到靖江喝湯包
2019-05-15 15:01王瑾
食品與生活 2019年11期
王瑾
一首《湯包奇緣》運(yùn)用江南清新小調(diào)，搭配琵琶、揚(yáng)琴等古典樂(lè)器，勾勒出靖江骨子里的清雅韻味。蟹黃湯包由古至今的不斷演變也在樂(lè)器的雜糅中得以體現(xiàn)。
靖江位于長(zhǎng)江三角洲，在長(zhǎng)江之北，與無(wú)錫江陰、蘇州張家港、常州武進(jìn)隔江相望，北面是蘇中平原，隸屬泰州市。這片土地既有江南水鄉(xiāng)的靈秀，又有現(xiàn)代都市的時(shí)尚。靖江菜兼收南北菜系之長(zhǎng)，既有淮揚(yáng)菜系的清鮮，又不乏蘇杭菜的甜潤(rùn)，形成鮮明的江鮮美食特色，被譽(yù)為“中國(guó)湯包之鄉(xiāng)”“中國(guó)江鮮菜之鄉(xiāng)”“中國(guó)河豚美食之鄉(xiāng)”。
靖江湯包自乾隆十四年由靖江民間老廚師“湯老二”創(chuàng)新問(wèn)世，至今已有270多年。1999年，靖江湯包、天津狗不理包子、上海南翔小籠包、揚(yáng)州富春包子被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華四大名點(diǎn)”。在靖江美食中，湯包是有懸念、有來(lái)歷、有內(nèi)涵的，是靖江美食一絕。看上去，湯包外面是一層皮，里面是一汪水，那一層皮很薄，似乎吹一口氣就破。
人們會(huì)猜想：輕薄的面皮如何包湯？甚至有人認(rèn)為，是針筒注射的吧？其實(shí)，靖江湯包雖然只比荼杯大一點(diǎn)，卻起于一個(gè)宏大的構(gòu)想：像宇宙包容萬(wàn)物一樣，把無(wú)限江山納入薄皮之中。
以蟹黃湯包為主的靖江湯包，皮薄如紙、湯足如泉、濃而不膩、味道鮮美。到靖江吃湯包，其實(shí)不是吃包子，而是喝包子。千萬(wàn)不能用吸管吸，因?yàn)闈L燙的湯汁會(huì)傷及喉嚨、食道。正確的喝法是：輕輕提，快快移，先開(kāi)窗，后喝湯，最后皮子醬醋一掃光。靖江蟹黃湯包的意蘊(yùn)，就是吸湯、品餡、吃皮三位一體化。
靖江蟹黃湯包的制作要點(diǎn)之一是拆蟹，這一環(huán)節(jié)的目標(biāo)是“蟹肉里沒(méi)有殼，殼里沒(méi)蟹肉”。要點(diǎn)之二是熬湯，其獨(dú)特之處在于“三步法”：一是將散養(yǎng)老母雞、豬筒骨熬湯去浮沫得清湯;二是將優(yōu)質(zhì)豬皮反復(fù)刮洗單獨(dú)熬湯，去脂留清湯;三是將上述二湯合熬至黏稠，再去脂去浮沫，過(guò)濾后盛入容器冷卻至皮凍待用。要點(diǎn)之三是制餡，這是區(qū)別于其他種類(lèi)湯包的法寶。在絞碎的皮凍內(nèi)加入蟹肉、蟹黃，再澆上熬好的蟹油，攪拌均勻即成。要點(diǎn)之四是包餡，培養(yǎng)一名能夠熟練包餡的湯包師傅需要2～3年，成為包餡高手則需要磨練10年之久。
9月17日，在上海東方明珠老上海8號(hào)餐廳舉行的“2019‘尋味泰州水城蟹鄉(xiāng)美食旅游季開(kāi)幕式暨靖江美食（上海）交流推廣周”上，泰州靖江湯包與上海南翔小籠包“大包小包”浪漫牽手，碰撞出了熱情的火花，上演了一出“包包相遇記”。體態(tài)豐腴的靖江湯包和小巧玲瓏的南翔小籠包分別作為省級(jí)與國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，共同傳承著中華美食的博大精深和江南文化的深情雋永，呈現(xiàn)著中國(guó)美食文化巔峰級(jí)匠心所在，在美味的程度上不相伯仲。靖江蟹黃湯包技藝傳承人陸林鳳、嘉定南翔小籠包制作技藝非遺傳承人李建鋼團(tuán)隊(duì)代表同臺(tái)獻(xiàn)技，現(xiàn)場(chǎng)講解和展示了“大包小包”源出一流又別具千秋的精湛制作工藝和特色歷史文化。
“到靖江吃湯包，其實(shí)不是吃包子，而是喝包子。千萬(wàn)不能用吸管吸，因?yàn)闈L燙的湯汁會(huì)傷及喉嚨、食道。正確的喝法是：輕輕提，快快移，先開(kāi)窗，后喝湯，最后皮子醬醋一掃光。靖江蟹黃湯包的意蘊(yùn)，就是吸湯、品餡、吃皮三位一體化?！?/blockquote>
11月16日，靖江舉辦了“2019中國(guó)湯包美食文化節(jié)”，主題為“湯包飄香、四季美食、味道中國(guó)”。靖江市委副書(shū)記、市長(zhǎng)葉冬華在開(kāi)幕式上致辭。他表示，靖江的湯包淋漓盡致地展現(xiàn)了靖江“人心齊、士弘毅、敢爭(zhēng)先”的品格，折射出靖江人富足、包容、精致、實(shí)在、冒險(xiǎn)的特性。
靖江湯包狀似菊花，懸若燈籠，32道褶包容天下。靖江包，您滿(mǎn)意，靖江包您滿(mǎn)意！
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