獨(dú)家專訪

本刊記者李雄峰/文

孫賀田/封面攝影

丁偉/調(diào)圖

走進(jìn)艾廣富老人家的第一感覺，這是一個(gè)普通得不能再普通的咱北京老百姓的人家兒了——家里的陳設(shè)十分的簡單，靠著兩邊的墻壁，立著四個(gè)大書柜，里面被塞得滿滿堂堂的，屋子正中的墻壁上，掛著一個(gè)鏡框，裝裱著一張大大的“壽”字。只是好奇，那“壽”字下面還密密匝匝地寫著些小字。而在另一處的墻壁上，掛著一幅掛歷，掛歷的上方的空白處，用黑筆寫著兩個(gè)大大的字——感恩。

別看已過耄耋之年，艾廣富老人非常健談，而且，記憶力好得讓人吃驚——只要是涉及到某年某月甚至是具體到某一天的事情，他會(huì)詳細(xì)描述當(dāng)時(shí)的細(xì)節(jié)，就像是帶著聽者坐上時(shí)光機(jī)去身臨其境一般；而為了佐證自己的話語，艾老會(huì)信手打開某個(gè)書柜，從碼放得整整齊齊卻又密密實(shí)實(shí)的物品中精準(zhǔn)地找出或是一本書、或是一張報(bào)紙、或是一冊(cè)日記本……艾廣富每一次打開書柜的門，都讓人深深地感受到，老人翻出的不僅僅是一段段陳年的往事，更是重新翻開了自己六十年的廚藝人生……

本刊記者和艾廣富老人

【學(xué)徒篇】來自德掌柜的三次考驗(yàn)

上個(gè)世紀(jì)五十年代初期，距離北京僅僅六十公里的三河縣，連續(xù)幾年遭遇到大水災(zāi)，導(dǎo)致農(nóng)田絕收，百姓生活非常的艱難，甚至是食不果腹。1953，一位年輕的父親，不忍看到年僅14歲的兒子挨餓，托人將少年帶到了北京。一番輾轉(zhuǎn)，少年被送到了寬街（如今的西單橫二條）“德記飯鋪”，正式做起了學(xué)徒。

這個(gè)少年，就是艾廣富。

沒有誰能夠想到，這個(gè)少年經(jīng)過幾十年的努力奮斗，成為了全國餐飲事業(yè)終身成就獎(jiǎng)獲得者，國家注冊(cè)元老級(jí)烹飪大師，北京清真菜、清真烤鴨技藝的傳承人。

當(dāng)年的德記飯鋪是一個(gè)連家鋪——一溜五間的房子，兩間住人，一間是廚房，另外兩間算是餐廳了。飯鋪很小，僅有四張供食客們吃飯的桌子。被德掌柜收留下的第二天天一亮，艾廣富就跟著師哥起來干活了。因?yàn)槟昙o(jì)尚小，艾廣富被掌柜安排去打掃餐廳的地面?！罢龗咧?，突然發(fā)現(xiàn)墻角兒處有一張五萬元（相當(dāng)于后來的五元錢）的鈔票——我就沒見過那么大面值的錢！”艾廣富老人回憶道，“我嚇得趕緊撿起錢，交到掌柜的手里。然而，第二天，我在掃地的時(shí)候，又在另外的一個(gè)地方，撿到了二萬元（相當(dāng)于后來的二元錢），還是交到了掌柜的手里。”一個(gè)小小的飯鋪，一天賣不到幾十萬元（即幾十塊錢）的小買賣，怎么總會(huì)有錢掉落到地上呢？

經(jīng)過了很長一段時(shí)間之后，一起學(xué)徒的周師哥才告訴艾廣富，那是掌柜的成心扔在那里的，看他是不是個(gè)貪錢的孩子。少年艾廣富這時(shí)才明白，“原來這是掌柜的在考驗(yàn)我?！?/p>

在艾廣富的老家三河縣艾里村，家族中有一條規(guī)矩，族員離家外出做事，頭一天要到年紀(jì)最長的族長那里當(dāng)面辭行。當(dāng)年，父親帶著艾廣富，來到大家族里主事的三爺家，告訴三爺將要去北京的飯館學(xué)徒的事情。如今已經(jīng)八十歲的艾廣富老人依舊清晰地記得三爺當(dāng)年對(duì)自己的囑咐：“三爺說道：第一，學(xué)飯館好，好好學(xué)，等今后有了錢，咱們自己開買賣；第二，別人的錢，不許亂動(dòng)；自己的錢，不許亂花?！币舱怯涀×巳隣?shù)慕陶d，艾廣富經(jīng)受住了掌柜的第一次考驗(yàn)。

然而，第二次考驗(yàn)緊跟著就來了。上個(gè)世紀(jì)五十年代，一條胡同里就只有一條水管子，德記飯鋪也是只有上水，沒有下水。開飯館，洗菜、洗碗等等，自然會(huì)產(chǎn)生不少的臟水，就得靠人力用扁擔(dān)挑著兩個(gè)鐵桶，將這些臟水擔(dān)到胡同里的下水道倒掉。而這個(gè)活兒，就落在了艾廣富的肩上。他說：“在家干農(nóng)活的時(shí)候，也曾經(jīng)挑過扁擔(dān)，不過也就是一兩挑的事情。可是在這里，每天都得挑上幾十挑的泔水去倒，最初的幾天，兩個(gè)膀子被壓得疼得要命。”然而，少年艾廣富忍下來了。當(dāng)然，這一切，也看在了德掌柜的眼里——這孩子，能吃苦。

一個(gè)多星期之后，就在艾廣富覺得自己的辛苦勞作已經(jīng)贏得了掌柜認(rèn)可的時(shí)候，突然有一天晚上，飯鋪上板關(guān)門的時(shí)候，掌柜的叫來了一輛三輪車，并讓艾廣富帶上來時(shí)的行李上車——竟把他退回到介紹人那里去了，說是自己家里孩子多，實(shí)在養(yǎng)不起了……艾廣富心里充滿了不解與疑惑。第二天，介紹人又一次把艾廣富帶到了德記飯鋪，一個(gè)勁兒地央告掌柜的繼續(xù)收留下艾廣富。掌柜的雖然松了口，答應(yīng)艾廣富留下繼續(xù)學(xué)徒，但卻當(dāng)著介紹人的面對(duì)艾廣富說：“這個(gè)飯館是自己家的買賣，也不掙錢，所以，沒有工資，但管飯吃，每月給你五萬塊錢（即五塊錢）零花兒……”此外，掌柜的給艾廣富提出了很多的要求，艾廣富一一地都答應(yīng)了?！耙粋€(gè)月能掙五萬塊錢，對(duì)于我這樣一個(gè)農(nóng)村來的孩子來說也了不得了，所以當(dāng)時(shí)特別的高興！”回想起年少時(shí)的這段情景，老人露出燦爛的笑容。還是過了一段時(shí)間，周師哥又悄悄地告訴艾廣富，給他送回去這檔事，還是掌柜的成心設(shè)計(jì)的，為的就是讓艾廣富今后聽話?！巴ㄟ^這一退一送，讓你知道生活不容易，工作不容易，不是說我缺你，而是你央告我，我才把你留下?！卑瑥V富也理解了來自德掌柜的第三次考驗(yàn)。

這每個(gè)月的五塊錢，艾廣富一直掙到1956年公私合營，整整三年。而“德記飯鋪”這三年，在艾廣富老人的心中留下了深深的印記，“我從事餐飲行業(yè)所邁出的第一步，是在‘德記飯鋪’；我能取得今天這樣的成就，‘德記飯鋪’是我最初起步的地方?！?/p>

1957年，楊永和師傅向弟子們傳授廚藝，左一為艾廣富

1971年與恩師楊永和在一起

1977年與恩師楊永和共同編寫《北京清真菜》菜譜

【學(xué)藝篇】師傅的一句話，讓自己堅(jiān)守了一輩子

對(duì)于沒有經(jīng)歷過上個(gè)世紀(jì)中期中國社會(huì)變化的年輕人來說，他們多少可以從當(dāng)前很多的影視作品中感受到那個(gè)時(shí)代的轟轟烈烈，而艾廣富老人則是那個(gè)時(shí)代的親歷者和見證者之一。

1956年，全國掀起了公私合營的高潮。在時(shí)代大潮的推動(dòng)下，大大小小的資本家、小業(yè)主申請(qǐng)加入公私合營。“我覺得，工人階級(jí)在當(dāng)時(shí)的歷史背景下，起到了關(guān)鍵的作用?！卑瑥V富回憶道。

1956年，在東起府右街，西至西單北大街，南起長安街，北至靈境胡同這一地段內(nèi)，有著幾十家的飯館。艾廣富就成了這一地區(qū)清產(chǎn)核資的工人代表，在一方面做好各家店鋪的清產(chǎn)核資工作的同時(shí)，另一方面，艾廣富帶領(lǐng)工人想方設(shè)法地幫助這些店鋪恢復(fù)正常的工作秩序，促生產(chǎn)，做好生意?！澳菚r(shí)候，我已經(jīng)入了團(tuán)了。由于在支持公私合營的工作中表現(xiàn)突出，人生得到了第一個(gè)獎(jiǎng)——西單區(qū)社會(huì)主義青年積極分子?！卑瑥V富說，“就因?yàn)檫@個(gè)，才把我第一個(gè)從私營企業(yè)調(diào)到了國營單位去，讓我學(xué)習(xí)清真烤鴨和做清真菜?！本瓦@樣，艾廣富來到了又一順飯莊，正式拜師學(xué)習(xí)廚藝，成為了清真烤鴨創(chuàng)始人、有著“清真烤鴨第一人”美譽(yù)、人稱“鴨胡”的胡寶珍以及北京清真菜大師楊永和兩位大師的徒弟。

當(dāng)年，在領(lǐng)導(dǎo)給艾廣富安排工作的時(shí)候，特別囑咐艾廣富，“你的師傅從私營企業(yè)調(diào)來，人有些各色，所以，你要做到打不還手，罵不還口?！庇浿I(lǐng)導(dǎo)的這番話，在時(shí)任又一順經(jīng)理劉長生的帶領(lǐng)下，艾廣富第一次見到了自己的師傅——人稱“鴨胡”的胡寶珍。值得一提的是，“鴨胡”胡寶珍一生只收過兩個(gè)徒弟——中華人民共和國成立以前，收過一位徒弟，姓蔡（后無下落），中華人民共和國成立以后收下的唯一一個(gè)徒弟，就是艾廣富。

“胡師傅教我，比當(dāng)年‘德記飯鋪’的掌柜的要求我還嚴(yán)！”艾廣富說起了當(dāng)年胡寶珍師傅的“怪”——“師傅每天都特別忙，早上五點(diǎn)就起來一個(gè)人做鴨食，喂鴨子，宰鴨子……可是，他就讓我在一邊站著，不讓我動(dòng)——我想掃地，他會(huì)按住我拿笤帚的手，我想給他倒杯水，他也不讓。而且，師傅連一句話都沒有?！辈恢氲陌瑥V富找楊永和師傅求教，楊師傅也只是告訴他：“讓你站著，你就站著，上班別遲到，他干活，你就看著?！睕]承想，這么一站，就是十多天，而且兩人無話，這對(duì)于一個(gè)十七八歲生性好動(dòng)的小伙子來說，那種難受的滋味可想而知。突然有一天，胡寶珍師傅提來一桶水，往桶里扔了兩塊堿（那個(gè)年代，沒有洗滌靈和肥皂粉），用一把笤帚把堿塊攪和化了，又把烤鴨爐里的劈柴末、炭灰撮出來。隨后，胡師傅找來一條大麻袋，往水池里一按，而后把濕透了的麻袋用剪子鉸了個(gè)窟窿，套在了艾廣富的身上，還給他找了雙雨靴和一雙同樣蘸濕了水的手套，指著烤鴨爐對(duì)艾廣富說道：“去，進(jìn)去把鴨爐刷了?！?/p>

剛剛烤過鴨子的鴨爐，里面足有二三百度！然而，年輕的艾廣富沒有猶豫，蹬著凳子，鉆進(jìn)了鴨爐里，然后拿起笤帚蘸著水桶里的堿水，就刷開了烤鴨爐?！盃t膛里暴騰的爐灰、沸騰的水蒸氣，嗆得令人窒息。等我從爐子里爬出來，跟鬼一樣！”艾廣富描述著當(dāng)年的情景，聽得記者都覺得老人當(dāng)年忍受著怎樣的煎熬。胡寶珍師傅看著“小鬼”一般的艾廣富，還是不溫不火地說了一句：“到水房去洗洗?！?/p>

然而，就是這次刷鴨爐，艾廣富經(jīng)受住了“鴨胡”胡寶珍的考驗(yàn)——首先，是不是個(gè)有耐性的人；其次，對(duì)于臟活苦活累活是不是犯怵；還有，就是是不是能夠聽從師傅的話而不違背。既然通過了考驗(yàn)，自然也就贏得了胡寶珍師傅的青睞。艾廣富開心地說道：“從此以后，胡寶珍把我當(dāng)成了他的愛徒，甚至不允許別人說我?！贝蚰瞧?，胡師傅不僅在生活上關(guān)照著自己的徒弟，更是手把手地將自己的廚藝教給艾廣富。

艾廣富的另外一位師傅便是清真菜大師楊永和。

“楊師傅，給您送個(gè)徒弟來?！眲㈤L生經(jīng)理把艾廣富介紹給楊永和。楊永和此時(shí)是又一順后廚的大組長，掌管著后廚紅案、白案的一切事務(wù)。見到艾廣富，楊永和簡單地說了一聲：“學(xué)廚師好啊!學(xué)廚師就要做孝順的廚師!”這是艾廣富第一次聽師傅說出“做孝順的廚師”的話語，“當(dāng)時(shí)，自己還不能理解‘做孝順的廚師’的深刻含義。但是，當(dāng)初離開家的時(shí)候，三爺還囑咐了我一句——師傅說什么，都必須答應(yīng)?！卑瑥V富說道。

“等到以后，和楊永和師傅熟悉了，才問師傅：什么叫‘孝順的廚師’？師傅說道：‘父母給予我們生命，我們作為子女，在家孝順父母是天經(jīng)地義；而我們出外工作討生計(jì)，顧客即為我們的衣食父母，所以，我們要用在家孝敬父母的態(tài)度對(duì)待顧客，這就是‘做孝順的廚師’。每個(gè)人都一樣，都有著雙重意義上的父母?！辈贿^，雖然知道了這句話的內(nèi)涵，但是，要說在自己的內(nèi)心里也形成了這樣的觀念，那是在1965年7月份，艾廣富被提升為又一順飯莊的經(jīng)理。而這句“做孝順的廚師”，艾廣富老人堅(jiān)守了一輩子。

翻開相冊(cè)，重溫廚藝人生

艾廣富獲得中國餐飲事業(yè)終身成就獎(jiǎng)

在北京電臺(tái)做直播節(jié)目

與第十一屆亞運(yùn)會(huì)女子體操冠、亞軍合影

【傳奇篇】傳奇無數(shù) 經(jīng)典在心

在采訪艾廣富老人之前，記者仔細(xì)拜讀了中國書籍出版社出版的《廚藝人生——艾廣富從廚六十年》一書，里面記錄了大量的艾廣富從廚生涯中的傳奇故事，其中讓老人家最為記憶猶新、引以為驕傲的便是1990年發(fā)生在北京的兩件大事——

亞運(yùn)會(huì)前的一次大考

第14屆世界法律大會(huì)于1990年4月22日—27日在北京舉行。這是自1983年“通過法律維護(hù)世界和平中心”創(chuàng)辦以來首次在中國舉行的一次屆會(huì)。與會(huì)的中外法律業(yè)界的嘉賓，達(dá)到了2200人，其中，有近40名各國首席大法官等高層人士出席大會(huì)，這在世界法律大會(huì)的歷史上也是首次。

4月22日，“通過法律維護(hù)世界和平中心”在中山公園音樂堂舉行了盛大的“世界法律日”活動(dòng)。為熱情歡迎來京參加盛會(huì)的各國代表，北京市政府決定在中山公園社稷壇舉辦一場(chǎng)2000人規(guī)模的大型露天冷餐宴會(huì)。如此大規(guī)模、高規(guī)格、高標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)，在當(dāng)時(shí)世界范圍內(nèi)，都屬少見。

有關(guān)方面的領(lǐng)導(dǎo)提前一個(gè)月，找到當(dāng)時(shí)剛剛從聯(lián)合國總部服務(wù)歸國不久的艾廣富，讓他和時(shí)任“來今雨軒”經(jīng)理的孫大力負(fù)責(zé)冷餐會(huì)的組織協(xié)調(diào)和菜品設(shè)計(jì)工作，并指定了“又一順”“來今雨軒”“北海御膳”“頤和園知春飯莊”“動(dòng)物園賓豐堂”、“天壇公園園飯莊”等單位參加冷餐會(huì)的承辦工作。“由于關(guān)系到中國的國際形象與聲望，所以這次宴會(huì)非常的重要，必須要做到萬無一失。”艾廣富說，“經(jīng)過我們反復(fù)研究，制定了冷餐會(huì)菜品食品的總體原則：菜品原材料最高使到淡水魚，一律不選用山珍海味烹制菜肴；同時(shí)，以北京特色風(fēng)味小吃為主，但要求必須是精品，而且突出小巧，方便客人們?nèi)∈场！?/p>

冷餐會(huì)當(dāng)天，十幾張大餐臺(tái)將中山公園的五色土圍成了一圈，各家的名廚們八仙過海各顯身手，豐富精致、獨(dú)具特色的北京風(fēng)味小吃引得中外賓朋排起長隊(duì)，爭相品嘗。冷餐會(huì)非常成功，不僅極大地降低了開支，還取得了相當(dāng)好的效果，也為北京、為中國爭了光?！爱?dāng)然，對(duì)我個(gè)人來說，這又是一次考驗(yàn)，是亞運(yùn)會(huì)前的一次考核?！卑瑥V富說道。

的確如艾廣富所說，1990年9月22日-10月7日，第11屆亞運(yùn)會(huì)在中國北京舉行，這是中國舉辦的第一次綜合性的國際體育大賽，來自亞奧理事會(huì)成員的37個(gè)國家和地區(qū)的體育代表團(tuán)的6578人參加了這屆亞運(yùn)會(huì)。經(jīng)歷過當(dāng)年亞運(yùn)盛況的人們一定都還記得，那一年的亞運(yùn)健兒們?yōu)榱藸幗饖Z銀而上演的一幕幕精彩的賽場(chǎng)拼搏的好戲。然而，賽場(chǎng)外的那些傳奇的故事，也是同樣精彩。

中國最大餐廳的奇跡

世界法律大會(huì)圓滿落幕后不久，艾廣富便接受了新的任務(wù)——亞運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員餐廳副總經(jīng)理、清真餐廳行政總廚。經(jīng)過精挑細(xì)選出來的186名廚師，要保障6000人次、運(yùn)動(dòng)員24小時(shí)隨時(shí)用餐。不過，186名廚師是可以三班倒工作的，而組委會(huì)特批了一張行軍床，放在了后廚更衣室——為了保證工作不出現(xiàn)任何疏漏，身為總廚的艾廣富需要隨時(shí)出現(xiàn)在現(xiàn)場(chǎng)，幾乎不能睡上一個(gè)囫圇覺，而且30多天沒有回過家。

回想起當(dāng)年的拼，艾廣富說道：“組織上把如此重大的任務(wù)交給我，盡管壓力非常大，但是我必須全力以赴?！比欢?，因?yàn)閯诶圻^度，突然有一天，艾廣富鼻子出血不止，被緊急送往醫(yī)務(wù)室搶救，“當(dāng)時(shí)，腦袋枕著冰枕頭，額頭上覆蓋著冰袋，四五個(gè)小時(shí)之后，才止住了出血。但也從此落下了病根兒，只要一累了，準(zhǔn)出血！”

也正是如此的拼命，艾廣富在這屆亞運(yùn)會(huì)上，書寫了一段幕后傳奇——

亞運(yùn)會(huì)上，后廚師傅準(zhǔn)備了川味涼面，然而不知是其他的伙食太好吃了，還是什么緣故，一連三天，涼面似乎并不叫座。于是，艾廣富就開始想辦法：“當(dāng)年自己在聯(lián)合國總部服務(wù)辦冷餐會(huì)的時(shí)候，做過一道沙司涼面，做法其實(shí)很簡單，把掛面煮熟后，用涼水投涼，再放入番茄沙司、白醋、黃瓜絲一拌即可。于是，照方抓藥，將川味涼面及時(shí)進(jìn)行了改造。沒想到，這道面再端上去之后，一炮打響，特別受外國運(yùn)動(dòng)員的歡迎。后來大家送了這道沙司涼面一個(gè)非常好聽的名字，叫‘亞運(yùn)涼面’?！?/p>

特別值得一提的是，沙特代表團(tuán)為了本國運(yùn)動(dòng)員能夠取得好成績，單獨(dú)拉來一集裝箱的調(diào)料，還有專門的廚師來給運(yùn)動(dòng)員做阿拉伯燜飯?！叭欢?dāng)他們來到亞運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員公寓發(fā)現(xiàn)，每間屋子里給運(yùn)動(dòng)員們配備的，是一個(gè)只能供兩個(gè)人使用的小的電飯煲，無法解決上百名運(yùn)動(dòng)同時(shí)就餐的問題。所以，沙特代表團(tuán)找到組委會(huì)，協(xié)商能否讓他們的廚師上咱們的廚房做燜飯?！卑瑥V富說道，“但是，組委會(huì)是絕對(duì)不能答應(yīng)這樣的要求的——我們的廚房，外人是不能進(jìn)入的?！苯?jīng)過一番緊張磋商，最終雙方達(dá)成了一個(gè)共識(shí)：派中國的廚師到沙特代表團(tuán)那里學(xué)習(xí)他們的阿拉伯燜飯。組委會(huì)決定由艾廣富擔(dān)此重任。

當(dāng)天晚上十一點(diǎn)了，在一位翻譯和一位中方官員的陪同下，艾廣富來到了沙特代表團(tuán)的駐地。

沙特廚師法塔赫·艾哈邁德詳細(xì)地把燜飯的步驟一一教給艾廣富，凌晨一點(diǎn)，飯做熟了，艾廣富一嘗，果然好吃。臨走，沙特廚師還贈(zèng)送了艾廣富一筒香料。

回到自己的廚房，艾廣富就帶領(lǐng)著當(dāng)班的廚師們開始練習(xí)做燜飯。艾廣富說：“先嘗試著做出了三五十斤的燜飯，就趕緊放到運(yùn)動(dòng)員餐廳，并且標(biāo)上了阿拉伯燜飯。結(jié)果，餐廳里的人們立刻排起了長隊(duì)，搶先吃到嘴里的運(yùn)動(dòng)員都說：好吃，好吃！可是，沙特代表團(tuán)團(tuán)長對(duì)艾廣富說道：你這是印度燜飯，不是阿拉伯燜飯。”原來，后廚沒有阿拉伯燜飯所需要的香料，于是只好用咖喱代替。這可真是一波未平一波又起。

現(xiàn)去沙特買香料，顯然是不可行的；而沙特廚師送給自己的那筒香料，顯然也不夠使的。有道是，無巧不成書。正在大家焦急萬分的時(shí)候，得到了一個(gè)消息——庫房有一大紙箱子食材。不過，那是時(shí)任亞奧理事會(huì)主席法赫德親王的廚師帶到北京來的，準(zhǔn)備亞運(yùn)會(huì)期間，專門為親王服務(wù)用的。但1990年8月，伊拉克入侵科威特，法赫德親王不幸在戰(zhàn)斗中殉國，已經(jīng)無法出席亞運(yùn)會(huì)，這一箱食材也就封存在亞運(yùn)會(huì)的倉庫里了。“經(jīng)過緊急請(qǐng)示并得到批復(fù)，我們獲準(zhǔn)打開了這個(gè)大箱子，里面裝的正是用于阿拉伯燜飯的香料！于是，馬上更換正宗的香料制作阿拉伯燜飯，結(jié)果一下就叫響了——一開始，只是做五六鍋，最后干脆單獨(dú)成立了一個(gè)廚房，專門抽調(diào)出來12位廚師組成燜飯小組，最多時(shí)一天做了十八鍋，那都供不應(yīng)求，上多少‘搶’多少。后來，不僅阿拉伯國家運(yùn)動(dòng)員吃，連日本、朝鮮的運(yùn)動(dòng)員也來搶著吃?！卑瑥V富老人開心地說道。

老人又從書柜里找出了一個(gè)本子，一頁頁地翻開，本子上簽滿了運(yùn)動(dòng)員、教練員的名字，大家用這樣的留念方式，表達(dá)著對(duì)艾廣富等眾位廚師精湛廚藝的感謝。亞運(yùn)會(huì)結(jié)束后，北京二服務(wù)局專門做了題為“中國最大餐廳的奇跡”的總結(jié)。由于在亞運(yùn)會(huì)期間的突出表現(xiàn)，艾廣富獲得了首都精神文明建設(shè)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

榮譽(yù)堆中最在意的兩個(gè)獎(jiǎng)

前文中曾經(jīng)提到，在艾廣富老人的四個(gè)書柜里，裝滿了他從廚幾十年的心血與心得。當(dāng)然，在這里面，也裝滿了大大小小各式各樣的獎(jiǎng)狀、榮譽(yù)證書，它們見證了艾廣富從廚生涯的全過程。如今，如果在互聯(lián)網(wǎng)搜索“艾廣富”三個(gè)字，我們會(huì)看到“國寶級(jí)烹飪大師”的文字描述?？墒?，對(duì)于大師這樣的稱呼，艾廣富卻表現(xiàn)出非常的謙和，他說：“我個(gè)人認(rèn)為，自己就是一個(gè)廚子，即便是在外給同行們講課的時(shí)候，我也這么說，自己只不過就是比你們多干了幾年的普通的廚子而已?！焙屠先碎e聊的時(shí)候，他經(jīng)常說的一句是：“這人啊，有時(shí)候別太把自己當(dāng)回事，有時(shí)候又不能不把自己擺在那兒?！彼f，“前者是要平淡地對(duì)待生活，對(duì)待榮譽(yù)；而后者則是該我干的事情，我得努力做好，而不是混日子?！?/p>

也許正是有著如此的境界，才成就了老人一生的榮光。不過，當(dāng)我們面對(duì)滿柜子的榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)狀、獎(jiǎng)杯的時(shí)候，老人家非常鄭重地說道：在這么多的榮譽(yù)當(dāng)中，我最看重、最在意的就是這兩個(gè)獎(jiǎng)——一個(gè)是1990年北京亞運(yùn)會(huì)結(jié)束后獲得的“首都精神文明建設(shè)獎(jiǎng)?wù)隆焙妥C書，另外一個(gè)就是2012年中國烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國餐飲事業(yè)終身成就獎(jiǎng)”獎(jiǎng)盤和證書。

艾廣富充滿感情地說道：“1990年亞運(yùn)會(huì)是咱們國家舉辦的第一次綜合性的國際體育盛會(huì)。讓我來負(fù)責(zé)運(yùn)動(dòng)員餐廳，這是國家對(duì)我最大的信任。在工作中，我也賣了力氣了，出色地完成了自己的工作，獲得了這個(gè)獎(jiǎng)——精神文明獎(jiǎng)，是國家對(duì)我的認(rèn)可，是有生以來對(duì)我最大的鼓勵(lì)！而獲得中國餐飲事業(yè)終身成就獎(jiǎng)，這是對(duì)我從廚六十年綜合成就的一個(gè)非常公正的評(píng)價(jià)。我這一輩子，有這樣兩個(gè)獎(jiǎng)，就夠了?！?/p>

然而，艾廣富并沒有把這兩個(gè)他最看重、最在意的獎(jiǎng)項(xiàng)當(dāng)做“資本”。“作為一個(gè)80歲的人，我更愿意把它們當(dāng)成自己人生的一個(gè)加油站?！崩先苏f道，“在我有生之年，我能做的事情，我還會(huì)盡自己最大力量去做，為咱國家、為咱老百姓辦點(diǎn)實(shí)事?！?/p>

書柜里裝滿了榮譽(yù)與故事

正宗宮廷美食

從上世紀(jì)七十年代至今，艾廣富編寫菜譜，筆耕不輟

【鉆研篇】為北京傳統(tǒng)清真菜烹飪技藝申遺

在記者的眼中，用現(xiàn)在時(shí)髦的話來形容艾廣富這位八十歲的老人，那就是一位“資料控”。而且，只要是你想提取的相關(guān)資料，它們不僅在艾老的腦子里，也在老人家那滿滿的書柜里。在記者的眼中，那四個(gè)大書柜，不只裝著老人從廚一生的資料，更像是裝著滿柜子的珍寶。

每當(dāng)老人家翻看這些資料時(shí)，記者都發(fā)現(xiàn)，所有的資料冊(cè)上，除了那些歷史記載的文字外，書頁的空白處，都有艾廣富留下的心得感想，也有些是對(duì)資料中所表達(dá)的意思做出的進(jìn)一步解釋。

艾廣富總是跟自己的徒弟們以及學(xué)員們說：“自己從小沒有上過學(xué)，而你們都是有知識(shí)有文化的人，所以你們的未來一定會(huì)比我強(qiáng)?！比欢瑥V富從讀報(bào)識(shí)字開始，讀書不輟，筆耕不輟，鉆研不輟，一輩子的文化積淀，已經(jīng)讓他成為了德藝雙馨的烹飪大師。

當(dāng)年，在“德記飯鋪”學(xué)徒的時(shí)候，德掌柜的大女兒德榮珍鼓勵(lì)少年艾廣富讀報(bào)紙。于是，艾廣富從自己的零花錢中每個(gè)月拿出七角錢訂閱報(bào)紙。“德家大姐讓我把不認(rèn)識(shí)的字劃出來，她放學(xué)回來再教我認(rèn)讀。從那時(shí)起，開始一點(diǎn)一點(diǎn)地學(xué)文化?！卑瑥V富說，“后來入伍參軍，又成了連隊(duì)里的讀報(bào)員，至今，每天讀報(bào)紙，成了我的生活習(xí)慣?！?/p>

艾廣富不僅是個(gè)好學(xué)的人，更是個(gè)有心的人。

1965年，在成為又一順餐廳的經(jīng)理之后，艾廣富不僅學(xué)習(xí)到了餐飲管理知識(shí)，重視培養(yǎng)后輩人才，弘揚(yáng)“做孝順的廚師”的理念，更在上個(gè)世紀(jì)六十年代末開始了對(duì)餐飲行業(yè)各個(gè)方面的資料的搜集與整理工作。正是幾十年的勤學(xué)與鉆研，艾廣富也完成了從學(xué)藝到傳藝的華麗轉(zhuǎn)身，成為了北京清真烤鴨和清真菜的烹飪大師。

1997年，艾廣富開始了對(duì)“宮廷御膳”的探索與研發(fā)，對(duì)于這個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)與鉆研，不能是閉門造車，來不得半點(diǎn)的主觀臆斷。為此，艾廣富除了要做大量的案頭工作外，圖書館、故宮博物院、明清檔案館也成了他常去的地方。同時(shí)，走訪大量的名人、名家、學(xué)者，了解相關(guān)的知識(shí)。經(jīng)過反復(fù)的實(shí)踐，成功開發(fā)出“宮廷烤鴨”這款烤鴨新品種，并于1997年12月17日向國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提出專利申請(qǐng)，很快便獲得了批準(zhǔn)——艾廣富研發(fā)的“宮廷烤鴨”被批準(zhǔn)為國家專利食品。

1999年退休后，艾老卻退而不休，把自己從廚幾十年所學(xué)所作的經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)編寫成教材和菜譜。至今，已出版菜譜有：《鴻賓樓菜譜》《地道北京菜譜》《好吃全羊菜譜》《精品清宮膳菜譜》《名廚精品菜譜》《九九全羊大菜譜》《絲路美食清真菜》《老年人養(yǎng)生菜譜》等等及各種教材數(shù)十本之多。

當(dāng)前，國家大力提倡深入發(fā)掘中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，而中華的飲食文化也有著深厚的歷史積淀。作為北京清真菜和北京清真烤鴨傳人，艾廣富想到了為北京傳統(tǒng)清真菜烹飪技藝申遺。他深有感觸地說道：“如今，各個(gè)行業(yè)都有屬于本行業(yè)的國際質(zhì)量認(rèn)證體系，然而，作為中國國粹之一的餐飲，尤其是北京傳統(tǒng)清真菜的烹飪技術(shù)卻沒有被標(biāo)準(zhǔn)化。所以，我們這些從廚一輩子的老師傅的責(zé)任，就是要告訴后輩年輕人和未來，什么是曾經(jīng)的經(jīng)典，什么是北京烤鴨，北京清真烤鴨以及北京清真菜的傳統(tǒng)味道。只有了解了傳統(tǒng)，才能談得上革新。”據(jù)悉，艾廣富已經(jīng)著手準(zhǔn)備北京傳統(tǒng)清真菜烹飪技藝申遺資料。在此，記者也衷心祝愿艾老能夠得償所愿，申遺成功。

艾廣富與自己最年輕的愛徒鄒瑞琪交流

現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)

【傳承篇】爭做孝順的廚師

在與艾廣富的交流中，師傅以及師傅所說的“做孝順的廚師”是老人家經(jīng)常掛在嘴邊的。對(duì)于當(dāng)年師傅楊永和說的“做孝順的廚師”，艾廣富深有感觸地說道：“我理解的‘孝順的廚師’，它最深刻的意思就是要把顧客和職業(yè)放在至高無上的位置，可以說，‘孝順的廚師’與西方人常說的‘顧客就是上帝’有異曲同工之妙?！?/p>

時(shí)光飛逝，六十年的廚師生涯，從學(xué)藝到傳藝，艾廣富老人不僅傳承著師傅傳下來的廚藝，也傳承著師傅傳下來的“做孝順的廚師”的理念。

幾十年來，經(jīng)艾廣富培訓(xùn)指導(dǎo)過的晚輩不計(jì)其數(shù)，也收下了幾十位高徒。對(duì)于求教者，艾廣富總是把自己會(huì)的技術(shù)傾囊以授，絲毫不做保留。而這，又一次讓老人家提到了自己的師傅楊永和：“師傅楊永和是1957年的全國先進(jìn)生產(chǎn)者，他有一個(gè)習(xí)慣，每到星期天，他都要去串一串北京的大小清真飯館，品嘗一下人家的菜品，并給廚師做指點(diǎn)，卻從沒收取過人家一分錢?！?/p>

當(dāng)年師傅嚴(yán)格要求自己，而今老人也對(duì)弟子們提出了看是很簡單卻需要努力踐行的要求——凡事都要親力親為，我怎么做，你怎么做。這樣的師傅，無疑也是讓徒弟們敬重的。

2017年8月，由幾位徒弟出面組織的首屆爭做“孝順的廚師”研討會(huì)在北京舉行，其間，恰逢艾廣富79歲的生日。于是，徒弟們達(dá)成共識(shí)，要給師傅辦一場(chǎng)生日會(huì)，但是，具體的內(nèi)容，要對(duì)師傅保密。不過，艾廣富還是得到了一些消息，當(dāng)他聽說徒弟們要集資為自己辦壽宴的時(shí)候，平日和藹可親的老人立刻嚴(yán)肅起來，“當(dāng)即給徒弟們開會(huì)，明確表示堅(jiān)決不同意辦壽宴，已經(jīng)收上來的錢款，必須一分不差地退回去。”艾廣富語重心長地對(duì)徒弟們說，“如果你們真有這份孝心，不如就給我寫一個(gè)‘壽’字，底下簽上你們的名字，就算是送我的生日禮物了。”老人指著墻上的那個(gè)“壽”字，原來那上面密密匝匝的名字，全是艾廣富老人的徒弟。此時(shí)，再看那一張紅紙上的“壽”字，竟覺得分量是那么的重。艾廣富欣慰地說道：“我覺得這就是我一生最大的榮耀?！?/p>

令人難忘的是，爭做“孝順的廚師”研討會(huì)召開當(dāng)天，來自社會(huì)各界的200多位嘉賓出席，艾廣富帶領(lǐng)徒弟們起立，向與會(huì)的200多位嘉賓三鞠躬表示謝意。“向九泉之下的師傅三鞠躬，師傅可以安心了。我傳承了師傅的廚藝與精神，以后要帶領(lǐng)徒弟們繼續(xù)傳承下去。”艾廣富說。

為此，艾老打破了傳統(tǒng)收徒弟的習(xí)俗，而是在和弟子們充分交流之后，把師徒合同改成了“師徒傳承協(xié)議書”。艾廣富解釋道：“過去的師徒合同，有一層雇傭的關(guān)系，有利益關(guān)系的存在，我和徒弟們不存在利益——你樂意學(xué)，我樂意教，所以改成了協(xié)議書?！?/p>

在師徒傳承協(xié)議書上，印著被徒弟們稱為“約法三章”的條款——

“為了弘揚(yáng)中華飲食文化，傳承工匠精神，提高烹飪知識(shí)和技藝，爭做孝順的廚師，經(jīng)師徒共同協(xié)商，同意簽訂師徒傳承協(xié)議如下：一、師傅要求徒弟必須爭做‘孝順的廚師’，全心全意地為人民服務(wù)。二、師傅將毫不保留地把自己掌握的烹飪知識(shí)、技藝全部傳授給徒弟。三、徒弟愿意誠懇謙虛地接受師傅的教導(dǎo)，力爭盡快全面地掌握師傅傳承的烹飪知識(shí)及技藝，并決心弘揚(yáng)光大、繼承、創(chuàng)新、提高，使其代代相傳?！?/p>

艾廣富曾對(duì)徒弟們說：“我們生下來都是人，但是，得學(xué)會(huì)做人，這才是最關(guān)鍵的。從我們各自從事的工作角度上講，那就是干什么得吆喝什么——您是當(dāng)老板的，就把老板的工作做好了；您是廚子，就把廚子的工作做好了。正所謂，術(shù)業(yè)有專攻?，F(xiàn)在國家提倡工匠精神，什么是工匠精神？我理解，就是干一行愛一行，干一行專一行。這就是工匠精神！干一行，你不愛它，又怎么能干好呢？身為師傅，就要傳道授業(yè)解惑，就是擔(dān)起這個(gè)責(zé)任，并且把這樣的工匠精神傳承下去。”這一番話，艾廣富是說給徒弟們的，更像是說給我們每一個(gè)人聽的。

【感恩篇】無數(shù)好人的幫助才有了今天的成就

在采訪過程中，每當(dāng)說到艾老的人生高光時(shí)刻的時(shí)候，他的臉上帶出來的都不是驕傲的神情，而是充滿真誠的感恩，不是親眼所見的人，很難想象的出，一位八十多歲的老人，在說到自己的成就時(shí)，永遠(yuǎn)都是在感謝每一個(gè)幫助過自己的人。艾廣富說道：“想想我這一輩子，如今活到了八十歲，這個(gè)過程中，得有多少人給你幫忙。不是你自己有多大本事，而是眾多的好人在給你幫忙，你才能健康地活著——沒有一個(gè)人是可以獨(dú)立存在于這個(gè)社會(huì)中的。所以，我越發(fā)地覺得，人得懂得感恩?！?/p>

當(dāng)年，公私合營之后，“德記飯鋪”關(guān)了張，德掌柜到了一家小副食店賣起了食品?！拔母铩睍r(shí)期，德掌柜因?yàn)榧彝コ煞质艿搅藸窟B。這時(shí)，有人鼓動(dòng)艾廣富也去批斗德掌柜，并振振有詞地說，德掌柜曾“剝削”過艾廣富。然而，艾廣富斷然拒絕，他毅然地說道：“有什么可斗的！當(dāng)初，是人家給我飯吃，讓我不再挨餓，并且讓我學(xué)到了很多的手藝。從這個(gè)角度來說，自己最初學(xué)徒，是在‘德記飯鋪’打下的基礎(chǔ)，我應(yīng)該感謝人家！”艾廣富表示，“德記飯鋪”的歷練，讓自己最初走上餐飲企業(yè)管理者崗位的時(shí)候，從中得到了有益的借鑒。

與艾老的交流中，在被他提及的數(shù)不清的感謝的人當(dāng)中，最讓老人動(dòng)情的，就是師傅楊永和——每每提到師傅對(duì)自己的關(guān)照，哪怕是一件微不足道的小事，都讓艾老記憶猶新，而每一次回憶，都讓老人涌出熱淚?！跋奶鞜岬臅r(shí)候，只有西單那的水果店賣西瓜。傍晚，師傅楊永和和師娘老兩口出來買西瓜。買完了一個(gè)西瓜，切成半拉，一只手托著，來到我家。師傅說：‘給孩子們吃’……”老人家哽咽了，“師傅知道我掙得少……”屋子里片刻的沉靜，什么都不用說了，老人眼中涌出的淚水，詮釋了四個(gè)字——師恩如海。此時(shí)，抬頭看著老人家屋門邊掛歷上寫的那“感恩”兩個(gè)字，剎那間顯得那么的醒目。

在《廚藝人生——艾廣富從廚六十年》一書的最后一頁上，艾廣富深情地寫道：“六十年前，只身拿著簡單行李來到北京的我，可謂一無所有、形單影只。六十年后，那個(gè)小小的身影變得雄渾高大，不是因?yàn)槲覀€(gè)人的力量有多么巨大，而是因?yàn)橥婆e著我的一雙雙溫暖有力的大手幫我成就了今天的一切，在此，我只有深深的感恩，從心底里道一聲‘謝謝’！”