劉寶順，潘玉華，占仕權，劉仕章，周啟富，劉欣

1.福建武夷山市茶業(yè)局，354300；2.福建寧德職業(yè)技術學院，352000；3.福建武夷山市幔亭巖茶研究所，354301

武夷山是烏龍茶的發(fā)源地。武夷巖茶的采制工藝，是武夷山人民集體智慧的結晶。早在1717年，陸廷燦《續(xù)茶經》中引錄王草堂之《茶說》。文曰：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春……茶采后以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰‘曬青’，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成；松羅、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施。烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝（意為搖），香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去老葉枝蒂，使之一色?！睂ξ湟膸r茶的制作工藝描繪得淋漓盡致，時至今日，武夷巖茶的制法依然延續(xù)著這種傳統(tǒng)工藝的特點。

2006年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質文化遺產名錄。

傳統(tǒng)武夷巖茶制法包含13道工序，現茶廠已初步實現制茶半機械或機械化，制法相應簡化為：鮮葉采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙6道工序。

一、鮮葉采摘

武夷巖茶品質的形成，取決于鮮葉原料的質量和工藝技術的正常發(fā)揮。其中鮮葉原料是形成武夷巖茶品質的內在物質基礎；而工藝技術則是實現鮮葉向武夷巖茶品質特征轉化的外在條件。因此，原料的優(yōu)劣是形成武夷巖茶品質的基礎和根本。

1.采摘時期

采摘開始之日，俗稱為“開山”。到開山前1周，每日須至茶園巡視觀察新梢生長開面程度，如果有80%的新梢駐芽形成開面，頂葉開展并有一定的厚實度，就可決定開采日期。采摘時間以露水干后采為好，以午后2時左右最佳，回廠的鮮葉能趕上有日光萎凋為佳。

2.采摘標準

鮮葉原料為適應武夷巖茶萎凋、做青工藝的要求，新梢達到駐芽形成開面的成熟度，以采駐芽三四葉為最好，采五六葉則過長過粗，會影響萎凋、做青的均勻度，進而增加成本。

3.鮮葉處理

分堆放運，不得混亂。鮮葉要按山場不同、品種不同、批次不同分堆儲運，采用青籃裝茶青，可透氣散熱，途中挑運不要超過2 h，以免茶青發(fā)熱劣變。

防止擠壓、日曬。采下的茶青要輕輕傾入青籃，不要壓擠，以免損傷梗葉。茶青裝好放于蔭涼處，挑運時在青籃頂上用雜草或樹枝葉等披蓋，以免陽光直射。

二、萎凋

萎凋有日光萎凋和加溫萎凋兩種方式，以日光萎凋葉品質最佳。萎凋的作用是使鮮葉在短時間內散發(fā)水分，葉細胞膜透性及酶活性漸趨增強，特別是水解酶活性較顯著，促進葉內大分子不可溶性物降解轉化，形成小分子、溶解度大的物質。在萎凋前期，青葉會散發(fā)水汽味和強烈的青臭氣，隨著萎凋的進展，由于內含物產生化學變化，萎凋葉會透出清香氣味，葉色由鮮綠逐漸轉變?yōu)榘稻G色，且失去原有光澤。

1.日光萎凋

在陽光下進行萎凋，曬青場所要寬敞，人工要配足，曬青才能順利進行，用水篩或曬青布將鮮葉均勻地攤開，攤青量0.5 kg/m2左右。曬青歷時，應看鮮葉老嫩、品種、采摘時間、氣候等因素，看天曬青，看青曬青，以達曬青適度為準，一般為15～30 min，中間翻青1～2次。在陽光強烈的時候，用手背觸碰地面若有燙手的感覺，則不宜曬青。

2.加溫萎凋

現在生產上普遍使用烏龍茶綜合做青機，晚青或雨水青直接在綜合做青機中，通過吹熱風進行萎凋。進風口溫度控制在38℃以內，用手背觸碰做青機的桶蓋，感覺不燙手時即可倒青。萎凋歷時，晚青1.0～1.5 h，雨水青1.5～2.0 h。

三、做青

做青目的是經過搖青破壞葉緣細胞組織，通過吹風促進青葉走水、散發(fā)，在停置過程中內含物發(fā)生一系列的化學變化，形成武夷巖茶獨有的色、香、味品質。

1.搖青

在機械力的作用下，使茶青發(fā)生旋轉、摩擦，葉緣組織損傷，促進內含物的酶促轉化。搖青時間先短后長（表1），轉數由少到多，鮮葉散發(fā)出的青臭味先輕后重，循序漸進，逐漸形成“綠葉紅鑲邊”的特征。

2.吹風

通過鼓風，改善青葉的通透性，促進熱氣和水分的散發(fā)。吹風時間先長后短，每次要吹至葉面失去光澤（以第二葉為準），吹風持續(xù)時間一般不超過50 min，以免葉片失水過度，梗脈中的水分來不及補充，造成青葉干癟死青，失去活力無法走水。

3.停置

停置時間先短后長，停至青葉中間有微熱，青臭氣味消退，香氣顯露，即可開始下一輪搖青。停置持續(xù)時間一般不宜超過1 h，以免發(fā)酵過度。

4.做青適度

武夷巖茶做青宜做熟，以第二葉為準，綠葉紅鑲邊，達“三紅七綠”，聞之花果香明顯，茶梗收縮皺起，葉片柔軟，有沙沙響聲（表2）。

表1 做青技術參數min

表2 做青過程香氣與葉色變化

四、殺青

殺青的目的是使做青葉迅速受熱升溫，以鈍化酶的活性，并適量散發(fā)水分，同時進一步揮發(fā)低沸點青臭氣，鞏固、發(fā)展和完善做青形成的品質。用110型滾筒殺青機，筒體溫度要求在220～280℃之間，手伸進筒口時有很熱的感覺，又能忍受。根據做青葉的含水量，靈活調節(jié)溫度，做青葉含水量高，溫度高；含水量低，溫度適當低些。投葉量一般在30～40 kg。具體投葉量要看揉捻機的匹配而定，以有利于揉捻的進行。殺青歷時8～12 min。做青葉含水量高，殺青時間長些，殺青葉高度受熱后在筒口產生大量水蒸氣，即可開啟排氣扇，將水蒸氣排出筒外；如果做青葉含水量低，受熱后水蒸氣量不大，則少開或不開排氣扇，要讓殺青葉保留一定的含水量，以利于揉捻成條緊結。殺青達到適度時，手握殺青葉柔軟成團，并有粘手感，折梗不斷；葉色轉暗，嗅之有熟香氣味，無青臭氣。

五、揉捻

揉捻的目的是將殺青葉搓揉成條索狀，充分揉擠出茶汁，凝于葉表，使茶條緊結重實，成茶耐沖泡。揉捻原則：趁熱、重壓、短時。一般1臺110型殺青機配1臺55型或2臺45型揉捻機。揉捻時間8～12 min，加壓原則“輕、重、輕”。較嫩殺青葉加壓稍輕，揉時短些；較老殺青葉加壓適當重，揉時長。揉至青葉緊卷成條即可。

六、烘焙

烘焙的目的是散發(fā)茶葉水分，達到干燥要求；進一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條；破壞殘余酶的活性，鞏固品質；促進熱化學作用，發(fā)展和完善武夷巖茶的色、香、味品質特征。

1.初焙

初焙的技術要點是“高溫、快速、短時”。初焙方式一般使用自動烘干機，溫度控制在120～130℃，攤葉厚2～3 cm，歷時約15 min，焙至七八成干，手觸初焙葉有刺手感，不粘手為適度。

2.晾索

初焙葉攤在水篩上，攤葉厚度8～12 cm，再置于青架上進行攤晾，這一做法俗稱晾索。因梗與葉的含水量不同，在這種條件下，使梗葉之間水分重新分布，達到平衡，有利于后序的復焙，同時存在梗中的可溶性有效物質隨水分的流動向葉片轉移，因初焙葉中含少量水分，也有利于其內含物發(fā)生持續(xù)緩慢的轉化，對巖茶的后期熟化作用，也有積極的意義。

3.復焙

復焙溫度110～120℃，攤葉厚度3～4 cm，焙至足干，折梗即斷為適度。

總之，武夷巖茶初制技術應根據鮮葉的老嫩度、產地、品種、季節(jié)和氣候等，結合加工場所、制茶設施、人工配備、質量監(jiān)管等情況，來靈活控制加工過程的每一道工序，既要掌握各工序的要點，又要環(huán)環(huán)相扣，各要素能同時兼?zhèn)?，方能使成茶具有武夷巖茶的獨特品質。