朱明明，彭澤宇，趙賀開，康壯麗，趙圣明，王正榮，何鴻舉，馬漢軍

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學(xué)院 畜禽產(chǎn)品精深加工與質(zhì)量安全控制河南省工程技術(shù)研究中心，河南 新鄉(xiāng) 453003）

近年來(lái)，我國(guó)豬肉產(chǎn)量以平均每年5.8%的速率迅速增長(zhǎng)，成為豬肉生產(chǎn)大國(guó)[1]。豬肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、鐵、磷、鋅等必需微量元素和維生素，是人類的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一；但因其營(yíng)養(yǎng)組成豐富極易滋生腐敗微生物，因此貯藏期較短。肉制品加工行業(yè)常采用傳統(tǒng)的冷凍方式保存肉品，以確保肉制品的安全和品質(zhì)[2-3]。冷凍肉品在進(jìn)一步加工或銷售之前必須進(jìn)行解凍[4]。冷凍肉制品的品質(zhì)變化不僅與凍藏速率、凍藏溫度有關(guān)，還與解凍方法、解凍速率有關(guān)[5]。

在解凍過(guò)程中，由于環(huán)境條件和處理方式的差異，肉制品易出現(xiàn)物理、化學(xué)及感官品質(zhì)的下降，如汁液流失、蛋白變性、脂肪氧化、氣味惡化等[6-7]。目前，解凍方式多樣化，包括傳統(tǒng)的空氣、冷/熱水、低溫（4 ℃冰箱）解凍等[8-9]，還包括一些新型解凍方式如微波、超聲波、超高壓和歐姆解凍[10-12]。傳統(tǒng)解凍方式耗時(shí)長(zhǎng)、效率低下，且易導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)惡化[13]；新型技術(shù)雖然能提高解凍效率，但仍有一定的局限性[14]。因此選擇合適的解凍方式來(lái)最大限度地保留“鮮肉”的品質(zhì)至關(guān)重要。

近年來(lái)，低溫解凍由于其較低的溫度處理可有效減少微生物污染、降低品質(zhì)損失及成本低廉而廣泛用于肉制品加工企業(yè)。Xia Xiufang等[9]的研究結(jié)果也表明與室溫、靜水、流水和微波解凍相比，低溫（冰箱）解凍能最大限度維持凍肉的品質(zhì)特性，但其解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、解凍效率較低，導(dǎo)致蛋白、脂肪氧化嚴(yán)重，肉品發(fā)生劣變。張春暉[15]、Li Yin[16]等分別研究了低溫高濕變溫解凍對(duì)羊肉、牛肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明高濕低變溫解凍（相對(duì)濕度（relative humidity，RH）97%，2 ℃→6 ℃→2 ℃）處理后，羊肉和牛肉品質(zhì)能夠最大限度地得到保持。張昕等[17]篩選得到4 ℃、RH 90%環(huán)境下解凍處理后，雞胸肉品質(zhì)最佳。以上研究均表明低溫高濕解凍有利于維持肉制品的品質(zhì)。然而目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于低溫高濕解凍對(duì)豬肉理化、蛋白變性及流變特性研究較少，尤其是關(guān)于在低變溫條件（2 ℃→6 ℃→2 ℃）下，對(duì)豬肉解凍時(shí)最適濕度的篩選研究鮮有提及。因此，本實(shí)驗(yàn)以鮮肉和傳統(tǒng)低溫（4 ℃、RH 65%～73%）解凍作為對(duì)照，篩選低變溫條件（2 ℃→6 ℃→2 ℃）下，豬肉解凍的最適相對(duì)濕度參數(shù)，分析其對(duì)冷凍豬肉保水性、食用品質(zhì)、蛋白變性及流變特性的影響，以期改善解凍后豬肉品質(zhì)，為新型解凍技術(shù)的應(yīng)用提供理論依據(jù)，從而為企業(yè)提供科學(xué)的技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

經(jīng)常規(guī)屠宰和成熟后的豬背最長(zhǎng)肌購(gòu)自河南新鄉(xiāng)高金食品有限公司。

牛血清白蛋白 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；NA培養(yǎng)基 青島海博生物技術(shù)有限公司；2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CTHI-150B恒溫恒濕箱 上海施都凱儀器設(shè)備有限公司；BCD-368WPC冰箱 合肥美菱（股份）有限公司；YXQ-LS-50S全自動(dòng)立式壓力蒸汽滅菌鍋上海博訊醫(yī)療設(shè)備有限公司；T25高速勻漿器 德國(guó)IKA公司；CR-400色差計(jì) 日本美能達(dá)公司；L93-3溫度自動(dòng)記錄儀 杭州路格科技有限公司；testo 106插入式溫度計(jì) 德國(guó)德圖公司；低溫離心機(jī) 中科中佳（安徽）科學(xué)儀器有限公司；pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；電導(dǎo)率儀 梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；差示掃描量熱（differential scanning calorimeter，DSC）儀 德國(guó)耐馳公司；MCR301流變儀 奧地利Anton Paar公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

在無(wú)菌環(huán)境中，剔除表面脂肪和結(jié)締組織后，將原料肉分割成規(guī)則的肉塊（質(zhì)量為（15.0±0.5）g，尺寸為6 cm×5 cm×3.5 cm），用自封袋（120 mm×170 mm）進(jìn)行分裝后，隨機(jī)分成6 組，每組3 份。一組作為對(duì)照1（鮮肉），直接測(cè)定肉樣的各項(xiàng)指標(biāo)。其余5 組于-18 ℃凍藏72 h備用：其中一組作為傳統(tǒng)低溫組（對(duì)照2），放置于4 ℃冰箱（RH 65%～73%）中解凍，另外4 組為低變溫解凍組，放置于恒溫恒濕箱中采用低變溫（2 ℃、3 h→6 ℃、3 h→2 ℃）不同相對(duì)濕度（80%、85%、90%、95%）進(jìn)行解凍（溫濕度直接通過(guò)儀器按鈕控制），直至肉塊中心溫度達(dá)到2 ℃，表明解凍結(jié)束。

1.3.2 解凍時(shí)間的測(cè)定

解凍時(shí)間參照Choi等[14]的方法測(cè)定，并略作修改。解凍開始之前，用釘子在冷凍肉樣品的側(cè)面取一孔道，方便溫度計(jì)插入樣品的中心位置。在解凍過(guò)程中，利用數(shù)字溫度自動(dòng)記錄儀記錄解凍過(guò)程中樣品中心溫度的變化情況。

1.3.3 保水性的測(cè)定

解凍豬肉的保水性主要是通過(guò)汁液損失率、離心損失率、滴水損失率、蒸煮損失率及總損失率來(lái)衡量。

1.3.3.1 汁液損失率

參考Utrera等[18]的方法，在解凍前、后分別測(cè)定除去表面水分后樣品的質(zhì)量，分別記為m0/g、mt/g，通過(guò)公式（1）計(jì)算汁液損失率。

1.3.3.2 離心損失率

參考何向麗[19]的方法進(jìn)行測(cè)定，?。?0.0±0.5）g的鮮肉或解凍肉樣，分別記錄離心前、后除去表面水分的肉樣質(zhì)量m0/g、m1/g，并通過(guò)公式（2）計(jì)算離心損失率。

1.3.3.3 滴水損失率

參照鄒華鋒等[20]的方法進(jìn)行測(cè)定，?。?0.0±0.5）g的鮮肉或解凍肉樣，分別記錄懸掛前和4 ℃環(huán)境下懸掛24 h后除去表面水分的肉樣質(zhì)量m0/g、mt/g，通過(guò)公式（3）計(jì)算滴水損失率。

1.3.3.4 蒸煮損失率

參照常海軍等[21]的方法進(jìn)行測(cè)定，?。?0.0±0.5）g的鮮肉或解凍肉樣，分別記錄蒸煮前、后除去表面水分的肉樣質(zhì)量m0/g、mt/g，通過(guò)公式（4）計(jì)算蒸煮損失率。

1.3.3.5 總損失率

解凍過(guò)程中的總損失率為汁液損失率、離心損失率、滴水損失率和蒸煮損失率之和。

1.3.4 色澤的測(cè)定

參考Chang Haijun等[22]的方法測(cè)定色澤。使用色差計(jì)對(duì)每個(gè)樣品的5 個(gè)位點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，并加以標(biāo)記，盡量使得樣品之間測(cè)定位點(diǎn)一致，減小誤差。取5 個(gè)位點(diǎn)的平均值，記錄該肉樣的亮度值L*、紅綠值a*、黃藍(lán)值b*。測(cè)定前對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)?？偵钪担ā鱁）通過(guò)公式（5）進(jìn)行計(jì)算。

式中：L0*、a0*、b0*值分別為鮮樣的顏色值；L*、a*、b*值為該樣品經(jīng)過(guò)凍結(jié)解凍后的顏色值。

1.3.5 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的測(cè)定

參考何向麗[19]的方法，利用硫代巴比妥酸法測(cè)定硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值。

1.3.6 剪切力的測(cè)定

將待測(cè)肉樣（3 cm×3 cm×2 cm）放入小自封袋內(nèi)置于85 ℃水浴鍋中加熱，樣品中心溫度達(dá)70 ℃時(shí)取出，置于室溫自然冷卻，用肌肉嫩度儀沿著肌纖維垂直方向剪切肉樣，記錄剪切力。

1.3.7 新鮮度的測(cè)定

新鮮度常用的判定指標(biāo)包括pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和細(xì)菌菌落總數(shù)。pH值：參考GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[23]利用pH計(jì)測(cè)定；菌落總數(shù)：參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[24]測(cè)定；TVB-N含量：參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[25]測(cè)定。

1.3.8 蛋白溶解度的測(cè)定

參考Joo等[26]的方法提取總可溶解蛋白和肌漿蛋白。采用雙縮脲試劑測(cè)定蛋白含量[27]，即溶解度。按公式（6）計(jì)算肌纖維蛋白溶解度。

1.3.9 DSC分析

DSC分析參考Thorarinsdottir等[28]的方法，并略作修改。準(zhǔn)確稱取15～20 mg鮮肉樣或解凍肉樣，放入樣品盤中，以5 ℃/min速率升溫，分析溫度范圍25～100 ℃，以空樣品盤（即不加肉樣）作為對(duì)照。通過(guò)變性峰的面積計(jì)算熱焓值ΔH/（J/g），并得到相關(guān)蛋白的變性溫度Tm/℃。

1.3.10 動(dòng)態(tài)流變特性的測(cè)定

參考朱東陽(yáng)等[29]的方法，并略作修改。將鮮肉或解凍肉樣打碎后，均勻涂抹在兩個(gè)50 mm不銹鋼圓形平板探頭之間，間隙為0.5 mm。起始溫度設(shè)置為20 ℃，保溫10 min后以2 ℃/min的升溫速率上升至80 ℃。同時(shí)，在頻率固定為0.1 Hz下對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)剪切，測(cè)定儲(chǔ)能模量（G’）隨溫度的變化情況。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每個(gè)處理組測(cè)定3 次，使用SPSS 18.0軟件進(jìn)行方差分析，方差顯著性分析用Duncan multiple-range test進(jìn)行多重比較（P＜0.05），采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低變溫不同相對(duì)濕度下解凍豬肉的溫度變化

如圖1所示，解凍溫度在通過(guò)最大冰晶形成區(qū)域（-5～-1 ℃）所需時(shí)間占了所有耗時(shí)的較大部分，這與食品凍結(jié)過(guò)程[19]一致。與傳統(tǒng)低溫解凍（耗時(shí)17 h）相比，低變溫解凍組耗時(shí)明顯縮短，在8.5～10.5 h范圍內(nèi)完成解凍過(guò)程，表明低變溫解凍明顯提高了解凍速率。在低變溫條件下，隨著解凍環(huán)境相對(duì)濕度的增加，解凍時(shí)間縮短，解凍效率提高，其中RH 90%、RH 95%組解凍效率明顯高于RH 80%、RH 85%兩組。

2.2 低變溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉保水性的影響

如表1所示，低變溫解凍后樣品的汁液損失率顯著低于傳統(tǒng)低溫解凍組（P＜0.05），可能是傳統(tǒng)低溫解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致水分流失嚴(yán)重[21]。而低變溫環(huán)境下，相對(duì)濕度的變化顯著影響解凍肉樣汁液流失，隨著相對(duì)濕度的增加，汁液損失率顯著降低（P＜0.05），可能是高濕度條件可有效保護(hù)樣品蛋白水合面，降低表面水分蒸發(fā)，減少干耗[15]。同樣地，與傳統(tǒng)低溫解凍相比，低變溫高濕解凍后的肉樣蒸煮損失率、滴水損失率和離心損失率均顯著降低（P＜0.05）。其中相對(duì)濕度達(dá)到90%時(shí)，蒸煮損失率和離心損失率分別為16.83%和17.27%，顯著低于傳統(tǒng)低溫組和RH 80%、RH 85%處理組（P＜0.05），與鮮肉無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。相對(duì)濕度大于90%后，隨著相對(duì)濕度的繼續(xù)升高，蒸煮損失率和離心損失率無(wú)顯著性變化（P＞0.05）。不同相對(duì)濕度下解凍后肉樣的滴水損失率無(wú)顯著差異（P＞0.05），與鮮肉接近。關(guān)于冷凍-解凍后肉樣保水性下降的原因主要有以下3 種解釋：1）經(jīng)解凍處理后，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化變性，生成羰基和二硫鍵，導(dǎo)致肌肉蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，降低保水能力[30]；2）經(jīng)解凍處理后，肉樣的肌纖維收縮，肌束空隙變大，破壞了肌肉的致密結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致保水性降低[31]；3）肉樣在凍結(jié)過(guò)程中，冰晶的形成易對(duì)肉組織造成機(jī)械損傷，也會(huì)引起保水性變差[15]?？偟膩?lái)說(shuō)，低變溫條件下，RH 90%、RH 95%條件解凍后肉樣的總損失率最低，分別為40.26%、39.17%，表明其對(duì)豬肉保水性影響最小。

2.3 低變溫不同相對(duì)濕度下解凍對(duì)豬肉色澤的影響

豬肉色澤的改變直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，影響豬肉制品的銷量。由表2可知，與鮮肉相比，解凍后豬肉的色澤均發(fā)生不同程度的變化。經(jīng)傳統(tǒng)低溫解凍后，豬肉的L*值顯著下降，b*值顯著升高（P＜0.05），表明豬肉色澤劣變嚴(yán)重；而經(jīng)高濕低變溫解凍處理，豬肉色澤變化程度雖不同，但△E值相較于傳統(tǒng)低溫解凍顯著降低（P＜0.05），表明高濕低變溫解凍可有效緩解豬肉色澤的劣變，與張昕等[17]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符，原因可能是高濕環(huán)境下，解凍時(shí)間縮短，豬肉保水性增強(qiáng)，從而維持豬肉光澤[8]；同時(shí)高濕環(huán)境抑制了解凍過(guò)程中豬肉蛋白和脂肪的氧化[32]。隨著相對(duì)濕度增加（RH 80%～90%），L*值逐漸升高，b*、△E值逐漸降低，相對(duì)濕度為90%時(shí)，豬肉色澤最接近鮮肉，此時(shí)L*、b*、△E值分別為48.12、5.96、0.89；隨著相對(duì)濕度的進(jìn)一步增加，豬肉色澤無(wú)較大變化。因此，低變溫環(huán)境下，相對(duì)濕度達(dá)到90%以上可有效保持豬肉色澤。

2.4 低變溫不同相對(duì)濕度下解凍對(duì)TBARS值的影響

圖2 低變溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉TBARS值的影響Fig. 2 Effect of thawing at different relative humidities on TBARS value of pork

TBARS值能夠反映豬肉的脂肪氧化程度。如圖2所示，高濕低變溫解凍后豬肉的TBARS值顯著低于傳統(tǒng)低溫解凍組（P＜0.05）。在低變溫環(huán)境中，相對(duì)濕度為85%～95%時(shí)，豬肉的TBARS值與鮮肉無(wú)顯著性差異（P＞0.05），表明高濕度環(huán)境可有效抑制脂肪的氧化變性。

2.5 低變溫不同相對(duì)濕度下解凍對(duì)豬肉嫩度的影響

圖3 低變溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉剪切力的影響Fig. 3 Effect of thawing at different relative humidities on shear force of pork

嫩度是衡量豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，剪切力越大表明嫩度越差[15]。如圖3所示，與鮮肉相比，經(jīng)傳統(tǒng)低溫解凍后肉樣的剪切力顯著升高（P＜0.05），這可能是由于豬肉在冷凍過(guò)程中，溫度的降低和凍結(jié)時(shí)間的延長(zhǎng)都會(huì)增大樣品中產(chǎn)生的冰晶，減小了樣品的可塑性；同時(shí)解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致汁液損失嚴(yán)重[31]。低變溫高濕解凍后豬肉的剪切力顯著低于傳統(tǒng)低溫處理（P＜0.05），且隨著相對(duì)濕度升高，剪切力逐漸降低；達(dá)到RH 90%后剪切力變化不大，與鮮肉接近（P＞0.05），可能是由于高濕環(huán)境有利于減少汁液損失，從而維持豬肉的嫩度。

2.6 低變溫不同相對(duì)濕度下解凍對(duì)豬肉新鮮度的影響

如圖4A所示，與鮮肉及傳統(tǒng)低溫解凍組相比，低變溫高濕度下解凍后肉樣的pH值沒有顯著性變化（P＞0.05），均在5.80～6.10之間，此范圍內(nèi)系水力最好，屬于一級(jí)鮮肉[33]。

圖4 低變溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉pH值（A）、菌落總數(shù)（B）和TVB-N含量（C）的影響Fig. 4 Effect of thawing at different relative humidities on pH (A),total bacterial count (B) and TVB-N content (C) of pork

在冷凍肉解凍過(guò)程中，解凍溫度的升高、解凍時(shí)間的延長(zhǎng)均容易造成微生物污染，促使豬肉成分和感官特性發(fā)生變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如圖4B所示，在低變溫條件下，相對(duì)濕度達(dá)95%時(shí)，菌落總數(shù)（3.97（lg（CFU/g）））顯著高于其他3 組，接近傳統(tǒng)低溫解凍組；可能是因?yàn)殡S著解凍環(huán)境相對(duì)濕度增加，微生物活動(dòng)增強(qiáng)，但RH 95%解凍組菌落總數(shù)仍在一級(jí)鮮肉范圍之內(nèi)，可安心使用[22]。

由圖4C可知，低變溫條件下，RH 80%、RH 85%、RH 90%處理組的TVB-N含量與鮮肉相比沒有顯著差異（P＞0.05），但顯著低于RH 95%處理組（1.40 mg/100 g）和傳統(tǒng)低溫對(duì)照組（1.45 mg/100 g）（P＜0.05）。TVB-N是指動(dòng)物性食品因酶和細(xì)菌的作用使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨、伯胺、仲胺及叔胺等堿性含氮物質(zhì)[31]。其中腐敗菌的滋生是誘發(fā)TVB-N含量增加的主要因素[17]。TVB-N含量增加也預(yù)示著腐敗程度增加，肌肉組織發(fā)黏，嚴(yán)重時(shí)會(huì)散發(fā)不愉悅的異味。

2.7 低變溫不同相對(duì)濕度下解凍對(duì)豬肉蛋白溶解度的影響

蛋白溶解度是評(píng)價(jià)蛋白變性程度的常用指標(biāo)之一，只有蛋白質(zhì)處于高度溶解狀態(tài)才可表現(xiàn)出肌肉蛋白的功能特性[15]。如表3所示，與鮮肉相比，經(jīng)不同解凍處理后，樣品的總蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度均顯著下降（P＜0.05），分析原因是凍結(jié)-解凍過(guò)程能促進(jìn)豬肉的肌纖維收縮，提高蛋白質(zhì)去折疊及變性的程度，因而降低蛋白溶解度，具體表現(xiàn)為蛋白可提取性的降低[34]；而經(jīng)高濕低變溫解凍后肌原纖維蛋白溶解度與鮮肉無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。在低變溫條件下，隨著相對(duì)濕度的增加，蛋白溶解度逐步增加；相對(duì)濕度為90%時(shí)，豬肉總蛋白、肌漿蛋白及肌原纖維蛋白溶解度均達(dá)到最大；隨著相對(duì)濕度繼續(xù)增加，其蛋白溶解度差異不顯著（P＞0.05）。

表3 低變溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉蛋白溶解度的影響Table 3 Effect of thawing at different relative humidities on protein solubility of pork

2.8 低變溫不同相對(duì)濕度下解凍對(duì)豬肉蛋白變性的影響

圖5 低變溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉肌肉蛋白熱穩(wěn)定性影響的DSC分析Fig. 5 DSC thermograms showing the effect of thawing at different relative humidities on thermal stability of pork samples

由圖5可知，鮮肉的DSC熱分析圖譜有3 個(gè)峰，代表了蛋白分子的展開和加熱期蛋白由原始構(gòu)象轉(zhuǎn)變到變性構(gòu)象的過(guò)程[22]。其中峰1在55 ℃左右，代表肌球蛋白頭部的變性；峰2在65 ℃左右，代表肌球蛋白尾部和肌漿蛋白變性；峰3在75 ℃左右，表示肌動(dòng)蛋白變性[28]。傳統(tǒng)低溫解凍和低變溫RH 80%解凍后，峰2消失，表明傳統(tǒng)低溫和低變溫RH 80%解凍可導(dǎo)致肌漿蛋白和肌球蛋白尾部嚴(yán)重的變性。

表4為DSC分析法所得到的變性溫度Tm和熱焓ΔH，與鮮肉相比，經(jīng)傳統(tǒng)低溫解凍后樣品峰1的變性溫度（60.30 ℃）顯著升高，傳統(tǒng)低溫和低變溫RH 80%解凍后樣品峰3的Tm顯著升高，ΔH顯著降低（P＜0.05），表明傳統(tǒng)低溫和低變溫RH 80%解凍也導(dǎo)致肌動(dòng)蛋白的變性；與鮮肉相比，經(jīng)低變溫RH 90%解凍后3 個(gè)峰的Tm均無(wú)顯著差異，且ΔH最接近鮮肉水平，表明低變溫RH 90%的解凍處理對(duì)蛋白變性程度影響最小。

表4 不同解凍處理后豬肉肌肉蛋白的變性溫度Tm和變性熱焓ΔHTable 4 Denaturation temperature Tm and enthalpy ΔH of proteins in pork samples treated by different thawing methods

2.9 低變溫不同相對(duì)濕度下解凍對(duì)豬肉流變特性的影響

圖6 不同相對(duì)濕度解凍對(duì)肉樣品儲(chǔ)能模量（G’）的影響Fig. 6 Effect of thawing at different relative humidities on dynamic storage modulus (G’) of pork

低變溫不同相對(duì)濕度下解凍后豬肉樣品的G’隨溫度（20～80 ℃）的變化曲線如圖6所示。鮮肉打碎后的G’大體呈現(xiàn)4 個(gè)階段：20～44 ℃時(shí)，G′緩慢下降；45～51 ℃時(shí)，G’因豬肉蛋白相互作用增強(qiáng)而增加[35]；隨著溫度的繼續(xù)升高，豬肉中肌球蛋白尾部發(fā)生變性，結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致G’在52～56 ℃間略微下降；隨后G’迅速升高，主要是溫度升高引發(fā)蛋白質(zhì)聚集、交聯(lián)，黏性膠體轉(zhuǎn)變?yōu)橛袕椥缘哪z網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)所致[36]。經(jīng)不同解凍處理后，G’均有所下降，其中經(jīng)傳統(tǒng)低溫和低變溫RH 80%解凍處理后，肉樣的G’最低，80 ℃時(shí)分別為22 452 Pa和23 516 Pa，且在45～56 ℃之間G’變化不明顯，峰形較弱；而經(jīng)低變溫RH 90%、RH 95%解凍處理后，樣品的G’明顯高于其他兩組和對(duì)照組2，80 ℃時(shí)分別為26 143 Pa和26 239 Pa，且G’變化趨勢(shì)與鮮肉最為接近。Ali等[37]研究指出，解凍過(guò)程破壞樣品凝膠結(jié)構(gòu)主要是解凍過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性而導(dǎo)致蛋白聚集和結(jié)構(gòu)改變所造成的。另外，樣品的G’越高，表明凝膠結(jié)構(gòu)越好[29]。所以，低變溫RH 90%、RH 95%解凍對(duì)豬肉流變特性影響最小，能較好地保持豬肉糜原有的結(jié)構(gòu)特性。

3 結(jié) 論

與傳統(tǒng)低溫解凍相比，低變溫（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高濕度（RH 80%～95%）解凍所耗時(shí)間短，能有效提高解凍效率，且有利于保持解凍豬肉的品質(zhì)。RH 90%、RH 95%解凍明顯優(yōu)于RH 80%、RH 85%兩組，能夠較快地完成解凍，減少汁液損失，降低解凍過(guò)程對(duì)豬肉保水性的影響，有效改善解凍后豬肉的色澤、嫩度，降低脂肪氧化程度，提高蛋白溶解度；RH 90%解凍后豬肉蛋白變性程度較低，且熱焓值與鮮肉水平接近；RH 90%、RH 95%解凍處理能較好地維持G’（80 ℃時(shí)分別為26 143 Pa和26 239 Pa）；但RH 95%解凍后豬肉的菌落總數(shù)（（3.97（lg（CFU/g）））和TVB-N含量（1.40 mg/100 g）較RH 90%解凍處理后顯著升高，不能有效防止微生物污染。另外，環(huán)境所需濕度越大，能耗就越高。綜合分析，2 ℃→6 ℃→2 ℃低變溫RH 90%解凍是最佳的解凍條件，該條件可有效提高解凍效率，維持豬肉品質(zhì)。本研究可積極推動(dòng)解決冷凍肉品解凍后品質(zhì)不佳、出品率低等問(wèn)題，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。