雷金息

香了一座城喲，

醉了一條江。

朵朵浪花輕輕問(wèn)，

輕輕問(wèn)象鼻山，

藏在哪條巷喲？

窖在哪道灣？

一壺三花醉漓江。

……

漓江之濱，象鼻山下，優(yōu)美的旋律中濃濃酒香沁人心脾。每年臘月過(guò)小年前后，在山水甲天下的桂林都會(huì)舉行隆重的象山酒窖開(kāi)窖儀式，向民眾供應(yīng)象鼻山巖洞窖藏的散裝桂林三花酒。而“打一壺洞藏三花酒，過(guò)一個(gè)歡樂(lè)吉祥年”也已成為桂林人的年俗。

開(kāi)窖當(dāng)天，舉行祭天地、祭酒神等傳統(tǒng)儀式后，依山而建的酒窖大門(mén)緩緩打開(kāi)，早早等候在此的民眾提著自備的酒壺、酒桶等器皿，爭(zhēng)相進(jìn)入“大象肚子”提取美酒佳釀。

香了一座城醉了一條江

桂林釀酒技藝歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，唐宋時(shí)期桂林的釀酒業(yè)已經(jīng)十分發(fā)達(dá)。據(jù)《桂林市志》記載，桂林古代就有瑞露、桂花等名酒，其中瑞露是宋代進(jìn)貢朝廷的貢酒。

唐代詩(shī)人宋之問(wèn)《桂州三月三》詩(shī)云：“始安繁華舊風(fēng)俗，帳飲傾城沸江曲。”桂林在漢代稱(chēng)始安郡，詩(shī)中所描述的是在郊野臨時(shí)設(shè)帷帳宴飲，為客人餞行的習(xí)俗。因?yàn)轲T行源于祭祀路神的儀式，故帳飲又稱(chēng)“祖餞”。宋代周去非《嶺外代答》記載：“廣右無(wú)酒禁，諸處道旁率沽白酒，在靜江尤盛……行人以十四錢(qián)買(mǎi)一大白?！笨梢?jiàn)宋代白酒在桂林十分盛行。

宋代范成大到桂林任靜江知府兼廣西經(jīng)略安撫使，寫(xiě)下珍貴的文獻(xiàn)《桂海虞衡志●志酒》和贊美桂林美酒的詩(shī)句：“把酒臨風(fēng)瑞露傾，瓊漿何須謁云英?！?/p>

桂林的三花酒早期在民間俗稱(chēng)“三蒸酒”“三熬酒”，最早為清末民初桂林一家名為“安泰源”的酒坊所創(chuàng)。據(jù)稱(chēng)酒在釀制時(shí)需要蒸熬三次，將酒裝入瓶中搖晃可泛起無(wú)數(shù)泡花，泡花細(xì)膩且持久，所以又稱(chēng)“三熬堆花酒”。

民國(guó)年間，桂林有大大小小的釀酒作坊八十多家，釀造出來(lái)的酒從漓江水路經(jīng)桂江、西江、珠江銷(xiāo)往梧州、廣州、香港、澳門(mén)和東南亞各地?？箲?zhàn)時(shí)期，八路軍桂林辦事處就設(shè)在釀酒的作坊“萬(wàn)祥糟坊”里。

1952年，桂林市人民政府集中桂林的老字號(hào)作坊成立了桂林釀酒廠，保留了傳統(tǒng)的釀造工藝，以?xún)?yōu)質(zhì)大米為原料，以桂林特有的香草制成酒曲，以漓江水釀造，蒸出的酒用陶缸密封，放到象鼻山的洞里窖藏。

桂林三花酒是中國(guó)米香型白酒的代表，被譽(yù)為“米酒之王”，古時(shí)被稱(chēng)作“瑞露”。桂林三花酒傳統(tǒng)釀制技藝已入選廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，列入“中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品”。

滴滴瓊漿窖藏在象鼻山

象鼻山，古稱(chēng)漓山，東涉漓江水，西傍寧遠(yuǎn)河，北依桃花江，南眺穿山和塔山。因山形酷似一頭在江邊豪飲漓江水的巨象而得名，是桂林市的市徽。象鼻山山腹有大、小兩個(gè)巖洞，冬暖夏涼，恒溫恒濕。自古以來(lái)，桂林釀酒作坊都將酒藏于象鼻山巖洞中，千百年來(lái)洞中形成了藏酒特有的小環(huán)境。桂林三花酒在洞中貯藏，老熟后酒質(zhì)醇凈，入口柔綿、爽冽，回味怡暢。來(lái)到象鼻山下，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到一股濃濃的酒香。走進(jìn)依山而建的“酒缸”大門(mén)，酒窖內(nèi)彌漫著陣陣水霧，濕度很大，四壁的巖石上不時(shí)有水滴從頭頂?shù)温湎聛?lái)，四周還能找到一些石柱、石筍等鐘乳石。

沿著潮濕的石板路，轉(zhuǎn)過(guò)幾道彎，突然眼前豁然開(kāi)朗。一口口高大的陶制酒缸沿著山洞整齊排列，將整個(gè)巖洞排得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。

早在幾百年前，象鼻山周?chē)途奂嗽S多釀酒作坊，由于家中場(chǎng)地有限，附近居民就將家里的美酒搬到象鼻山洞穴中儲(chǔ)藏。久而久之，不僅三花酒的釀酒工藝得以傳承下來(lái)，象鼻山這個(gè)天然酒窖也沿用至今。白酒的儲(chǔ)存與容器、環(huán)境、時(shí)間三要素密切相關(guān)。在桂林由于金秋時(shí)節(jié)氣候干燥，光照充足，晝夜溫差大，空氣清新，漓江水質(zhì)清澈，因此桂林人儲(chǔ)存酒又有“中秋投料，重陽(yáng)入缸”的說(shuō)法。

桂北糧倉(cāng)的優(yōu)質(zhì)大米，象鼻山巖洞的天然窖藏，加上傳統(tǒng)工藝釀制，令三花酒有了得天獨(dú)厚的神韻。

《桂林山水歌》中的桂林三花酒

“云中的神啊，霧中的仙，神姿仙態(tài)桂林的山！情一樣深啊夢(mèng)一樣美，如情似夢(mèng)漓江的水！”這段充滿(mǎn)詩(shī)情畫(huà)意的佳句，出自現(xiàn)代著名詩(shī)人賀敬之膾炙人口的《桂林山水歌》。曾經(jīng)有人說(shuō)，在描寫(xiě)桂林山水的詩(shī)歌中，韓愈的“江作青羅帶，山如碧玉簪”堪稱(chēng)寫(xiě)景的杰作;而寫(xiě)情，非賀敬之的《桂林山水歌》莫屬。

《桂林山水歌》與桂林三花酒還有一個(gè)鮮為人知的故事?！豆鹆稚剿琛烦醢l(fā)時(shí)有一句很經(jīng)典的句子：“三花酒摻一份漓江水，祖國(guó)啊，對(duì)你的愛(ài)情百年醉！”但在再版時(shí)卻被刪掉了。

后來(lái)，經(jīng)過(guò)多方打聽(tīng)才知道，細(xì)心的編輯認(rèn)為如果酒摻了水，那不是假酒了嗎？于是就刪掉了。

三十年后，賀老應(yīng)邀到桂林參加第一屆漓江詩(shī)會(huì)，桂林的一位詩(shī)友跟賀老酒過(guò)三巡后，對(duì)賀老豪氣地說(shuō)：“那么好的句子刪掉了，實(shí)在是可惜啊！白酒是要勾兌的，把那個(gè)‘摻字改成‘兌字就很好了，還是把它要回來(lái)吧！”另外一位詩(shī)友接著說(shuō)：“那個(gè)‘份字有很大的不確定性，一噸可以是一份，一滴也可以是一份，把那個(gè)‘份字改成‘滴字更準(zhǔn)確?！辟R老聽(tīng)后將一大杯桂林三花酒一飲而盡，笑著說(shuō)：“好，就這樣改過(guò)來(lái)吧！”

就這樣，在《桂林山水歌》發(fā)表三十年后，賀老在桂林暢飲著醇香彌漫的桂林三花酒，把這句鮮為人知的原作修改后又補(bǔ)充進(jìn)來(lái)了。

賀老趁著酒興，現(xiàn)場(chǎng)吟誦起來(lái)：是詩(shī)情啊，是愛(ài)情？都在漓江春水中！三花酒兌一滴漓江水，祖國(guó)啊，對(duì)你的愛(ài)情百年醉！”頓時(shí)滿(mǎn)堂歡呼，掌聲如雷。