谷 美，鄭 楠，劉慧敏，孟 璐，趙善倉(cāng)，董燕婕，蘇傳友，趙慧芬，李松勵(lì),*，王加啟

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京），農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（北京），北京 100193；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；3.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，山東 濟(jì)南 250100）

生乳的質(zhì)量直接影響到乳品的加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是乳品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，對(duì)乳品的生產(chǎn)發(fā)展意義重大。生乳作為乳品的原料，對(duì)乳品的安全衛(wèi)生尤為重要。生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)生乳規(guī)范生產(chǎn)的支柱標(biāo)準(zhǔn)，是保障乳品安全的關(guān)鍵。2010年GB 19301—2010《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 生乳》[1]實(shí)施后，在消費(fèi)者和媒體中引起了廣泛的關(guān)注，對(duì)我國(guó)乳業(yè)的發(fā)展和乳品安全有重要作用，但是對(duì)蛋白質(zhì)和菌落總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)也有異議。為此，本文通過(guò)對(duì)我國(guó)4 個(gè)主要生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)各指標(biāo)進(jìn)行整理比較，并針對(duì)世界上幾個(gè)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)與我國(guó)生乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比分析，以期為我國(guó)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供參考建議。

1 我國(guó)生乳相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的歷史演變

1949—1956年，我國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展還處在探索起步階段，沒(méi)有統(tǒng)一的乳品標(biāo)準(zhǔn)。1957年國(guó)家食品工業(yè)部頒發(fā)新中國(guó)第一部乳品標(biāo)準(zhǔn)。1958年輕工業(yè)部食品工業(yè)局頒布《乳、乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法》，1960年輕工業(yè)部對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂，并將標(biāo)準(zhǔn)代碼修改為“QB”。1977年，中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部、輕工業(yè)部、商業(yè)部等十部提出，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局發(fā)布GBN 33—1977《新鮮生牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[2]。1978年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局發(fā)布《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中附有消毒牛乳及乳制品的衛(wèi)生管理辦法。1985年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布了《乳及乳制品衛(wèi)生管理辦法》、GB 5408—1985《消毒牛乳》等標(biāo)準(zhǔn)及附錄，并在GB 5408—1985產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的附錄A“生鮮牛乳的一般技術(shù)要求”中明確規(guī)定了生乳的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)使用的要求。1986年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 6914—1986《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》[3]，取代了GB 5408—1985中附錄A“生鮮牛乳的一般技術(shù)要求”，將其中的生乳分級(jí)指標(biāo)具體化，取消了生乳分級(jí)使用的有關(guān)規(guī)定。1998年，全國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心對(duì)消毒牛乳等9 個(gè)乳與乳制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了重新修訂，并于2001年制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 5045—2001《無(wú)公害食品 生鮮牛乳》，2003年衛(wèi)生部及國(guó)家變準(zhǔn)化管理委員會(huì)實(shí)施GB 19301—2003《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[4]。

2008年以來(lái)，乳品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)入健全完善階段，國(guó)家采取一系列積極措施調(diào)整乳業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步規(guī)范生乳及相關(guān)乳品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使得法律法規(guī)得到完善，有力地確保生乳質(zhì)量安全。

隨著我國(guó)乳業(yè)曲折發(fā)展的同時(shí)，與乳品相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)也慢慢完善。生乳標(biāo)準(zhǔn)有力地推動(dòng)我國(guó)乳品質(zhì)量安全水平的提升，是我國(guó)乳業(yè)不斷發(fā)展、前進(jìn)的動(dòng)力，是我國(guó)乳業(yè)發(fā)展過(guò)程中不可缺少的一部分。

2 我國(guó)主要生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)各指標(biāo)對(duì)比

我國(guó)歷年發(fā)布的生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要有：GBN 33—1977（已廢止）、GB 6914—1986（已廢止）、GB 19301—2003（已廢止）、GB 19301—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》[1]（現(xiàn)行有效）。

從名稱(chēng)上看，GBN 33—1977規(guī)定的產(chǎn)品是新鮮生牛乳，GB 6914—1986規(guī)定的產(chǎn)品是生鮮牛乳，GB 19301—2003規(guī)定的產(chǎn)品是鮮乳包括牛乳和羊乳，GB 19301—2010規(guī)定的產(chǎn)品是生乳包括牛乳和羊乳。

從內(nèi)容上看，GBN 33—1977僅包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)。GB 6914—1986包括范圍、定義、收購(gòu)的生鮮牛乳的質(zhì)量要求（具體有理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)）、檢驗(yàn)方法（具體包括取樣方法、脂肪含量的測(cè)定、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定、密度的測(cè)定、酸度的測(cè)定、雜質(zhì)度的測(cè)定、汞含量的測(cè)定、六六六、滴滴涕殘留量的測(cè)定、細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定、美藍(lán)還原褪色實(shí)驗(yàn)）。GB 19301—2003包括范圍、規(guī)范性引用文件、指標(biāo)要求（感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、獸藥殘留、微生物指標(biāo)）、食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求、貯存、運(yùn)輸、檢驗(yàn)方法（具體包括感官、理化、微生物檢驗(yàn)）。GB 19301—2010包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求。技術(shù)要求包括感官要求、理化指標(biāo)。該標(biāo)準(zhǔn)首次將污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中作統(tǒng)一規(guī)定。

歷年生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)比較如下（限量值和檢測(cè)方法中單位不一致的，保留原版中的單位）。

2.1 定義

GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003、GB 19301—2010均給出了生乳的相關(guān)定義。GBN 33—1977中規(guī)定新鮮生牛乳系指從正常飼養(yǎng)乳牛擠取的乳汁。GB 6914—1986中規(guī)定收購(gòu)的生鮮牛乳系指從正常飼養(yǎng)的、無(wú)傳染病和乳房炎的健康母牛乳房?jī)?nèi)擠出的常乳。GB 19301—2003未規(guī)定定義章節(jié)，但在范圍章節(jié)中說(shuō)明鮮乳（牛/羊乳）是從符合國(guó)家有關(guān)要求牛（羊）的乳房中擠出的分泌物，無(wú)食品添加劑且未從其中提取任何成分。GB 19301—2010規(guī)定生乳為從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后7 d的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。與前3 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)相比，GB 19301—2010首次啟用生乳的名稱(chēng)，去掉了前3 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)定義中都有的“鮮”字，并且也避免了與“巴氏殺菌乳”的簡(jiǎn)稱(chēng)“鮮乳”重名，GB 19301—2010規(guī)定的生乳定義強(qiáng)調(diào)“無(wú)任何成分改變”，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)里的通常表述“不準(zhǔn)任何添加或提取”相比，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)略顯精確。

2.2 范圍

GBN 33—1977未規(guī)定適用范圍，GB 6914—1986適用于收購(gòu)的生鮮牛乳的檢驗(yàn)和評(píng)級(jí)，GB 19301—2003規(guī)定了鮮乳的指標(biāo)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、貯存、運(yùn)輸和檢驗(yàn)方法。適用于從符合國(guó)家有關(guān)要求“牛（羊）的乳房中擠出的分泌物，無(wú)食品添加劑且未從其中提取任何成分”。GB 19301—2010適用于生乳，不適用于即食生乳。

2.3 技術(shù)要求

GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003、GB 19301—2010 4 個(gè)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定了技術(shù)要求，但是表述不一樣。GBN 33—1977規(guī)定了感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)和限量值。GB 6914—1986中的第二部分收購(gòu)的生乳質(zhì)量要求包括理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)。GB 19301—2003中的指標(biāo)要求規(guī)定了感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、獸藥殘留、微生物指標(biāo)。GB 19301—2010中的技術(shù)要求規(guī)定了感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量。

2.3.1 感官要求

GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003、GB 19301—2010 4 個(gè)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中均規(guī)定了色澤、滋味、氣味，組織狀態(tài)等感官指標(biāo)，只是在表述上有所差別（表1）。

表1 生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)Table 1 Sensory attributes defined in China's national standards for raw milk

2.3.2 理化指標(biāo)及限量值

生乳中的理化指標(biāo)包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、相對(duì)密度、雜質(zhì)度、酸度、非脂乳固體、冰點(diǎn)等。

生乳中的脂肪和蛋白質(zhì)是生乳總固體的一部分。脂肪是脂肪酸三甘油酯的混合物；蛋白質(zhì)主要是由酪蛋白和乳清蛋白及少量的乳脂肪球膜蛋白組成；酪蛋白主要包括α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白等；乳清蛋白主要包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、清蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等。生乳中的脂肪和蛋白質(zhì)是衡量其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，是生乳實(shí)行按質(zhì)論價(jià)的重要依據(jù)[5]。雜質(zhì)度是生乳中含有雜質(zhì)的量，也是衡量生乳衛(wèi)生情況的重要指標(biāo)之一。生乳中的雜質(zhì)大多來(lái)源于擠奶過(guò)程中掉入的毛發(fā)、奶牛飼料等漂浮物，只要加強(qiáng)管理，基本都能排除。非脂乳固體是指生乳中除了脂肪和水分之外的物質(zhì)的總稱(chēng)。生乳中非脂乳固體主要包括蛋白質(zhì)類(lèi)、糖類(lèi)、鹽類(lèi)、酸類(lèi)、維生素等。酸度反映生乳新鮮度，生乳酸度分為發(fā)酵酸度和固有酸度。發(fā)酵酸度又稱(chēng)為真實(shí)酸度，是牛乳在放置過(guò)程中在乳酸菌的作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸升高的那部分酸度。固有酸度是剛擠出的牛乳本身具有的酸度。冰點(diǎn)是水由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的溫度。純水的冰點(diǎn)是0.000 ℃，生乳冰點(diǎn)會(huì)比純水低。冰點(diǎn)是判斷生乳是否摻假及摻假程度的重要指標(biāo)，被廣泛用于生乳質(zhì)量安全檢測(cè)及作為按質(zhì)論價(jià)體系的重要依據(jù)之一[6]。生乳的冰點(diǎn)一般相對(duì)穩(wěn)定，而其具體數(shù)值則主要受所含乳固體的影響，此外奶牛種類(lèi)、生乳產(chǎn)量、季節(jié)和牧場(chǎng)管理、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、飼料、奶牛健康狀況等也會(huì)影響生乳冰點(diǎn)[7]。整理的歷年生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)具體理化指標(biāo)如表2所示。

表2 生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)及限量值Table 2 Physicochemical indexes and limit values defined in China's national standards for raw milk

從表2中可看出，我國(guó)歷年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)均包括相對(duì)密度、脂肪含量、酸度。GB 6914—1986還規(guī)定了蛋白質(zhì)含量、雜質(zhì)度指標(biāo)。GB 19301—2003和GB 19301—2010規(guī)定了脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、相對(duì)密度、非脂乳固體含量、雜質(zhì)度、酸度6 項(xiàng)指標(biāo)。GB 19301—2010還規(guī)定了冰點(diǎn)指標(biāo)，另外3 個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)均未規(guī)定冰點(diǎn)指標(biāo)限量。GBN 33—1977要求相對(duì)密度在1.028～1.032內(nèi)，GB 6914—1986和GB 19301—2003要求相同相對(duì)密度≥1.0280（20 ℃/4 ℃），GB 19301—2010相對(duì)密度指標(biāo)值在GB 6914—1986和GB 19301—2003的基礎(chǔ)上降低了0.001。

GBN 33—1977要求脂肪含量≥3.0%，其他3 個(gè)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在原有基礎(chǔ)上上調(diào)了0.1%。但脂肪含量單位不同，GBN 33—1977和GB 6914—1986均用百分比（%）表示，GB 19301—2003和GB 19301—2010均用g/100 g表示。但g/100 g不符合國(guó)家計(jì)量法規(guī)定：?jiǎn)挝恢胁荒苡袛?shù)字而應(yīng)當(dāng)用詞頭，g/100 g應(yīng)表示為g/hg。GBN 33—1977未規(guī)定蛋白質(zhì)含量指標(biāo)值，GB 6914—1986和GB 19301—2003規(guī)定蛋白質(zhì)指標(biāo)值相同，GB 19301—2010規(guī)定的蛋白質(zhì)指標(biāo)值在原有基礎(chǔ)上下降了0.15 g/100 g。GB 6914—1986規(guī)定蛋白質(zhì)指標(biāo)值是用百分比（%）表示，GB 19301—2003和GB 19301—2010規(guī)定單位是g/100 g，也應(yīng)改為g/hg。4 個(gè)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GBN 33—1977規(guī)定對(duì)生乳酸度指標(biāo)實(shí)行分級(jí)，供加工消毒牛乳、供加工淡煉乳和供加工其他乳制品的生乳酸度要求不同，GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 19301—2010取消了生乳分級(jí)。只有GB 6914—1986規(guī)定生乳酸度以乳酸計(jì)，用百分比（%）表示，另外3 個(gè)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定生乳酸度指標(biāo)單位是°T。GB 19301—2003和GB 19301—2010均規(guī)定了牛乳和羊乳的酸度，GBN 33—1977、GB 6914—1986和GB 19301—2003均未規(guī)定酸度值下限，GB 19301—2010規(guī)定牛乳酸度≥12 °T，羊乳酸度≥6 °T，與GB 19301—2003相比，GB 19301—2010羊乳酸度最高上限下降了3 °T。4 個(gè)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，只有GBN 33—1977沒(méi)有規(guī)定雜質(zhì)度，其他3 個(gè)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定雜質(zhì)度指標(biāo)值均要求≤4 ppm或4 mg/kg。ppm不是法定計(jì)量單位，不符合國(guó)家計(jì)量法，已廢除使用。

表3 生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)污染物指標(biāo)及限量值Table 3 Contaminants and limit values defined in China's national standards for raw milk

2.4 污染物限量值

GB 19301—2010規(guī)定污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。從GB 2762—2005《食品中污染物限量》[8]、GB 2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[9]到2017年新頒布實(shí)施的GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[10]，對(duì)污染物作出定義，并對(duì)生乳中的鉛、砷、汞、鉻、硝酸鹽、亞硝酸鹽等污染物作出最大殘留限量要求。GB 2762—2005規(guī)定污染物是食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、直至食用過(guò)程或環(huán)境污染所產(chǎn)生的任何物質(zhì)，這些非有意加入食品中的物質(zhì)為污染物，包括除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以外的污染物。其中GB 2762—2012和GB 2762—2017兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的定義是相同的，即污染物是指食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、直至食用過(guò)程或環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)，這些污染物是指除農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)以外的污染物。生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 19301—2010都對(duì)污染物限量作了規(guī)定，如表3所示。

GBN 33—1977和GB 6914—1986只對(duì)汞作出了限量規(guī)定，均未規(guī)定其他污染物。GB 19301—2003對(duì)鉛和無(wú)機(jī)砷做出規(guī)定，在GB 19301—2010中污染物種類(lèi)有所增加，除汞，鉛、砷外，還增加了鉻、亞硝酸鹽等污染物的限量值。GB 2762—2012和GB 2762—2017將GB 19301—2003、GB 2762—2005中的無(wú)機(jī)砷轉(zhuǎn)變成總砷，由于無(wú)機(jī)砷形態(tài)包括As3+和As5+，其中As3+毒性比As5+大，有機(jī)砷形態(tài)包括一甲基砷和二甲基砷，無(wú)機(jī)砷比有機(jī)砷毒性大?？偵榘o(wú)機(jī)砷和有機(jī)砷，所以GB 2762—2012和GB 2762—2017將無(wú)機(jī)砷改為總砷更合理。

污染物在擠奶、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中污染生乳的可能性較小，生乳中的污染物主要來(lái)源于奶牛飲用的水、飼料及中藥等。污染物中的重金屬具有蓄積性，在體內(nèi)的降解速度慢，長(zhǎng)期積累會(huì)損害人體的臟器器官等[12]。其中鉛是生乳污染物中的重要風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)指標(biāo)，是有害的蓄積性元素，世界衛(wèi)生組織和食品法典委員會(huì)等建議每人每周允許攝入量為25 μg/kg。我國(guó)乳業(yè)仍處于初步發(fā)展階段，質(zhì)量安全隱患較多，為適應(yīng)乳業(yè)發(fā)展，應(yīng)結(jié)合我國(guó)國(guó)情并及時(shí)調(diào)整和完善我國(guó)生乳中的污染物指標(biāo)限量值。

2.5 真菌毒素限量值

GBN 33—1977和GB 6914—1986都沒(méi)有規(guī)定黃曲霉毒素M1的限量值，GB 19301—2003與GB 19301—2010規(guī)定的黃曲霉毒素M1的限量值是一致的（表4）。GB 19301—2010規(guī)定生乳中真菌毒素限量參照GB 2761。GB 2761—1981《食品中黃曲霉毒素B1允許量》[13]中未規(guī)定生乳中黃曲霉毒素M1的限量，GB 2761—2005《食品中真菌毒素限量》[14]、GB 2761—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》[15]和GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》[16]（2017年9月17日實(shí)施）規(guī)定鮮乳中黃曲霉毒素M1的限量值≤0.5 μg/kg。

表4 生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)真菌毒素指標(biāo)及限量值Table 4 Mycotoxins and limit values defined in China's national standards for raw milk

黃曲霉毒素M1是真菌毒素中重要的霉菌毒素，比4 種亞型黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2毒性更強(qiáng)。奶牛采食的飼料被黃曲霉毒素B1污染后，只有少部分的黃曲霉毒素B1會(huì)被其體內(nèi)的瘤胃微生物降解，大部分會(huì)通過(guò)系統(tǒng)代謝在奶中產(chǎn)生代謝物黃曲霉毒素M1[17-18]。黃曲霉毒素M1可以破壞DNA，引起染色體異常，導(dǎo)致基因突變。Guo等[19]研究表明生乳中黃曲霉毒素M1殘留量有明顯的季節(jié)性差異，冬季生乳中的黃曲霉毒素M1殘留較高，這可能是由于冬季缺乏新鮮的草料，特別是儲(chǔ)存在較差環(huán)境中的飼草被黃曲霉毒素污染等原因造成的。在我國(guó)，霉菌毒素已成為影響牛奶質(zhì)量安全的重要風(fēng)險(xiǎn)因子[20]。

2.6 微生物限量值

生乳中富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，容易滋生致病菌等微生物，微生物含量是評(píng)價(jià)生乳品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。由于生產(chǎn)操作的不規(guī)范容易使生乳在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中受到污染，影響生乳的品質(zhì)，進(jìn)而影響消費(fèi)者的健康[21]。

GBN 33—1977規(guī)定細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)值分級(jí)，供消毒牛乳及加工淡煉乳用的新鮮生乳菌落總數(shù)不得超過(guò)5×105CFU/mL，供加工其他乳制品用的生乳菌數(shù)不得超過(guò)105。GB 6914—1986同時(shí)采用平板計(jì)數(shù)法和美藍(lán)褪色計(jì)時(shí)法。GB 19301—2003規(guī)定微生物指標(biāo)菌落總數(shù)不超過(guò)5×105CFU/g，還規(guī)定了致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌不得檢出。GB 19301—2010規(guī)定菌落總數(shù)不超過(guò)2×106CFU/g。

菌落總數(shù)指標(biāo)是反映奶牛健康狀況、牧場(chǎng)衛(wèi)生狀況和冷鏈運(yùn)輸控制的重要指標(biāo)。與GBN 33—1977相比，GB 6914—1986取消了生乳分級(jí)，保留了分級(jí)限值區(qū)間，采用先進(jìn)的平皿計(jì)數(shù)法，同時(shí)使用美藍(lán)褪色計(jì)時(shí)法。這一點(diǎn)與國(guó)際乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相符，是GB 6914—1986的顯著優(yōu)點(diǎn)。與GB 19301—2003相比，GB 19301—2010取消了GB 19301—2003中“致病菌不得檢出”的不合理規(guī)定，GB 19301—2010中菌落總數(shù)的指標(biāo)限量值擴(kuò)大了4 倍，并且此限量值是美國(guó)、歐盟收購(gòu)原料奶對(duì)菌落總數(shù)要求的上限的20 倍，更是丹麥的70 倍，但這也客觀地反映了我國(guó)較低的乳業(yè)生產(chǎn)水平。

2.7 農(nóng)藥殘留及限量

奶牛場(chǎng)為防治奶牛體外寄生蟲(chóng)等會(huì)使用大量的殺蟲(chóng)劑等藥物，這些藥物可以在環(huán)境和動(dòng)物脂肪組織中積累，在活的生物體達(dá)到毒性暴露水平，在肉和乳汁中產(chǎn)生二級(jí)毒性。當(dāng)奶牛采食的飼料和干草被農(nóng)藥污染時(shí)，奶牛擠出的乳汁中和奶牛組織中的農(nóng)藥殘留會(huì)不斷累積，生乳及其乳制品受到污染，危害人體健康[22]。GBN 33—1977、GB 6914—1986和GB 19301—2003都對(duì)生乳中部分農(nóng)藥殘留限量進(jìn)行規(guī)定。GB 19301—2010規(guī)定農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB 2763及國(guó)家有關(guān)規(guī)定及公告。從已廢止的GB 2763—2005《食品中最大農(nóng)藥殘留限量》[23]、GB 2763—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[24]和GB 2763—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[25]到現(xiàn)行有效的GB 2763—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)》[26]，均規(guī)定了與生乳相關(guān)的農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)值，因?yàn)镚B 2763—2005、GB 2763—2012和GB 2763—2014已廢止，其中已作廢的與生乳相關(guān)的農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)值不再贅述，此處只比較現(xiàn)行有效的GB 2763—2016中相關(guān)的農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)及限量值（表5）。

表5 生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥殘留指標(biāo)及限量值Table 5 Pesticide residues and limit values defined in China's national standards for raw milk

GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 2763—2016規(guī)定了六六六和滴滴涕兩類(lèi)農(nóng)藥指標(biāo)值，GB 6914—1986采用農(nóng)藥指標(biāo)值的單位與雜質(zhì)度、污染物指標(biāo)值的單位相同，都是ppm。GB 6914—1986與GB 19301—2003和GB 2763—2016相比，六六六和滴滴涕兩類(lèi)農(nóng)藥指標(biāo)值是其5 倍。GB 2763—2016分別對(duì)生乳中的硫丹、艾氏劑、林丹、氯丹、七氯和狄氏劑規(guī)定了限量值。這表明隨著我國(guó)乳業(yè)綜合生產(chǎn)力穩(wěn)步提升的同時(shí)，乳品的質(zhì)量安全意識(shí)越來(lái)越高。

2.8 獸藥殘留及限量

在飼養(yǎng)過(guò)程中，奶?？赡軙?huì)患有乳房炎等常見(jiàn)疾病，因此，抗菌類(lèi)等藥物被廣泛使用。由于奶農(nóng)和獸醫(yī)不遵守休藥期及不合理使用各種獸藥，亂用濫用如防腐劑，脫霉劑等飼料添加劑，導(dǎo)致生乳中獸藥殘留的發(fā)生。生乳中的獸藥殘留會(huì)影響酸奶、奶酪等奶制品的后續(xù)加工，甚至危害人體健康[28]。

GBN 33—1977和GB 6914—1986未對(duì)生乳中獸藥殘留限量提出要求，GB 19301—2003和GB 19301—2010標(biāo)準(zhǔn)中指出獸藥殘留量應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告。農(nóng)業(yè)部2002年頒布的235號(hào)公告《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》[29]規(guī)定了生乳中相關(guān)的獸藥殘留限量，農(nóng)業(yè)部2003年發(fā)布的278號(hào)公告《獸藥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和部分品種的停藥期規(guī)定》公布了202 種獸藥停藥期和92 種不需要停藥期的獸藥品種。生乳所涉及的獸藥主要分為七大類(lèi)：抗菌類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)類(lèi)、激素類(lèi)、消炎鎮(zhèn)痛類(lèi)、農(nóng)藥除蟲(chóng)類(lèi)、消化系統(tǒng)類(lèi)及其他類(lèi)。其中，抗菌類(lèi)藥物所占比例較大，超過(guò)50%，抗寄生蟲(chóng)類(lèi)藥物約占14%，激素類(lèi)藥物所占比例較低，在4%左右。其他種類(lèi)的藥物所占比例較小或沒(méi)有作限量規(guī)定。下面主要簡(jiǎn)述一下農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告規(guī)定的生乳和羊乳中的相關(guān)獸藥殘留限量。

農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告規(guī)定生牛乳中阿莫西林、氨芐西林、伊維菌素、雙甲脒、辛硫磷≤10 μg/kg；青霉素/普魯卡因青霉素、芐星青霉素≤4 μg/kg；氯唑西林、苯唑西林、達(dá)氟沙星、溴氰菊酯、氟氯苯氰菊酯≤30 μg/kg；頭孢氨芐、頭孢噻呋、磺胺類(lèi)、阿苯達(dá)唑、氮氨菲啶、非班太爾/芬苯達(dá)唑/奧芬達(dá)唑、恩諾沙星、氰戊菊酯、土霉素/金霉素/四環(huán)素、苯硫氨酯、噻苯咪唑≤100 μg/kg；頭孢喹肟、氯羥吡啶、二嗪農(nóng)≤20 μg/kg；克拉維酸、慶大霉素、大觀霉素、鏈霉素/雙氫鏈霉素≤200 μg/kg；新霉素、桿菌肽≤500 μg/kg；紅霉素≤40 μg/kg；泰樂(lè)菌素、甲氧芐啶、敵百蟲(chóng)、氟甲喹、甲砜霉素、黏菌素≤50 μg/kg；磺胺二甲嘧啶≤25 μg/kg；三氮脒、林可霉素≤150 μg/kg；倍他米松、地塞米松≤0.3 μg/kg。農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告規(guī)定生羊乳中阿莫西林、氨芐西林、雙甲脒≤10 μg/kg；青霉素/普魯卡因青霉素、芐星青霉素≤4 μg/kg；氯唑西林、苯唑西林、達(dá)氟沙星≤30 μg/kg；克拉維酸≤200 μg/kg；新霉素≤500 μg/kg；紅霉素≤40 μg/kg；泰樂(lè)菌素、甲氧芐啶、氟甲喹、黏菌素≤50 μg/kg；非班太爾/芬苯達(dá)唑/奧芬達(dá)唑、磺胺類(lèi)、阿苯達(dá)唑、恩諾沙星、土霉素/金霉素/四環(huán)素、苯硫氨酯、噻苯咪唑≤100 μg/kg；氯羥吡啶、二嗪農(nóng)≤20 μg/kg；林可霉素≤150 μg/kg；醋酸氟孕酮≤1 μg/kg。其中生羊乳涉及的獸藥種類(lèi)和限量值中，只有醋酸氟孕酮藥物在生牛乳中沒(méi)有規(guī)定限量值，其余的獸藥種類(lèi)與限量值都與生牛乳涉及的一部分獸藥種類(lèi)和限量值相同，但是生牛乳還涉及到一些其他的獸藥種類(lèi)和限量值。

農(nóng)業(yè)部發(fā)布的235號(hào)公告中規(guī)定，可用于產(chǎn)奶動(dòng)物但不得在乳制品中檢出殘留的獸藥有8 種，禁止用于產(chǎn)奶動(dòng)物的獸藥共有39 種，其中29 種獸藥禁止用于所有食品動(dòng)物，10 種獸藥禁止用于產(chǎn)奶動(dòng)物或特定種類(lèi)的產(chǎn)奶動(dòng)物。其中，青霉素類(lèi)是奶牛常用和檢測(cè)監(jiān)控的抗生素，青霉素的廣譜抗菌作用使其被廣泛應(yīng)用到奶牛的治療過(guò)程中，很容易造成獸藥殘留。四環(huán)素、金霉素、土霉素等四環(huán)素藥物，是一類(lèi)廣譜類(lèi)抗生素，會(huì)不同程度地?fù)p傷肝臟、腎臟和造血系統(tǒng)，并在體內(nèi)和骨骼內(nèi)沉積?；前奉?lèi)藥物可用于腸道感染、局部和全身感染的治療，但是尿紊亂、造血紊亂和過(guò)敏反應(yīng)等副作用明顯[30]。慶大霉素、鏈霉素、雙氫鏈霉素、新霉素等氨基糖苷類(lèi)抗生素類(lèi)藥物具有治療各種感染，預(yù)防疾病、提高飼料利用率的作用，但如果殘留在牲畜體內(nèi)，會(huì)損害牲畜的顱神經(jīng)，導(dǎo)致牲畜失聰，并損害動(dòng)物腎臟[31]。氯霉素、甲砜霉素等氯霉素類(lèi)抗生素因其副作用，而被嚴(yán)格限制使用。噻苯咪唑、伊維菌素等抗寄生蟲(chóng)類(lèi)藥物和硝基呋喃類(lèi)藥物也是我國(guó)禁用的合成抗感染藥物。在中國(guó)，奶牛疾病發(fā)生率較高，專(zhuān)用藥較少，不合理用藥、重復(fù)用藥，導(dǎo)致奶牛的有些疾病治療效果不理想，生乳中獸藥殘留時(shí)有檢出，嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康。雖然我國(guó)在獸藥殘留體系建設(shè)方面取得了較大進(jìn)步，但是在獸藥殘留研究管理、標(biāo)準(zhǔn)制定方面都落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，獸藥殘留體系也尚未健全。為促進(jìn)中國(guó)乳液健康穩(wěn)定發(fā)展，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該積極制定相關(guān)獸藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)，并采取積極措施控制生乳中的獸藥殘留，確保中國(guó)原料奶的安全，保障乳品行業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

3 國(guó)內(nèi)外生乳標(biāo)準(zhǔn)比較分析

近幾年，我國(guó)乳業(yè)發(fā)展取得了巨大成就，生產(chǎn)能力、生產(chǎn)方式、質(zhì)量安全和法規(guī)制度建設(shè)都取得了重要進(jìn)展。我國(guó)是牛奶生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)量位列世界第三，僅次于印度和美國(guó)，約占全球牛奶產(chǎn)量的5%。2008年震驚乳業(yè)界的“三鹿奶粉事件”，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)奶制品的信任度降低。2009年和2010年又發(fā)生未銷(xiāo)毀的奶粉重新流回市場(chǎng)事件，使奶及奶制品的質(zhì)量安全問(wèn)題成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)[32]。自2009年以來(lái)，政府出臺(tái)了一系列措施加大乳業(yè)監(jiān)管力度，加大相關(guān)政策的扶持力度，促進(jìn)乳業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展[33]。2013年起，農(nóng)業(yè)部實(shí)施生鮮乳質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估計(jì)劃，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究結(jié)果表明，生乳中黃曲霉毒素M1、三聚氰胺、皮革水解物、β-內(nèi)酰胺酶、亞硝酸鹽和農(nóng)藥殘留均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求，不存在系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)[34]。從2010年開(kāi)始，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）圍繞生鮮乳質(zhì)量安全的主要風(fēng)險(xiǎn)因子進(jìn)行了資料信息整理、并進(jìn)行了定性評(píng)估、定量分析和預(yù)警系統(tǒng)構(gòu)建等研究，取得了初步進(jìn)展[35]。2017年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部計(jì)劃全年抽檢生鮮乳樣品1.8萬(wàn) 批次，通過(guò)專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)，異地抽檢等多種方式嚴(yán)防重大生鮮乳質(zhì)量安全事件，保障了生乳質(zhì)量安全[36]。

我國(guó)乳業(yè)迅速發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)也需要不斷地完善，世界上的許多發(fā)達(dá)國(guó)家的生乳標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)體系也在不斷地完善，我國(guó)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與世界上的主要發(fā)達(dá)國(guó)家的乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)仍有一定的差距。下面根據(jù)筆者目前收集到的有關(guān)國(guó)家的生乳標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)中部分理化指標(biāo)進(jìn)行比較（表6、7）。

表6 不同國(guó)家或地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)中生乳理化指標(biāo)的限量值Table 6 Comparison of national standard limits of China and some other countries or regions for physiochemical indexes of raw milk

由表6可知，我國(guó)GB 19301—2010規(guī)定的蛋白質(zhì)限量值比美國(guó)高0.8%，比歐盟低0.1%，比澳大利亞、新西蘭低0.7%。由此可以看出，不同國(guó)家的乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的蛋白質(zhì)指標(biāo)限量值差異較大。由于蛋白質(zhì)含量與飼料結(jié)構(gòu)和飼料質(zhì)量有著重要的關(guān)系，當(dāng)時(shí)在我國(guó)奶牛飼養(yǎng)中，粗飼料結(jié)構(gòu)單一，優(yōu)質(zhì)飼草飼喂率低；另外，我國(guó)大部分的奶牛在5～9月進(jìn)入泌乳高峰期，天氣炎熱，導(dǎo)致夏季生乳蛋白質(zhì)含量略低于其他季節(jié)。因此，我國(guó)GB 19301—2010將蛋白質(zhì)指標(biāo)設(shè)置為2.8 g/100 g，符合我國(guó)當(dāng)時(shí)生乳生產(chǎn)實(shí)際，是恰當(dāng)合理的。我國(guó)GB 19301—2010規(guī)定的菌落總數(shù)限量值比美國(guó)、歐盟高20 倍，比加拿大高40 倍，比澳大利亞、新西蘭高80 倍，這也切實(shí)反映了我國(guó)當(dāng)時(shí)奶牛養(yǎng)殖水平、機(jī)械化擠奶水平等乳業(yè)綜合生產(chǎn)力與發(fā)達(dá)國(guó)家之間的差距。

由表6可知，加拿大、澳大利亞、新西蘭不僅對(duì)牛乳中的體細(xì)胞數(shù)進(jìn)行了規(guī)定，也對(duì)羊乳及其他種類(lèi)的生乳中的體細(xì)胞數(shù)進(jìn)行了規(guī)定。GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 19301—20104 個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都未對(duì)體細(xì)胞數(shù)做出規(guī)定要求，中國(guó)臺(tái)灣在2015年CNS 3055—2015《生乳》[43]對(duì)生乳體細(xì)胞數(shù)作出了分級(jí)規(guī)定，國(guó)際上還有印度[44]、新西蘭[45]、北愛(ài)爾蘭[46]等均對(duì)體細(xì)胞數(shù)做出限量規(guī)定。結(jié)合表6、7可知，中國(guó)臺(tái)灣、澳大利亞和新西蘭、歐盟、新西蘭、北愛(ài)爾蘭對(duì)生乳中體細(xì)胞數(shù)要求最嚴(yán)格。

表7 主要地區(qū)和國(guó)家的生乳體細(xì)胞數(shù)Table 7 Comparison of national standard limits of some major regions and countries for somatic cell counts in raw milk

體細(xì)胞數(shù)是指每毫升乳中所含有的體細(xì)胞個(gè)數(shù)。體細(xì)胞一般是由巨噬細(xì)胞、淋巴細(xì)胞和多形核嗜中性白細(xì)胞組成，體細(xì)胞數(shù)是判斷奶牛是否患有乳房炎的關(guān)鍵指標(biāo)，與乳品質(zhì)量密切相關(guān)[47-48]。體細(xì)胞數(shù)越高，奶牛乳房受細(xì)菌感染的程度越高，生乳品質(zhì)越差，反之生乳質(zhì)量越高[49]，乳房炎可以引起奶牛場(chǎng)巨大經(jīng)濟(jì)損失，常規(guī)體細(xì)胞數(shù)檢測(cè)控制對(duì)單頭牛和整個(gè)奶牛場(chǎng)都具有非常重要的意義[48]。因此，我國(guó)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中缺少一項(xiàng)反映奶畜健康及乳品質(zhì)量的重要指標(biāo)。

4 結(jié) 語(yǔ)

隨著我國(guó)乳業(yè)的發(fā)展，奶牛的飼養(yǎng)管理有了很大的改善，乳品質(zhì)量有了明顯提高，特別是生乳質(zhì)量和衛(wèi)生條件也有質(zhì)的變化，這為適當(dāng)提高生乳蛋白質(zhì)含量、降低細(xì)菌總數(shù)成為可能。體細(xì)胞數(shù)是衡量奶畜健康和乳品質(zhì)量與安全的標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂應(yīng)參考發(fā)達(dá)國(guó)家的做法將體細(xì)胞數(shù)納入生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的范疇。世界上很多發(fā)達(dá)國(guó)家如法國(guó)、比利時(shí)、意大利、英國(guó)等的生乳收購(gòu)價(jià)格采用按質(zhì)論價(jià)，即生乳的收購(gòu)價(jià)格需要按照生乳的脂肪、蛋白質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、冰點(diǎn)、抑制劑、藥物殘留等指標(biāo)來(lái)確定，這對(duì)我國(guó)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定有很好的借鑒作用，可以根據(jù)時(shí)間等因素制定不同的生乳分級(jí)制度，根據(jù)生乳的總體質(zhì)量，從某些方面給予奶農(nóng)一定的補(bǔ)償，這樣可以更好地保護(hù)奶農(nóng)的利益，激勵(lì)奶農(nóng)提升生乳質(zhì)量，從根本上提升乳業(yè)發(fā)展水平。