張勝文

在關(guān)東早年農(nóng)村，每當(dāng)進(jìn)了臘月門，到了年關(guān)，也就是過大年之前，家家戶戶都要淘米、軋面、烀豆餡，蒸豆包。即使是現(xiàn)在，人們還延續(xù)著這種傳統(tǒng)食俗。豆包是一款外用黃米面團(tuán)內(nèi)包裹豆餡而蒸熟的一種主食。這里的人們除了稱其豆包外，還叫它黃豆包、黏豆包等。但近些年來，有人嫌費(fèi)事，改用糯米面包豆包，那質(zhì)量就遜色得多。

豆包，因其非常富有特色，深受大眾喜愛，所以早已成為關(guān)東傳統(tǒng)名食，風(fēng)靡全國，博得多地人青睞。早年，家家以多淘米，多蒸豆包為榮，象征著生活富?！，F(xiàn)在，雖說主食品種花樣繁多，但每到年關(guān)，或農(nóng)忙時(shí)節(jié)，農(nóng)家還想或多或少地淘米蒸豆包?？梢?，傳統(tǒng)名食的魅力始終誘人食欲。

要想蒸好豆包并非易事，通常有以下幾道主要工序。

一、選料

原料是食品的物質(zhì)基礎(chǔ)，只有原料好，才能保證豆包的質(zhì)量。選用的皮料，必須是黍子磨成的黃米，也稱大黃米。以米色黃，無雜質(zhì)，黏性大者為佳;選用的餡料，以紅小豆（赤豆）為好，也可選用紅毛豆，紅蕓豆，在沒有上述幾種豆子的情況下，只能選用綠豆。

不論是黃米，還是豆子，最好選用當(dāng)年出產(chǎn)的，米性質(zhì)黏，豆香綿口。若用陳米、陳豆，那做出的豆包質(zhì)量就會(huì)差些。

二、軋（打）面

軋（打）面之前，必須將黃米用清水浸泡10余小時(shí)，使其內(nèi)部浸透水分，變得膨脹，改變組織結(jié)構(gòu)，然后另用多量清水淘洗兩三遍，撈出倒在能瀝水的大蓋簾上或大席織簍中，自然瀝干水分，裝入布袋，置于熱炕頭上保溫。早年，人們是用石頭碾子軋面，現(xiàn)在卻改用機(jī)械打面。這道工序，這不僅關(guān)系皮料的色澤，而且還會(huì)影響其黏性如何。黃米面的粗細(xì)有講究，一般地說稍細(xì)些為好，質(zhì)黏，相反黏性則會(huì)削弱。通常看，粗細(xì)度約在100目左右。不論是用碾子軋面，還是用機(jī)械打面，都不要軋或打得太靠（這里的“靠”是關(guān)東方言土語，指米糝軋或打得過勁），防止黍皮黑渣混于黃米面中而影響成品色澤。

三、發(fā)面

發(fā)面，即調(diào)制面團(tuán)將其發(fā)酵，是制作豆包皮料的技術(shù)關(guān)鍵。通?？?，發(fā)面大致有兩種方法，而且每一種方法都各具特色。

方法一，炒面發(fā)面法。即將黃米面炒后進(jìn)行發(fā)酵。具體方法是：大鍋刷凈，燒微火烘干，每次放入適量黃米面，燒小火翻炒，小火不停，翻動(dòng)不斷。請注意，決不能用大火燒鍋，防止因沒有多余水分作為傳熱介質(zhì)而炒煳黃米面的現(xiàn)象。見鍋中沒有多量氣體升騰，并且黃米面有較干的散落狀，或略呈餅狀時(shí)取出。若多量黃米面，則分次炒完，用清水和成較硬的面團(tuán)，置于大盛器內(nèi)，封閉，放熱炕頭發(fā)酵后使用。

方法二，對面發(fā)面法。即將黃米面中對入適量的苞米面或小米面進(jìn)行發(fā)酵。方法是：鍋中燒開水，將玉米面（或小米面）用少量清水稀釋后倒入鍋中，燒火，攪動(dòng)，使其成為干面糊狀（此程序俗稱“打面芡子”），取出，放在大盆中，往里搋干黃米面。發(fā)黃米面團(tuán)一定要硬，并且反復(fù)搋面，從盆的一側(cè)用雙手搋面，而從另一側(cè)擠出。當(dāng)面團(tuán)高出盆邊后，扳過來繼續(xù)搋面，直至將面團(tuán)搋合，較硬，蓋嚴(yán)盆蓋，置于熱炕頭，使其自然發(fā)酵后即可使用。

不論是哪種發(fā)面方法，因?yàn)辄S米面與白面的淀粉鏈不同，所以發(fā)酵時(shí)間不可過長，程度不可過重，否則就破壞了它的組織結(jié)構(gòu)，改變了它的性質(zhì)，會(huì)出現(xiàn)事與愿違的后果。一般情況下，發(fā)面是在頭一天晚上，第二天發(fā)好后面團(tuán)沒有酸味，不粘手為宜，直接即可使用。切不可像使用發(fā)酵白面團(tuán)一樣，另用食堿或小蘇打水中和。

四、烀豆餡

將選擇好的豆子挑去雜質(zhì)，用清水淘洗干凈，另浸入清水中數(shù)小時(shí)，撈出放在大鍋中，加水量約是豆子的兩倍左右。蓋鍋蓋，先大火燒開，用勺子翻動(dòng)幾下鍋中的豆子，使其變換位置，受熱均勻。蓋鍋，以小火保持開狀20 min，然后用鍋底的余火保持微開狀，也就是我們俗稱的“焐鍋”。約1 h左右看一下豆子成熟情況，再考慮用火力度和時(shí)間。一般地說，粒小的紅小豆最低要烀2 h，粒大的紅蕓豆要烀3 h。見豆子烀開花，質(zhì)地軟綿時(shí)，用豆杵子杵碎而成為較干狀的豆泥。這時(shí)，若條件好的人家可以放入一點(diǎn)白糖，不放白糖就出鍋，趁熱用手攥成直徑約2.5 cm的圓球狀。

五、成形

成形，就是用皮料將豆餡包制成豆包生坯的工藝過程。方法是：取適量發(fā)好的黃米面團(tuán)，用雙手滾團(tuán)成直徑約6～7 cm的長條形，然后橫著揪每個(gè)濕劑約重80 g左右若干。每次取1個(gè)劑子于手掌中拍扁，中間放一匙豆餡，四周用皮料包嚴(yán)，攥實(shí)，再團(tuán)成略長形即為豆包生坯。依法包制成形數(shù)十上百個(gè)就可以裝鍋蒸制。

六、蒸制

蒸制，就是利用水蒸氣將豆包生坯蒸熟的工藝過程。方法是：大鍋中添水，坐上簾子，要求水面與簾子有8～10 cm高距離。若水量太少，則氣量不足，減慢豆包的成熟速度，同時(shí)也容易燒干鍋而導(dǎo)致串煙;若水量太多，則開鍋后產(chǎn)生的氣泡容易打簾子，水分撲于豆包之上而影響質(zhì)量。

在蒸豆包前要裝好鍋。取用溫水泡開的干苞米葉（用蘇子葉更好，豆包熟后不用扒皮直接食用，而且還有一種特殊的清香味）將豆包坯包嚴(yán)（現(xiàn)在居住城鎮(zhèn)的人家蒸豆包時(shí)簾子上鋪屜布，不包苞米葉），有規(guī)律，呈圓圈狀裝滿于簾子上。蓋嚴(yán)鍋，用旺火燒開10～15 min，?；痨梢粫?huì)兒鍋，然后燒小火保持開狀10 min。前后蒸30～40 min（也可以根據(jù)豆包大小自行決定火候和蒸制時(shí)間）熟時(shí)即可出鍋。

豆包特點(diǎn)：色澤金黃泛光，熱食黏性粘牙，涼后質(zhì)艮，非常具有關(guān)東黏食特色。

食用方法：一般有四種，一是蒸熟直接食用，是否蘸白糖或佐食菜肴自便。二是凍（或涼）后簾透食用。三是油炸后食用。四是油煎后食用。不論是哪種食用方法，其黏性不減，若油炸或油煎后食用，那自然就多了一份油香。