柴子惠，李洪軍,2，李少博，張 東，李冉冉，賀稚非,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

臘肉作為我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表，以其悠久的文化沉淀和獨(dú)特的臘香味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分[1]。臘肉制作簡(jiǎn)單、耐貯藏、肉色臘紅、肥肉金黃、臘味濃香、臘中帶咸、風(fēng)味獨(dú)特，因此受到消費(fèi)者的普遍青睞[2]。臘肉的風(fēng)味是煙熏味、鮮味、肉味、咸味共同作用的結(jié)果，因而風(fēng)味異常獨(dú)特[3]。同時(shí)臘肉含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等[4]。目前我國(guó)臘肉制品年產(chǎn)銷(xiāo)量超過(guò)200萬(wàn) t，尤其在南方地區(qū)，消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大[3]。

食鹽是肉制品加工過(guò)程中的一種必需配料，其在加工成熟過(guò)程中有著不可或缺的作用[5]。傳統(tǒng)臘肉制作過(guò)程中通常加入大量鹽分，以此來(lái)降低產(chǎn)品的含水量，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的[6]。傳統(tǒng)臘肉制品的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常為8%左右[7]。臘肉中的高鹽含量既延長(zhǎng)了產(chǎn)品的發(fā)酵周期，又提高了廠(chǎng)家的生產(chǎn)成本[6]。同時(shí)有學(xué)者指出，人體攝入過(guò)多鈉離子會(huì)引發(fā)高血壓、心血管甚至慢性腎臟損傷等疾病[8-9]。

目前對(duì)低鹽臘肉的研究主要集中于配方和工藝：例如張東等[10]利用D-最優(yōu)混料試驗(yàn)，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)22% KCl和11% VC-Ca替代質(zhì)量分?jǐn)?shù)33%的鹽分以降低臘肉中的食鹽含量；李林等[11]通過(guò)頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定臘肉加工過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)變化，推薦最佳低溫?zé)熝瑫r(shí)間為10 d。有些研究重在研究臘肉加工和貯藏期間的蛋白質(zhì)和脂肪變化，尚永彪等[12]通過(guò)測(cè)定傳統(tǒng)臘肉加工期間的水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)，分析得出長(zhǎng)時(shí)間低溫熏烤的臘肉食用安全性更高。臘肉貯藏期間的研究大多集中于對(duì)品質(zhì)的研究，對(duì)微生物變化的研究較少。

因此，本研究以低鹽臘肉為研究對(duì)象，并以同等工藝條件下的高鹽臘肉作對(duì)照，通過(guò)測(cè)定兩種臘肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度、pH值、鹽分、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和菌落總數(shù)、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大腸桿菌數(shù)量的變化，研究貯藏期間低鹽臘肉的品質(zhì)變化規(guī)律，不僅能為改善臘肉品質(zhì)提供理論指導(dǎo)，也能對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化生產(chǎn)進(jìn)程起到促進(jìn)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬后腿肉、輔料（食鹽、十三香、花椒、白糖、料酒等）購(gòu)自重慶市北碚永輝超市天生麗分店，豬后腿肉存于4 ℃冰箱中備用。II-普通山楂核煙熏香味料（食品級(jí)）購(gòu)于山東濟(jì)南華魯食品有限公司，符合GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

氯化鉀、乙醇、冰乙酸、氫氧化鈉、三氯甲烷、硝酸銀、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、蛋白胨、葡萄糖、瓊脂、牛肉膏、酵母膏 重慶鈦新化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

722型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；DGG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信試驗(yàn)儀器有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；PB-10酸度計(jì)、BSA323S型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；XHF-D高速分散器寧波新芝生物科技股份有限公司；TOMYSS-325型高壓滅菌鍋 日本Tomy Kogyo公司；SW-CJEF型潔凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)安泰公司；DHP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；AW-1智能水分活度儀 無(wú)錫市碧波電子設(shè)備廠(chǎng)。

1.3 方法

1.3.1 原料處理與分組

仔細(xì)去除新鮮豬后腿肉其表面的淤血和筋膜等，并切成長(zhǎng)15 cm、寬3 cm、質(zhì)量約250 g的肉塊，通過(guò)修整，盡可能使肉塊大小均一。參照張東等[10]的配方配制臘肉腌制液，分別配制低鹽臘肉腌制液（鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%，包括2.68%食鹽、0.88% KCl、0.44% VC-Ca）和高鹽臘肉腌制液（食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%），兩種腌制液除鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同外，其他條件完全相同。將肉浸泡在該腌制液中，在10 ℃恒溫條件下，腌制5 d，每天將肉翻面一次；腌制結(jié)束后，用30 ℃左右的水將臘肉表面的調(diào)料仔細(xì)沖去、瀝干，將肉浸泡在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的液熏液中液熏3 h；后放入50 ℃的烘箱中烘烤50 h，每20 h翻動(dòng)一次；烘烤結(jié)束后，待臘肉內(nèi)部溫度降低到室溫，即為成品。將制作好的臘肉在20 ℃環(huán)境下散裝存放90 d，然后每貯藏15 d取臘肉的肌肉和皮下脂肪，先測(cè)定菌相指標(biāo)，后測(cè)定理化指標(biāo)。

1.3.2 pH值的測(cè)定

pH值按GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[13]測(cè)定，同一樣品平行測(cè)定3 次。

1.3.3 水分活度的測(cè)定

將臘肉攪碎成芝麻粒大小并放入智能水分活度儀中，在常溫下靜置90 min后讀取讀數(shù)，同一樣品平行測(cè)定3 次。

1.3.4 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)按GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[14]中的直接干燥法測(cè)定，同一樣品平行測(cè)定3 次。

1.3.5 食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

取臘肉粉末10 g，用90 ℃左右的蒸餾水準(zhǔn)確移入250 mL容量瓶中，冷卻后過(guò)濾，取10 mL濾液，加入50 mL蒸餾水和0.5 mL 10 g/100 mL鉻酸鉀指示劑，然后用0.1 mol/L AgNO3滴定，剛好變紅時(shí)為滴定終點(diǎn)?？瞻捉M不添加臘肉粉末，其余操作一致，剛好變紅時(shí)為滴定終點(diǎn)。臘肉中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)按式（1）進(jìn)行計(jì)算。

式中：V為樣品消耗硝酸銀的體積/mL；V0為空白組消耗硝酸銀的體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.6 TBARS值的測(cè)定

TBARS值的測(cè)定參照Witte等[15]的方法，將處理后的臘肉分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處比色，記錄吸光度（A）并按式（2）計(jì)算TBARS值。

1.3.7 菌落總數(shù)、乳酸菌等菌落數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)按GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[16]中的方法計(jì)數(shù)；乳酸菌菌落按GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》[17]中的方法計(jì)數(shù)；微球菌和葡萄球菌菌落計(jì)數(shù)參照劉洋[18]的方法，將平板在（30±1）℃下放置（48±2）h并計(jì)數(shù)；以上結(jié)果均以lg（CFU/g）表示。

大腸菌群采用GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[19]中的方法計(jì)數(shù)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[20]（臘肉制品的大腸菌群數(shù)量≤3 MPN/g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

用Excel 2010軟件計(jì)算平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差；運(yùn)用SPSS 20軟件中的方差分析方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，同時(shí)利用該軟件中的Person方法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析；利用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘肉貯藏期間pH值變化

圖1 臘肉貯藏期間pH值的變化Fig. 1 Changes in pH during storage of Chinese cured meat

pH值對(duì)臘肉的風(fēng)味、香味、色澤、口感等都有重要影響。較低的pH值會(huì)抑制肉中蛋白質(zhì)與脂肪水解酶類(lèi)的活性，并最終改變產(chǎn)品的風(fēng)味[21]。由圖1可知，兩種臘肉貯藏期間pH值的變化趨勢(shì)相似，均為貯藏初期下降、后期逐漸增長(zhǎng)，最終緩慢下降。貯藏初期，低鹽臘肉pH值顯著低于高鹽臘肉（P＜0.05），與牛培陽(yáng)[22]、詹昌玲[23]等的研究結(jié)果一致。貯藏的第30天，兩種臘肉的pH值達(dá)到最低值。整個(gè)貯藏過(guò)程中，低鹽臘肉pH值顯著低于高鹽臘肉（P＜0.05），貯藏結(jié)束時(shí)，低鹽臘肉、高鹽臘肉的pH值分別為5.75、6.00。

2.2 臘肉貯藏期間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度變化

圖2 臘肉貯藏期間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）和水分活度（B）的變化Fig. 2 Changes in moisture content (A) and water activity (B) during storage of Chinese cured meat

一般來(lái)說(shuō)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，肉質(zhì)越嫩，微生物數(shù)量越多。水分活度可以表示微生物利用食品中水分的難易程度[24]。水分活度越大，微生物越容易利用臘肉中的水分，利于微生物生長(zhǎng)。從圖2A可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種臘肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降明顯，與賀稚非等[25]的研究結(jié)果相似。在貯藏0～45 d期間，兩種臘肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降顯著（P＜0.05），這是由于貯藏初期，臘肉因?yàn)閯傞_(kāi)始通風(fēng)水分散失嚴(yán)重；貯藏45 d后，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢，逐步趨于穩(wěn)定。兩種臘肉在貯藏結(jié)束時(shí)，臘肉已經(jīng)明顯干硬、水分缺失，且高鹽臘肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于低鹽臘肉，這是因?yàn)楦啕}臘肉食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高、滲透壓差更大而使臘肉脫水[26]。

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降有利于降低水分活度，并且可以賦予產(chǎn)品特有的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，對(duì)肉制品的色澤、風(fēng)味、穩(wěn)定性以及內(nèi)源酶的活性有重要的影響[27]。水分活度影響微生物的存活，由圖2B可知，兩種臘肉在貯藏期間水分活度呈下降趨勢(shì)，且貯藏初期，水分活度下降迅速，后期下降速度相對(duì)減緩，但仍顯著下降（P＜0.05）。貯藏30 d后，兩種臘肉水分活度無(wú)顯著性差異（P＜0.05）。最終低鹽臘肉和高鹽臘肉的水分活度分別為0.782和0.785。

2.3 臘肉貯藏期間食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

由圖3可知，兩種臘肉貯藏期間食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在前期上升迅速，后期有所減緩，這和水分散失逐漸減緩有關(guān)，證明了水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分活度的變化。食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和水分散失而逐步增加[28]。低鹽臘肉由貯藏開(kāi)始到結(jié)束，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)由4.58%上升到5.89%，高鹽臘肉的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)貯藏結(jié)束時(shí)為7.74%，比低鹽臘肉高31.41%（P＜0.05）；且整個(gè)貯藏期間，低鹽臘肉的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)均比高鹽臘肉低。

2.4 臘肉貯藏期間TBARS值的變化

圖4 臘肉貯藏期間TBARS值的變化Fig. 4 Changes in TBARS value during storage of Chinese cured meat

食品中的油脂氧化形成最終產(chǎn)物丙二醛，所以常用丙二醛含量來(lái)表示脂質(zhì)最終氧化的程度[29]，TBARS值越大，表明丙二醛含量越高。一般來(lái)說(shuō)，脂肪氧化和食品的脂肪含量有密切關(guān)系，脂肪含量越高，氧化便越容易加速，生成更多的丙二醛。由圖4可知，兩種臘肉貯藏期間TBARS值呈上升趨勢(shì)，這是由于脂肪過(guò)氧化物的分解生成醛、酮等物質(zhì)，油脂的氧化降解使得TBARS值不斷上升[30]。貯藏過(guò)程中，高鹽臘肉的TBARS值低于低鹽臘肉，這可能是高含量食鹽對(duì)脂肪水解酶和抗氧化酶活性產(chǎn)生了抑制作用，從而能抑制臘肉中的脂質(zhì)氧化分解[31]。貯藏結(jié)束時(shí)，低鹽臘肉和高鹽臘肉的TBARS值分別為0.56、0.40 mg/kg。

2.5 臘肉貯藏期間菌相變化

圖5 臘肉貯藏期間菌相的變化Fig. 5 Changes in microbial counts during storage of Chinese cured meat

由圖5A可知，兩種臘肉在貯藏期菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)相同，均為先顯著上升后顯著下降，這是因?yàn)榕D肉貯藏初期水分含量高，且沒(méi)有大量積累的游離氨基酸來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)；貯藏后期，臘肉營(yíng)養(yǎng)和水分減少，肉質(zhì)干硬，微生物生存需要的水分更加難以獲取，使得微生物數(shù)量下降[28]。整個(gè)過(guò)程中，低鹽臘肉的菌落總數(shù)總體上高于高鹽臘肉，這是因?yàn)楦啕}臘肉食鹽含量高，水分含量少，不利于微生物生長(zhǎng)。低鹽臘肉在整個(gè)貯藏期間，菌落總數(shù)均沒(méi)有超過(guò)6（lg（CFU/g）），表明低鹽臘肉品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

乳酸菌是臘肉等腌制肉品的優(yōu)勢(shì)菌[19,32-33]。由圖5B可知，兩種臘肉貯藏期間乳酸菌數(shù)量均呈現(xiàn)波動(dòng)性變化，貯藏中期略有上升，但后期顯著性下降（P＜0.05），這與劉洋[18]的研究結(jié)果相似，貯藏前期升高因?yàn)槿樗峋陨懋a(chǎn)酸，抑制了其他微生物尤其是金黃色葡萄球菌等致病菌的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)了乳酸菌的增長(zhǎng)[34]。貯藏30 d之后，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化形成的堿性產(chǎn)物大量積累，對(duì)乳酸菌生存有害，引起乳酸菌數(shù)量下降。乳酸菌作為重要的風(fēng)味發(fā)酵菌，可以賦予產(chǎn)品特殊的發(fā)酵風(fēng)味，改善組織質(zhì)構(gòu)，促進(jìn)色澤與風(fēng)味的形成[35-36]，整個(gè)貯藏期間低鹽臘肉的乳酸菌數(shù)量低于高鹽臘肉，因此可能導(dǎo)致兩種臘肉風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、色澤等的區(qū)別。貯藏結(jié)束時(shí)，低鹽臘肉和高鹽臘肉的乳酸菌數(shù)量分別為3.7、4.0（lg（CFU/g））。

微球菌和葡萄球菌是臘肉、香腸等發(fā)酵肉制品常見(jiàn)的優(yōu)勢(shì)菌，主要通過(guò)分解脂類(lèi)來(lái)影響臘肉的風(fēng)味[37]，同時(shí)該菌可以促進(jìn)臘肉的發(fā)色[38]。微球菌和葡萄球菌主要影響產(chǎn)品最后的風(fēng)味、香氣和顏色的穩(wěn)定性[38]。由圖5C可知，兩種臘肉的微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈波動(dòng)性上升。貯藏0 d時(shí)，低鹽臘肉微球菌和葡萄球菌數(shù)量高于高鹽臘肉，這可能是因?yàn)榈望}臘肉水分含量高，利于微生物生長(zhǎng)[19]。貯藏30 d以后，兩組微球菌和葡萄球菌數(shù)量均顯著增加（P＜0.05），同時(shí)期乳酸菌數(shù)量處于下降趨勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)菌的轉(zhuǎn)化，可能是乳酸菌的生長(zhǎng)抑制了微球菌和葡萄球菌的生長(zhǎng)[19]。貯藏結(jié)束時(shí)，低鹽臘肉和高鹽臘肉微球菌和葡萄球菌數(shù)量分別為4.9、5.0（lg（CFU/g）），沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。貯藏期間，兩種臘肉的大腸菌群數(shù)量均沒(méi)有超過(guò)GB 2762—2017標(biāo)準(zhǔn)（≤3 MPN/g）。

2.6 兩種臘肉指標(biāo)間相關(guān)性分析結(jié)果

2.6.1 低鹽臘肉各指標(biāo)間的相關(guān)性分析結(jié)果

通過(guò)Pearson相關(guān)性分析（表1）發(fā)現(xiàn)，低鹽臘肉貯藏時(shí)間與水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TBARS值、乳酸菌數(shù)量、微球菌和葡萄球菌數(shù)量極顯著相關(guān)（P＜0.01），與水分活度顯著相關(guān)（P＜0.05）；其中貯藏時(shí)間與食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TBARS值、微球菌、葡萄球菌之間具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），與水分活度、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、乳酸菌數(shù)量、水分活度之間具有顯著或極顯著負(fù)相關(guān)性。水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與水分活度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與TBARS值、乳酸菌數(shù)量分別呈顯著負(fù)相關(guān)和顯著正相關(guān)，即隨著水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，TBARS值降低，乳酸菌數(shù)量增加。食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分活度有極顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.01）；食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)與TBARS值、乳酸菌數(shù)量、微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈顯著相關(guān)（P＜0.05），其中與TBARS值具有顯著正相關(guān)性，與乳酸菌數(shù)量、微球菌和葡萄球菌數(shù)量顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。TBARS值與乳酸菌數(shù)量、微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），其中與乳酸菌數(shù)量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與微球菌和葡萄球菌的數(shù)量和TBARS值呈極顯著正相關(guān)。乳酸菌數(shù)量與微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

綜上所述，在低鹽臘肉的貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，臘肉的品質(zhì)和菌相發(fā)生了很大變化，并且各指標(biāo)間也有一定的相關(guān)性。

表1 低鹽臘肉貯藏期間各指標(biāo)間的相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of various quality parameters of low-salt Chinese cured meat

2.6.2 高鹽臘肉各指標(biāo)間的相關(guān)性分析結(jié)果

通過(guò)Pearson相關(guān)性分析（表2）發(fā)現(xiàn)，高鹽臘肉貯藏過(guò)程中貯藏時(shí)間與水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TBARS值、乳酸菌數(shù)量、微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），與水分活度呈顯著相關(guān)（P＜0.05）；其中與食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TBARS值、微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與水分活度、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、乳酸菌數(shù)量呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與水分活度、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TBARS值、乳酸菌數(shù)量、微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈極顯著相關(guān)（P＜0.01）；其中，與水分活度、乳酸菌數(shù)量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TBARS值、微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈極顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.01）。水分活度與食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與TBARS值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)與TBARS值、微球菌和葡萄球菌數(shù)量分別呈極顯著正相關(guān)和極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與乳酸菌數(shù)量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。TBARS值與乳酸菌數(shù)量、微球菌和葡萄球菌數(shù)量分別呈極顯著負(fù)相關(guān)和極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。乳酸菌數(shù)量與微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

表2 高鹽臘肉貯藏期間各指標(biāo)間的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of various quality parameters of high-salt Chinese cured meat

綜上所述，在高鹽臘肉的貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，臘肉的品質(zhì)和菌相發(fā)生了很大變化，且各指標(biāo)間也有一定的相關(guān)性。

3 結(jié) 論

兩種臘肉在貯藏期間，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均保持一致的變化趨勢(shì)，低鹽臘肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)更低，微生物數(shù)量相對(duì)較多，因此貨架期更短。低鹽臘肉在整個(gè)貯藏期食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)均低于高鹽臘肉，達(dá)到了降低臘肉食鹽含量的目標(biāo)，同時(shí)低鹽臘肉的菌落總數(shù)沒(méi)有超過(guò)6（lg（CFU/g）），保持了較好的微生物穩(wěn)定性，因此低鹽臘肉是一種性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的食品，可以通過(guò)包裝措施來(lái)彌補(bǔ)低鹽臘肉貨架期較短的不足。兩種臘肉貯藏期間乳酸菌、微球菌和葡萄球菌數(shù)量呈波動(dòng)變化，而乳酸菌和微球菌對(duì)臘肉色澤、風(fēng)味的影響較大，后期可以繼續(xù)研究菌相對(duì)兩種臘肉貯藏期風(fēng)味、色澤形成的影響，同時(shí)分離鑒定兩種臘肉貯藏期間的優(yōu)勢(shì)菌，以更好地解釋風(fēng)味的形成。