趙睿

1980年，3 0來歲的穆瑞華成家不久，還沒有一份穩(wěn)定工作。

正值改革開放初期，伴隨商品經(jīng)濟的活躍，非公有經(jīng)濟禁區(qū)逐漸被打破，個體工商戶恢復(fù)發(fā)展逐漸增多。由于丈母娘擺個攤位賣煎餅馃子，于是思忖著讓穆瑞華也辦了個體戶營業(yè)執(zhí)照，就此在家附近西北角一帶賣起了煎餅馃子。

這買賣一干就是近四十年。

外地人征服天津胃

當時穆瑞華還年輕，有體力，賣的是夜宵，下中班的、看電影散場的，買一套煎餅馃子，熱熱乎乎吃，飽了也舒坦了。后來不熬夜了，就改擺早點。穆瑞華記得，最早攤一個加雞蛋是一毛八，自己帶雞蛋的一毛二，一套也就賺個三五分錢。四十年里，煎餅馃子由一毛八，慢慢變成兩毛四，后來漲到一塊多，直到現(xiàn)在的四五塊錢一套。

穆瑞華的老顧客百分之六十都是自己帶雞蛋來攤煎餅，擁護的是他四十年不變的原材料和味道，放孜然、放海參什么的在他們看來就是煎餅馃子的異類。純綠豆面，雞蛋，面醬，辣子，就這么簡單，老味兒。

干煎餅馃子攤兒近四十年，穆瑞華老伴兒的感慨是，煎餅馃子本錢小，穩(wěn)當，能養(yǎng)家。驕傲的是，兒子結(jié)婚買房沒跟別人借錢。而75歲的穆瑞華說，能有力氣就干著。

穆瑞華的煎餅馃子攤兒開張之時，李龍騰剛1歲。

在老家安徽亳州待到17歲，李龍騰來到天津?qū)W廚打工，理想是自己開一家飯店。當時的小李不會想到，20歲吃的人生第一套煎餅馃子竟然是自己的創(chuàng)業(yè)方向，而由他這個外地人打造的本土品牌成為了連天津本地人都認可和難以舍棄的口味。

2005年，4月，李龍騰和在餐廳打工認識的女朋友，在隆昌路與中環(huán)線交口的一處朝街民居一樓租了個窗口，一邊琢磨一邊創(chuàng)業(yè)攤起煎餅馃子。選擇這項創(chuàng)業(yè)是因為本錢少，技術(shù)含量相對低，又跟廚師專業(yè)多少有關(guān)系。年輕不怕累，早中晚窗口一直開著，有顧客就隨時攤，沒事兒小兩口就在一塊兒研究面的配比。周圍有老鄰居總在他家買，倆人也愛跟鄰居聊天，話題就是天津最正宗的煎餅馃子到底是“嘛口味”。攤著聊著研究著，突然有一天，一個50多歲的鄰居顧客，老天津人，咬了幾口后眼前一亮：哎呦，還真有點兒意思了！

小兩口高興壞了，但“有點兒意思”還不行，李龍騰還想把這意思搞大點兒。

沒有別的原因，就是因為“好吃”，南樓煎餅成了民間自發(fā)捧紅的品牌。2018年，南樓煎餅由一個小窗口改租下整間屋，2018年初，將隔壁屋也租了下來，其后在這一年，又相繼開了南市和濱江道兩家分店。

十四年沒回老家過過年，年年只歇大年三十這一天，南樓煎餅幾乎改變了天津人過年放假七天吃不到煎餅馃子的老傳統(tǒng)。過年高峰期，晚8點到第二天早上6點，南樓一家店能賣出3000多套煎餅馃子。十來個店員忙不過來，李龍騰和愛人系個圍裙就上手攤上了。

對了，當年那個拿著小秤研究綠豆面和調(diào)料配比的女朋友早就成了孩兒他媽，大兒子十幾歲了。

2018年，除了開分店，倆人又添了個小女兒，天津出生。

網(wǎng)紅煎餅

2007年，下崗四年后，住在南開區(qū)玉泉路的郭紅決定開個煎餅馃子攤兒。兒子還上學，老公一個人的收入不足以支撐家庭，想起小時候爺爺就是攤煎餅馃子的，郭紅決定“就干這個吧”。本錢少，家門口做個鄰里買賣，只要貨真價實，應(yīng)該是個穩(wěn)當營生。

推車上怎么也得有個名字，就取自己名字里的“紅”字，“紅姐”，又親切又好記。郭紅也不遠走，就在白己家樓棟口出攤兒，豐顧都是街坊鄰里，就這么干下去了。

2017年8月，煎餅攤兒來了個帥氣的外地小伙子，待了倆小時，約紅姐采訪。稀里糊涂答應(yīng)后紅姐覺得哪兒不對，和老公商量后倆人斷定小伙子是騙子，“可騙子又能騙我什么呢？”

時間快進到2018年2月20日，大年初五，央視播出的《舌尖上的中國>第三季第二集《小吃》里，郭紅和她的紅姐煎餅馃子出鏡。大年初六，紅姐提前出攤兒，整個玉泉路蜿蜒數(shù)百米的長隊，道路幾乎完全擁堵。當初曾被紅姐兩口子懷疑過是騙子的是“舌尖三”編導、攝像劉子楠。子楠對記者說，嘗遍天津大街小巷的煎餅馃子，最終將天津小吃定位為“人情味”。選擇紅姐，就是因為她的平凡、知足，和鄰里顧客的人情味。

郭紅就這么猝不及防地火了。

2018年這一年，報社、電視臺、新媒體來采訪、做節(jié)目的踏破門檻，來商談合作的，要加盟的，多到讓郭紅兩口子發(fā)懵的程度。該不該合作？該怎樣把“紅姐”這個品牌包裝好，有持續(xù)性？課題來得太快又太大。

于是天津人看到，2018年，紅姐煎餅在濱江道和衛(wèi)津路有了店，內(nèi)部裝飾布局統(tǒng)一，店員服裝統(tǒng)一，有自己的商標和包裝，頗有些網(wǎng)紅格調(diào)。而郭紅本人，在“舌尖”播出后短暫租下附近一家門臉房，因規(guī)劃拆違隨即又退回到原先那輛推車前，繼續(xù)每天如一的工作。

坊間傳聞那兩家“網(wǎng)紅分店”是紅姐收的加盟店，并不是她本人經(jīng)營，對此郭紅本人諱莫如深。倒是和紅旗飯莊的合作，郭紅覺得是個不錯的嘗試，畢竟是老字號。對于網(wǎng)絡(luò)上一套紅姐煎餅馃子20多塊錢的質(zhì)疑，郭紅覺得無可厚非，畢竟是大飯店，煎餅馃子端上桌，20多塊差不多。

大年初九，中午時分，紅姐已經(jīng)收攤兒。她的煎餅馃子推車仍舊停在樓棟門口，除了刻上“舌尖上的中國第三季”的字樣、貼上和“舌尖”編導的合影照片，紅姐又增添了一塊說明和紅旗飯莊合作的牌子，幾張參加活動時的合影照片。

已經(jīng)有些泛白的圖片上，紅姐穿著漂亮的連衣裙，挨著小沈陽，笑意盈盈。這一年的日子，應(yīng)該分外豐富多彩。

煎餅馃子有文章

2013年，當過兵，在國企工作二十多年的天津人宋冠銘，因為開發(fā)手機點餐系統(tǒng)初步接觸餐飲行業(yè)，其后以全國小吃為切入點開始做電商，全面了解各種小吃。

宋冠銘，“70后”，在南開區(qū)長大，對于煎餅馃子的記憶從上世紀80年代末開始，“哪個天津人會對家鄉(xiāng)食物沒感情呢？”

真正和煎餅馃子產(chǎn)生密切的關(guān)系，源于2017年在餐飲協(xié)會搞的一個單品天津小吃百強活動。宋冠銘找遍身邊小吃，發(fā)現(xiàn)沒有一個能比煎餅馃子更合適的單品。2018年3月，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會宣布成立，宋冠銘任會長。協(xié)會其后發(fā)布了行業(yè)標準一一將鐺加熱至規(guī)定溫度，抹少許油，舀一勺面糊倒鐺上，用刮子攤成直徑38～45厘米圓形均勻薄餅……放上馃子或馃箅，卷好，放在鐺上，煎成兩面呈金黃色……中間對折后，裝入專用食品袋中。

標準一出，網(wǎng)絡(luò)一片嘩然。有網(wǎng)友調(diào)侃，下次吃之前先用尺量量，不在范圍內(nèi)的退貨。有老天津人吐槽，中間對折？請問協(xié)會知道天津人也有分切的習慣嗎？許多煎餅攤兒也有想法，各家有各家的風味不才是特色嗎？還有人對協(xié)會試圖集體采買綠豆雞蛋等原材料的想法頗有微詞。

對于種種非議，宋冠銘倒是覺得不奇怪，有議論正說明它有熱點，有爭議有非議有不理解，協(xié)會依然在活躍著。

2014年，天津幾個曲藝演員策劃了一臺話劇，就叫《煎餅馃子》，大家發(fā)現(xiàn)需要一首主題歌，就找到擅長唱作天津風情的搖滾大鼓歌手李亮節(jié)。正好對這個“命題作文”有感覺，李亮節(jié)兩三天就寫作完成了，演唱效果不錯，大家都挺看好。歌不錯，但這個話劇命運多舛，幾經(jīng)曲折，換編劇換情節(jié)換本子，折騰一通最后也沒演成。《煎餅馃子》這首歌也就撂下了。

時隔兩年，李亮節(jié)登上2016年天津衛(wèi)視春晚，《煎餅馃子》改了個歌名《津津有味》：“呲啦一聲攤出國際范兒的高大上，吧嗒一卷卷出接地氣的不尋?！保凹屣烉熥映猿鰬B(tài)度，咱哏得有立場，煎餅馃子吃出故事大有文章，煎餅馃子吃出情懷它就是不一樣”。

歌—下子被唱火了，2018年，新成立的煎餅馃子協(xié)會找到李亮節(jié)，希望能把《煎餅馃子》這首歌作為煎餅馃子協(xié)會的會歌。二話沒說，一分錢沒要，李亮節(jié)答應(yīng)了，“寫的唱的就是天津的事，煎餅馃子也是天津的，這不挺好的嘛?！庇袝r，路過街邊煎餅馃子小攤兒，攤兒上放個小喇叭翻來覆去放的就是這首會歌，李亮節(jié)覺得挺不錯，這算是文藝作品真真正正貼近百姓生活了。

《煎餅馃子》的VCR是在南樓煎餅拍攝的，李亮節(jié)覺得南樓煎餅就是煎餅馃子最好的詮釋。煎餅馃子本身的價值有限，技術(shù)含量有限，但它衍生的內(nèi)容有意思，意義大了去了。一個外地人做出最地道的天津風味，說明了堅持和勤奮的意義，接地氣，肯下功夫，能吃苦，小小煎餅馃子也能創(chuàng)業(yè)威功。