曹明明 譚燕妮　張君

摘要：本文采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽的變化。樣品分別在冷藏（4～8°C）和冷凍（-18°C）條件下進(jìn)行貯藏保存。測(cè)定結(jié)果顯示冷藏、冷凍樣品的亞硝酸鹽的含量呈下降趨勢(shì)，在整個(gè)冷藏過(guò)程中，香腸、豬頭肉和臘肉中亞硝酸鹽分別下降了30.6%、35.4%、39.3%。冷凍過(guò)程中3種肉制品的亞硝酸鹽分別下降了5.35%、3.91%、5.23%。這說(shuō)明溫度對(duì)亞硝酸鹽的降解有至關(guān)重要的作用。

關(guān)鍵詞：鹽酸萘乙二胺法;亞硝酸鹽;肉制品;貯藏

亞硝酸鹽是我國(guó)食品衛(wèi)生法允許使用的食品添加劑之一，在食品加工中，尤其是在肉制品生產(chǎn)中被廣泛使用，其作用主要在于：使肉制品產(chǎn)生誘人的粉紅色;使肉制品產(chǎn)生彈性，提高產(chǎn)品品質(zhì);抑制微生物的繁殖，起到防腐的作用。但是由于肉制品加工廠規(guī)模大小不一，從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊，對(duì)亞硝酸鈉的使用很難保證符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)準(zhǔn)使用，能使食品中出現(xiàn)亞硝酸鹽殘留，食用過(guò)量甚至?xí)鹗澄镏卸荆：θ梭w健康。因此對(duì)肉制品亞硝酸鹽進(jìn)行動(dòng)態(tài)研究，進(jìn)而了解亞硝酸鹽在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化，指導(dǎo)人們正確的食用肉制品有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售香腸、豬頭肉、臘肉。

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，批號(hào)：81031。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺均為分析純。

實(shí)驗(yàn)室用水為GB/T6682規(guī)定的一級(jí)水。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計(jì)（TU-1810）北京普析通用儀器有限公司。

冰柜（BC/BD—203D）海爾。

天平（JJ523BC）常熟市雙杰測(cè)試儀器廠。

組織搗碎機(jī)（JYL—CO22E）九陽(yáng)股份有限公司。

電熱恒溫水浴鍋（TWS—24）上海喆圖科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

樣品預(yù)處理：

將市面上采購(gòu)的三種樣品分別在冷藏（4～8°C）和冷凍（—18°C）條件下進(jìn)行貯藏保存，冷藏的樣品每7天測(cè)定一次指標(biāo)，冷凍的樣品每30天測(cè)定一次指標(biāo)。不同溫度貯藏下的每種樣品重復(fù)測(cè)定3次。用四分法取樣品約200克，用組織搗碎機(jī)粉碎后，稱取5.000克試樣，放置于250毫升具塞錐形瓶中，之后采用GB5009.33-2016食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定中鹽酸萘乙二胺法進(jìn)行測(cè)量。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：

按照GB5009.33-2016食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定中鹽酸萘乙二胺法吸取標(biāo)準(zhǔn)溶液，測(cè)定并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時(shí)做試劑空白。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏條件下肉制品中亞硝酸鹽的變化從圖1可以看出肉制品在冷藏條件下亞硝酸鹽殘留量呈下降趨勢(shì)且3種樣品中亞硝酸鹽的含量均符合國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在整個(gè)冷藏過(guò)程中，香腸、豬頭肉和臘肉中亞硝酸鹽分別下降了30.6%、35.4%、39.3%。香腸在14～21天下降明顯，比之前降低了26.1%，之后則趨于平穩(wěn)。而豬頭肉和臘肉在14天后則一直處于下降趨勢(shì)。

2.2 冷凍條件下肉制品中亞硝酸鹽的變化

從圖2可以看出冷凍條件下肉制品中亞硝酸鹽殘留量呈下降趨勢(shì)，3種肉制品中亞硝酸鹽的降解趨勢(shì)始終處于平緩狀態(tài)，與最初數(shù)值比較，分別下降了5.35%、3.91%、5.23%，說(shuō)明溫度的降低可以延緩亞硝酸鹽的降解速度。

3 結(jié)論與討論

亞硝酸鹽在肉制品中的殘留是隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低的。據(jù)研究這與肉制品中自然含有的或添加的如半胱氨酸、抗壞血酸等還原性物質(zhì)有關(guān)。因?yàn)樵谒嵝詶l件下，亞硝酸鹽遇到還原性物質(zhì)會(huì)分解而被消耗。一部分肉制品加工廠的工人缺乏相關(guān)知識(shí)，對(duì)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)不了解，工作中對(duì)亞硝酸鹽往往是憑經(jīng)驗(yàn)添加。添加過(guò)多或添加不均勻都會(huì)導(dǎo)致局部亞硝酸鹽含量過(guò)高，嚴(yán)重威脅著食用者的身體健康。而隨著社會(huì)的發(fā)展，社會(huì)對(duì)健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，人們開始關(guān)注低硝或無(wú)硝肉制品，積極尋找亞硝酸鹽的替代品。因此對(duì)亞硝酸鹽等其他添加劑的研究，短期內(nèi)依然是肉品工業(yè)研究的重要對(duì)象。