李朝陽，程天賦，郭增旺，張麗萍

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)國家雜糧工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶 163319）

香腸是深受國內(nèi)外消費(fèi)者歡迎的肉糜制品之一，由瘦肉、脂肪、水或冰、食鹽、調(diào)味料及其他添加物經(jīng)過斬拌或絞磨、攪拌、灌裝、蒸煮、煙熏等工藝制成[1-2]。香腸的品質(zhì)受生產(chǎn)工藝的影響很大，容易造成香腸出品率低和結(jié)構(gòu)松散等問題[3-4]。肉制品改良劑的應(yīng)用會(huì)明顯改善香腸的品質(zhì)[5]，植物蛋白是國內(nèi)外學(xué)者研究最為廣泛的肉制品改良劑之一，植物蛋白的添加會(huì)明顯增強(qiáng)肉糜的乳化穩(wěn)定性，進(jìn)而增強(qiáng)香腸的保水性和穩(wěn)定性[6]，其中研究最為廣泛的為大豆分離蛋白[7-9]。

綠豆中蛋白質(zhì)含量豐富，占干基的20%～25%[10-11]，主要為球蛋白類[12]，且氨基酸種類齊全、配比均衡，其中苯丙氨酸和賴氨酸含量最多[13]，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源[10，14]。并且綠豆蛋白是一種潛在的植物蛋白資源，但綠豆蛋白能否作為品質(zhì)改良劑應(yīng)用于香腸中還有待研究。除了添加組織改良劑改善香腸品質(zhì)以外，改進(jìn)工藝技術(shù)對香腸的品質(zhì)特性同樣具有顯著作用，目前研究相對較多的是斬拌工藝對香腸品質(zhì)的影響[15-19]。但肉餡的攪拌工藝對香腸品質(zhì)影響的相關(guān)報(bào)道非常少。因此，試驗(yàn)向香腸中添加綠豆蛋白，研究其添加量對香腸品質(zhì)特性的影響。其次研究肉餡的攪拌方式對添加綠豆蛋白香腸的品質(zhì)特性是否具有顯著影響，以期為綠豆分離蛋白在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬前槽肉、豬背膘、香辛料、腸衣，購于新瑪特超市；綠豆蛋白，國家大豆工程技術(shù)研究中心實(shí)驗(yàn)室自制。

BJRJ-98A型絞肉機(jī)、BVBJ-30F型真空攪拌機(jī)、BYXX-50型煙熏爐、BZZT-IV 150型蒸煮鍋，浙江艾博公司產(chǎn)品；MWF-591型灌腸機(jī)，德國MADO有限公司產(chǎn)品；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國SMSTA公司產(chǎn)品；CR-400型色差計(jì)，日本Konicaminolta公司產(chǎn)品；STAR型便攜式pH計(jì)，德國MATTHAUS公司產(chǎn)品；MAYZUN型快速水分測定儀，秒準(zhǔn)科技（深圳） 有限公司產(chǎn)品；5417R型離心機(jī)，德國Eppendorf公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 香腸的制備及分組

原料肉預(yù)處理（剔除筋膜，切塊）→腌制→絞肉→分組摻料（除基本香辛料外，各組的綠豆蛋白添加量為0，2%，4%，6%，8%→攪拌分組（冰水?dāng)嚢?0 min，按真空度分組為常壓和0.1 MPa）→灌裝→蒸煮（在82±2℃下，香腸中心溫度達(dá)到82℃取出）→煙熏3 h→室溫冷卻→成品→4℃下冷藏待測。

1.2.2 pH值測定

使用便攜式pH值測儀測定。

1.2.3 水分含量測定

使用MAY-DS101型快速水分測定儀測定。

1.2.4 色澤測定

使用CR-400型色差計(jì)測定。

1.2.5 出品率測定

將香腸的生質(zhì)量記為m1，熏制完成之后稱質(zhì)量記為m2，出品率的計(jì)算公式為：

1.2.6 質(zhì)構(gòu)分析（Texture profile analysis，TPA）

使用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀測定香腸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度及回復(fù)性。探頭選擇P50，參數(shù)設(shè)定為測前速度5 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，觸發(fā)力5 g，壓縮比50%。

1.2.7 鹽溶性蛋白含量測定

在Frye CB等人[20]的方法的基礎(chǔ)上稍作修改。取香腸樣品3 g，加18 mL蒸餾水，以轉(zhuǎn)速10 000 r/min均質(zhì)3 min，以轉(zhuǎn)速1 500 r/min離心10 min，棄上清液，取離心后的沉淀，加入30 mL質(zhì)量濃度3 mg/mL的NaCl溶液，以轉(zhuǎn)速10 000 r/min均質(zhì)3 min，以轉(zhuǎn)速1 500 r/min離心10 min，重復(fù)3次。取混合上清液1 mL加入4.0 mL發(fā)色劑并混合均勻。放置在30℃環(huán)境中發(fā)色20 min，并用分光光度計(jì)在波長540 nm處測定吸光度，記為A。采用Biuret法測定蛋白濃度，以牛血清白蛋白做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

牛血清標(biāo)準(zhǔn)蛋白曲線見圖1。

圖1 牛血清標(biāo)準(zhǔn)蛋白曲線

1.2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每組測定3個(gè)平行。采用SPSS 20對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行Ducan顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 攪拌方式和綠豆蛋白添加量對肉餡鹽溶性蛋白含量的影響

攪拌方式和綠豆蛋白添加量對香腸肉餡中鹽溶性蛋白含量的影響，C0和S1分別代表常壓攪拌和0.1 MPa下真空攪拌。

鹽溶性蛋白溶出量的變化情況見圖2。

圖2 鹽溶性蛋白溶出量的變化情況

由圖2可知，綠豆蛋白添加量對肉餡中的鹽溶性蛋白的溶出均無顯著影響。而攪拌方式對鹽溶性蛋白的溶出具有顯著影響，隨著真空度的增加鹽溶性蛋白的溶出量顯著增加（p＜0.05）。相比于常壓攪拌，0.1 MPa真空攪拌肉餡中鹽溶性蛋白的溶出量提高了29%左右。Zhang D Q等人[21]認(rèn)為“壓差效應(yīng)”促使鹽離子更快速地向肉糜中擴(kuò)散且散布得更加均勻，促進(jìn)肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白的解離。因此，真空攪拌會(huì)使肉餡中的鹽溶性蛋白進(jìn)一步溶出，鹽溶性蛋白含量增加。

2.2 攪拌方式和綠豆蛋白添加量對香腸出品率和水分含量的影響

攪拌方式和綠豆蛋白添加量對香腸的出品率和水分含量的影響見表1。

由表1可知，香腸出品率與綠豆蛋白添加量呈顯著正相關(guān)（p＜0.05）。與對照組相比，在同一攪拌方式條件下，香腸的出品率隨綠豆蛋白添加量的增加而顯著增加（p＜0.05），但添加6%和8%綠豆蛋白香腸的出品率在統(tǒng)計(jì)學(xué)上無顯著差異。在同一蛋白添加量條件下，真空攪拌處理的香腸的出品率顯著高于常壓攪拌香腸（p＜0.05），其中對照組香腸的出品率的增幅最大，約為6%，而4組綠豆蛋白香腸的出品率約提高5%。

表1 攪拌方式和綠豆蛋白添加量對香腸的出品率和水分含量的影響

香腸的水分含量與綠豆蛋白添加量呈顯著正相關(guān)（p＜0.05）（表1）。在同一攪拌方式下，香腸的水分含量隨綠豆蛋白添加量的增加而顯著增加（p＜0.05），但添加6%和8%綠豆蛋白香腸的水分含量無顯著差異。與對照組相比，常壓攪拌下添加6%的綠豆蛋白后香腸的水分含量提高了16.14%，真空攪拌下其水分含量提高了20.57%。這是因?yàn)辂}溶性蛋白質(zhì)含量增加后會(huì)轉(zhuǎn)移到肉的表面，加熱后會(huì)在肉表面形成一層黏膜，進(jìn)而增加肉表面的凝聚性，提高水分含量，導(dǎo)致香腸出品率升高。

3 攪拌方式和綠豆蛋白添加量對香腸色澤的影響

攪拌方式和綠豆蛋白添加量對香腸色澤的影響見表2。

由表2可知，在常壓攪拌下，香腸的L*值隨綠豆蛋白添加量的增加而顯著降低（p＜0.05）。真空攪拌條件下，當(dāng)綠豆蛋白添加量低于4%時(shí)，香腸的L*值隨綠豆蛋白添加量的增加而顯著降低（p＜0.05）；當(dāng)綠豆蛋白添加量高于4%時(shí)，香腸的L*值不受綠豆蛋白添加量的影響（p＞0.05）。香腸的a*值隨著綠豆蛋白添加量的增加顯著降低（p＜0.05）。除添加6%綠豆蛋白香腸的a*值不受真空度的影響外，真空攪拌使其余各組香腸的a*值顯著降低（p＜0.05）。真空攪拌對香腸的b*值無顯著影響，香腸的b*值僅受綠豆蛋白添加量的影響，3個(gè)真空度下的香腸的b*值均隨著綠豆蛋白添加量的增加而顯著增加（p＜0.05）。

表2 攪拌方式和綠豆蛋白添加量對香腸色澤的影響

4 攪拌方式和綠豆蛋白添加量對香腸TPA的影響

攪拌方式和綠豆蛋白添加量對香腸TPA的影響見表3。

由表3可知，向香腸中添加綠豆蛋白對香腸的硬度、彈性、咀嚼度及回復(fù)性具有顯著影響，對香腸的黏聚性無影響；真空攪拌香腸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度及回復(fù)性均顯著高于常壓攪拌香腸（p＜0.05）。在常壓攪拌和真空攪拌條件下，當(dāng)綠豆蛋白的添加量高于2%時(shí)（不包括2%）其對香腸硬度具有有顯著影響（p＜0.05），其中6%和8%水平的香腸硬度最高。在常壓攪拌條件下，添加6%和8%綠豆蛋白的香腸的彈性顯著高對照組（p＜0.05）；真空攪拌條件下，添加6%綠豆蛋白的香腸的彈性顯著最高（p＜0.05）。綠豆蛋白添加量對香腸的黏聚性無顯著影響（p＞0.05），但攪拌方式對香腸黏聚性具有顯著影響（p＜0.05），真空攪拌組香腸的黏聚性顯著高于常壓攪拌香腸（p＜0.05）。2種攪拌方式下，咀嚼度均隨綠豆蛋白添加量的增加而顯著增加（p＜0.05），6%和8%水平的咀嚼度無顯著差異；此外，真空攪拌組的咀嚼度顯著高于常壓攪拌組（p＜0.05）。在這2種攪拌下，香腸的回復(fù)性均隨著綠豆蛋白添加量的增加先升高再下降，添加量為6%時(shí)香腸的回復(fù)性最好。

由以上結(jié)果可知，當(dāng)綠豆蛋白的添加量6%時(shí)香腸的質(zhì)構(gòu)特性達(dá)到最優(yōu)，這可能是植物蛋白與肌肉蛋白間的相互作用隨著綠豆蛋白添加量而增強(qiáng)導(dǎo)致的。此外，郭錫鐸等人[22]認(rèn)為鹽溶性蛋白溶出率越高凝膠特性好，可以顯著提高產(chǎn)品的彈性、黏聚性及咀嚼度，這與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

表3 攪拌方式和綠豆蛋白添加量對香腸TPA的影響

3 結(jié)論

結(jié)果表明，真空攪拌處理可將肉餡中鹽溶性蛋白的溶出量提高29%左右，并且鹽溶性蛋白的溶出量的增加使香腸的出品率及水分含量增加、香腸的質(zhì)構(gòu)特性顯著提高。此外，綠豆蛋白可明顯改善香腸的出品率、水分含量及質(zhì)構(gòu)特性，添加量為6%時(shí)的各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu)，說明綠豆蛋白對肉制品品質(zhì)具有較好的改良作用。