王明爽 ，邵信儒 ，李 明 ，于瀟淳 ，姜瑞平 ， 徐 晶

（1.通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林通化 134002；2.通化師范學(xué)院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，吉林通化 134002）

綠豆是我國傳統(tǒng)藥食兼用的食材，含豐富的營養(yǎng)成分，所含的生物活性物質(zhì)可以增強機體免疫功能、降低膽固醇等；同時還有解毒、解暑降溫的作用，故綠豆有“食中佳品，濟世長谷”之美稱[1]。我國綠豆在食品尤其是糕點中的應(yīng)用很多，最為人所知的是制作成綠豆糕，不僅是美味佳肴，而且經(jīng)常食用可以降血壓、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用，也是大眾化的街邊小食[2]。

甘草，味甘甜，生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛。此外，甘草還善于調(diào)和藥性，解百藥之毒[3]。國外學(xué)者早在19世紀70年代的研究就已證明，甘草的成分之一甘草酸是產(chǎn)生甜味的主要成分，具有降低動物血脂作用，并在臨床應(yīng)用于高膽固醇血癥治療中[4]。甘草、綠豆均含有一定量的膳食纖維和維C，且均有較強的改善脂質(zhì)代謝作用[5]。我國傳統(tǒng)中醫(yī)也總是將甘草和綠豆放在一起用來當作解毒藥方。

試驗以綠豆和甘草作為原料加工制作一種新型綠豆糕，結(jié)合了甘草和綠豆的功效。利用單因素試驗和正交試驗確定新型甘草綠豆糕點的最佳配方，開發(fā)出口感、色澤、甜度最適的風(fēng)味甘草綠豆糕。

1 材料與方法

1.1 材料

綠豆、低筋面粉、白砂糖、植物油、甘草等，均為市售食用級。

1.2 儀器與設(shè)備

高速粉碎機、榨汁機、電子天平、冰箱、多功能電磁爐、蒸鍋、烤箱等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①綠豆脫皮→蒸制→破碎過篩；

②甘草打粉→過篩；

①+②→原料混合→壓?！糁啤鋮s→成品。

1.3.2 操作要點

（1）綠豆脫皮。將浸泡24 h的綠豆放入容器內(nèi)，注入沒過綠豆的水量，在水中反復(fù)揉搓，力道不易過大，直至綠豆皮浮出水面。

（2）綠豆蒸制。將綠豆淘洗干凈，在蒸鍋中墊入紗布，將泡好的綠豆攤開，蓋上鍋蓋蒸40～50 min。

（3）綠豆破碎成糊。將蒸好的綠豆冷卻5 min，取適量倒入破碎機中將綠豆破碎成糊，過100目篩備用。

（4）甘草打粉。取適量甘草于高速粉碎機中，擰緊上蓋，打粉1～2 min，將打出的粉末倒入200目篩網(wǎng)中，將沒有過篩網(wǎng)的甘草粗粉繼續(xù)倒入高速粉碎機中粉碎，如此反復(fù)3～4次，將打好的甘草粉備用。

（5）原料混合。將適量的綠豆、甘草粉、低筋面粉、植物油、白砂糖倒入容器中混合。

（6）壓模成型。將混合好的原料放入模具里，大概放到模具的2/3即可，壓模成型。

（7）蒸制。將壓模成型的混合原料放于100℃的蒸鍋中，蒸制10 min。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計

以綠豆糊1 kg，甘草粉2.4%，低筋面粉24%，植物油12%，白砂糖12%為初始配方[4]，進行四因素五水平的單因素試驗，分別考查甘草粉添加量0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%；低筋面粉添加量8%，16%，24%，32%，40%；植物油添加量4%，8%，12%，16%，20%；白砂糖添加量4%，8%，12%，16%，20%對甘草綠豆糕點感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗設(shè)計

通過單因素試驗確定甘草、低筋面粉、植物油、白砂糖的最佳添加量，在最佳添加量的基礎(chǔ)上進行正交試驗，即L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.3.5 感官評分標準[6]

由食品科學(xué)與工程專業(yè)的10名學(xué)生組成評分小組，讓小組成員按照甘草綠豆糕點感官評分標準，從綠豆糕的外觀、口感、味道3個方面對甘草綠豆糕成品進行打分，取評分小組的平均分作為分析依據(jù)。

甘草綠豆糕點感官評分標準見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 甘草粉添加量對甘草綠豆糕的影響

甘草粉添加量對甘草綠豆糕點的色澤、質(zhì)地、口味均有影響。甘草粉添加量多則糕點色澤深、質(zhì)地粗糙、口感風(fēng)味差、甘草粉添加量少，甜度下降影響口味；當甘草粉量1.6%時，口感最佳，所以選擇甘草粉1.6%時為最佳添加量。

表2 甘草綠豆糕點感官評分標準

2.1.2 低筋面粉添加量對甘草綠豆糕的影響

低筋面粉添加量對甘草綠豆糕的質(zhì)地口感影響較大。低筋面粉添加量多時，質(zhì)地硬，綜合得分低；低筋面粉的添加量少時，質(zhì)地松散，綜合評分低；低筋面粉添加量為32%時，感官評價綜合得分最高，因此選定低筋面粉32%為最佳添加量。

2.1.3 植物油添加量對甘草綠豆糕的影響

植物油添加量對甘草綠豆糕點的質(zhì)地、口味有較大影響。植物油添加量多時口感差，不成型，綜合得分差；植物油的添加量少時，質(zhì)地松散，彈性差。由綜合得分可知，植物油添加量為8%時，甘草綠豆糕點的綜合得分最高，因此選定植物油8%為最佳添加量。

2.1.4 白砂糖添加量對甘草綠豆糕的影響

白砂糖添加量對甘草綠豆糕點的甜度和質(zhì)地影響較大。白砂糖添加量多，質(zhì)地松散，口味偏甜，綜合得分低；白砂糖添加量少時，口味略平淡，綜合評分較低；白砂糖添加量為12%時，綜合得分最高，因此選定白砂糖12%為最佳添加量。

2.2 正交試驗結(jié)果

為確定最佳配方，在單因素試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計L9（34）正交試驗。

正交試驗結(jié)果見表3。

由表3正交試驗結(jié)果中極差R得出，影響甘草綠豆糕點的評分的主次因素為D＞A＞C＞B，甘草綠豆糕點的最佳配方為A2B1C1D3，因為此組合在正交試驗表里沒有，所以按照此配方做了驗證試驗，制作出來的甘草綠豆糕點色澤嫩黃、質(zhì)地細膩均勻、質(zhì)感適口、味道純正。最佳配方即甘草粉添加量1.6%，低筋面粉添加量24%，植物油添加量4%，白砂糖添加量16%。

表3 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

以甘草粉、低筋面粉、白砂糖、植物油為原料，通過對甘草粉添加量、低筋面粉添加量、白砂糖添加量和植物油添加量這4種因素進行單因素試驗和正交試驗，最終確定甘草綠豆糕點的最佳配方為綠豆糊用量1 kg，甘草粉添加量1.6%，低筋面粉添加量24%，植物油添加量4%，白砂糖添加量16%。此最佳配方下制得的甘草綠豆糕點色澤嫩黃、質(zhì)地均勻、質(zhì)感細膩、口味甜度佳、有彈性、香味純，有甘草綠豆糕點的獨特味道。