章國榮

在江蘇東臺，廚師過去被稱為廚子，雖說社會地位不高，但在東臺廚子卻是“二難”之一，所謂“二難”，就是“秀才”和“廚子”，因為這兩項職業(yè)都要經(jīng)過艱辛努力才能功成名就。書讀好了可能成秀才，進(jìn)而入仕奉官;廚藝精了可能成為廚子，亦能過殷實日子。對于窮苦人家而言，拜師學(xué)廚是更為現(xiàn)實的職業(yè)選擇，不過學(xué)廚子卻比較艱苦，因而在過去老東臺，做廚子的不是家中傳承就是貧苦出身的。

過去，大戶人家、官宦之家培養(yǎng)孩子讀書，而沒錢的老百姓就送孩子去當(dāng)手藝人。有句古話“荒年餓不死手藝人?！笔炙嚮畎_萬象，但做廚子不僅能拿到工錢，而且能管飽肚子，能吃上油湯油水的，再加上沒有干重苦力活那么辛苦，所以選擇這一行的人還比較多。廚子學(xué)徒一般都是在茶館，東臺的茶館實即餐館，一般是上午供應(yīng)茶水、早點、面條等，中午和晚上供應(yīng)點菜、和菜（按價錢供應(yīng)相應(yīng)的幾道菜肴）和酒席。也有極少的是跟師父在公館或忙家作（家宴）學(xué)徒的。學(xué)徒期一般是三年，先由熟人出面找茶館老板，談妥在該店學(xué)徒，然后再拜師學(xué)藝，有時候老板就是掌作師傅兼任，那就要拜老板為師。學(xué)徒期間，師父管吃管住，學(xué)費不多，也無明文規(guī)定，主要是師父要無償占有徒工在學(xué)徒期間的勞動。特別在最后即將出師的那一年，徒工已經(jīng)可以拿到跟師父差不多的工資，這些都全歸師父。如果這個師父大氣，或者與徒工家是親戚、朋友，師父就會讓他提前出師，人雖然還跟著師父繼續(xù)深造，但可以得到他自己的那份工資。學(xué)徒工大都是一些十五六歲的小伙子，他們拜過師后就進(jìn)入了師父的家庭。一開始，他們大都學(xué)不了多少做菜的技藝，好像只是師父家的一個小長工，家里的什么活兒都要干，包括洗衣燒飯帶孩子，早上還要替師父倒夜壺。如果碰到一個又惰懶又霸道的師娘，整日里會對他呼來喚去，連孩子的尿布都要他洗。曾經(jīng)有人調(diào)侃說：“當(dāng)學(xué)徒的，除了不用替師娘洗屁股，其余活兒樣樣都得干?！碑?dāng)然，有時也會有些幸運的徒工能遇到一對脾氣好有良心的師父師娘，他們在師父家中既能學(xué)到安身立命的技藝還能體驗到一些家庭的溫暖，多少年過去后，師徒關(guān)系仍然會很好，這正所謂“一日為師，終身為父”。還有更圓滿的，師父師娘看中了這個徒弟，后來將家中與之年齡相仿的寶貝女兒嫁給他。不過，這種情況發(fā)生的概率極低。

師父開始讓徒弟接觸做菜活兒時，先是讓徒弟學(xué)著磨刀，從基本功做起。廚子用的刀具都特別鋒利，這是要花點功夫磨出來的，遇上刀斬骨頭碰壞刀口，那就麻煩了，刀要磨上老半天還不一定能好，這就讓學(xué)徒的從一開始就記住，刀具要注意保養(yǎng)，不能隨便亂斬東西，古人說：“工欲善其事，必先利其器”，因此，磨刀是做廚子的一項基本功，就像過去學(xué)剃頭先要學(xué)會磨剃刀一樣。接著就是跟在師父身后打雜，從最基本的工作開始，宰殺、擇菜、洗碗、洗鍋、燒火……，待這些基本功都掌握熟練了，也就一年時間差不多了，這時候師父才開始讓學(xué)切配。學(xué)切配要求很高，所切的菜必須要粗細(xì)相等，厚薄均勻，大小一致，待砧板功夫練成，才開始學(xué)上灶，上灶師父一般是不教的，學(xué)徒只有憑眼看心記，來掌握技藝，要嘗菜肴的口味，只有最后桌上客人吃剩下的才能嘗一下，遇上師父高興，堂菜才讓學(xué)徒去炒，所謂堂菜就是現(xiàn)在的員工工作餐。經(jīng)過三年的刻苦學(xué)習(xí)，徒弟掌握技能后，才能滿師（出師），滿師之日，徒弟需置辦酒席答謝師父，另外也邀請一些同行的，以備以后進(jìn)入廚行后，能得以幫襯。滿師后的廚子一般都要都有一手扎實的基本功，才能在廚行立足。東臺曾有技藝高超的廚子制作的溜仔雞，從宰殺、褪毛、切配至溜炒裝盤，一共只要三分多鐘，在現(xiàn)在來說還真有點讓人匪夷所思了。

過去茶館里的廚子雖然每天和山珍海味、雞鴨魚肉打打交道，但所吃的伙食卻很差，除了逢年過節(jié)有葷菜以外，平常每個月吃一次大葷（魚肉之類），一次小葷（葷素搭配的炒肉絲、豬肝之類），其它時候就是一個湯菜。有些廚子喜歡喝兩口酒，就自己打酒，碰上客人吃剩下的一些葷菜就拿過來下酒，還自嘲的起了一些菜名，如魚稱為“梳子魚”（光剩下魚骨），雞稱為“燈籠雞”（剩下雞骨架），如果將顧客剩下的面條再重新下鍋加熱就稱為“回鹵面”（回爐面）等等，所有吃這些剩飯剩菜的稱為“吃退步餐”，因為廚行的孩子由于家貧缺少教育，成績優(yōu)異的不多，民間就說是吃了“退步餐”的原因?，F(xiàn)在的廚子已經(jīng)是高薪收入者了，那種舊社會下層百姓民眾的困境窘態(tài)已經(jīng)是一去不復(fù)返了。

舊社會，在廚行做廚子要有一定的做菜功底，才能被雇主長期聘用。過去在東臺廚界有“四大名旦”，他們分別是景正福、萬俊良、焦祿寶、肖雙喜四位名廚，其中景正福師傅熟練掌握切配、冷菜、爐灶、面鍋技藝，做事一絲不茍，干凈利落，他切配菜肴手起刀落，原料在他手中能變得整齊劃一，切好的生姜絲根根可以穿過針孔，一塊八厘米寬，一厘米厚的方干在他手中橫批九刀，豎切四十九刀，切出整整齊齊五百根干絲，不碎不斷，他擅長物盡其用，一天工作下來砧板上很難看到廢棄的邊角原料;他制作的冷菜做工考究，色彩明快，堆放美觀，尤其是象形冷盤圖案構(gòu)思美觀大方，形象逼真;爐灶上他技藝嫻熟，菜肴下鍋，一氣呵成，特別是炒菜，亮油包芡，口味適中，不拖泥帶水的;他站面鍋可以一鍋下十斤面條，面條在他的長筷上如行云流水，卷入竹籬里，從清水中過橋，挑人乳白色的魚湯中，如發(fā)髻高高卷起。一天的爐灶站下來，他的圍裙干干凈凈，看不到一點油污，在業(yè)內(nèi)一直讓人嘖嘖稱奇。焦祿寶師傅制作的油爆蝦，客人連殼都舍不得扔掉，因為口感又脆又香。他制作的醋溜鱖魚三次入油鍋炸至酥透，兩鍋并用熬制糖醋汁，滋汁沸騰，色香味形俱臻上乘。他講究出品的菜式一定要清爽，不能拖泥帶水，這也說明了東臺廚子在制作傳統(tǒng)菜式上不但做功考究，而且干凈利落。

民國初年，是東臺廚行的一個繁榮的時期，這時候東臺有名的茶館有紅蘭別墅、太平園、興漢館、俞復(fù)興、張復(fù)盛、三元酒家、桐花小筑、玩意帳、聽雨等，這些茶館的名字不但起得很雅致，而且所供應(yīng)的菜肴、早點都很有特色。當(dāng)時著名的廚子有“太平園”的曹纘成，“興漢館”的章震林，“聽雨”的吳楚，“俞復(fù)興”的俞進(jìn)齋等。據(jù)記載到民國三十六年，東臺城有茶館共計三十九家，這里還不包括那些賣便飯的“荒茶館”（小飯館）。東臺傳統(tǒng)酒席以六碗八碟、八碗八碟為主，其檔次的高低是以頭菜來決定的，檔次高的頭菜有海參、魚肚、魚皮、魚翅等，檔次低的有蹄筋、豬肉皮等，宴席的程序，講究首先上頭菜，第二道是禽類，第三道是大蟶或淡菜等海味，接下來是時令菜肴，時蔬，魚肉上桌后宴席就到了尾聲。最后是湯，湯講究清澈見底，口感滋潤。

過去的宴席上，廚子們在制定菜單時是有忌諱的，比如，喜事鮑魚、蛤仔不可用;小孩子生日，獅子頭不可用;過大壽，甲魚不可用;喪事辦酒席，黃鱔不可用;生日宴豆腐、粉皮不可用。過去東臺人對吃很講究，所以食材的應(yīng)用也十分考究，宴席的菜肴要根據(jù)時令來制作，比如雞子這道菜，春天是“干炸雞”、“蛋美雞”，夏天是“荷花雞”、“熘子雞”，秋天是“菱米燒雞”、“板栗黃燜雞”，冬天是“砂鍋雞”、“大雞抱小雞”等，時令不同，同一種原料所制作的品種也不同。

過去，東臺人遇上婚喪嫁娶，或者春節(jié)期間的請春卮等活動總是請廚子在家中辦宴席，一般的幾桌到十幾桌不等。這就要請做“家作”的廚子上門來定菜和做菜。家作廚子一般是自帶刀勺，就直接上門服務(wù)，餐具桌椅爐灶主家自備，廚子要根據(jù)主家宴席的主題來開菜，決定菜品的內(nèi)容。這里還有一個重要原則，宴席的主題和定菜由頭菜來決定。一個好的廚子負(fù)責(zé)家宴，根據(jù)原料來出宴，不但要爐灶手藝好，而且還要會配菜，在菜品品種、烹調(diào)方法上要注重豐富講究，而且不多不少，絕不重復(fù)和浪費。過去東臺名廚陳鳳山師傅在做家作時，他能根據(jù)主家的要求，制作出不同主題的宴席，菜肴注重創(chuàng)新，富有特色，他創(chuàng)作的“犀牛望月”、“海瑞罷官”、“林沖夜奔”、“海底撈月”等菜肴，一直在老東臺人口中嘖嘖稱道。廚子做家作與在茶館工作不一樣，要受到主家熱情款待，除了給薪酬外，還要好煙好酒、茶水點心招待，而且遇到婚宴，姻親在上頭菜后，就到廚房跟廚子打招呼，送上一個大包喜（紅包）。做家作廚師工資是比較高的，就拿上個世紀(jì)八十年代期間來說，那時候請廚子到家做菜，每桌薪酬五元錢，如果遇到結(jié)婚操辦二十桌宴席，一個廚子帶個學(xué)徒的或幫手，第一天去下作，第二天辦宴，兩天時間就可以得到一百元薪酬，四十元紅包，遇上客氣的主家還要給廚子送上煙酒、喜糖答謝，而在當(dāng)時普通的工人一個月的工資也就在七八十元左右?，F(xiàn)代城里人由于都住的商品房，家中有事都是去酒店，沒有人家再請廚子上門做家作了，取而代之的是農(nóng)村一條龍做家宴的，按桌數(shù)收錢，為了節(jié)省時間，很多冷菜、熱菜都是買的成品或者半成品，做出來的家宴千篇一律，再也很難有過去那種家作廚師精益求精的認(rèn)真做菜的敬業(yè)精神了。

舊時一般大的茶館里按廚子的不同工種，分為澆案（做冷菜的）、案板（切配）、紅鍋（炒菜）。茶館里的爐灶都是抽風(fēng)灶，幾口鐵鍋一字排開，有專人燒火。根據(jù)廚子技術(shù)的高低，所站的灶臺不一樣，技術(shù)最好的站頭灶，制作高檔的菜肴，或者服務(wù)重要的客人，其它的就依次站二灶、三灶等，當(dāng)然頭灶的薪水也要相應(yīng)的高一些。過去東臺站灶的廚子都是用鐵鏟和鐵勺相互配合炒菜，沒有廚子會用顛鍋翻勺的，直到上個世紀(jì)九十年代初期，顛鍋翻勺的技術(shù)才由外地廚師傳入東臺，到現(xiàn)在已經(jīng)是很普及了。過去廚子在做家作時用的是柴火灶，后來都是使用大鐵皮油桶做的炭爐，火力比較大，一般二十桌的酒席，有兩個大炭爐也就可以了。

開茶館俗稱吃“江湖飯”，所接觸的人有各行各業(yè)的，為了同行之間交流方便，不讓外人知曉，廚行之間都有特定的話語，這些話語俗稱行話、舌子、哨語等，比如筷子稱為“篙子”，花卷稱為“手巾把”，肉皮稱為“大褂子”，青菜稱為“撒青”，一稱為“旦底”，三稱為“橫川”，鄉(xiāng)下人稱為“十一子”，碗稱為“蓮花”，能吃稱為“隆德”等。如跑堂的在廳堂里朝著廚房喊道：“來了橫川十一子，弄旦底大蓮花大褂子，隆德多撒青，再弄旦底荷葉手巾把上來！”外面的人聽了不知所云，而里面的廚子聽了心領(lǐng)神會：來了三個鄉(xiāng)下人，要燒一大碗肉皮，這些人能吃，要多放些青菜在里面，還要再來一盤蔥花卷給他們。進(jìn)入現(xiàn)代社會后，這些過去廚行的行話已經(jīng)沒有人再說了。

現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，快餐化和機械化的不斷更新，再加上老一輩廚子的退休，舊時的廚行的各種習(xí)俗已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)，但它不能被時代所丟棄、遺忘，因為它對于我們弘揚傳統(tǒng)飲食文化，傳承老一輩廚師不斷進(jìn)取的精神是有著積極意義的。