董國(guó)權(quán)，郭琛琛，王寶晴

（1.河北省辛集市田家莊動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督分所，河北辛集 052360；2.河北省辛集市南智邱動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督分所，河北辛集 052360）

自由基氧化是導(dǎo)致食品特別是肉制品質(zhì)量惡化的主要原因之一（李華等，2010）。膜磷脂的高不飽和脂肪酸部分氧化變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫進(jìn)一步氧化或分解為次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物，如短鏈醛、酮和其他氧化化合物，可能對(duì)脂類、色素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素產(chǎn)生不利影響，影響肉質(zhì)的整體質(zhì)量，造成肉色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失，限制貨架儲(chǔ)存時(shí)間（任澤林等，2000）。日糧添加合成抗氧化劑的目的是通過(guò)清除鏈載過(guò)氧化氫自由基或減少引發(fā)脂質(zhì)自由基的形成來(lái)防止脂質(zhì)過(guò)氧化。近幾年人們對(duì)使用天然抗氧化劑產(chǎn)生了相當(dāng)大的興趣，這些天然抗氧化劑可以作為合成抗氧化劑的替代品來(lái)提高肉品質(zhì)，且不會(huì)在產(chǎn)品或環(huán)境中殘留（付麗等，2008）。因此，將抗氧化劑從天然原料中分離出來(lái)以保護(hù)動(dòng)物健康及其產(chǎn)品免受氧化的趨勢(shì)越來(lái)越強(qiáng)。牛至是一種芳香植物，廣泛分布于地中海地區(qū)，牛至揮發(fā)油主要由香芹酚、百里香酚及其前體c-萜烯等組成，這些分子在生理和代謝方面有重要的生物活性，具有強(qiáng)烈的抗細(xì)菌，抗真菌和抗氧化作用（Kokkini等，2004）。牛至油的作用主要?dú)w因于香芹酚和百里香酚，這兩種物質(zhì)使細(xì)菌細(xì)胞膜具有滲透性，并與脂質(zhì)和羥基自由基反應(yīng)，將它們轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的產(chǎn)物（Lambert等，2001）。已被廣泛應(yīng)用于動(dòng)物生產(chǎn)（Namkung等，2004）。本研究旨在評(píng)估日糧添加不同水平牛至精油對(duì)豬生長(zhǎng)性能、屠宰參數(shù)、胴體和肉質(zhì)特性的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)將32頭閹割公豬和32頭后備母豬分成4組，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組分別在基礎(chǔ)日糧中添加0.2、0.4和0.8 mg/kg牛至油。基礎(chǔ)日糧原料組成及營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。試驗(yàn)正式為35 d，前5 d進(jìn)行預(yù)飼，計(jì)算預(yù)飼期飼料的準(zhǔn)備量。在5 d的預(yù)飼期沒(méi)有觀察到牛至油穩(wěn)定性發(fā)生顯著變化。每個(gè)處理組的試驗(yàn)豬只被放在相同的圍欄內(nèi)，方向相同，并配備規(guī)格一致的料槽。在試驗(yàn)開始和結(jié)束時(shí)對(duì)豬進(jìn)行稱重，記錄采食量和豬只活重計(jì)算豬群的生長(zhǎng)性能。35 d試驗(yàn)期結(jié)束后，禁食12 h后對(duì)豬只進(jìn)行屠宰，記錄屠宰后45 min胴體重量。屠宰后24 h測(cè)定最長(zhǎng)肌上最后一根肋骨背膘厚，距背線6.5 cm（P2點(diǎn)）。過(guò)夜冷卻后，從屠體兩側(cè)取下50 cm的腰?。總€(gè)處理8頭豬，4頭閹割公豬和4頭母豬）用于進(jìn)一步檢測(cè)。

表1 試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧組成成分及營(yíng)養(yǎng)水平

1.2 測(cè)定指標(biāo) 用pH計(jì)分別測(cè)定屠宰后肌肉45 min和24 h的pH，色度計(jì)測(cè)定L（亮度）、a（紅度）和b（黃度）。最長(zhǎng)肌樣本放置在塑料袋，80℃水浴50 min，冷卻30 min后放在4℃冰箱，用于分析肌間脂肪、蒸煮損失、剪切力、滴水損失和豬肉的整體接受度（嫩度、多汁性、香味）。

1.3 肌肉脂質(zhì)過(guò)氧化 脂質(zhì)氧化是根據(jù)肌肉在4℃不同時(shí)間下儲(chǔ)存測(cè)定的丙二醛（MDA）含量來(lái)判定。本研究采用Botsoglou等（1994）開發(fā)的選擇性三階導(dǎo)數(shù)分光光度法測(cè)定最長(zhǎng)肌樣品中丙二醛的含量。與傳統(tǒng)分光光度法相比，導(dǎo)數(shù)法具有更高的靈敏度、特異性和可靠性，因?yàn)樗藖?lái)自其他反應(yīng)性化合物的潛在干擾。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 采用SAS軟件General Linear Model（GLM）對(duì)試驗(yàn)豬只體重、屠宰率、日增重、背膘厚度、肌間脂肪、蒸煮損失、肉質(zhì)指標(biāo)（pH 45 min、pH 24 h，肉色、剪切力）進(jìn)行分析。采用Duncan’s法進(jìn)行多重比較，P＜0.05表示差異顯著，R2表示牛至油添加水平與各指標(biāo)的相關(guān)性。

表2 牛至油對(duì)生長(zhǎng)豬生長(zhǎng)和屠宰性能的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 牛至油對(duì)生長(zhǎng)豬生長(zhǎng)和屠宰性能的影響由表2可知，不同濃度的牛至油對(duì)飼料采食量無(wú)顯著影響（P＞0.05）。與其他組相比，試驗(yàn)前2 d飼喂牛至精油濃度最高組豬采食量降低，采食持續(xù)時(shí)間短。日糧中添加牛至精油對(duì)生長(zhǎng)豬末重、日增重、屠宰率均無(wú)顯著差異（P＞0.05），除了背部脂肪厚度（公豬顯著高于母豬P＜0.05），對(duì)照組與牛至油組對(duì)屠宰性能無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

2.2 牛至油對(duì)生長(zhǎng)豬肉質(zhì)的影響 由表3可知，日糧添加牛至油對(duì)肉顏色參數(shù)無(wú)顯著影響（P＞0.05）。同時(shí)，色度儀顏色值沒(méi)有顯示肉的過(guò)度黑暗或過(guò)度發(fā)亮，均在正常范圍內(nèi)。同時(shí)各組肌間脂肪、蒸煮損失、剪切力、屠宰后45 min和24 h后的pH、肉色及感官特性也無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.3 牛至油對(duì)生長(zhǎng)豬肌肉不同時(shí)間滴水損失和豬肉風(fēng)味的影響 由表4可知，日糧添加牛至油對(duì)豬肉無(wú)論是蒸煮損失，還是滴水損失均無(wú)顯著影響（P＞0.05）。公豬和母豬不同時(shí)間點(diǎn)滴水損失也無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

由表5可知，日糧牛至油添加水平對(duì)豬肉的整體接受度、多汁性和香味無(wú)顯著影響（P＞0.05），但0.2 mg/kg牛至油組較0.4和0.8 mg/kg牛至油組顯著提高了豬肉嫩度（P＜0.05）。后備母豬豬肉多汁性和香味顯著高于公豬（P＜ 0.05）。

2.4 牛至油對(duì)豬肉在4℃儲(chǔ)存不同時(shí)間脂質(zhì)過(guò)氧化的影響 由表6可知，日糧不同牛至油添加水平對(duì)豬肉在4℃條件下分別儲(chǔ)存1、3、6和9 d丙二醛含量均無(wú)顯著影響（P＞0.05），公豬和母豬肌肉在4℃儲(chǔ)存不同時(shí)間丙二醛含量也無(wú)顯著差異（P ＞ 0.05）。

表3 牛至油對(duì)生長(zhǎng)豬肉質(zhì)的影響

表 4 牛至油對(duì)不同時(shí)間豬肉滴水損失的影響?????????????????????%

表 5 牛至油對(duì)豬肉風(fēng)味的影響???????????????????????????%

表 6 牛至油對(duì)豬肉在 4℃儲(chǔ)存不同時(shí)間脂質(zhì)過(guò)氧化的影響（丙二醛）????????????ng/g

3 討論

飼喂牛至、迷迭香、大蒜或生姜精油的肥育豬沒(méi)有對(duì)飼料采食量產(chǎn)生負(fù)面影（Janz等，2007），肉羊日糧添加0.1%牛至油對(duì)羊采食量也無(wú)顯著影響（Simitzis等，2008），這與本試驗(yàn)在豬日糧添加0.2%～0.8%牛至油的結(jié)果一致。此外，與對(duì)照組相比，飼料中添加3%的牛至油或從牛至、肉桂和胡椒中提取的200 mg/kg精油對(duì)雞的平均日采食量無(wú)顯著影響（Young等，2003）。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，日糧中添加牛至精油對(duì)生長(zhǎng)豬末重、日增重、屠宰率均無(wú)顯著差異，可能與基礎(chǔ)日糧的消化率或環(huán)境條件有關(guān)。添加劑的促生長(zhǎng)作用通常是在日糧不易消化時(shí)比較明顯。此外，促生長(zhǎng)添加劑對(duì)生活在良好環(huán)境下的健康動(dòng)物沒(méi)有顯著影響。因此，在飼養(yǎng)管理?xiàng)l件較好的情況下，這種結(jié)果是可以預(yù)期到的（Florou-Paneri等，2005）。

試驗(yàn)結(jié)束后，豬只屠宰后肌肉的pH 45 min和pH 24 h均不受日糧牛至油添加水平的影響。Janz等（2007）報(bào)道日糧添加0.05%牛至油對(duì)豬肉屠宰后36 h pH值無(wú)顯著影響，牛至油添加水平達(dá)到0.1%或3%時(shí)，對(duì)綿羊和肉雞屠宰后肌肉pH也無(wú)顯著影響（Simitzis等，2008；Young等，2003）。此外，試驗(yàn)分組的閹割公豬和母豬也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)顯著差異，說(shuō)明屠宰時(shí)不同性別的豬只對(duì)屠宰應(yīng)激的反應(yīng)表現(xiàn)一致。日糧添加牛至油對(duì)肉顏色參數(shù)無(wú)顯著影響，同時(shí)，色度儀顏色值沒(méi)有顯示肉的過(guò)度黑暗或過(guò)度發(fā)亮，均在正常范圍內(nèi)，各組肌間脂肪、蒸煮損失、剪切力也無(wú)顯著差異。但Newcom等（2004）報(bào)道發(fā)現(xiàn)，閹割公豬屠宰后肌肉的紅度和黃度較母豬高，作者推斷這種差異可能與動(dòng)物體重、遺傳或飼養(yǎng)管理差異有關(guān)。本試驗(yàn)處理組平均得分約為5分，這個(gè)分?jǐn)?shù)代表樣本間的肉質(zhì)等級(jí)無(wú)差異。另一方面，嫩度、多汁度和風(fēng)味參數(shù)采用連續(xù)線性評(píng)分法。這種評(píng)分的缺點(diǎn)是它在不同研究對(duì)象之間的使用可能會(huì)有很大差異（Fortin等，2005）。牛至油添加水平對(duì)豬肉在不同儲(chǔ)存時(shí)間丙二醛含量及公母豬肌肉丙二醛含量均無(wú)顯著影響。但Simitzis等（2008）在肉雞、Botsoglou等（2004）在兔上的研究發(fā)現(xiàn)，牛至油可以降低肌肉脂肪氧化。日糧添加的天然抗氧化劑作用于磷脂膜可以有效地抑制組織局部的氧化應(yīng)激反應(yīng)。牛至油含有酚類抗氧化劑，可與脂質(zhì)和羥基自由基反應(yīng)，并將其轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定產(chǎn)物。然而，本研究中觀察到的牛至油缺乏抗氧化作用，與其眾所周知的體外抗氧化特性相反。

4 結(jié)論

目前，人們從天然來(lái)源中分離出抗氧化成分，并將其應(yīng)用于動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)中，以盡量減少動(dòng)物產(chǎn)品的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不同水平牛至油對(duì)豬的肉質(zhì)參數(shù)無(wú)顯著影響，可能說(shuō)明牛至油的成分沒(méi)有進(jìn)入豬肌肉細(xì)胞磷脂膜中。因此，后續(xù)試驗(yàn)來(lái)確定對(duì)豬肉脂肪組織發(fā)揮作用的牛至油濃度，并闡明其作用機(jī)理。