肉過(guò)程中釋放氣體中的含硫組分，并確認(rèn)了苯乙硫醇、異丙基苯硫酚、二苯硫醚、甲基糠基二硫、二苯二硫醚和二甲基二硫醚6種關(guān)鍵性物質(zhì)。德州扒雞是中國(guó)有名的一種傳統(tǒng)美食，Duan等[55]以加速溶劑提取和溶劑輔助蒸發(fā)法(ASE-SAFE)從德州扒雞中提取揮發(fā)性成分，并采用全二維氣相色譜-高分辨率飛行時(shí)間質(zhì)譜法(GC×GC/HR-TOF MS)和GC-qMS進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)前者可鑒定出91種化合物，而后者僅識(shí)別44種。研究認(rèn)為，德州扒雞主要?dú)馕痘钚猿煞譃轸驶衔?33.04%)，其中2-位烯醛類(lèi)和2,4-二烯醛類(lèi)是其最重要的氣味活性成分，但(E)-2-十一烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-十二烯醛、(E)-2-十一烯醛、(E,E)-2,4-己烯醛、庚二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛6個(gè)具有極性而且不穩(wěn)定的2-位烯醛類(lèi)或2,4-二烯醛類(lèi)僅可通過(guò)GC×GC/HR-TOF MS鑒定，進(jìn)一步說(shuō)明了全二維氣相色譜在肉類(lèi)食品風(fēng)味物質(zhì)方面的檢測(cè)優(yōu)勢(shì)。

2 加工食品

2.1 乳制品

乳制品中風(fēng)味化學(xué)分析常因乳品的異質(zhì)性而變得復(fù)雜，其所含脂類(lèi)、蛋白質(zhì)和碳水化合物會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)在采用一維色譜時(shí)難以分離，且部分風(fēng)味化合物因樣品狀態(tài)而異。因此，與加熱或加工的乳制品相比，生乳品會(huì)顯示出的獨(dú)特氣味常由酯類(lèi)物質(zhì)決定，其中內(nèi)酯和雜環(huán)化合物存在于熱處理和巴氏殺菌牛奶中。另外，發(fā)酵的特色乳制品(如奶酪和酸奶)由于水解而存在脂肪酸產(chǎn)物[56]。Adahchour等[57]以乙醚萃取酸奶中的風(fēng)味物質(zhì)，并用GC×GC-TOF MS檢測(cè)。結(jié)果顯示，甲硫基丙醛和葫蘆芭內(nèi)酯需從復(fù)雜的乳制品提取物中得到分離和鑒定，但其共洗脫容易產(chǎn)生2-庚酮和2-壬酮2個(gè)主峰，而甲硫基丙醛(m/z104)和葫蘆芭內(nèi)酯(m/z128)卻大量存在于共洗脫背景中，普通的一維GC-MS無(wú)法實(shí)現(xiàn)分離。而采用GC×GC-TOF MS檢測(cè)時(shí)，背景干擾顯著消除，兩種目標(biāo)分析物的質(zhì)譜清晰可見(jiàn)，并可在40～90 ng/g范圍內(nèi)直接定量。同時(shí)，δ-和γ-內(nèi)酯、醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)和酸類(lèi)通過(guò)CP-Sil 5 CB × BPX-50組合柱實(shí)現(xiàn)了有效的分離，結(jié)構(gòu)也得以確認(rèn)。此外，對(duì)于C14～C18有機(jī)酸類(lèi)，GC×GC也消除了一維色譜檢測(cè)微量成分時(shí)的拖尾現(xiàn)象，達(dá)到準(zhǔn)確定性的目的。Yue等[58]采用固相微萃取/GC×GC-TOF MS研究牛奶中的揮發(fā)性物質(zhì)，該方法不僅分離出傳統(tǒng)GC-MS共洗脫的52種化合物，還首次鑒定了包括脂肪族碳?xì)浠衔?69種)、芳香族碳?xì)浠衔?42種)、酮類(lèi)(28種)、酯類(lèi)(16種)、醛類(lèi)(14種)、醇類(lèi)(14種)、酸類(lèi)(14種)、含氮化合物(9種)、醚類(lèi)(8種)和磺基化合物(3種)共107種揮發(fā)物，其中5種主要的揮發(fā)物依次為己酸(193.57 ng/mL)、甲氧基苯基肟(114.83 ng/mL)、辛酸(109.38 ng/mL)、4,5-二甲基-1-己烯(101.48 ng/mL)和2-戊酮(99.74 ng/mL)，可為改善牛奶品質(zhì)提供數(shù)據(jù)支撐。而高品質(zhì)黃油類(lèi)乳制品的典型風(fēng)味取決于其原材料、細(xì)菌的代謝活性、加工工藝、存儲(chǔ)條件等[59]因素。Adahchour等[2]用HS-SPME提取黃油中的揮發(fā)物，并采用1D-GC和GC×GC/FID-TOF MS進(jìn)行測(cè)定，鑒定了包括醛、2-烯醛、酮、脂肪酸和內(nèi)酯在內(nèi)的幾類(lèi)化合物。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，熱處理黃油樣品后，呋喃衍生物、雜環(huán)化合物、吡咯和吡啶等只能在熱處理后的樣品中找到。由于分離和檢測(cè)性能問(wèn)題，1D-GC不能對(duì)幾種含有m/z99和71離子峰的化合物進(jìn)行鑒定，而這些化合物被GC×GC-TOF MS鑒定為δ-內(nèi)酯。因此，GC×GC能夠?qū)δ繕?biāo)化合物進(jìn)行更可靠的分析，能快速識(shí)別出更多的未知風(fēng)味化合物。

2.2 飲 品

果汁是以水果為原料經(jīng)過(guò)物理方法(如壓榨、離心、萃取等)得到的汁液產(chǎn)品，具有不同風(fēng)味的果汁飲料受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。Komura[60]通過(guò)采用GC×GC/FID在變質(zhì)果汁中檢出β-甲基苯乙酮和β-甲基異丙基苯-8-醇等化合物，并確定其為飲料變質(zhì)的標(biāo)志性化合物。Mastello等[61]通過(guò)GC×GC/HR-TOF MS對(duì)存在于巴氏殺菌橙汁中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了鑒定，確認(rèn)了4種醛(己醛、庚醛、辛醛和檸檬醛)、2種酯(丁酸乙酯和己酸甲酯)和4種單萜(α-蒎烯、D-苧烯、芳樟醇和α-松油醇)可作為果汁的風(fēng)味特征物質(zhì)。紅茶在我國(guó)深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，其所含酚類(lèi)化合物和黃嘌呤是影響茶味道及顏色的主要成分，而揮發(fā)物不僅是確定其特有香氣的基礎(chǔ)，也提供了幾個(gè)其他特征信息，如品種、地理來(lái)源、貯藏和處理方式等。GC×GC-TOF MS 技術(shù)使得分析的茶葉香氣化合物數(shù)量提高了數(shù)倍，一定程度上彌補(bǔ)了一維氣相色譜分析的不足，為茶葉香氣組分的進(jìn)一步研究奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。 Magagna等[62]采用HS-SPME和多組分纖維取樣技術(shù)，利用自動(dòng)化的工藝流程全面回收95%的關(guān)鍵氣味物質(zhì)，并結(jié)合GC×GC-MS研究了紅茶揮發(fā)性組分的特征信息，檢出包括氣味劑以及工藝和植物學(xué)的示蹤劑等在內(nèi)的123種化合物，再利用模式識(shí)別對(duì)二維圖譜數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，可為紅茶質(zhì)量評(píng)價(jià)提供豐富的化學(xué)信息。此外，利用GC×GC-TOF MS方法研究西湖龍井茶[63]、六堡茶[64]、綠茶[65]、鐵觀音[66]等茶葉中風(fēng)味物質(zhì)也有很多報(bào)道。

2.3 調(diào)味品

調(diào)味品是餐廳及家庭最常見(jiàn)的輔助調(diào)香用品，也越來(lái)越多的應(yīng)用于保健品、化妝品和防腐劑中[67]。胡椒是被多樣化消費(fèi)的品種，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[68]，Cardeal等[69]采用GC×GC/FID、GC×GC-qMS和GC×GC-TOF MS分析了13種胡椒和胡椒粉樣品，以75 μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(PDMS/DVB)固相微萃取纖維頭進(jìn)行HS-SPME前處理，再比較GC×GC/FID和GC×GC-qMS指紋圖譜信息。結(jié)果顯示，GC×GC-TOF MS比GC×GC-qMS檢出峰多約5倍，在巴西胡椒中，GC×GC-TOF MS可鑒別700多種化合物，而GC×GC-qMS僅鑒別出139種。鎮(zhèn)江香醋是我國(guó)受歡迎的傳統(tǒng)調(diào)味品，Zhou等[70]采用GC×GC-TOF MS和GC/O分析鎮(zhèn)江香醋中的芳香性氣味，并通過(guò)質(zhì)譜匹配因子、結(jié)構(gòu)信息和線性保留指數(shù)共確證了360種化合物，其中酮類(lèi)物質(zhì)最多，其次為酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)和呋喃類(lèi)衍生物。將該結(jié)果與GC/O相應(yīng)區(qū)域的氣味測(cè)定結(jié)果進(jìn)行結(jié)合，確認(rèn)甲硫醇、2-甲基-丙醛、2-甲基-丁醛、3-甲基-丁醛、辛醛、1-辛烯-3-酮、二甲基三硫化物、三甲基吡嗪、乙酸、3-(甲硫基)丙醛、糠醛、苯乙醛、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸和乙酸苯乙酯為鎮(zhèn)江香醋特征的風(fēng)味成分，該研究表明從復(fù)雜基質(zhì)中快速識(shí)別關(guān)鍵性氣味可通過(guò)GC×GC-TOF MS和GC/O的聯(lián)合使用來(lái)實(shí)現(xiàn)。香料一般是整株植物或植物的一部分，可以是新鮮或干燥的，整個(gè)的、切碎或磨碎的，由于其特有的顏色，香氣或風(fēng)味，常被用于食物和飲料中以增強(qiáng)味道和吸引力。與新鮮香料相比，干香料在保存的過(guò)程中只有緩慢的質(zhì)量損失，因此，人們更多地選擇干香料[71]。Maikhunthod等[72]將HS-SPME、GC/O與使用極性/非極性柱相組合的GC×GC/FID用以識(shí)別干茴香種子中的風(fēng)味化合物，并將GC-O/FID數(shù)據(jù)與GC×GC-TOF MS分析保留指數(shù)相關(guān)聯(lián)，初步確認(rèn)了檸檬烯、1,8-桉樹(shù)腦、松油烯-4-醇、草蒿腦和反式茴香腦為茴香芳香氣味的主要化合物。該文還測(cè)定了干茴香在半年到五年時(shí)間之內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)鼻腔沖擊頻率隨著時(shí)間的增加平均減少30%～50%，而代表“新鮮”的單萜烯(如β-蒎烯和β-月桂烯)，僅對(duì)半年的產(chǎn)品風(fēng)味有影響，倍半萜烯和倍半萜氧化物的含量在5年內(nèi)相應(yīng)的增加，這被認(rèn)為是一種老化的標(biāo)志，另外，茴香醛氣味強(qiáng)度在不同保存時(shí)間內(nèi)均保持不變。由此可見(jiàn)，全二維氣相色譜技術(shù)是追蹤風(fēng)味變化過(guò)程的重要分析手段。

3 展 望

食品講究色、香、味、形，其中香與味是食品最重要的關(guān)鍵性指標(biāo)之一。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人民生活水平的提高，越來(lái)越多的食品風(fēng)味趨向多元化，人們更加喜歡香味濃郁、具有特殊風(fēng)味的食品;同時(shí)食品存儲(chǔ)、加工、調(diào)配等過(guò)程中的也會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味變化，成分更加復(fù)雜，因此，關(guān)注食品風(fēng)味特征化學(xué)成分的研究與分析將成為熱點(diǎn)。全二維氣相色譜具有分離能力強(qiáng)、峰容量大、選擇性高等特點(diǎn)，是一種非常適用于復(fù)雜樣品的色譜分離技術(shù)，尤其是在食品領(lǐng)域。本文闡述了GC×GC對(duì)幾種典型食品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離能力，該技術(shù)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)的1D-GC分離，能減少?gòu)?fù)雜基質(zhì)的干擾，解決在1D-GC中共洗脫而被錯(cuò)誤識(shí)別的情況。此外，越來(lái)越多的分析測(cè)試技術(shù)更趨向于樣品預(yù)處理與檢測(cè)儀器的完美結(jié)合，如頂空采樣模式(靜態(tài)頂空、動(dòng)態(tài)頂空)、固相微萃取(SPME)、高分辨質(zhì)譜等均可輕松地與GC×GC分析儀器能實(shí)現(xiàn)完美結(jié)合，更有利于這項(xiàng)目技術(shù)在食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)、產(chǎn)品定位、摻假鑒別、工藝控制等領(lǐng)域發(fā)揮作用。