曹敬慧

摘 要：近年來，隨著人民生活水平的不斷提升，人們對于食品安全問題的重視程度也隨之不斷提升。食品檢驗與人民的身體健康和生命安全有著極為密切的關系，完善現有的食品檢驗標準和方式是十分必要的。本文就針對食品檢驗中乳酸菌的鑒定方法進行了簡要的探討分析，立足于我國當前的乳酸菌鑒定標準，分析在食品檢驗過程中實用性較強的乳酸菌鑒定方法，希望可以為保證食品安全貢獻一份力量。

關鍵詞：食品檢驗;微生物檢測技術

一、引言

常見的乳酸菌包括多個種類，且應用較為廣泛。乳酸菌不僅可以改善食物的味道，同時也可以提升食品的營養(yǎng)價值，延長其儲存時間。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學術價值，而且在工業(yè)、農牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關的重要領域應用價值也極高。在我們日常生活中，經常食用的食品當中都有乳酸菌的存在。攝入一定量的乳酸菌，一方面可以改善人體的腸道功能，另一方面也可以降低人體內的血清膽固醇，從而起到保障人體健康、預防各類疾病的作用。在對乳酸菌進行鑒定時，應當依據乳酸菌的不同形態(tài)以及其生物特性進行具體的劃分，并有針對性地采取適當的鑒定方法，從而確保鑒定結果的精準性和可靠性。

二、乳酸菌的鑒定

簡單來說，乳酸菌就是一種可以充分利用可發(fā)酵碳水化合物而形成的乳酸細菌，乳酸菌種類多樣，且在人們日常的生活中發(fā)揮著較為重要的作用。當前階段已知的乳酸菌類型已達數百種，大部分乳酸菌都可以起到改善人體機能的作用。我們可以將乳酸菌細分為動物源乳酸菌以及植物源乳酸菌兩大類。對比兩類乳酸菌，人體在攝入乳酸菌時，對于植物源乳酸菌具備更強的吸收能力。加之，植物乳酸菌的活性明顯強于動物乳酸菌，因而在各類食品的生產過程中，往往更加青睞于使用植物乳酸菌。乳酸菌鑒定，簡單來說，就是指通過以不同種類的乳酸菌形態(tài)及其他特性為基礎，充分利用先進的檢驗方法，分析乳酸菌的類型以及其中含有的各類元素。就當前情況來看，人們在食品檢驗中對于乳酸菌進行鑒定的過程當中，通常會用到以下兩類檢測方法：其一，生理生化鑒定方法，即立足于乳酸菌的形態(tài)結構等基本特征，充分結合微生物表面受體的特異性，對于乳酸菌進行具體的鑒定。其二，分子生物學鑒定方法，系通過不同的分子結構以及不同的基因水平來研究乳酸菌的結構。一般來說，當采取不同的鑒定方法，對于乳酸菌進行鑒定時，不僅可以區(qū)分出乳酸菌的種類，還可以形成完備的鑒定體系。

三、食品檢驗中乳酸菌的鑒定方法分析

（一）國家標準鑒定法

此類鑒定方法是依據我國現有的鑒定標準而制定的，通常情況下會以乳酸菌生化的反應指標為標準，此類方式最大的優(yōu)勢就是可以實現對于乳酸桿菌與鏈球菌生化反應的鑒定，其缺陷在于對雙歧桿菌進行鑒定時，獲得的結果精準性較差。采取國家標準鑒定法對于乳酸菌進行鑒定，不需要準備特殊的鑒定儀器，因而無需花費過多的成本，且鑒定過程的各類操作較為簡單。但值得注意的是，鑒定過程中菌株的培養(yǎng)條件會發(fā)生一定的變化，因而鑒定結果的精準性很難得到保障。也正是因為如此，在具體進行乳酸菌的鑒定時，應當充分考慮到各類外界因素的影響，科學合理地利用此類鑒定方法。

（二）傳統(tǒng)表型鑒定法

傳統(tǒng)表型鑒定法在食品檢驗中的應用時間最長，主要是以不同種類的菌種在形態(tài)結構等方面體現出的差異性為依據，可以更為精準、數的判定出乳酸菌的類型。此種鑒定方法的優(yōu)勢在于無需花費過高的鑒定成本，因而在食品檢驗的過程中始終受到人們的青睞。但是值得注意的是，此類鑒定方法也存在著明顯的不足，那就是在具體進行乳酸菌的鑒定時，只能夠實現乳酸菌所屬的鑒定，很難明確乳酸菌所屬的具體類別，因而鑒定所得結果的精準性和實用性都較差。想要獲取更為精準的乳酸菌種類信息，只能通過重復操作、反復鑒定的方式來實現。

（三）SDS-PACE鑒定法

此類鑒定方法可以充分實現對于乳酸菌細胞蛋白質的精準分析，鑒定所得結果的精準性得到了顯著的提升。此類方法的缺陷在于鑒定過程中的操作環(huán)節(jié)較為繁雜，一定程度上降低了乳酸菌鑒定過程的效率，可以實現小范圍的精準鑒定，但卻難以進行大范圍的推廣。

（四）薄層層析法

此類方法的應用范圍較為狹窄，具體來說就是立足于有機酸和脂肪酸甲酯等成分的生理化反應來發(fā)揮乳酸菌鑒定的目的。此類方法之所以難以大范圍的推廣，一方面是由于薄層層析法的成功率較前幾類方法來說偏低，另一方面是由于此類方法的應用難度較前幾類方法更高。但該鑒定方法具備著成本低、操作便捷等多重優(yōu)勢，盡管不能大范圍的推廣應用，但對于一些精準度要求不高、檢驗范圍較小的鑒定工作來說，仍然是一種可以采取的鑒定方法。

（五）基因鑒定法

基因鑒定法實現帶話技術以及設備不斷更新完善的必然產物?；蜩b定法主要就是立足于聚合酶鏈式反應擴增技術，不斷的提升目標基因的總體數量，從而獲得更多的鑒定信息，以便區(qū)分乳酸菌的種類?；蜩b定法一經出現就受到了廣泛應用。此類鑒定方法最為突出的優(yōu)勢就在于鑒定所得的最終結果不容易受到外界因素變化的影響，更能保障鑒定的科學性和精準性。除此之外，通過利用多種類的基因鑒定方法可以實現基因鑒定分類標準和水平的完善。

PAPD技術是在PCR技術的基礎之上實現的拓展與延伸，在乳酸菌鑒定的過程中發(fā)揮著十分關鍵的作用。此類鑒定方法所體現出來的顯著優(yōu)勢主要表現在乳酸菌鑒定的精準性這一方面，可以實現乳酸菌鑒定種類的更為精細的劃分。值得注意的是，由于此類鑒定方法應用到了具有現代化特征的高新技術，因而，采取此類方法進行乳酸菌鑒定需要花費較多的成本。加之，采取這一方法進行乳酸菌鑒定需要花費較長的時間，想要促進此類方法的廣泛應用還需要再檢驗的成本和效率等方面進行更為深入的完善。除此之外，還有一種鑒定方法可以充分利用人們已知的和湯體區(qū)間序列，實現對于乳酸菌的鑒定。但是，此種鑒定方法通常難以保障鑒定結果的精準性，因此，不建議推廣使用。

四、總結

綜上所述，攝入一定量的乳酸菌對于保障人體健康有著十分積極的作用。隨著人們對于食品安全的重視程度逐漸提升，食品檢驗過程中的乳酸菌鑒定成為了一項不容忽視的關鍵工作。想要更好地發(fā)揮乳酸菌鑒定保障食品安全的優(yōu)勢性作用，就必須不斷完善現有的鑒定方法。在上文中，我們提到了幾類常見的乳酸菌鑒定方法，每一種方法都具有其獨特的優(yōu)勢性，但同時不同的鑒定方法也存在著不同的缺陷。以傳統(tǒng)表型鑒定法為例，盡管在鑒定過程中無需耗費過多的成本，且鑒定的效率也較其他幾類方法更具優(yōu)勢，但卻容易受到外界因素變化的影響，鑒定結果的精準性也會隨之降低。在未來的發(fā)展過程中，我們應當給予食品檢驗中乳酸菌的鑒定工作足夠的重視，積極主動地發(fā)現現有乳酸菌鑒定方法中存在的不足，并有針對性地尋求與之對應的應對方案，從而不斷完善乳酸菌鑒定方法，希望可以為保障食品安全、維護人民健康起到一份積極的保障作用。

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