魏曉惠 聶莎莎 董燕靈

摘 ?要：采用柚子花對(duì)15種茶坯進(jìn)行窨制試驗(yàn)，使用感官閾值評(píng)價(jià)法對(duì)薰制而成柚子花茶進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，并測(cè)定了其主要滋味成分含量。結(jié)果表明：柚子花與大部分茶類的適制性都較好，并能改善茶坯品質(zhì);通過比較化學(xué)檢測(cè)法和閾值原理評(píng)價(jià)法可以發(fā)現(xiàn)，將感官閾值評(píng)價(jià)法運(yùn)用于花茶感官評(píng)價(jià)具有一定的可行性。

關(guān)鍵詞：柚子花茶;感官審評(píng);閾值;滋味成分

中圖分類號(hào) TS272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）10-0104-04

Abstract：This experiment by using grapefruit flowers scenting 15 different representative tea，grapefruit tea scenting done on sensory evaluation and sensory analysis of major flavor components，and do chemical analysis.Results showed that grapefruit and most property of the tea are better.And can improve the tea quality;By comparing the chemical method and the principle of threshold evaluation method can be found，the threshold value principle applied to sensory evaluation has certain feasibility.

Key words：Grapefruit tea; Sensory quality evaluation; Threshold; Flavor components

花茶，又名香片，是指利用茶葉具有吸附能力的特點(diǎn)，將鮮花和茶葉拼合窨制而成，集茶味與花香于一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰?；ú璁a(chǎn)區(qū)遍布于我國(guó)各產(chǎn)茶省，以其花香芬芳、茶味醇厚的品質(zhì)特征深受消費(fèi)者的喜愛。根據(jù)其所用的香花品種不同，可分為茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等，其中以茉莉花茶的產(chǎn)量最大[1]。我國(guó)香花資源豐富，但用于花茶窨制的香花較為單一。柚子花的花香清爽、甜美、馥郁，在我國(guó)產(chǎn)量巨大，是理想的香花資源[2]。絕大多數(shù)柚子花茶銷區(qū)都把柚子花當(dāng)作“花母”與茉莉花茶拼配后銷售，因此市場(chǎng)上極少有單獨(dú)銷售柚子花茶。20世紀(jì)50年代后期至60年代前期，福州茶廠曾大量加工柚子花茶，1960年柚子花茶產(chǎn)量高達(dá)1195t，主銷華北、西北地區(qū)，少量出口。姚珊珊等研究表明：柚子花茶香氣中富含芳樟醇（百合花或白蘭花香）、橙花叔醇（玫瑰和蘋果香）、鄰氨基苯甲酸甲酯（甜橙花香）等組分，構(gòu)成了柚子花茶馥郁甜醇、清鮮持久的香氣特征[3]。目前，柚子花茶的相關(guān)研究?jī)H限于柚子花綠茶，研究較為單一。

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)一直在茶葉產(chǎn)銷中發(fā)揮著重要作用[4]。本研究將運(yùn)用食品風(fēng)味評(píng)價(jià)法和食品感官閾值[6-7]評(píng)價(jià)法，采用感官閾值測(cè)定法和常規(guī)成分分析法對(duì)不同茶坯窨制的柚子花茶的品質(zhì)進(jìn)行了探究，旨在探索柚子花與不同茶坯的適制性，以及窨花后花茶滋味物質(zhì)感官和化學(xué)變化規(guī)律，為進(jìn)一步研究柚子花窨制工藝提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 柚子花：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)老板山上柚子園的柚子花，晴天午后，即采即用[8]。茶坯：綠茶茶坯（竹葉青、甘露、石花、青心綠茶（毛尖）、綠珠茶）;紅茶茶坯（紅毛峰、紅芽茶、大宗紅茶）;黃茶茶坯（黃芽、黃毛峰）;白茶茶坯（白毫銀針）;青茶茶坯（凍頂烏龍、球型烏龍重發(fā)酵）;黑茶茶坯（黑翡翠、散藏茶）作為茶坯。以下結(jié)果編號(hào)按此順序。

1.2 主要儀器與試劑

1.2.1 試驗(yàn)儀器 DHG-9245A電熱恒溫干燥箱（上海一恒）;FA1004精密電子天平（上海精密）;茶葉審評(píng)杯碗13套; UV-1100型可見分光光度計(jì)（上海）;UV-2300型紫外-可見分光光度計(jì)（上海天美）;HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州）等。

1.2.2 試驗(yàn)試劑 酒石酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、水合茚三酮、氯化亞錫、甲醇、乙醇、乙酸乙醋、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鈉等，以上藥品試劑均為分析純。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 柚子花茶的窨制方法 鮮花處理：晴天即采即用，質(zhì)量保持一致。茶坯處理：統(tǒng)一復(fù)火后，茶坯含水量為6%左右[9]。窨制工藝：以各種茶類茶坯各250g，鮮花30%配花量，在室溫（20℃左右）進(jìn)行窨制。將茶坯和鮮花均勻混合，直接1次茶花拼合（每6h通花1次、36h窨制），窨制完成后，將花茶放入70℃烘箱烘至含水量6%左右，最后將花渣揀出后貯藏[10]。

1.3.2 柚子花茶的感官審評(píng)方法 花茶感官審評(píng)采用單杯一次沖泡法。具體程序是：取樣→評(píng)外形→稱樣3g，150mL沸水沖泡5min→開湯→看湯色→熱嗅評(píng)鮮靈度→溫嗅評(píng)濃純度→嘗滋味評(píng)鮮濃醇度→冷嗅評(píng)持久度→評(píng)葉底。各因子的權(quán)數(shù)柚子花茶感官審評(píng)按茶葉感官審評(píng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2009，感官審評(píng)采用百分加權(quán)評(píng)分法，其權(quán)重按照外形、香氣、湯色、滋味和葉底分別為20%、35%、5%、30%和10%進(jìn)行[11]。評(píng)茶小組由8名高級(jí)評(píng)茶員組成，密碼審評(píng)。著重審評(píng)花茶的香氣與滋味，香氣擬鮮、濃、純3個(gè)因子，滋味擬鮮、濃、醇3個(gè)因子，評(píng)分細(xì)則見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 柚子花茶的感官評(píng)審結(jié)果 花茶香氣的鮮靈度指花香敏銳、芬芳悅鼻的程度，鮮花在自然狀態(tài)下放出最鮮美幽雅的部分花香和茶葉香氣的調(diào)和香[16]。依據(jù)表1評(píng)審細(xì)則評(píng)審花茶的香氣評(píng)分結(jié)果在6.1～9.5，即為較鮮靈或鮮靈高銳;濃度則指花香的高低，刺激性強(qiáng)弱，評(píng)審結(jié)果在6.1～9.5，即為較濃郁或濃郁持久。對(duì)不同柚子花茶滋味評(píng)分最高的為青茶1，最低的為黑茶2，評(píng)審滋味包括純異、濃淡、鮮陳、醇澀等內(nèi)容。滋味中的“鮮”：似食新鮮水果的感覺;“濃”：指內(nèi)含物質(zhì)豐富，有厚的感覺;“醇”表示茶味醇和，有鮮花應(yīng)有的花香，忌異味。滋味以醇厚甜潤(rùn)，鮮爽為好;淡薄粗澀為差[5]。滋味中的鮮爽度、濃度、醇度都在6.4～9.5，分別為鮮爽或較鮮爽、香味濃厚或香較濃厚、醇正甜爽或醇爽[4]。綜合比較窨制的幾種窨制后的茶類發(fā)現(xiàn)感官評(píng)審綜合得分最高的茶坯為綠茶1，最低的為黑茶2號(hào);大部分茶類總分均在80分以上，故柚子花與大部分茶坯窨制后的綜合評(píng)分較高，亦表現(xiàn)為適制性較好。綜合品質(zhì)的從高到低依次為綠茶、白茶、青茶、黃茶、紅茶、黑茶。

由表2可知，窨制完成的各類茶香氣的總分最高的為黃茶2，最低的為黑茶2。香氣的純度是指窨制的鮮花香氣與茶坯本身香氣的匹配度與和諧程度，需不悶不濁，忌異氣[5]，故本試驗(yàn)分析花茶的制性研究主要依據(jù)為香氣的純度，感官評(píng)審結(jié)果表明香氣純度評(píng)分12.0分以上，為適制性好。故綠茶2、綠茶4、紅茶2、紅茶3、黃茶2、白茶1、青茶1與柚子花的適制性好。2款黑茶茶坯香氣純度評(píng)分分別為11.0和9.8，得分較低?？赡苁怯捎阼肿踊ㄏ銡馇逄?、馥郁與黑茶的陳香味、松煙香不匹配，而且黑茶通過長(zhǎng)期陳化、發(fā)醇和特殊工藝制作后，具有十分穩(wěn)定的色、味、氣，故不易于吸附鮮花香味。故黑茶一般不適合窨制柚子花茶。但由于白茶和黑茶茶類所選擇的茶樣較少，故結(jié)果具有難以避免的誤差。而同一類茶中不同茶樣的適制性也不一樣，比如窨制后的綠茶2的香氣純度為所選15種茶樣中最好的，但綠茶則排名第10，差距較大，所以同一大類茶中的不同茶坯的適制性也有很大差別，因此選擇茶坯時(shí)應(yīng)進(jìn)行具體的適制性研究。

2.2 茶湯主要滋味成分感官定量結(jié)果 由表3所示，窨制后的花茶與茶坯相比，澀味物質(zhì)總量（茶多酚為主）分別從0.90g/100mL到0.85g/100mL、0.75g/100mL到0.62g/100mL，減少率分別為5.56%、17.33%?？赡苡捎谠隈炕ㄟ^程中，茶坯水分增加，溫度上升，使酯型兒茶素因發(fā)生熱解和異構(gòu)化作用而使含量降低，在此過程中還伴有少量?jī)翰杷刈詣?dòng)氧化，形成了花茶鮮醇而不苦澀的滋味[17]?？辔段镔|(zhì)總量（咖啡堿為主）分別從0.72g/100mL到0.70g/100mL、0.56g/100mL到0.54g/100mL，減少率為2.78%、3.57%，變化不大。鮮味物質(zhì)總量（游離氨基酸為主）分別從1.50g/100mL到1.88g/100mL、1.05g/100mL到1.13g/100mL，增加率為25.32%、7.62%。氨基酸與茶葉的滋味和香氣關(guān)系密切，并影響著茶湯滋味的鮮爽度?？赡苁且?yàn)樵隈炕ㄟ^程中，茶坯水分增加，溫度上升以及復(fù)火干燥初期的濕熱作用，使蛋白質(zhì)水解為氨基酸，果膠質(zhì)分解為果膠酸和半乳糖醛酸等，而使氨基酸總量有所增加，這些變化均有利于花茶濃醇鮮爽滋味的形成[5]。甜味物質(zhì)總量（可溶性糖為主）分別從7.02g/100mL到7.60g/100mL、4.91g/100mL到5.25g/100mL，增加率為8.26%、6.92%，可能是因?yàn)樵隈炕ㄟ^程中，茶坯水分增加，溫度上升以及復(fù)火干燥初期的濕熱作用，淀粉水解為葡萄糖，甜味增加[5]。

2.3 感官定量與化學(xué)定量結(jié)果 由表4可知，黃茶2的甜味物質(zhì)（可溶性糖為主），感官定量含量從7.02g/100mL到7.60g/100mL，增加了8.26%;化學(xué)定量含量從3.35g/100mL到3.75g/100mL，增加了11.9%。窨花后對(duì)比原茶坯主要成分濃度的變化方向，化學(xué)定量與感官定量均為增加與減少方向基本一致。感官測(cè)定的主要滋味成分濃度均高于理化測(cè)定的濃度，但感官測(cè)定測(cè)得的變化方向與化學(xué)定量較一致。這可能與茶湯中呈味物質(zhì)較多[6]，彼此之間存在協(xié)同、拮抗等作用[18]，左右了感官定量。也有可能是滋味因子之間的交互作用，如鮮味對(duì)甜味作用效果影響了人們味覺對(duì)甜味的感知能力。茶葉中的甜味物質(zhì)（如可溶性糖）雖然總量不高，但是能抑制苦味和澀味，起到調(diào)味劑的作用。同時(shí)已有研究表明，茶葉中發(fā)現(xiàn)并已鑒定的26種游離氨基酸共有鮮、甜、苦、澀四種呈味現(xiàn)象，且各自的閾值濃度不盡相同。化學(xué)定量分析也具有一定的局限，化學(xué)定量只能分析單個(gè)或幾個(gè)主要成分的含量，而且為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果便于比較分析此次化學(xué)定量選擇的茶湯和感官定量使用的茶湯均為按國(guó)家審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)沖泡取得，故可能較熬煮法取得的茶湯測(cè)得的內(nèi)含物誤差大。就綜合評(píng)定結(jié)果可知，感官測(cè)定在一定程度上可以對(duì)茶湯滋味成分進(jìn)行定量，依然具有理論的可靠性以及與化學(xué)分析的互補(bǔ)性。

3 結(jié)論

（1）由傳統(tǒng)感官評(píng)審結(jié)果表明：柚子花茶的綜合得分在80分以上、香氣純度在12分以上的茶包括綠茶2、綠茶4、紅茶2、紅茶3、黃茶2、白茶1、青茶1。說明柚子花對(duì)窨制除黑茶外的5大茶類均可有較好的適制性，可以廣泛運(yùn)用于特種花茶，但在茶坯的選擇上應(yīng)進(jìn)一步開展研究，細(xì)化到某款茶。

（2）根據(jù)感官定量結(jié)果比較得出：窨制后的花茶與原茶坯比較，苦味物質(zhì)總量變化不大，澀味物質(zhì)總量略有減少，鮮味、甜味物質(zhì)總量分別略有增加?？傮w來看，內(nèi)質(zhì)品質(zhì)變好，感官評(píng)審結(jié)果更好。

（3）經(jīng)過感官定量與化學(xué)定量的結(jié)果比較得出：感官定量評(píng)價(jià)計(jì)算的滋味因子含量較化學(xué)分析所得濃度高，但測(cè)得的變化方向與化學(xué)分析較一致，所以在分析滋味因子變化規(guī)律上具有一定得可靠性，運(yùn)用于茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)也有一定的可行性，但其結(jié)果與化學(xué)定量存在較大差異，故需要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

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（責(zé)編：張宏民）