司馬青衫

重慶北碚縉云山泉水豆花

重慶人最喜歡的美食中，火鍋、小面聞名全國，豆花卻局促一地，一直走不出去。

豆花的全名叫豆腐花，屬于豆?jié){變成豆腐之前的中間產(chǎn)品。豆花，再嫩一點叫豆腐腦，在鄉(xiāng)下，用筲箕慢慢把豆花壓實，就變成了豆腐。

在川渝兩地，關(guān)于豆花，最早的文字記錄出自富順人劉光第。劉是“戊戌六君子”之一，他在回憶母親的《先妣事略》一文中寫道：“每用兩三錢買豆花，舉家朝夕食為常。”在“紀(jì)懷”詩中，劉光第回憶：“一賦先松菊，三餐止豆花”，并附注“以三錢買豆花，一家終日佐食”?？梢姡谇迥?，豆花已極為常見，以其價廉多為窮人所愛。

重慶當(dāng)年最有名的高豆花就創(chuàng)于清末，其豆花有“一白二嫩三綿四燙五不老”之說。創(chuàng)始人高和清，來自市郊石橋鋪鄉(xiāng)下，死后傳子高伯亮。1945年，高伯亮死后，兒子高先佐繼承祖業(yè)。1949年重慶解放后，早已加入地下黨的高先佐，把豆花館獻(xiàn)給了政府，變成了“國營高豆花”。

清末民初，重慶人早餐多以豆花飯為主。至今，重慶的不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)，還保留著早餐吃豆花飯的習(xí)俗。

重慶豆花很講究，豆子要用本地土黃豆，豆香濃郁。用石磨推豆花前，要泡發(fā)數(shù)小時，再去掉豆子表皮，細(xì)細(xì)研磨——這樣磨出來的豆?jié){點豆花，才細(xì)膩白嫩。

制作豆花，重慶叫點豆花，“點”字很形象。一大鍋煮開的豆?jié){，師傅一只手把膽巴水（即鹽鹵水）一點一點倒入，另一只手拿勺，把膽巴水小心翼翼地均勻化開，這個緩慢的過程，就叫“點豆花”。鄉(xiāng)下有諺語：要想豆花多，灶前站個窩。點豆花必須很耐心，一點也急不得，動作—快，豆花就只是嫩，卻不綿扎了。

聽老人回憶，當(dāng)年重慶下半城儲奇門的“自家豆花館”，就以豆花嫩而綿扎聞名。食客可以用筷子挑著一大塊豆花，從豆花館走到隔壁的“允豐正黃酒”，豆花居然一點不掉。這樣的豆花，早已絕跡了。

吃豆花，調(diào)料很重要。傳統(tǒng)調(diào)料是用油炒過的豆瓣醬加紅醬油、花椒油等配制?，F(xiàn)在，一些有名的豆花館，佐料一大堆，甚至有用20多種原料制成的。我卻喜歡最簡單的一種：只用鹽、味精、紅油、花椒面四樣，不要一滴醬油——這樣更能凸顯豆花的清香。

抗戰(zhàn)時期，高豆花曾推出一種用甜面醬炒制的佐料，加姜蒜、醬油，一點也不辣，深受外地人喜愛。

現(xiàn)在的重慶城，依舊滿街豆花館，但入口驚艷的豆花已經(jīng)不多了。倒是周邊的墊江、涪陵、永川、江津等地的豆花，名頭越來越響。