康 潔，余慧琳

（1.商丘師范學(xué)院生物與食品學(xué)院，河南商丘 476000；2.商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南商丘 476000）

白藜蘆醇是植物體內(nèi)合成的具有抗氧化作用和抗腫瘤作用的一種酚類化合物[1-2]，在花生、紅葡萄和虎杖等植物體內(nèi)含量較多，據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，花生發(fā)芽后，體內(nèi)白藜蘆醇含量增加5倍，是葡萄酒的30倍[3-4]，但在花生芽不同部位含量不同[5-6]，也受種子條件和培養(yǎng)條件的影響[7]，白藜蘆醇在植物體內(nèi)有2種分子形態(tài)，即游離態(tài)和糖化態(tài)，后者相對較穩(wěn)定[8]，但在動物體內(nèi)可以被酶解變成游離的白藜蘆醇。從種子因素、水質(zhì)因素和取材部位研究花生芽內(nèi)白藜蘆醇的含量變化，同時也探討了花生芽內(nèi)白藜蘆醇的分子類型，這在花生芽研究領(lǐng)域是創(chuàng)新，也為開發(fā)花生芽食用的保健產(chǎn)品提供了參考數(shù)據(jù)。

1 試劑設(shè)備與方法

1.1 試劑設(shè)備

紫外分光光度計，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海和呈儀器制造有限公司產(chǎn)品；數(shù)字恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產(chǎn)品；GL-20G-Ⅱ型冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；光照培養(yǎng)箱，上海長城華美儀器化劑公司產(chǎn)品。α-葡萄糖糖苷酶、阿拉伯糖苷酶，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司提供；市售純凈水。

1.2 方法

1.2.1 花生芽培養(yǎng)生產(chǎn)流程

選種→浸種→催芽→培養(yǎng)→取材。

1.2.2 花生種子成熟度對白藜蘆醇合成的影響

選用2種花生種子，一是成熟期收獲的籽粒飽滿的種子，一是成熟期過后半月（15 d）再收獲的籽粒飽滿的種子，都在浸種、催芽與培養(yǎng)條件相同的環(huán)境中生長。當(dāng)花生芽胚軸伸長至2，3，5 cm時，分別取胚軸與對應(yīng)的子葉；放入干燥箱中，于55℃下烘干處理，然后置于研缽中研磨成粉末；用紫外光分光度計于波長305 nm處檢測白藜蘆醇含量[9-10]。每組做3次重復(fù)。

1.2.3 花生芽不同部位對白藜蘆醇含量的影響

設(shè)立培養(yǎng)溫度23℃，于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)，當(dāng)花生萌發(fā)，胚軸伸長至1，2，3，4，5，6，7，8 cm時，取其胚軸部位，并同時取其對應(yīng)的子葉。避光，放入55℃干燥箱中烘干處理，烘干后研磨成粉末，而后分別用紫外光分光光度計于波長305 nm處檢測白藜蘆醇含量。

1.2.4 水質(zhì)對花生芽白藜蘆醇含量的影響

在花生選種、浸泡時間、催芽時間、培養(yǎng)溫度都一致的條件下，選擇2種水質(zhì)浸泡催芽及噴灑花生芽，即純凈水和營養(yǎng)液（硝酸鈣1 mg/mL；硝酸鉀0.5 mg/mL；硫酸鎂0.7 mg/mL；磷酸二氫鉀0.1 mg/mL）噴灑，2種水質(zhì)每天噴灑量和噴灑次數(shù)相同。在花生芽胚軸長至2，3，4，5 cm時取其胚軸與對應(yīng)子葉，避光、干燥處理，粉化后分別用紫外光分光光度計于波長305 nm處檢測白藜蘆醇含量。

1.2.5 花生芽白藜蘆醇分子類型分析

在花生芽胚軸長至2，3，4，5 cm時取材，避光處理，于55℃下恒溫干燥，研磨成粉，然后避光下經(jīng)阿拉伯糖苷酶（含量40 U/g） 酶解2 h，離心去雜后用紫外光分光光度計于波長305 nm處檢測白藜蘆含量，與酶解前2，3，4，5 cm的胚軸做對比。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同收獲期花生種子的白藜蘆醇含量

設(shè)成熟期收獲的花生種子為種子1，成熟期過后收獲的花生種子為種子2，將這2種花生種子在相同條件下培養(yǎng)，胚軸2，3，5 cm時的白藜蘆醇含量及對應(yīng)的子葉內(nèi)白藜蘆醇含量。

2種收獲期的花生種子白藜蘆醇含量（OD值）見表1。

由表1可知，可見種子2中的白藜蘆醇含量比種子1是增加的，從胚軸3 cm以后，都表現(xiàn)出增加，其中在胚軸5 cm時最顯著，子葉在軸長3 cm時顯著。種子2在胚軸3，5 cm時的白藜蘆醇含量是增加的，其中在胚軸5 cm時，表現(xiàn)出顯著差異。對應(yīng)子葉里的白藜蘆醇含量在2，3 cm時過期收獲種子的含量增加，在3 cm時表現(xiàn)為顯著差異。這也許是成熟后的花生在土壤里，接觸過多的霉菌而引起機(jī)體應(yīng)激反應(yīng)，促使體內(nèi)白藜蘆醇合成的增加。

表1 2種收獲期的花生種子白藜蘆醇含量（OD值）

2.2 花生芽不同部位白藜蘆醇的含量

在培養(yǎng)條件相同的情況下，取材部位的不同，白藜蘆醇含量也不相同。

花生芽不同長度胚軸與對應(yīng)子葉內(nèi)白藜蘆醇的含量（OD值） 見表2。

表2 花生芽不同長度胚軸與對應(yīng)子葉內(nèi)白藜蘆醇的含量（OD值）

由表2可知，胚軸在3 cm時達(dá)到最高，于波長305 nm下測得OD值為1.723 8，然后逐漸下降，但在4 cm時減少不明顯，5 cm后減少明顯。而子葉在胚軸1 cm時白藜蘆醇含量最高，與4 cm胚軸含量幾乎相當(dāng)，而后趨于減少。因此，如果食用，選擇4 cm以前的整株花生芽，如果提取白藜蘆醇，選擇3 cm長的胚軸最好。

2.3 水質(zhì)對白藜蘆醇含量的影響

用市售純凈水和配制的植物營養(yǎng)液分別浸泡和噴灑花生芽，在其他條件相同的情況下，測得胚軸不同長度及對應(yīng)子葉里的白藜蘆醇含量。

使用不同水質(zhì)培養(yǎng)后花生胚軸和子葉白藜蘆醇的含量（OD值） 見圖1。

由圖1可知，無論是莖胚軸或是子葉，在采用不同水質(zhì)培養(yǎng)時，對內(nèi)部白藜蘆醇的合成影響不大，在胚軸長至5 cm時，用培養(yǎng)液噴灑的花生芽子葉，內(nèi)部白藜蘆醇含量有所增加，但沒明顯差異。因此，在節(jié)約成本的前提下，使用純凈水噴灑培養(yǎng)花生芽不影響白藜蘆醇含量。

圖1 使用不同水質(zhì)培養(yǎng)后花生胚軸和子葉白藜蘆醇的含量（OD值）

2.4 白藜蘆醇分子類型分析結(jié)果

2，3，4，5 cm的胚軸經(jīng)阿拉伯糖苷酶（含量40 U/g） 酶解后，用紫外分光光度計于波長305 nm處測定白藜蘆醇含量，與同樣胚軸長度的檢測結(jié)果進(jìn)行比較可知，酶解后的總白藜蘆醇含量增加。因此說明，花生芽生長期有糖化白藜蘆醇存在，經(jīng)酶解后脫糖，轉(zhuǎn)變?yōu)榘邹继J醇，花生芽內(nèi)存在游離白藜蘆醇和糖化白藜蘆醇2種分子形式。

花生芽酶解前后的白藜蘆醇含量（OD值）見圖2。

圖2 花生芽酶解前后的白藜蘆醇含量（OD值）

3 結(jié)論

花生芽營養(yǎng)豐富，不僅降低了脂質(zhì)含量、減少花生豆霉變帶來的黃曲霉素，而且增加了具有抗氧化、抗腫瘤性能的白藜蘆醇成分[11]，在花生芽萌發(fā)初期還會合成新的營養(yǎng)物質(zhì)。由于花生芽的培養(yǎng)不需要施肥和使用殺蟲農(nóng)藥，因此，又是一種綠色保健的蔬菜，不僅營養(yǎng)健康，而且減少土壤污染。因此，綠色保健作用的花生芽具有廣闊的市場。

花生芽的培養(yǎng)生產(chǎn)流程是選種→浸種→催芽→培養(yǎng)→取材環(huán)節(jié)[12]。試驗發(fā)現(xiàn)，種子成熟后，不必急著收獲，延期半月之后，在土壤里環(huán)境的作用下花生種子內(nèi)白藜蘆醇含量會明顯增加，如1.2.3表1所示，延期收獲的種子萌發(fā)后，在胚軸3 cm和5 cm時都有明顯增加。因此，選擇籽粒飽滿且延長收割的時間，會得到白藜蘆醇含量高的優(yōu)質(zhì)種子。對于花生芽萌發(fā)后，使用什么水質(zhì)與采摘的部位進(jìn)行了探討，使用純凈水和配制的營養(yǎng)水，其白藜蘆醇含量無明顯差異，而采摘部位有明顯差異。在胚軸生長到3 cm時，胚軸白藜蘆醇含量最高，而在胚軸 1 cm時子葉含量最高，但總體上，胚軸5 cm之前，胚軸和子葉內(nèi)白藜蘆醇含量都較高，因此，食用整顆花生芽時，以5 cm之內(nèi)的花生芽比較好。

對花生芽內(nèi)白藜蘆醇分子類型進(jìn)行驗探索，初步發(fā)現(xiàn)，花生芽內(nèi)有糖化白藜蘆醇，從2.3中的圖2看出，酶解后白藜蘆醇的含量明顯增加。花生芽糖化白藜蘆醇可以在人體腸道內(nèi)轉(zhuǎn)化為游離狀態(tài)，從而保證了花生芽白藜蘆醇在人體內(nèi)的持續(xù)作用，因為糖化白藜蘆醇分子較穩(wěn)定[13]，不會受貯藏和加工過程的破壞，經(jīng)腸道糖化酶作用，還能增加花生芽內(nèi)白藜蘆醇的總體含量。