王宇

摘要：生牛奶作為乳品加工企業(yè)的主要原料，其品質(zhì)好壞與產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)。由于生牛奶含有豐富營(yíng)養(yǎng)，含水量較高，加之pH值接近中性，導(dǎo)致各種微生物都可在其中生長(zhǎng)和繁殖。生牛奶中含有大量的微生物，主要分成病原微生物、有害微生物以及有益微生物三大類。有些微生物會(huì)導(dǎo)致牛奶的風(fēng)味更加理想，有些會(huì)導(dǎo)致牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些甚至能夠造成人類感染疾病。現(xiàn)介紹牛奶中的主要微生物、檢測(cè)方法及控制方法。

關(guān)鍵詞：牛奶;微生物;細(xì)菌;真菌;檢測(cè)方法;控制方法

中圖分類號(hào)：R155.5+7 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：2095-9737（2019）05-0006-02

1 主要微生物

1.1 病原微生物

病原微生物是指那些不會(huì)影響牛奶性質(zhì)，但會(huì)危害人體健康的病原菌。當(dāng)牛奶中存在病原菌，只要貯存不合理就會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，并會(huì)代謝產(chǎn)生大量毒素，盡管在后期加工過(guò)程中可殺死病原菌，但毒素依舊具有活性，從而在人類飲用后發(fā)生中毒。常見(jiàn)病原菌包括沙門氏菌、霍亂弧菌、葡萄球菌、無(wú)乳鏈球菌、志賀氏菌、布氏桿菌、結(jié)核桿菌以及阪崎桿菌等。

1.2 有害微生物

有害微生物往往叫做腐敗菌，其中最常見(jiàn)的是嗜冷菌。生牛奶在低溫貯藏過(guò)程中，這類菌也能夠生長(zhǎng)，且其分泌的脂肪酶和蛋白酶即可通過(guò)高溫滅菌依舊具有活性，能夠使牛奶的脂肪和蛋白質(zhì)分解，嚴(yán)重影響奶制品工業(yè)的生產(chǎn)。這類菌常見(jiàn)的是假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬和黃桿菌屬。

1.3 有益微生物

乳酸菌是生牛奶中的主要有益微生物，其包括鏈球菌屬、乳桿菌屬和明串珠菌屬。基本上全部生牛奶中都可檢出鏈球菌屬的乳酸鏈球菌，其是導(dǎo)致生牛奶酸度增大的主要原因。另外，該菌能夠分泌乳酸鏈球菌素（NISIN），其對(duì)其他細(xì)菌的繁殖具有抑制作用。明串珠菌能夠使檸檬酸分解，并生成丁二酮，其具有香味，應(yīng)用于牛奶生產(chǎn)中會(huì)形成獨(dú)特的風(fēng)味。保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬中的代表菌，其協(xié)同于鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌生成酸乳。此外，普遍認(rèn)為乳桿菌屬的嗜酸乳桿菌是通過(guò)篩選，能夠?qū)δc道進(jìn)行有效調(diào)節(jié)的一種良好益生菌;干酪乳桿菌已經(jīng)作為干酪生產(chǎn)的主要菌種。

1.4 其他微生物

除以上微生物外，生牛奶中還含有其他多種微生物群。如大腸菌群、微球菌、丙酸菌、丁酸菌等。另外，生牛奶中還會(huì)含有其他微生物，如霉菌、酵母、噬菌體以及放線菌等。

2 檢測(cè)方法

2.1 生物電化學(xué)方法

2.1.1 還原試驗(yàn)法

該方法是對(duì)“色素還原試驗(yàn)法”的進(jìn)一步改良，由于牛奶中所含的微生物在進(jìn)行生命活動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生還原酶，導(dǎo)致牛奶的氧化還原電勢(shì)發(fā)生變化，因此通過(guò)測(cè)定電流計(jì)的電勢(shì)變化即可確定還原酶數(shù)量，且還原酶的多少與其中所含的細(xì)菌總數(shù)呈正比，進(jìn)入可計(jì)算出細(xì)菌總數(shù)。該方法不具有色素的生色靈敏度低、無(wú)法快速測(cè)量的缺點(diǎn)，具有其他方法無(wú)可比擬的優(yōu)點(diǎn)。

2.1.2 電導(dǎo)、阻抗法

電導(dǎo)法或阻抗法主要根據(jù)培養(yǎng)基的變化來(lái)檢測(cè)牛奶中的微生物。這是由于微生物接種培養(yǎng)基后，在新陳代謝過(guò)程中對(duì)導(dǎo)致培養(yǎng)基中的糖類物質(zhì)分解生成乳酸、乙酸，蛋白質(zhì)分解生成氨基酸，改變培養(yǎng)基的電導(dǎo)或者阻抗，從而可通過(guò)測(cè)定這種改變來(lái)對(duì)微生物的數(shù)量進(jìn)行計(jì)算。該方法的缺點(diǎn)是必須先繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線才可使用，且對(duì)含菌量少的樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)所需時(shí)間較長(zhǎng)。

2.2 非生物電化學(xué)檢測(cè)方法

2.2.1 流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法

流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法（FCM）是一種無(wú)需培養(yǎng)就可以直接檢測(cè)樣品中細(xì)菌的方法，是集多門高新技術(shù)和方法（如計(jì)算機(jī)技術(shù)、電子技術(shù)、激光技術(shù)、細(xì)胞化學(xué)、細(xì)胞免疫學(xué)、流體力學(xué)等）為一體的現(xiàn)代細(xì)胞分析技術(shù)。在流式細(xì)胞儀中，讓含菌的牛奶樣品流通過(guò)一個(gè)小孔時(shí)，對(duì)細(xì)菌細(xì)胞和周圍介質(zhì)的電傳導(dǎo)率的差異進(jìn)行檢測(cè);或者在激光的照射下，通過(guò)對(duì)光的散射情況進(jìn)行分析，由此可知細(xì)胞形狀、大小、密度以及表面的情況;或者對(duì)細(xì)胞用熒光物質(zhì)標(biāo)記，通過(guò)對(duì)熒光信號(hào)檢測(cè)確定細(xì)胞數(shù)量。一般來(lái)說(shuō)，單一樣品通過(guò)流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法檢測(cè)需要15 min左右，且連續(xù)檢測(cè)具有更快的速度。

2.2.2 直接表面熒光過(guò)濾技術(shù)

直接表面熒光過(guò)濾技術(shù)是結(jié)合濾膜法和熒光顯微技術(shù)的一種檢測(cè)技術(shù)。操作時(shí)，牛奶樣品先經(jīng)過(guò)酶、表面活性劑（tritionX-100）處理，接著用膜進(jìn)行過(guò)濾，然后使用熒光染料使膜上細(xì)菌染色，最后放在熒光顯微鏡下計(jì)數(shù)。現(xiàn)在，樣品酶處理所需的時(shí)間已經(jīng)縮短至3 min，使整個(gè)檢測(cè)過(guò)程在20 min內(nèi)即可完成。但該方法的明顯缺點(diǎn)是對(duì)細(xì)胞計(jì)數(shù)時(shí)使用的設(shè)備（即熒光顯微鏡、圖像分析儀等）價(jià)格昂貴。

2.3 生化反應(yīng)快速檢測(cè)試劑盒

生化反應(yīng)快速檢測(cè)試劑盒是根據(jù)傳統(tǒng)的生化反應(yīng)鑒定方法，在試劑盒的細(xì)孔內(nèi)固定鑒定某一類微生物需要的生化反應(yīng)微量化，檢測(cè)時(shí)先對(duì)菌種進(jìn)行分離純化后，并制成適宜濃度的菌懸液，加入試劑盒后放于相應(yīng)的溫度下進(jìn)行恒溫培養(yǎng)，最后觀察試劑盒的顏色變化，得到相應(yīng)的反應(yīng)編碼，經(jīng)由鑒定編碼系統(tǒng)即可確定菌種。

3 控制方法

3.1 飼養(yǎng)過(guò)程中微生物控制

3.1.1 落實(shí)奶牛獸醫(yī)保健工作和檢疫制度

奶牛場(chǎng)和飼養(yǎng)戶要定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查、檢疫以及獸醫(yī)保健，制定合理的疾病預(yù)防制度和檢驗(yàn)檢疫制度，確保衛(wèi)生良好，避免發(fā)生傳染病，盡量使奶牛保持健康。

3.1.2 確保牛舍環(huán)境和牛體衛(wèi)生

牛場(chǎng)要制定適宜的衛(wèi)生管理制度，并嚴(yán)格管理，確保牛舍和牛體清潔衛(wèi)生。牛舍周邊也要經(jīng)常清掃，做到每天清理排泄物，經(jīng)常更換墊草，且牛場(chǎng)要使用有效的消毒劑進(jìn)行清洗。牛舍保持光照充足，通風(fēng)良好，避免灰塵飛揚(yáng)。飼料槽和飲水槽要及時(shí)清理。擠乳前，牛體要進(jìn)行刷拭，確保衛(wèi)生。

3.2 貯存過(guò)程中微生物控制

擠出的生牛奶要立即冷卻至4℃左右，這是由于微生物在該溫度下具有非常低的繁殖力，也是最有效確保牛奶不變質(zhì)的方法。冷卻后的牛奶要求在絕熱性能良好的貯存缸內(nèi)保存，且要確保貯存在低溫條件，還要調(diào)控溫度升高速度處于最低狀態(tài)。貯存缸每次使用前都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗、殺菌，待冷卻后才可用于貯存牛奶。

3.3 運(yùn)輸過(guò)程中微生物控制

生牛奶運(yùn)送過(guò)程中禁止直接照射陽(yáng)光，常通過(guò)覆蓋濕布，防止牛奶溫度升高或者減緩升高，并搭配遮陽(yáng)棚的貨車進(jìn)行運(yùn)送。運(yùn)輸時(shí)要采取“快”的原則，盡快運(yùn)送到目的地。運(yùn)輸過(guò)程中盡量避免污染雜物，如雨露、灰塵等。