武紅旗

經(jīng)常有同仁打電話相詢，問(wèn)我，你店里現(xiàn)在賣的啥特色菜??？有時(shí)候去一家新店應(yīng)聘，老板也總是先問(wèn)一句，你會(huì)啥特色菜啊？

每每此時(shí)，我都會(huì)陷入沉思：啥叫特色菜？顧名思義，特色菜就是有特色的菜，是一家酒店的招牌菜，也可以說(shuō)是一家酒店的靈魂，能幫助不知道吃啥才好的食客指點(diǎn)迷津。既然是有特色的招牌菜，就要色、香、味、形、器俱全，缺一不可。但普天之下，就那么多種原料，你做他也做。若說(shuō)做出特色，無(wú)非就是你的烹調(diào)讓原料本身的滋味發(fā)揮的淋漓盡致罷了，適合了“上帝”的口味，得到了“上帝”的肯定，這就是特色菜，就可以拿出來(lái)當(dāng)成招牌菜，推而廣之了。但也不是每一道特色菜都是萬(wàn)能的，可以不受地域限制的。

特色菜也有它的局限性，還記得，多年前，我曾經(jīng)做過(guò)一道特色菜——極品爆肚王。是將鹵熟的牛肚切成一指寬的條，搭配干紅椒節(jié)和蔥白段油爆而成，最后跟剛出爐的小燒餅一起上桌，一直賣的很火。后來(lái)，我去了另一個(gè)地方事廚，仍然以這道菜為特色招牌菜，但并沒(méi)有收到預(yù)期的火爆場(chǎng)面，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝瞬毁I賬。倒是另一道在別的地方賣的并不是很好的特色菜——農(nóng)家回鍋老公雞，賣火了。通過(guò)此事，我覺(jué)得，我們應(yīng)該用一種正確方法寬容的對(duì)待特色菜，允許它的局限性，在它到了新環(huán)境不能“火”時(shí)，我們應(yīng)該積極面對(duì)，果斷放棄，不是糾結(jié)它為什么不能“火”，而是應(yīng)該積極研制另一道。

根據(jù)我多年的事廚經(jīng)驗(yàn)，特色菜的創(chuàng)制并非如翻越天塹般困難。一道菜如果想成為暢銷的特色菜，首先，不管它制作簡(jiǎn)繁與否，造型美丑與否，關(guān)鍵一點(diǎn)是適合“上帝”的口味。你總不能強(qiáng)逼著一個(gè)嗜辣的人去違心的贊美甜菜，也不能讓一個(gè)素食主義者去饕餮大魚(yú)大肉吧，故“食無(wú)定味，適口者珍”之說(shuō)流傳至今。

其次，盛器也很重要，古人云，“美食不如美器”。是因?yàn)槊榔髻p心悅目，可以抬高美食的身價(jià)，給食者帶來(lái)精神上的享受。美器之與美食，猶如綠葉之與紅花，看似無(wú)所謂，其實(shí)意義重大。

再次，價(jià)格要合理。一座城市再繁榮昌盛，真正有錢人還是一小部分的。所以，推出的特色菜，不論它原料多么新奇，滋味多么美好，要讓大部分人消費(fèi)的起。只有這樣才有可能一傳十，十傳百地推廣下去。

最后一點(diǎn)同樣不可小覷，分量要足。不要讓食者覺(jué)得菜量太少，不敢下筷子。雖然我們不主張鋪張浪費(fèi)，但一道菜主料多少，輔料多少，每次都要盡量一樣，不要多一次少一次，沒(méi)有穩(wěn)定性。

還有一點(diǎn)也是必須要分清的，就是特色菜與創(chuàng)新菜的區(qū)別，不能混為一談。創(chuàng)新菜可以輕浮，改改搭配，換換口味，換換盛器，總之，簡(jiǎn)單的三拳兩腳都算創(chuàng)新;但特色菜卻不行，要求完美，必須經(jīng)過(guò)一番歲月沉淀，經(jīng)過(guò)了眾人的百般“推敲”才行，稍微有一點(diǎn)瑕疵都不能令食者拍案叫絕。創(chuàng)新菜就像百米短跑，沖出去就行，不需要你堅(jiān)持多久;而特色菜卻是馬拉松，你必須穩(wěn)扎穩(wěn)打，不能快一陣慢一陣，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要精益求精，不偷工減料，否則你就堅(jiān)持不到最后。

若想創(chuàng)制一款屬于自己的特色菜，我個(gè)人以為，首先對(duì)烹飪事業(yè)要懷有敬畏之心，做每一件事都盡心盡力，不敷衍了事。也許有新入廚者會(huì)說(shuō)自己經(jīng)驗(yàn)不足。當(dāng)然經(jīng)驗(yàn)豐富是優(yōu)勢(shì)，這一點(diǎn)是不可否認(rèn)的。但凡事都不是絕對(duì)的，也不是一成不變的，我覺(jué)得，經(jīng)驗(yàn)也抵不過(guò)滿腔熱情和一顆積極向上的心。

如果幸運(yùn)，你在研制特色菜的過(guò)程中，說(shuō)不定也會(huì)遇到像王致和發(fā)明豆腐乳的“無(wú)心插柳柳成蔭”一樣，得來(lái)全不費(fèi)工夫呢。