趙禹棋，陳忠旭，高 超

（通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林通化 134000）

紅棗（Ziziphus zizyphus），又名大棗、干棗、華棗等，是鼠李科棗屬植物的成熟果實[1]。紅棗還是藥食兼用果品，有“大補丸”“活性維生素丸”的美譽[2]。研究表明，紅棗含有極豐富的營養(yǎng)成分，其所含多種生物活性成分包括紅棗多糖、酚類、皂苷、環(huán)核苷酸、生物堿、香精油[3]等。紅棗具有抗疲勞、增強機體免疫功能[4]，以及抗氧化[5]、保肝[6]、抗焦慮、抗炎、改善腸胃環(huán)境、防止心血管疾病等作用。

玫瑰（Rosarugosa）又稱刺玫瑰，屬薔薇科灌木植物，是一種觀賞及食藥兩用的花卉[7]。玫瑰花瓣富含花青素、黃酮類物質(zhì)、揮發(fā)性油脂、多酚類物質(zhì)、多種維生素、氨基酸、微量元素和生物堿等生物活性成分。本草記載玫瑰花在藥用方面：具有行氣解郁、和血、止痛[8]等功效。已有研究表明，玫瑰花具有清除自由基、抗氧化、降血糖、抑菌、保護心腦血管等功效。可食用玫瑰花是一種營養(yǎng)豐富的綠色保健食品[8]。

試驗以紅棗汁和玫瑰花汁為主要原料，復(fù)配冰糖、檸檬酸研制復(fù)合飲料，擬開發(fā)出具有美容、增強機體免疫力、抗氧化、抗疲勞等功效的紅棗玫瑰花功能飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

紅棗、玫瑰花，均為市售；冰糖、檸檬酸鈉，均為食用級。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY-220型電子天平，島津國際貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；TY92-II型超微粉碎機，寧波新芝生物科技公司產(chǎn)品；C21-Simple型電磁爐，廣東美的生活第七制造有限公司產(chǎn)品；抽濾裝置，實驗室組裝。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

①紅棗→選料→清洗→去核→煮沸→浸提→過濾→澄清→紅棗汁；

②玫瑰花→選擇→清洗→煮沸→過濾→澄清→玫瑰花汁；

③紅棗汁+玫瑰花汁→混合→加冰糖、檸檬酸等調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→檢測→灌裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）冰糖。使用超微粉碎機粉碎，于95℃下烘干至恒質(zhì)量，備用。

（2）紅棗汁的制備。按照料液比1∶6（g∶mL），將紅棗與水煮沸后，于100℃恒溫水浴浸提1 h冷卻過濾，重復(fù)操作1次，合并濾液，留用。

（3）玫瑰花汁的制備。按照玫瑰花∶水=1∶10（g∶mL） 配制后煮沸，于100℃恒溫水浴浸提1 h冷卻過濾。重復(fù)操作1次，合并濾液，留用。

（3）澄清。紅棗汁與玫瑰花汁分別于4℃條件下靜置20 min，抽濾上清液，留用。

（4）紅棗玫瑰花汁混合。按照一定比例，分別量取一定體積的紅棗汁與玫瑰花汁濾液混合，即為紅棗玫瑰花汁混合液。

（5）調(diào)配。按比例將一定量的冰糖和檸檬酸加入到紅棗玫瑰花濾液中進行調(diào)配。

（6）殺菌與灌裝。將調(diào)配好的紅棗玫瑰花混合液，加熱至95℃，保持15 min；灌裝，中心溫度高于75℃，封口。

（7）冷卻。殺菌灌裝后，迅速將紅棗玫瑰花汁飲料置入流動水中，冷卻至室溫。

1.3.3 試驗方案設(shè)計

（1）紅棗汁添加量對紅棗玫瑰花飲料的感官品質(zhì)影響。在玫瑰花汁添加量30%，冰糖添加量6%，檸檬酸添加量0.08‰的條件下，分別添加40%，45%，50%，55%，60%的紅棗汁，通過感官品質(zhì)評定紅棗汁的適宜添加量。

（2）玫瑰花汁添加量對紅棗玫瑰花飲料的感官品質(zhì)影響。在紅棗汁添加量50%，檸檬酸添加量0.08‰，冰糖添加量6%的條件下，分別添加25%，30%，35%，40%，45%的玫瑰花汁，通過感官品質(zhì)評定玫瑰花汁的適宜添加量。

（3）檸檬酸添加量對紅棗玫瑰花飲料的感官品質(zhì)影響。在紅棗汁添加量50%，玫瑰花汁添加量30%，冰糖添加量6%的條件下，分別添加0.08‰，0.10‰，0.12‰，0.14‰，0.16‰的檸檬酸，通過感官品質(zhì)評定檸檬酸的適宜添加量。

（4）冰糖添加量對紅棗玫瑰花飲料的感官品質(zhì)影響。在紅棗汁添加量50%，玫瑰花汁添加量30%，檸檬酸添加量0.08‰的條件下，分別添加4%，6%，8%，10%，12%的冰糖，通過感官品質(zhì)評定冰糖的適宜添加量。

（5）紅棗玫瑰功能飲料配方優(yōu)化正交試驗。通過單因素試驗，確立紅棗汁添加量（A）、玫瑰花汁添加量（B）、檸檬酸加量（C）、冰糖添加量（D），用L9（34）正交表進行四因素三水平試驗，并對相應(yīng)條件下飲料配方產(chǎn)品的感官品質(zhì)進行評價，以確定最佳配方參數(shù)。

L9（34）正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 L9（34）正交試驗因素與水平設(shè)計

（6）紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)評分標準。

紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)評分標準見表2。

表2 紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)評分標準

1.3.4 紅棗玫瑰功能飲料質(zhì)量指標評價

（1）感官指標評價。參照GB 7101—2015食品安全國家標準飲料和NY 82.2—1988果汁測定方法：感官檢驗對飲料進行感官評定。

（2）理化指標評價。按照GBT 12143—2008飲料通用分析方法測定飲料中可溶性固形物含量。

（3）微生物指標評價。按照GB 4789.2—2016食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定測定測定飲料中菌落總數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用GraphPad Prism 6.0進行單因素數(shù)據(jù)處理作圖，使用Spss Statistics 19.0軟件進行進行正交試驗設(shè)計及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 紅棗汁添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)影響

紅棗汁添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 紅棗汁添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)紅棗汁添加量低于55%時，隨著添加量的增加，感官評分逐漸增加；添加量達到55%時，產(chǎn)品的口感和風(fēng)味最佳；當(dāng)添加量高于55%時，隨著紅棗汁添加量的增加，感官評分呈下降趨勢。當(dāng)紅棗汁添加量越高，紅棗風(fēng)味會越濃郁，掩蓋玫瑰花特有的香氣，致使風(fēng)味及口感均有所下降。綜上分析，選擇紅棗汁添加量50%～60%作為該飲料的適宜添加范圍。

2.1.2 玫瑰花汁添加量對紅棗玫瑰花飲料感官品質(zhì)影響

玫瑰花汁添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 玫瑰花汁添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)玫瑰花汁添加量低于35%時，隨著添加量的增加，感官評分逐漸上升；當(dāng)添加量為35%時，感官評分最佳；但添加量超過35%時，感官評分呈下降的趨勢。玫瑰花汁添加量過少，風(fēng)味不夠濃郁；當(dāng)添加量過多時，玫瑰味過大，飲料口味不協(xié)調(diào)。因此，選擇30%～40%玫瑰花汁添加量作為該飲料的適宜添加范圍。

2.1.3 檸檬酸添加量對紅棗玫瑰花飲料感官品質(zhì)影響

檸檬酸添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量低于0.12‰時，感官評分呈上升的趨勢；當(dāng)檸檬酸添加量為0.12‰時，感官評分最高；當(dāng)檸檬酸添加量高于0.12‰時，感官評分呈下降的趨勢。檸檬酸添加量過少飲料過甜，口味一般；檸檬酸添加量過多，酸味過濃，口味較差，所以選擇0.10‰～0.14‰的檸檬酸添加量作為該飲料的適宜添加范圍。

2.1.4 冰糖添加量對紅棗玫瑰花飲料感官品質(zhì)影響

圖3 檸檬酸添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)的影響

冰糖添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 冰糖添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)冰糖添加量低于8%時，感官評分呈上升的趨勢；當(dāng)冰糖添加量為8%時，所得的紅棗玫瑰花功能飲料口感酸甜適度、爽口，具有紅棗及玫瑰花特有的風(fēng)味和色澤；當(dāng)加大冰糖添加量，則產(chǎn)品甜味太濃，有黏膩感，影響飲料的綜合品質(zhì)。綜合分析，選擇6%～10%的冰糖作為適宜的添加范圍。

2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果見表3。

表3 正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果

由表3可知，紅棗玫瑰花功能飲料飲料的影響因素的順序為冰糖添加量＞玫瑰花汁添加量＞檸檬酸添加量＞紅棗汁添加量。通過極差分析得出的最優(yōu)組合為A1B2C1D2，即紅棗玫瑰花功能飲料最佳配方為紅棗汁添加量50%，玫瑰花汁添加量35%，檸檬酸添加量0.10‰，冰糖添加量8%為最佳。

3 產(chǎn)品品質(zhì)指標

正交試驗確定的最優(yōu)配方，制備的紅棗玫瑰花功能飲料可達到如下品質(zhì)指標。

3.1 感官品質(zhì)指標

色澤：呈暗紅色；風(fēng)味：具有紅棗、玫瑰花特有的特有香氣，且香氣柔和，無異味；口感：綿柔，酸甜適宜；組織狀態(tài)：均勻、穩(wěn)定、細膩，允許有少量沉淀物。

3.2 理化指標

pH值6.7，可溶性固形物含量12%，鉛≤0.3 mg/L，砷≤5.0 mg/L。

3.3 微生物指標

菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸桿菌≤30 MPN/L，未檢出致病菌。

4 結(jié)論

以紅棗和可食玫瑰花為主要原料，研究復(fù)合飲料比例參數(shù)及加工方法。確定最佳配方為紅棗汁添加量50%，玫瑰花汁添加量35%，檸檬酸添加量0.10‰，冰糖添加量8%，pH值6.7；采用合適加工工藝及科學(xué)配方，將紅棗汁與玫瑰花汁按照一定工藝制成了紅棗玫瑰花汁功能飲料，在生產(chǎn)過程添加香精、色素及防腐劑，采用短時殺菌方法，極大地保留了紅棗和玫瑰花汁本身的營養(yǎng)成分及風(fēng)味，酸甜適中，保存期長。各項理化及微生物指標均符合國家相關(guān)標準。