謝月月

餐桌藝術(shù)家與音樂家、畫家、設(shè)計師的工作其實并無大異，需要從眾多材質(zhì)、器形、顏色、氣味、旋律中，精確地選擇、布置出一張餐桌所需一切，并將它們有機(jī)地融合到一起，從而營造出一個讓用餐者體驗舒適的餐桌環(huán)境。用餐的需求一直在迭代，從如何能吃得更多到如何吃得更好，現(xiàn)在人們更要求如何能吃得更有意義?？傊?，對于如何更精致地生活，人們從未停止思考。

當(dāng)人們不再憂慮吃飽和吃好的問題時，便開始琢磨如何更有意義地去吃。食材從量夠到質(zhì)優(yōu)，對美食有了色香味俱全的期待，把食物裝進(jìn)什么器皿，器皿放在什么顏色的桌布上，桌椅的材質(zhì)造型，餐桌要放在什么溫度，光線，氣味，背景聲音的空間里。

用餐這件事除了維持生命體征以外，也漸漸被賦予了其他功能性。在餐桌上，人們會墜入愛河，也會進(jìn)行深入又重要的談話，或許會結(jié)識新的朋友，或許會遇到最好的合作伙伴，或許兩者都會兼得。餐桌布置正是用一種無聲的方式在對與我們共同用餐的人說：“你對我很重要?！?/p>

我們可以試想一下我們的智人祖先在一天的狩獵豐收后，夜晚圍繞篝火，中間架著一天捕獲的獵物，熏烤中動物油脂滴入火中的滋滋聲，濺起更熱烈的火花，濃郁的糊香味讓人們垂涎不已，辛苦了一天的人們?yōu)橹d奮地圍繞其歡歌雀舞……這或許是最早沒有桌子時的餐桌布置帶給人們的儀式感吧！

桌子演變帶來餐桌藝術(shù)

說到餐桌布置不能不提“桌子”，桌子的演變帶來了餐桌布置的演變，也是用餐習(xí)慣的演變過程。我們可以從很多中西方古代名畫中找到餐桌布置的早期型制。比如中國古代的《唐人宮樂圖》《韓熙載夜宴圖》《文會圖》;國外的名畫《最后的晚餐》《農(nóng)民的婚禮》《迦納的婚禮》;小說《紅樓夢》，電視劇“唐頓莊園》都可以看到餐桌布置從原始到精致，從平民到貴族的演變過程。歐洲中世紀(jì)的一段時期，畫家最喜愛畫的便是宴會桌上的各種狀態(tài)，豐富的食物，精致的銀制餐具，艷麗的鮮花，高貴優(yōu)雅的用餐者，構(gòu)成了精美的餐桌布置。

從中國歷史上來看，胡人來之前我們幾乎都是席地而坐，胡人帶來了胡凳（也就是我們說的馬扎），而且當(dāng)時皇宮貴族也都是采用分餐制，所以餐桌也是一人、一桌、一餐食、一壺酒，與現(xiàn)在的西方分餐制極為相似。直到后來宋代有了大長方桌，明代時更喜歡使用四方八仙桌，清代的貴族更喜愛圓桌，延續(xù)至今我們都還是以圓桌為餐桌，象征著團(tuán)圓與美滿。而西方則始終以長條桌為多，古代歐洲游牧民族的人們把所有的食物堆放在桌子的中間，我國的少數(shù)民族也有將飯菜堆放到桌子中間形成了流水席、長龍宴的習(xí)俗，或許這就是餐桌布置的雛形，人類用來慶祝豐收和原始社交的種方式?？梢哉f有了共食方式的桌子才有了餐桌藝術(shù)的誕生。

餐桌藝術(shù)盛宴的主角們

進(jìn)行餐桌布置最關(guān)鍵的其實并不是制作外形，而是讓人聯(lián)想到一些什么，感受到一些什么。

桌布

它是餐桌布置里最基礎(chǔ)的材料，因為它就像幅畫的底布，色調(diào)為了襯托主體圖案的美麗，餐桌的布料材質(zhì)在我看來沒有什么限制，棉的、麻的、絲質(zhì)的、皮的，一大塊綠色真草皮或苔蘚，甚至金屬的，根據(jù)你要實現(xiàn)的主題設(shè)計，都可以大膽地運用，復(fù)合疊加不同材料還可以營造更富層次感、造型感的餐桌。

主材

這是很重要主題視覺構(gòu)成材料——蠟燭、鮮花、樹葉、瓜果蔬菜，甚至生銹的螺絲釘。鮮花作為餐桌布置主材的重要材料之一，也是最多人使用，最常見用來布置餐桌的材料，如果有客人對花粉過敏，則可以考慮用同樣充滿生機(jī)的蔬菜瓜果來替代布置。

選擇花材定要根據(jù)設(shè)計的大色塊來定，顏色越多就越會增加主題表達(dá)的識別度， 一般初學(xué)者設(shè)計的色塊不要超過三種顏色，很多時候選擇單一或者兩種使之更加的純粹，這也完全是個人風(fēng)格。對于初學(xué)者來說適合使用單色系花材，但是花的種類可以豐富，比如說主題色調(diào)是白色系的話，白色玫瑰，白色復(fù)瓣郁金香，白色馬蹄蓮等都會為晚宴帶來種清新雅致的傲美。

當(dāng)然主材不限于鮮花，比如2018年末我與老師——世界餐桌布置設(shè)計屆的鼻祖、瑞典皇室設(shè)計師凱瑟琳娜共同完成的《冰粹北歐》主題中，餐桌布置設(shè)計里主材除了花，更多地使用了北歐的樺樹，樺樹段，撕碎的樺樹皮，樺樹枝，白色的永生苔蘚，大量的蠟燭，一下子將整個畫面拉回到了冬季漫天風(fēng)雪的北歐大森林里。

餐具

餐具是餐桌布置里的最佳配角，也是非常重要的，有時候買不到現(xiàn)成的餐具，則需要專門的定制，做出能符合整體設(shè)計和菜肴需求的器形和圖案，有些重要的高規(guī)格宴席更需要重金購置品牌餐具如英國威茲伍德、法國昆汀、奧地利力鐸、意大利愛馬仕等。材料方面也盡量選擇配合主題，能夠突顯主題的，有時候也可以大膽些，有時使用出其不意的餐具會讓宴會中有一個驚喜呈現(xiàn)，比如一片樹葉，一塊沉木，一片瓦礫，甚至一塊磚頭都會成為盛放食物的餐具所使用。

餐具里分為餐前展示盤，一般由一只或多只組合的餐盤組成，盤上放置餐巾、菜單和名牌，兩側(cè)刀叉勺，右側(cè)各種型號的酒杯水杯，上方甜品勺叉，擺放位置，餐具數(shù)量都視整場餐桌布置設(shè)計來定。很多人問餐具是否一定要這樣擺？過去歐洲正式的晚宴講究較多，吃不同的食物有不同食物的餐具，這也是很多米其林餐廳會尊重的傳統(tǒng)，但需要就餐過程一定是 一對一的服務(wù)，因為用餐過程中有大量的餐具需要更換。因此現(xiàn)在很多地方已經(jīng)盡量地簡化這種方式，盡可能地使用一套主餐刀叉勺配以甜品餐具，兩套即可。

用餐的進(jìn)化其實和人類思想進(jìn)步有關(guān)，吃得有意義是現(xiàn)代餐飲所提倡的，所以形式大可以被改變或進(jìn)化，只要設(shè)計者的意圖能被大多數(shù)用餐者所認(rèn)可就則無傷大雅，而不要本末倒置了，就如近些年國人喝茶越來越矯情樣，喝累了、吃累了就毫無意義可言了。

餐食酒水

如果說場晚宴的餐桌布置是女主角，那餐食酒水就是男主角，桌布、主材、餐具、音樂和氣味都是配角，作為一名餐桌布置設(shè)計師必須去研究各國料理，最低限度也要懂得不同國家的餐飲文化。因為廚師又屬于另外一個范疇的專業(yè)，有時候設(shè)計師需要讓廚師明白你的思想和設(shè)計，他才能夠設(shè)計出合理的符合你設(shè)計主題搭配的菜肴。

如果是在家中烹飪，那么一定要集合所有用餐家庭人員的需求，不論中餐西餐注意葷素的搭配，海鮮和肉的搭配，酸甜苦辣咸鮮的搭配等。菜肴的材料，色澤，味道，時令，取名，出場順序，擺盤造型都要符合整體布置設(shè)計，酒水就更不用提了，它是為了配合菜肴而存在的。

“調(diào)味料”

音樂、燈光和香氣可稱為餐桌布置里的三大“調(diào)味料”，缺一不可。曾經(jīng)有科學(xué)家做過實驗證明，不同視覺聽覺嗅覺體驗會影響味覺的感官，比如讓你在法國海岸邊，吹著輕柔的海風(fēng)，聽著海鷗由遠(yuǎn)而近的叫聲，再撬開新鮮的生蠔點上檸檬汁和洋蔥醋汁，配以一杯白葡萄酒，味覺體驗可以想象。但如果是在撒哈拉沙漠中，看著一望無際的沙丘，吹著帶著沙粒的沙漠熱風(fēng)，聽著駱駝由近而遠(yuǎn)孤獨寂寞的駝鈴聲，此時再撬開一只新鮮的生蠔，那會是什么樣的口感呢？

每次在晚宴中事先找好幾首符合主題的背景音樂，甚至每菜一曲;也可以在桌布上滴入符合主題的精油，都能夠讓客人從其他感官打開味蕾，放松心情投入其中，輔助燈光也可以讓現(xiàn)場的主題烘托得更加明顯，色調(diào)更加的飽滿，拍照時候也會讓人更加的美麗動人、陶醉其中。

在家布置一場有儀式感的晚餐

一年一度的瑞典斯德哥爾摩諾貝爾頒獎晚宴每年會如期在議會大廳舉行，在這之前的一周會有來自瑞典的世界知名花藝設(shè)計師團(tuán)隊、餐桌布置設(shè)計師團(tuán)隊、燈光音響師團(tuán)隊、禮賓團(tuán)隊和廚師團(tuán)隊等預(yù)先開始工作，他們通過極致專業(yè)的表達(dá)，帶給現(xiàn)場500多名賓客共進(jìn)晚餐的藝術(shù)體驗，這就是現(xiàn)代餐桌布置帶來的全新感官?；蛟S有些人會說這也太難了吧？在家里如何能夠?qū)崿F(xiàn)呢？其實現(xiàn)在已經(jīng)越來越多的人選擇在周末、節(jié)日與家人共進(jìn)一場有儀式感的晚餐。

那何為儀式感呢？除了晚餐的食物，餐桌布置是不可或缺的，首先需要定一個主題，是孩子、老人的生日？是夫妻的結(jié)婚紀(jì)念日？還是慶祝某件事情的順利？是有遠(yuǎn)方朋友到來？這都值得我們共進(jìn)一場有質(zhì)量的晚餐。其次我們要考慮的就是就餐人員的性別、身份、食物禁忌、有無某種食物酒水過敏者等，這決定了廚師當(dāng)晚所配置的美食出品;再次就是為主題而設(shè)計的餐桌布置，根據(jù)主題確定餐桌布置的主色調(diào);展示餐盤，餐具的款式和材料;主材都有哪些;桌布的面料和款式;桌面飲用酒水的器皿款式和材質(zhì);最后就是配餐配酒和配三大“調(diào)味料”，所謂色香味俱全。

清代皇帝用膳108道滿漢全席，最遠(yuǎn)的觀，中間的聞，眼前的嘗，伴隨著歌舞這便是當(dāng)時的皇家奢侈。如今我們雖不能如此奢靡，但通過現(xiàn)代餐桌布置還是留給人更多想象的空間;給予更多的可能，也包容了全世界不同的文化。

小小的餐桌濃縮了大大的世界，放大了人們的感官需求，食物不再是為饑飽而存在，酒水也不再成為可宣泄的工具，更多的元素聚集在餐桌上，與其他元素一起構(gòu)成了餐桌布置藝術(shù)，增加了用餐人的話題，構(gòu)筑了人們彼此對未來的憧憬和希望，也還原了家庭生活應(yīng)該有的模樣，我相信不久的未來，餐桌布置定會成為中國每個家庭餐前的視覺盛宴，凝聚每位家庭成員的思想，讓愛回家……