曹曉華

網(wǎng)紅餐廳為什么總是曇花一現(xiàn)，如何才能長久地紅下去？

網(wǎng)紅“小大董”餐廳新年第一天被查，結(jié)果尷尬了：刀具消毒不力，臺賬存疑……回望過去一年，無論是法潤面包的過期面粉事件，還是一點點奶茶的蟑螂事件，又或者米其林上海指南無意中揭開的“一星飯店”無證經(jīng)營事件，網(wǎng)紅餐飲的食品安全問題一直牽動著社會大眾的神經(jīng)，也是擺在監(jiān)管部門面前的一道考題。

網(wǎng)紅餐飲的兩大特征，一是一夜爆紅，二是大排長龍。這和網(wǎng)紅餐飲的營銷模式不無關(guān)聯(lián)。店家一般通過點評網(wǎng)站、美食節(jié)目、微博、微信等網(wǎng)絡(luò)和社交平臺來擴大品牌知名度和影響力，主要靠粉絲群開展定向營銷。網(wǎng)紅餐飲在網(wǎng)絡(luò)媒體上幾何級擴散的品牌效應(yīng)，使其消費人數(shù)在短時間內(nèi)爆炸式增長，加上美團、餓了么等第三方網(wǎng)絡(luò)銷售平臺的參與，商家在長時間高強度的工作環(huán)境下對食品安全的把控更難;網(wǎng)紅餐飲在短期內(nèi)利用粉絲效應(yīng)大規(guī)模積聚資金，這對企業(yè)資金的管理和對企業(yè)未來發(fā)展的謀劃也提出了更高要求，一部分網(wǎng)紅餐飲選擇增開分店，又涉及新員工的培訓(xùn)和餐飲品質(zhì)的保持。網(wǎng)紅餐飲在紅過一陣以后銷聲匿跡，或者人氣大不如前，又或者因為食品安全問題成為“網(wǎng)黑”，都是近年來屢見不鮮的現(xiàn)象。

創(chuàng)造高品質(zhì)生活，“富于創(chuàng)造是我們的實踐要求”。網(wǎng)紅餐飲不同于傳統(tǒng)餐飲的營銷模式要求我們“精細極致”，拿出創(chuàng)新精神、創(chuàng)新辦法，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)實行更加精細的管理模式?？上驳氖牵虾ａ槍W(wǎng)紅餐飲監(jiān)管推出的一些新舉措已開始收到實效。比如，嘗試在重點區(qū)域設(shè)置App實時監(jiān)控的探頭，通過消費點評網(wǎng)站、網(wǎng)絡(luò)送餐平臺數(shù)據(jù)建立網(wǎng)紅店重點監(jiān)管名單并且實時更新等。但從總體上看，被動處理應(yīng)對難、惡意營銷取證難、百姓參與監(jiān)督難的治理困境依然存在。對此，監(jiān)管部門可以“借力打力”，充分利用網(wǎng)絡(luò)的力量——一方面，以食品安全部門為主導(dǎo)，聯(lián)合網(wǎng)管部門，確立網(wǎng)紅營銷的快速巡視和管控手段，包括定期監(jiān)測點評網(wǎng)站的點評動態(tài)，以及建立人氣熱度分級監(jiān)管機制;另一方面，公開網(wǎng)紅餐飲食品安全查驗信息，形成輿論監(jiān)督。此外，傳統(tǒng)餐飲“食客—店家”的消費結(jié)構(gòu)已然發(fā)生變化，重視媒體宣傳的網(wǎng)紅餐飲營銷形成了“消費者—宣傳媒體—餐飲經(jīng)營者”的營銷鏈條。美食節(jié)目、網(wǎng)絡(luò)直播、微信美食公眾號等紛紛為網(wǎng)紅餐飲集聚流量。自媒體時代，手機屏、電腦屏、電視屏上動輒“鮮得來眉毛落脫”的美食推介，點綴了上海老百姓的生活日常，但也應(yīng)該受到更多約束和監(jiān)督。

網(wǎng)紅店給吃貨們帶來美味的同時，也給上海的街頭小巷增添了幾分趣味。一些傳統(tǒng)的特色餐飲店，通過社交媒體成為新晉網(wǎng)紅，比如一度被各大微信公眾號轉(zhuǎn)載推送的“魔都網(wǎng)紅老字號”，為上海老飯店、德大西餐社等老飯店做了一波宣傳，類似的還有上海街頭的各類特色面館、餛飩店等，十幾年的人氣老店借助社交媒體成為美食焦點，也吸引了年輕人紛紛“打卡簽到”。

“網(wǎng)紅餐飲”只是一個現(xiàn)象。聚焦人民群眾對美好生活的期待，有關(guān)部門需要開展更加精準(zhǔn)有效的監(jiān)管，更加注重在細微處下工夫。而網(wǎng)紅店經(jīng)營者，也要用誠心和良心做出讓食客放心的“人間至味”，如此才能打造名副其實、長久經(jīng)營的上海優(yōu)質(zhì)餐飲品牌。