林林

“零傷害”啤酒的魅力

十幾年前，我是一個(gè)喜歡搖滾和電子樂(lè)的躁動(dòng)青年，各種酒都喜歡嘗試，唯獨(dú)對(duì)啤酒沒(méi)什么好感，認(rèn)為它既單調(diào)乏味又缺少內(nèi)涵。2008年，朋友硬拉著我去了上海一個(gè)非常小的啤酒吧，我一百個(gè)不情愿，認(rèn)為是浪費(fèi)時(shí)間。在那里，我喝到了人生中第一瓶精釀啤酒“智美藍(lán)帽”，瓶蓋一開(kāi)，滿屋飄香，我非常驚訝，帶著好奇喝下一口，濃郁復(fù)雜的風(fēng)味完全顛覆了我對(duì)啤酒的固有認(rèn)知。此后，我開(kāi)始不斷學(xué)習(xí)與啤酒有關(guān)的各種知識(shí)，精釀啤酒也成為我唯一認(rèn)真關(guān)注和飲用的酒。

精釀啤酒對(duì)我最大的吸引力，就是其多元化、多樣性及創(chuàng)新性，這給我?guī)?lái)了無(wú)與倫比的想象空間。如今精釀啤酒已經(jīng)超出了傳統(tǒng)啤酒的局限，從原料到工藝，從地域特色到文化內(nèi)涵，被世界各地的釀酒師們不斷發(fā)揚(yáng)光大，表現(xiàn)出無(wú)限可能，風(fēng)味，從谷物到香料，從水果到植蔬，無(wú)所不包;酒精度，可以從0.5%到67.5%，既能低得像水，也能高得超出絕大多數(shù)蒸餾烈酒;價(jià)格便宜的只要幾塊錢(qián)，我買(mǎi)過(guò)最貴的啤酒近萬(wàn)元，能勝任路邊攤的開(kāi)懷豪飲，也配得上高級(jí)餐廳的燭光晚宴。

世界各地的啤酒都有自己的特色：比利時(shí)是啤酒的天堂，擁有世界上最傳統(tǒng)、最豐富、最深厚的啤酒文化，沒(méi)有之一;美國(guó)是當(dāng)代精釀啤酒運(yùn)動(dòng)的發(fā)源地，也是當(dāng)今啤酒文化最發(fā)達(dá)的國(guó)家，20世紀(jì)80年代以來(lái)，精釀逐漸成為影響全世界的潮流;挪威、葡萄牙這些國(guó)家原本有著深厚的葡萄酒或蒸餾酒文化，后來(lái)也崛起了一大批新興的精釀酒廠，憑借天馬行空的創(chuàng)意和國(guó)際化視野贏得一席之地;捷克大約180年前誕生了一款皮爾森啤酒，是今天世界上90%啤酒的原型，有著金黃色的酒液和豐富的氣泡，兼具飽滿的麥芽與啤酒花風(fēng)味;新西蘭以當(dāng)?shù)鬲?dú)特而優(yōu)秀的啤酒花品種，賦予啤酒類(lèi)似荔枝、芒果等水果的芬芳，成為當(dāng)今最受矚目的精釀啤酒產(chǎn)區(qū)，誕生了上百個(gè)優(yōu)秀的精釀品牌。

很多人認(rèn)為，如今物流這么發(fā)達(dá)，什么酒在國(guó)內(nèi)都能喝到，沒(méi)必要跋涉萬(wàn)里。其實(shí)并非如此。

首先，啤酒非常講究新鮮度，總體來(lái)說(shuō)不耐運(yùn)輸，至少長(zhǎng)途運(yùn)輸對(duì)于啤酒品質(zhì)的傷害很大，溫度太高太低都不行，顛簸碰撞也不行，甚至陽(yáng)光照射都會(huì)有影響，除非是當(dāng)作生鮮產(chǎn)品全程冷鏈運(yùn)輸，但那代價(jià)又太高昂了。

再有，很多受到追捧的啤酒產(chǎn)量都很有限，有的甚至只在當(dāng)?shù)夭拍苜I(mǎi)到，不要說(shuō)跨國(guó)，換個(gè)城市都不一定能見(jiàn)到。這倒不是故意玩饑餓營(yíng)銷(xiāo)，大多數(shù)精釀酒廠都是小而美的品牌，追求的是品質(zhì)而非產(chǎn)量，這也是精釀啤酒日益受到歡迎的一個(gè)重要原因。

此外，啤酒本身就是一種非常親民和適合社交的飲品，而精釀啤酒品牌的創(chuàng)始人大都有一個(gè)共同特質(zhì)，就是對(duì)于啤酒充滿熱情，唯有跟他們面對(duì)面交流，才能感受到由此產(chǎn)生的品牌魅力與個(gè)性。在許多國(guó)家，啤酒不僅是一種飲料，更是文化的組成部分，已經(jīng)完全融入日常生活之中，只有到了當(dāng)?shù)兀拍苷嬲w會(huì)這種文化氛圍。

傳奇酒廠的哲學(xué)

世界上有多個(gè)傳統(tǒng)啤酒產(chǎn)區(qū)，精釀運(yùn)動(dòng)席卷全球之后，又出現(xiàn)了一些新興地區(qū)。我常常因?yàn)樵趪?guó)內(nèi)喝到某一品牌的啤酒，或是在網(wǎng)上看到相關(guān)資料，就開(kāi)始百爪撓心，非得去那個(gè)酒廠喝上一杯不可。曾經(jīng)有進(jìn)口商進(jìn)口了一小批美國(guó)The Bruery酒廠的特殊系列Terreux，它是在葡萄酒桶里進(jìn)行陳釀，而且時(shí)常添加新鮮莓果，在突出的酸味中包含著迷人的水果風(fēng)味，就像一杯優(yōu)雅的葡萄酒。喝過(guò)一次之后，不久我就坐上了去美國(guó)的飛機(jī)，歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí)的飛行和兩個(gè)小時(shí)車(chē)程，終于站在了這款啤酒的發(fā)酵間里，望著密密麻麻、一眼望不到頭的橡木桶，激動(dòng)不已。酒廠的人說(shuō)，這里有超過(guò)3500個(gè)橡木桶用來(lái)陳釀，還有6個(gè)大型橡木發(fā)酵罐。

比利時(shí)是啤酒的天堂，除了世界聞名的修道院啤酒，還有好幾種獨(dú)步世界啤酒之林的酸啤酒。在比利時(shí)旅行，深厚的啤酒文化無(wú)處不在——我住的民宿，家家戶戶都存著多種啤酒，除了日常飲用，也會(huì)用來(lái)燒菜，非常美味;這里的酒吧一大早就開(kāi)門(mén)了，不少人習(xí)慣早上過(guò)來(lái)喝一杯，看看報(bào)紙，見(jiàn)見(jiàn)朋友，就像泡咖啡館一樣;在一家酒吧，我看見(jiàn)一個(gè)老大爺推著老人助行車(chē)走進(jìn)來(lái)，點(diǎn)了一杯啤酒，喝得比我還快，之后顫顫巍巍地推著車(chē)走了……

比利時(shí)的Cantillon酒廠是Lambic啤酒的釀造廠之一，Lambic是當(dāng)今為數(shù)不多的最傳統(tǒng)、最有特色的啤酒類(lèi)型。目前市場(chǎng)上幾乎所有啤酒都使用人工酵母釀造，并且進(jìn)行嚴(yán)格的發(fā)酵控制，而Lambic啤酒只使用原料和空氣中自帶的野生菌種進(jìn)行發(fā)酵，Cantillon酒廠已有100多年歷史，建筑古老陳舊，卻不能進(jìn)行大規(guī)模翻新和改造，否則勢(shì)必會(huì)破壞微生物環(huán)境，反而毀掉了啤酒和酒廠。Lambic啤酒的風(fēng)味也非常獨(dú)特，除了強(qiáng)烈的酸味，還有類(lèi)似馬廄、谷倉(cāng)或皮革的氣息，喜歡的人愛(ài)不釋手，不喜歡的一口都喝不下去。

比利時(shí)南部有一家“蝸牛酒廠”Caracole，依然秉承傳統(tǒng)工藝，以手工方式釀酒，出品的啤酒風(fēng)味濃郁，酒精度高，其中一款深色烈性艾爾總是被世界各地的啤酒記者們反復(fù)提及。Caracole可能是唯一一家還在燒木柴的酒廠，我追問(wèn)老板為什么不換一些現(xiàn)代高效的設(shè)備，老板說(shuō)：“現(xiàn)在大家生活節(jié)奏都太快了，追求產(chǎn)量，追求規(guī)模，追求快速發(fā)展。你看我們酒廠的logo就是一個(gè)戴著蝸牛頭盔的人，我希望能慢下來(lái)，把精力放在一些緩慢而美好的事物上，細(xì)細(xì)品味，不要去追求多余的東西，夠用就好?！?/p>

捷克的Urquell酒廠也讓我十分難忘。如今占據(jù)世界啤酒銷(xiāo)量90%的淡色拉格，都是源自這家酒廠19世紀(jì)40年代誕生的皮爾森型啤酒，在酒廠參觀，可以喝到最新鮮的皮爾森啤酒。深入百年歷史的地下酒窖，從傳統(tǒng)的大型橡木桶里打一杯剛剛熟成的皮爾森啤酒，喝上一口，在優(yōu)雅飽滿的貴族啤酒花香氣背后，還有濃郁的全麥面包風(fēng)味作為支撐，這才是真正的啤酒本味，之前那些大綠瓶子啤酒，都是白喝。

美國(guó)加州是當(dāng)代精釀運(yùn)動(dòng)的發(fā)源地，精釀酒廠的數(shù)量也是全美最多的。大多數(shù)精釀品牌都保持著小而美的狀態(tài)，而誕生于1996年的Stone酒廠已經(jīng)成為南加州最大、穩(wěn)居全美國(guó)Top 10的精釀巨頭。在酒廠位于Escondido的總部，我也見(jiàn)識(shí)到，精釀不只有傳統(tǒng)和手工，也可以非常高科技、非常環(huán)保。這里集中了大量使用可持續(xù)再生資源的設(shè)備，比如1500個(gè)太陽(yáng)能板，可節(jié)約一半的能源消耗，運(yùn)送啤酒的卡車(chē)也是使用生物柴油作為燃料。

釀酒師們的腦洞

作為一個(gè)職業(yè)釀酒師，我喜歡和酒廠老板、釀酒師直接交流。精釀啤酒行業(yè)有一個(gè)好處，釀酒師對(duì)于自己產(chǎn)品的特色、優(yōu)勢(shì)等都直言不諱，經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)都愿意分享，希望你能做得更好。有一次我跟美國(guó)“迷信蜂蜜酒廠”（Superstition Meadery）的老板Jeff聊天，問(wèn)他為什么他的酒這么好喝，他大方地告訴我一些需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)，比如發(fā)酵控制環(huán)節(jié)的排氣技巧，讓我恍然大悟。

在新西蘭的Wanaka 地區(qū)（電影《指環(huán)王》《霍比特人》的拍攝地），我按圖索驥找到B.Effect酒廠，卻發(fā)現(xiàn)這里就是酒廠老板James的家。原來(lái)這是一個(gè)“吉卜賽酒廠”，就是說(shuō)沒(méi)有自己的實(shí)體酒廠，釀酒師就像流浪的吉普賽人一樣，到處借用其他酒廠的設(shè)備釀造自己品牌的啤酒，這樣可以不用負(fù)擔(dān)設(shè)備和廠房的開(kāi)支，輕裝上陣。James是一個(gè)非常注重細(xì)節(jié)的人，家里也收拾得井井有條，頗具藝術(shù)氣息。他說(shuō)自己品牌名稱(chēng)的靈感來(lái)自著名的氣象學(xué)概念“蝴蝶效應(yīng)”，一個(gè)微不足道的小因素，最終會(huì)引起一連串的巨大反應(yīng)。釀酒時(shí)他更是十分在意細(xì)節(jié)的把控，也會(huì)嘗試許多創(chuàng)新工藝，比如用葡萄酒酵母來(lái)做啤酒，或者把啤酒放在當(dāng)?shù)刂暮谄ぶZ葡萄酒桶里進(jìn)行發(fā)酵和陳化。新西蘭整體生活節(jié)奏緩慢、悠閑，James孜孜不倦的嘗試與獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)格讓我印象尤為深刻。

在新西蘭南島旅行的時(shí)候，城市之間的距離都比較遠(yuǎn)，動(dòng)輒就要跑數(shù)百公里。長(zhǎng)途駕駛之后，我也顧不得仔細(xì)甄選了，只要是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的新鮮啤酒，我都不會(huì)拒絕。新西蘭釀酒師大都會(huì)用當(dāng)?shù)氐钠【苹▉?lái)釀造，出品的啤酒具有非常典型的熱帶水果香氣，即使是一款淡爽的拉格也好喝得要命。

旅途中最讓我難忘的一款啤酒，是在玻利維亞海拔4000米的高原上喝的。因?yàn)楹０蔚木壒?，我的血氧含量一直不高，心率略快，?dòng)不動(dòng)就覺(jué)得喘不上氣，開(kāi)始一直小心翼翼地沒(méi)有碰酒。過(guò)了幾天，忍不住買(mǎi)了一瓶當(dāng)?shù)赜忻腜otosina啤酒，釀酒師介紹說(shuō)，這可是在世界上海拔最高的酒廠釀造的。這只是一瓶乏善可陳的淡拉格，但當(dāng)我一邊大喘氣一邊喝下去之后，發(fā)現(xiàn)氣兒也順了，心率也穩(wěn)定了，一口氣上6樓也不費(fèi)勁了……

我喝過(guò)的最奇葩的啤酒，是加入了釀酒師胡子的啤酒。美國(guó)的羅格酒廠（Rogue）風(fēng)格一向非常硬核，有一天，總釀酒師John Maier突發(fā)奇想，覺(jué)得喝過(guò)上萬(wàn)款啤酒之后，自己的大胡子里一定藏有世界各地的酵母菌，于是提取并培養(yǎng)了自己胡子上的微生物，釀造了一款野生菌種發(fā)酵的啤酒。此外我還喝過(guò)一款魔鬼椒啤酒，辣到懷疑人生;還有中國(guó)貴州的一款牛癟啤酒，味道也是一言難盡，我被告知這是當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族待客的上品，但的確不是一般人能消受得了的。

以啤酒為主題的旅行也有一個(gè)麻煩——不能自駕。比如，比利時(shí)大部分酒廠都位于郊區(qū)，沒(méi)有公共交通，出租車(chē)不但昂貴，也不是隨叫隨到，只能自己開(kāi)車(chē)前往。有一次，我把車(chē)停在住所，坐地鐵去了一家酒廠，喝完出來(lái)是晚上8點(diǎn)多，末班車(chē)已經(jīng)開(kāi)走了，沿著公路走了很久也沒(méi)有一輛出租車(chē)經(jīng)過(guò)，后來(lái)好不容易碰到一個(gè)酒吧，請(qǐng)服務(wù)生幫我叫了車(chē)。等車(chē)的時(shí)候我請(qǐng)教服務(wù)生，像我這種到處尋訪酒廠的人該怎么解決交通問(wèn)題，結(jié)果他說(shuō)：你就開(kāi)車(chē)呀，少喝點(diǎn)就行了，萬(wàn)一被警察攔住，他會(huì)判斷你是否適合繼續(xù)駕駛的，如果不能繼續(xù)開(kāi)，會(huì)要求你原地休息。這真是出乎我的意料之外，從此我就開(kāi)心地踏上了酒廠自駕之旅，當(dāng)然我還是非?？酥频模诰茝S淺嘗輒止，把好酒搬到車(chē)上，帶回去喝。

回顧十多年的啤酒之路，我最初是在獵奇心理和風(fēng)味閾值提升的促使下，不停地追新品、淘精品，花的錢(qián)越來(lái)越多，口味變得越來(lái)越重，越來(lái)越難以滿足?，F(xiàn)在我身邊有不少酒友正處于這個(gè)狀態(tài)，只是不像我當(dāng)初那么極端。后來(lái)我開(kāi)始嘗試自己釀酒，機(jī)緣巧合成為職業(yè)釀酒師，才慢慢理解了啤酒的本質(zhì)——好喝又易飲。我現(xiàn)在考慮最多的一件事，就是如何釀出風(fēng)味飽滿獨(dú)特，同時(shí)能讓更多人接受的好啤酒，讓精釀的魅力傳播得更廣。對(duì)于市面上的新品，我依然抱有好奇，愿意嘗試，但對(duì)所謂孤品、限量款等極其小眾的酒款已經(jīng)不那么在意了。

啤酒具有很強(qiáng)的社交屬性，適合的人群也非常廣泛，無(wú)論男女老少，隨便喝喝還是個(gè)中高手，都能輕松地來(lái)上一瓶，順便打開(kāi)話題。而精釀啤酒也是具有很強(qiáng)的文化屬性，能夠結(jié)合飲食、音樂(lè)、繪畫(huà)、體育等各種元素，進(jìn)行跨界融合。對(duì)我來(lái)說(shuō)精釀也具有特別的意義，它讓我找到了自己的人生方向，之前我有很多愛(ài)好，也做過(guò)許多種不同的工作，如今精釀成了我愿意堅(jiān)持一輩子的愛(ài)好和事業(yè)。

Tips

私家推薦

不可錯(cuò)過(guò)的精釀啤酒

Westvleteren 12

產(chǎn)地：比利時(shí)

特色：極其稀有、風(fēng)味復(fù)雜

站在啤酒金字塔尖端，依然虔誠(chéng)侍奉上帝的酒款

Heady Topper

產(chǎn)地：美國(guó)

特色：時(shí)下最流行的渾濁IPA

啤酒花風(fēng)味如果汁般在口中蕩漾

Duchesse de Bourgogne

產(chǎn)地：比利時(shí)

特色：啤酒界的勃艮第

喝了這一款就知道，啤酒也能配法式大餐

Speedway Stout

產(chǎn)地：美國(guó)

特色：巧克力咖啡奶油味

喜歡喝咖啡的話，這款絕對(duì)值得一試

Pilsner Urquell

產(chǎn)地：捷克

特色：飽滿干爽，帶有回甘

喝了這一款，就知道以前喝的那些啤酒差在哪里了

Hippy Berliner

產(chǎn)地：新西蘭

特色：酸爽解渴，夏日首選

在沙灘上曬著太陽(yáng)、吹著海風(fēng)，最適合喝這一瓶清新怡人、果味十足的酸小麥啤酒國(guó)內(nèi)能喝到優(yōu)質(zhì)精釀的酒館

上海：Daga Brewpub

62個(gè)生啤酒頭，綜合世界頂尖生啤酒款

北京： 牛啤堂北京五棵松店著名精釀品牌，精釀微型博物館

廣州：Bravo保霖精釀餐廳著名精釀品牌，搭配西式菜品

成都： 泡沫游俠精釀酒館

50款生啤，500款瓶啤，西餐結(jié)合川菜

CNT對(duì)話

哪個(gè)釀造環(huán)節(jié)對(duì)啤酒品質(zhì)的影響最大？

啤酒釀造過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，從原料到釀造再到最后的包裝運(yùn)輸，都會(huì)對(duì)啤酒品質(zhì)產(chǎn)生影響。平時(shí)大家可能較少留意，啤酒買(mǎi)回家，高溫和日曬都會(huì)極大改變它的風(fēng)味，縮短保質(zhì)期，因此避光冷藏非常必要。

作為釀酒師，個(gè)人最滿意的啤酒作品是什么？

精釀啤酒剛開(kāi)始在國(guó)內(nèi)流行的時(shí)候，以重口味啤酒為主，比如修道院三料四料風(fēng)格、帝王世濤、雙倍IPA等，以美國(guó)和比利時(shí)為代表，酒精度高，口味濃郁、復(fù)雜，比較小眾。四五年前，我想開(kāi)發(fā)一款既能發(fā)揮精釀啤酒的魅力，又能讓大多數(shù)啤酒愛(ài)好者輕松接受的啤酒，于是就以大眾普遍能接受的德式皮爾森為基礎(chǔ)，添加大量美式啤酒花，在原本淡爽的谷物風(fēng)味中加入清新的柑橘類(lèi)水果風(fēng)味，讓大多數(shù)人感覺(jué)既熟悉又新鮮。

對(duì)于想深入探訪精釀的旅行者有何建議？

世界上幾大重要的啤酒產(chǎn)區(qū)，比如德國(guó)和捷克地區(qū)，比利時(shí)與荷蘭地區(qū)，英倫三島，美國(guó)，還有新西蘭，都應(yīng)該去走一走。一定要去當(dāng)?shù)刈钣忻?、最受歡迎的酒廠或酒吧，喝當(dāng)?shù)匦迈r釀造的啤酒，和當(dāng)?shù)厝私涣?。千萬(wàn)不能酒駕，同時(shí)要事先了解當(dāng)?shù)氐慕煌ǚㄒ?guī)、駕駛習(xí)慣，避免無(wú)心之失。