弓媛媛　劉金　林九妹　周彥優(yōu)

一、引言

最近，國家衛(wèi)健委發(fā)布的一份“中國居民膳食營養(yǎng)與體格發(fā)育狀況”報告顯示：我國居民平均每日攝入能量（熱量）2172千卡，脂肪80克、蛋白質(zhì)65克、碳水化合物301克，熱量、脂肪攝入量嚴重超標，蛋白質(zhì)、碳水化合物攝入量較少，調(diào)整居民飲食結(jié)構(gòu)迫在眉睫。大學生是國家的棟梁，其營養(yǎng)改善與膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，直接關(guān)系到大學生身體素質(zhì)的提高。本文通過問卷調(diào)查以及對于食堂菜品實地調(diào)查，分析了食堂和在校大學生營養(yǎng)飲食存在的問題，提出改進大學生飲食的建議，希望能夠促進大學生全面發(fā)展。

二、高校學生膳食營養(yǎng)搭配均衡的背景

晚起不吃早餐、快速解決午飯、隨便吃點晚餐、經(jīng)常光顧路邊小攤、為減肥而盲目節(jié)食、晚上吃夜宵等等不良的飲食行為習慣頻頻出現(xiàn)在大學生人群中，使得他們的健康面臨著挑戰(zhàn)。大學生營養(yǎng)均衡意識薄弱，以自己的飲食習慣為依據(jù)進行就餐，但并不一定能滿足自身成長的需要。為了確保大學生在飲食中做到“科學搭配，均衡飲食”，高校食堂注重膳食營養(yǎng)均衡搭配、健康飲食至關(guān)重要。

三、高校學生膳食營養(yǎng)均衡當前存在的問題

（一）食堂飲食搭配不合理

據(jù)調(diào)查顯示，在某學校一餐廳中共116道菜，其中53.45%的菜品為葷菜，僅僅只有2道菜為水果類，在二餐廳中共167道菜，其中學校經(jīng)營的檔口中有65.00%的菜品為葷菜，沒有一道菜為水果類，其中一樓小炒檔口67.57%的菜品為葷菜，而且沒有一道菜為水果類，二餐廳的二樓巧面館60%的菜品為葷菜，二樓其他檔口有46.67%的菜品為葷菜，在學校四餐廳中共調(diào)查了72道菜，其中有66.67%的菜品為葷菜。

食堂菜品一般以肉、蛋、魚、蝦類為主，蔬菜類品種相對較少，而且在烹飪過程中廚師使用了較多的食用油、耗油，導致“蔬菜不素”，肉類烹飪方法主要為紅燒、紅燜，供應品種、烹飪方法較單一。

由此可以得出，高校食堂飲食搭配不合理，葷多素少，且水果類菜品較少，而且食堂中午和晚上并未提供粥類的檔口。

（二）缺乏專業(yè)的營養(yǎng)指導

學生在就餐時，飲食搭配僅僅憑借個人喜好，搭配不科學。學生不吃營養(yǎng)餐的主要原因是食堂沒有提供搭配好的營養(yǎng)，學生只憑借自己之前的飲食習慣進行就餐，在選菜過程中不注重菜品自身的營養(yǎng)價值，僅僅依據(jù)自己的興趣愛好選擇，造成營養(yǎng)搭配不均衡

學生缺乏專業(yè)的營養(yǎng)指導，食用肉類食物多，蔬菜類和水果類食物較少，豆制品食物較少，導致學生膳食攝入呈現(xiàn)出低碳水化合物和高蛋白質(zhì)的現(xiàn)象，長此以往將不利于學生健康發(fā)展。

（三）學生自身營養(yǎng)意識薄弱

在本次調(diào)查中，有15.38%的人對于飲食營養(yǎng)健康方面密切關(guān)注，57.34%的人偶爾關(guān)注下飲食營養(yǎng)搭配均衡方面的事情，18.18%的人僅僅了解一點點飲食營養(yǎng)，而0.09%的人完全不關(guān)于飲食營養(yǎng)方面的知識，由此可以看出人們?nèi)粘Ｉ钪袑τ陲嬍碃I養(yǎng)方面的知識了解得比較少，生營養(yǎng)意識薄弱，不注重飲食健康。

四、高校學生膳食營養(yǎng)搭配均衡實現(xiàn)對策

（一）加大對膳食營養(yǎng)知識的宣傳力度

目前大學生主要是通過家庭教育、電視、互聯(lián)網(wǎng)等方式學習了一些基礎的膳食營養(yǎng)方面的知識，但是他們所了解的營養(yǎng)知識還遠遠不夠，而且大學生在平時的生活中也并未注重營養(yǎng)均衡，膳食結(jié)構(gòu)不合理，偏食的現(xiàn)象較為常見，飲食結(jié)構(gòu)單一，長期缺乏維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)。

使學生擁有健康的生活方式和飲食方法，主要可以通過以下幾種渠道來開展營養(yǎng)健康知識的教育：

第一，開展營養(yǎng)均衡的講座以及在食堂內(nèi)張貼有關(guān)營養(yǎng)搭配的海報。針對大學生們的身體代謝情況和對日常飲食的需求，對于膳食營養(yǎng)均衡的重要性以及合理的膳食營養(yǎng)方法定期開展膳食平衡的講座和張貼海報。

第二，在學校內(nèi)開設營養(yǎng)健康類課程，普及大學生必備的營養(yǎng)健康知識，使其能夠用健康科學的新觀念去調(diào)整膳食和合理安排膳食。

第三，通過學校傳播媒體比如學校廣播站、官方公眾號等向在校學生傳播健康飲食、營養(yǎng)膳食的觀念，引導學生重視一日三餐的營養(yǎng)和搭配。

第四，專業(yè)人員的指導。在每學期進行體檢時，安排專門的衛(wèi)生醫(yī)護人員，使其根據(jù)每個學生的實際身體狀況進行科學的指導，幫助他們合理地調(diào)整飲食習慣，提高大學生們的身體素質(zhì)。

（二）制定科學健康的營養(yǎng)食譜，推行營養(yǎng)餐

食堂應該招聘專業(yè)的廚師、營養(yǎng)師和食堂管理人員，共同努力使理論的營養(yǎng)知識與直接的飲食相結(jié)合，制定出健康營養(yǎng)的食譜，并推行營養(yǎng)餐，使學生們每天能攝入充分的能量和營養(yǎng)素，使學生真正提高其身體素質(zhì)。

營養(yǎng)師應當根據(jù)學生群體普遍的生活習慣、身體素質(zhì)以及營養(yǎng)需求來制定出科學營養(yǎng)的健康食譜，滿足學生在日常飲食中健康發(fā)展的需求。制定食譜時應當注意以下幾點要求：營養(yǎng)充足、食物安全、種類豐富、搭配多樣、定期更換、控制脂肪、控制油鹽量。

廚師應當定時接受培訓，使自身能擁有較高的烹飪能力以及充分的營養(yǎng)知識，廚師應當，了解菜肴的營養(yǎng)價值，運用正確的烹飪方法，制作出符合營養(yǎng)要求和學生口感要求的菜品，使學生們真正愿意接受營養(yǎng)餐。

食堂管理工作人員也應該不斷地完善自我，擁有較高的工作積極性，對于學生的營養(yǎng)搭配均衡負起責任，同時食堂應規(guī)范食物供應鏈，保證原料的新鮮安全，真正推動營養(yǎng)餐的發(fā)展，使學生們能擁有一個健康的身體。

（三）構(gòu)建反饋機制，加強監(jiān)督和管理

食堂應該構(gòu)建完善的反饋機制，讓學生對于目前食堂中存在的問題或者對食堂的意見及時反饋給食堂，食堂應及時通過有效的方式其進行解決，同時食堂自身也應該加強監(jiān)督與管理，不斷發(fā)現(xiàn)和改正食堂中存在的問題，這不僅推動了食堂的發(fā)展與進步，也提高了學生的身體素質(zhì)。

五、結(jié)語

大學生是國家重要的人才資源，是民族的希望，祖國的未來，肩負著人民的重托、歷史的責任，學校是學生成長發(fā)展的殿堂，而食堂是保障學生身體成長的基礎環(huán)節(jié)，所以食堂應該高度重視學生的配餐工作，重視學生飲食中的營養(yǎng)搭配均衡，合理調(diào)整學生的飲食結(jié)構(gòu)，滿足其對營養(yǎng)物質(zhì)的需求，全面提高學生的身體素質(zhì)，使其成長為優(yōu)秀的新時代大學生，成為祖國發(fā)展建設中的重要人才。

（作者單位為吉林大學生物與農(nóng)業(yè)工程學院）

[作者簡介：弓媛媛（1996—），女，河北保定人，本科在讀，研究方向：食物經(jīng)濟與管理，涉農(nóng)企業(yè)管理，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化與可持續(xù)發(fā)展。基金項目：本文系吉林大學2018創(chuàng)新訓練項目“高校食堂膳食營養(yǎng)信息庫”的構(gòu)建，項目編號：2018A1804。]

參考文獻

[1] 瞿國蓉.基于SERVQUAL模型的高校食堂服務質(zhì)量測評——以X大學后勤集團所屬食堂為例[J].西南農(nóng)業(yè)大學學報（社會科學版），2011（1）：54-55

[2] 姬薇.平衡膳食從倡導“食物多樣性”開始[N].工人日報，2008-

11-09.

[3] 華淑萍.食堂管理從“點”開始[J].早期教育（教師版），2013（12）：28.

[4] 周麗麗，楊則宜，伊木清，等.中國運動員膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查分析與改進建議.中國運動醫(yī)學雜志，2002，21（3）：278-283.

[5] 居媛媛.大學生健康及膳食結(jié)構(gòu)狀況調(diào)查[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2012，39（9）.