文+何文 圖+劉禎祥 葉芋伶

近幾年，川菜風(fēng)靡全國(guó)，“一菜一格，百菜百味”的說法打破了人們對(duì)川味只有一個(gè)“辣”字的固有認(rèn)知。這個(gè)說法強(qiáng)調(diào)的是在麻、辣、酸、甜、咸、香等口味中玩轉(zhuǎn)平衡術(shù)，創(chuàng)造出風(fēng)格各異的復(fù)合味型。

而在四川雅安，就有一道有別于傳統(tǒng)川菜的美味：它通過最簡(jiǎn)單的烹飪手法，留住了食材的本味，煮出一鍋翻著浪花、擺著魚尾的砂鍋雅魚。這便是雅安的川味。

“雅yā——安ān——”當(dāng)土生土長(zhǎng)的雅妹兒用舒緩的語(yǔ)調(diào)說出這兩個(gè)字時(shí)，隨著她的聲音，仿佛升騰起一股水汽，恰好契合著這座雨城濕漉漉的氣息。雨多，是雅安的特征，借助雨的滋潤(rùn)，雅女長(zhǎng)得水靈。遍布的河川，使得這里水量豐沛，從而孕育出一種特產(chǎn)——雅魚。

淋雅雨，看雅女，吃雅魚，缺失一樣，都不可說領(lǐng)略了雅安的美。在這里，雅雨隨便淋，雅女免費(fèi)看，但吃雅魚可大有講究，本地的資深食客會(huì)給你著重推薦砂鍋雅魚。

雅魚：山川孕育的珍品

雅安地處川西，雖然緊挨著成都平原，地勢(shì)卻不平坦，遍布的高山大川，給世代生活于此的老百姓帶來諸多不便?；蛟S是上天為了補(bǔ)償這片土地，才讓這里的山中住著大熊貓，水里游著雅魚。

雅魚，又叫丙穴魚、嘉魚、丙穴嘉魚，原產(chǎn)于雅安青衣江，身扁長(zhǎng)，錐形頭，馬蹄形的嘴，雙唇肥厚，有齊口和重口之分，裂腹紅尾，形似鯉而鱗如鱒。這些是書本上介紹雅魚時(shí)最基本的文字資料，即使配了圖片，它也還是條缺乏靈氣的魚，因?yàn)橹挥性谇嘁陆飪?yōu)哉游哉的雅魚才是鮮活的。青衣江發(fā)源于邛崍山脈巴朗山與夾金山之間的蜀西營(yíng)，飽含著雪山和森林氣息的青衣江，清冽如山泉水一般，滿足了雅魚對(duì)水質(zhì)、水溫、溶氧量的要求，是雅魚生存的樂水。在優(yōu)美的環(huán)境下過著舒適的生活，雅魚自然就成了肉質(zhì)細(xì)嫩、口感爽滑、營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)上等的食材。

左右頁(yè)圖：被稱為“雨城”的雅安，是四川盆地西緣的一座小城，發(fā)源自雪山的青衣江在此穿城而過。漫步江邊，將目光投向水汽氤氳的江面，近處是正在撈雅魚的漁夫，遠(yuǎn)處是雅安著名的廊橋，或許你還會(huì)與雅安連綿的細(xì)雨不期而遇。

“酒香不怕巷子深，魚好無懼山水遠(yuǎn)”，雅魚雖深藏于雅安的偏水遠(yuǎn)山，名聲卻早已深播遠(yuǎn)揚(yáng)，歷代文人墨客都曾為它留下文字，將它滋養(yǎng)成了蘊(yùn)含著豐富文化內(nèi)涵的美味。隨便往浩瀚的書海中撒下一網(wǎng)，都能打撈出一串串帶著雅魚氣息的文字：西晉文學(xué)家左思的《蜀都賦》中，就有“嘉魚出于丙穴，良木攢于褒谷”的描寫；詩(shī)圣杜甫在《將赴成都草堂途中有作，先寄嚴(yán)鄭公五首》中有“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”之句，道出了雅魚的味美；宋代大詩(shī)人陸游離開四川后，寫下了《思蜀》，其中用“玉食峨嵋栮，金齏丙穴魚”來表達(dá)他對(duì)雅魚的鐘愛與難忘。此外，民間也流傳著有關(guān)雅魚的傳說，《中國(guó)民間故事集成·四川省雅安地區(qū)卷》記錄了慈禧太后吃雅魚的故事，相傳雅安官員將雅魚進(jìn)貢入京，早已嘗遍天下美食的慈禧太后吃后，大加贊賞，說龍鳳肉都難與之媲美。伴著這些詩(shī)文傳說，雅魚的味道似乎顯得更加醇厚。

砂鍋：雅魚的最佳搭檔

作為餐具，砂鍋實(shí)在是太土了，尤其是當(dāng)砂鍋端上桌，與眾多造型精致的瓷質(zhì)食器和玻璃器皿擺在一起時(shí)，粗糙的它仿佛是突然闖入高檔宴會(huì)的乞丐。報(bào)出菜名——“砂鍋雅魚”，這個(gè)“丑東西”的名字居然還排在雅魚之前，如果是金盤玉盞倒還情有可原，但粗糙的外表并不妨礙它成為雅魚的最佳搭檔。砂鍋雅魚所用的滎經(jīng)砂鍋，是雅安本土的另一特產(chǎn)，產(chǎn)自滎經(jīng)縣古城坪村，本地人還叫它“砂缽缽”，距今已有兩千多年的制作史。

左右頁(yè)圖：滎經(jīng)砂鍋的燒制過程十分精彩——頭戴斗笠、身披棉被的燒窯師傅，用長(zhǎng)長(zhǎng)的木桿吊起窯蓋，一瞬間，火苗從窯爐邊躥出，在泥與火的相互作用下，一個(gè)個(gè)被燒得通紅的砂鍋就誕生了。

相傳在很久以前，一位官員經(jīng)過古城坪時(shí)，覺得口干舌燥，便命手下去找開水來解渴。但因當(dāng)?shù)匕傩仗F，拿不出燒開水的工具，而官兵又追要得緊，情急之下，一戶人家隨手摳了一塊濕泥巴，捏成容器后，便放在火上燒開水。沒想到的是，官員喝了這開水后，竟連聲夸贊。后來，當(dāng)?shù)厝硕挤抡罩媚喟湍笾瞥龈鞣N各樣的容器，經(jīng)過世世代代的不斷改良，才成了現(xiàn)在我們看到的滎經(jīng)砂鍋。

滎經(jīng)砂鍋以古城坪特有的黃白色粘土為主料，本地人稱它為“白善泥”，它土質(zhì)細(xì)膩、粘性極強(qiáng)。制作滎經(jīng)砂鍋時(shí)，不需要使用模具，全憑師傅的手感，將粘土碾成細(xì)末后與煤炭細(xì)灰按一定比例混合均勻，加水后反復(fù)攪拌、揉搓并制作成坯，經(jīng)自然陰干后，入爐燒焙，燒制溫度在1200℃左右，起爐瞬間，騰空而起的火苗躥出爐坑，場(chǎng)面很是壯觀。燒焙完成后，將砂鍋挪至另一個(gè)爐坑中，快速倒入含油的杉木粉屑，再覆蓋一層面炭，即為“上釉”。上了黑釉的砂鍋，看上去閃耀發(fā)亮，所以滎經(jīng)砂鍋也被叫做“黑砂鍋”。

2008年，滎經(jīng)砂鍋的燒制技藝，被列入《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。特殊的燒制工藝，造就了滎經(jīng)砂鍋耐高溫、不變形、燒不裂等特性。有了黑釉作為“保護(hù)層”，滎經(jīng)砂鍋不會(huì)與食物中的酸、堿、鹽等物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)。此外，傳熱慢是它的另一大特性。當(dāng)?shù)乩习傩粘Ｕf，用它燒水，架起大火半天也燒不開。然而，這既是缺點(diǎn)也是優(yōu)點(diǎn)，傳熱慢散熱自然也慢，在慢熱的過程中食物的本味被一點(diǎn)點(diǎn)地熬了出來，即使離了火，里面的湯汁還會(huì)咕嘟咕嘟地冒半天泡。砂鍋的這一特性，可以最大限度地保留雅魚的本味。而為了保持自己的鮮美，雅魚也放棄了玉盆瓷缽，甘愿與鄉(xiāng)壩里的土砂鍋長(zhǎng)相伴。這兩大特產(chǎn)的結(jié)合，便成就了雅安餐桌上讓人垂涎的美味。

砂鍋雅魚：本真的雅安味道

砂鍋雅魚采用清燉的烹飪手法，這在注重調(diào)味的四川菜系中是一個(gè)“另類”。在青衣江沿岸，有這樣一種說法：“河水煮河魚，吃得舔嘴皮?！弊钤鐕L試這種烹飪方式的，應(yīng)該是河上的漁夫。他們就地取材，從河中取水，將打來的魚放在鍋里煮了充饑。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間在河上漂著，不方便攜帶各式各樣的佐料，只得以清水煮白魚，沒想到這么一煮，竟煮出一道美味來。特別是雅魚，因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境好，魚腥味不重，所以無需用蒜、蔥等調(diào)料壓腥，這樣反而保留了它的原汁原味。

讀中學(xué)時(shí)，我曾親口品嘗過一次這樣的美味。在學(xué)校下邊的河灘上，拾來水柴，將鍋架在石頭上，生火燒水，如野炊一般。同時(shí)，將魚剖了，在河里淘洗一下，不用等水大開，在剛起魚眼泡時(shí)，就可以把魚放下去。燉煮過程中，火不用太大，保持水微滾著就行。慢慢地，騰起的水汽里帶著雅魚的鮮香，當(dāng)清水變成白湯時(shí)，隨手折來樹枝當(dāng)筷子，就可以吃得不亦樂乎。那是我吃過最美味的雅魚，以至于二十多年過去了，我還記憶猶新。砂鍋雅魚的做法，最大程度地保留了雅魚的鮮美，同時(shí)經(jīng)過本地廚師的不斷摸索和改良，加入了金鉤、黃花、筍片、木耳、豬肚條等配料來增味、提鮮，菜色也更顯精致。如今，砂鍋雅魚已成為了雅安一道響亮的特色名菜。

在砂鍋雅魚面前，每一個(gè)人都有了貓一般的沖動(dòng)。當(dāng)“咕嘟咕嘟”開著的砂鍋端上桌時(shí)，乳白的湯汁在黑色砂鍋的襯托下顯得更加誘人，濃郁的香氣讓人口中生津。隨著湯的沸騰，魚頭不停地起伏，仿佛還在水中漂游。此刻，再矜持的人也坐不住了，即使沒有立即抓筷子，手也已經(jīng)癢得成了貓爪子。但不能急，因?yàn)槌陨板佈鹏~的第一步，不是吃肉，而是喝湯。將湯盛在碗里，一邊徐徐地吹，一邊緩緩地喝，一入口，湯汁便在舌尖上掀起一股細(xì)浪，浪花蕩漾開來，整個(gè)嘴巴都是雅魚的鮮味。品嘗完湯的鮮味，下一步自然是試試魚肉的香味，雅魚刺少質(zhì)細(xì)，你可以酣暢淋漓地大口吃肉；而經(jīng)小火慢燉后的魚肉酥軟化渣，所以你也可以細(xì)嚼慢咽地抿著吃，細(xì)細(xì)品味雅魚豐韻的脂香。說不定你可以像有些美食家一樣，嘗出青衣江源頭雪水的清冽，吃出魚尾巴拋起的那朵浪花。

左右頁(yè)圖：相傳，砂鍋雅魚的做法，源自于早年間青衣江上的漁夫犒勞自己的那道美味——清水煮白魚。如今，砂鍋雅魚已成為雅安餐桌上的大菜，除了“以水為媒，小火慢煨”的做法，廚師們還加入了雞骨、雞肉、熟豬肚、豬心、豬舌、火腿等配料，使得菜色更加精致。

在別的地方吃完魚，魚骨頭就成為殘?jiān)?。但吃完雅魚，魚頭可千萬(wàn)別丟，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的人剖開，你就會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)魚頭里藏著一把“寶劍”。傳說中，這是女媧補(bǔ)天時(shí)不小心掉入青衣江的寶劍，雅魚將其藏在頭里，作為護(hù)身符，后來它也成了辨別雅魚真?zhèn)蔚囊罁?jù)——“有劍則真，無劍為假”。因?yàn)檫@柄“寶劍”沾了女媧的仙氣，本地人都說它有辟邪防身的功效，所以有不少人會(huì)把它系上紅繩，掛在床頭。

雅魚的鮮美，只需吃上一次，便會(huì)在舌尖留下深刻的記憶，成為讓你牽腸掛肚的味道。日后，一想到“砂鍋雅魚”四個(gè)字，雅安的雨氣便會(huì)潤(rùn)濕在心頭，而記憶中涌動(dòng)的青衣江里，會(huì)有條雅魚正在甩著尾巴游來游去。