唐仁承

牛奶在粵港澳地區(qū)可以變化出很多花樣，姜汁撞奶就是其中之一。

端上桌的姜汁撞奶并不是牛奶般的液體，而是如豆腐花般的凝結(jié)狀。不過(guò)，口味極不相同，含有濃郁的奶香和姜香，入口時(shí)只覺(jué)得香醇爽滑，甜中微辣，風(fēng)味獨(dú)特，還可暖胃表熱。

“姜汁撞奶”，初聽(tīng)這個(gè)名字會(huì)覺(jué)得好新奇，?動(dòng)感十足，可是再一想，不對(duì)啊！只有固體與固體相碰才叫“撞”，或者液體沖到固體，比如波浪沖到巖石，那才叫“撞”，而牛奶和姜汁都是液體，液體之間怎么碰撞？是不是有點(diǎn)像絲襪奶茶那樣，居高而下，沖制而成？那也只能稱(chēng)為“姜汁沖奶”，而不是“撞奶”。明明沒(méi)撞，為什么偏偏要加上一個(gè)“撞”字？

這里面有一個(gè)傳說(shuō)。說(shuō)的是從前在廣東番禺沙灣鎮(zhèn)，有一位年邁的老婆婆犯了咳嗽病，?得知姜汁可以治咳嗽，于是拿來(lái)一試。然而，姜汁太辣，難以下咽，于是擱置在一邊。兒媳不知碗內(nèi)有姜汁，不小心將牛奶倒入碗里，奇怪的是，過(guò)了一陣，牛奶居然凝結(jié)了。?婆婆不想浪費(fèi)，拿來(lái)喝了，頓時(shí)感覺(jué)滿(mǎn)口清香，咳嗽也減輕了不少。?由此，姜汁撞奶就在沙灣鎮(zhèn)流傳開(kāi)了，沙灣鎮(zhèn)也因此成了姜汁撞奶的發(fā)源地。

原來(lái)這個(gè)“撞”，好比今天的“碰瓷”，不小心碰上了，碰巧了，結(jié)果碰出了一個(gè)姜汁撞奶。

傳說(shuō)總歸是傳說(shuō)。其實(shí)，粵語(yǔ)里“撞”也有“加入”或“沖入”的意思。姜汁撞奶也就是在牛奶里加入了姜汁。

雖說(shuō)這道甜點(diǎn)以姜汁和牛奶為主要原料，再加入白砂糖，配方相當(dāng)簡(jiǎn)單，但是要做得地道也頗有些學(xué)問(wèn)。

說(shuō)是姜汁撞奶，其實(shí)是牛奶撞姜汁，這是因?yàn)槭紫瘸鰣?chǎng)的是生姜，去皮之后磨出鮮姜汁，倒入碗底;接著是牛奶上場(chǎng)，加熱到沸點(diǎn)，加糖攪拌融化;當(dāng)奶溫降到70℃左右時(shí)，先將1 勺熱奶加入姜汁內(nèi)攪勻，再將大量熱奶由高處急沖到碗內(nèi)，并立即加蓋燜;2 分鐘之后揭蓋，那姜奶已成凝結(jié)狀，水乳交融，合為一體。此時(shí)，香噴噴、熱騰騰的姜汁撞奶便可以上桌了。

姜汁撞奶是趁熱沖制再燜成的，這是什么原理呢？其實(shí)這是一種化學(xué)反應(yīng)，牛奶中豐富的蛋白質(zhì)和脂肪在姜汁的作用下就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)。

不過(guò)，姜汁和牛奶之間的比例很關(guān)鍵，姜汁過(guò)少，不易凝結(jié);姜汁多了，又過(guò)于辛辣，兩者比例一般為1：10，也就是10 份牛奶加入?1 份姜汁。

具體制作時(shí)還有一些注意事項(xiàng)。首先，牛奶必須是全脂高蛋白奶，否則凝結(jié)不了，沙灣鎮(zhèn)用的就是當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的水牛奶，品質(zhì)好，易凝結(jié);其次，牛奶煮沸之后需先涼一下，約70℃左右才與姜汁相撞，否則依然凝結(jié)不了;最后，姜汁必須是新鮮的，即用即榨，還不能煮，否則也凝結(jié)不了。

姜汁撞奶在食用時(shí)也有講究，須用湯匙一層一層享用，不能亂撈，否則會(huì)導(dǎo)致姜汁與奶分離，美感和風(fēng)味盡失。

姜汁撞奶發(fā)展到今天已有了很多創(chuàng)新，如配方中增加了新的成分，創(chuàng)造出新的口味和風(fēng)味，?增加了選擇的空間。香港的觀塘有一家很著名的“葫蘆館”就出品7 種姜汁撞奶，除了原味的，?還有杏仁、椰子、咖啡、阿華田、好立克、朱古力等口味。無(wú)論哪種，姜汁與牛奶從形態(tài)到味道都合為一體，相當(dāng)滑溜，沒(méi)了奶的膻味，姜味噴香而易入口，還增添了其他風(fēng)味。至于這些配料是如何加進(jìn)去，達(dá)到既和諧得體又恰到好處的效果，恐怕已屬商業(yè)秘密，不得而知。