史梅莓，王洋，車幫敏，葉陽

(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000)

醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)肉制品中的一大類，因其風(fēng)味獨(dú)特、嫩度適中、口感俱佳，備受消費(fèi)者喜愛[1]。目前，醬鹵肉制品在酒店、餐館或者即做即食、現(xiàn)做現(xiàn)賣方面市場行情看好，且大多采用冷藏、凍藏、熱殺菌以及微波殺菌等保藏方式保存產(chǎn)品。采用冷藏保存期短，熱殺菌和微波殺菌等方式保藏效果較好，但產(chǎn)品品質(zhì)下降、口感變差[2]、產(chǎn)品規(guī)模受限制。目前凍藏技術(shù)在食品中應(yīng)用廣泛，對于產(chǎn)品保鮮、延長保藏時(shí)間等明顯優(yōu)于其他方式，且凍藏食品食用方便。因此，應(yīng)用凍藏技術(shù)的醬鹵肉制品在實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)以擴(kuò)大市場方面有很大前景。然而在冷凍保藏過程中，醬鹵肉制品容易出現(xiàn)水分流失、持水性下降、褪色以及變色等現(xiàn)象[3]，因此提高醬鹵肉制品穩(wěn)定性的研究至關(guān)重要。

國內(nèi)外研究人員在運(yùn)用食用薄膜、添加防腐劑以及食用色素等[4-6]對醬鹵肉制品保鮮、護(hù)色及延長貨架期的研究較多。韓新鋒等[7]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚對于冷藏醬鹵肉制品具有良好的抗氧化性和抑菌作用；黃艷梅等[8]應(yīng)用復(fù)合保鮮劑明顯延長了經(jīng)微波殺菌后貯藏在25 ℃下的醬鹵肉制品的貨架期；劉中科等[9]將經(jīng)添加復(fù)合護(hù)色劑的醬鹵肉制品放在人工氣候模擬箱中貯藏，使醬鹵肉制品在35 ℃高溫條件下保存60 d后色澤效果依然較好。但對于在冷凍保藏條件下醬鹵肉制品的穩(wěn)定性即水分和色澤方面的研究較少。本實(shí)驗(yàn)以傳統(tǒng)鹵制方法為對照，分別向鹵五花肉和鹵豬皮中添加不同添加劑，研究鹵肉在凍藏期間水分及色澤的變化，以提升鹵肉在保藏期的品質(zhì)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

豬皮、五花肉：市售；八角、桂皮、小茴香、生姜、香葉、草果、陳皮、山奈、大蒜、干花椒、鹽、白寇、味精、干辣椒、糖：市售。

0.5%海藻酸鈉溶液、0.16%三聚磷酸鈉溶液、0.4%焦磷酸鈉溶液、0.03‰紅曲紅色素溶液、0.2 g/kg茶多酚溶液、0.2 g/L焦糖色素溶液、7% D-葡萄糖溶液。

1.1.2 主要儀器

HX3002T型電子計(jì)重秤 慈溪市天東衡器廠；AX224ZH/E型分析天平 奧豪斯儀器(常州)有限公司；NS800型分光測色儀 深圳市三恩馳科技有限公司；BCD-241TMBA型冰箱 青島海爾股份有限公司；HH-2型恒溫水浴鍋 太倉市華利達(dá)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DZ-400/2ES型真空包裝機(jī) 華聯(lián)機(jī)械集團(tuán)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

將原料肉清洗整理，放入鹵水中[10]，中火煮制10 min，換小火燜煮(豬皮20 min、五花肉30 min)，向?qū)嶒?yàn)組B添加增稠劑溶液，向?qū)嶒?yàn)組C添加磷酸鹽溶液，向?qū)嶒?yàn)組D添加著色劑溶液與護(hù)色劑溶液，向?qū)嶒?yàn)組E添加7% D-葡萄糖溶液(以不添加其他物質(zhì)即傳統(tǒng)方法為對照組A)，然后濾出冷卻。對半成品進(jìn)行切塊、稱重，真空包裝，90 ℃巴氏殺菌30 min，-18 ℃冰箱冷凍室保存。

1.2.2 指標(biāo)測定

貯藏期內(nèi)，分別在第2，4，6，……，18，20天測量鹵五花肉的失水率、鹵豬皮的色差值。各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)3次。

1.2.2.1 鹵五花肉失水率的測定[11]

取出鹵五花肉樣品，水中(室溫)解凍20 min，78 ℃水浴解凍5 min,取出自然冷卻30 min,取出樣品，3 min后稱量樣品重量，用濾紙將其完全包裹，用1 kg力在上方壓2 min后再稱量樣品的重量。

按下式計(jì)算產(chǎn)品失水率：

1.2.2.2 鹵豬皮色澤的測定[12]

取出鹵豬皮樣品，水中(室溫)解凍20 min，78 ℃水浴解凍5 min，取出自然冷卻20 min。采用3nh NS800分光測色儀，白板校正，光源為65，光譜功率分布的峰值波長為400 nm，測量豬皮樣品。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理方法

利用Excel 2007處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、畫圖，用SPSS 19.0進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵五花肉在貯藏期間失水率的變化

2.1.1 不同增稠劑溶液對鹵五花肉失水率的影響

增稠劑能改善食品的物理性質(zhì)和組織形態(tài)，使食品具有良好的口感，增加食品的稠密度，增加肉制品的持水性和結(jié)著性等[13]。在貯藏期內(nèi)定期對鹵五花肉水分率進(jìn)行測定,其測定結(jié)果見圖 1。

圖1 貯藏期間不同增稠劑溶液對鹵五花肉失水率的影響Fig.1 Effects of different thickener solutions on water loss rate of marinated streaky pork during the storage period

由圖1可知，在20 d的凍藏期內(nèi)，鹵五花肉失水率隨著貯藏時(shí)間的延長先呈緩慢上升趨勢后趨于穩(wěn)定，可能原因是在冷凍過程中，隨貯藏時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)變性和脂肪分解使鹵五花肉的持水力下降。與傳統(tǒng)方法相比，添加增稠劑溶液對貯藏期間鹵五花肉的失水率有顯著影響(P<0.01)。由此可見，增稠劑溶液能有效提高鹵五花肉在貯藏期間的持水性。其中添加0.5%海藻酸鈉與0.5%明膠溶液的產(chǎn)品效果最好，當(dāng)鹵五花肉水分流失達(dá)到穩(wěn)定階段時(shí)，與傳統(tǒng)方法相比失水率降低了2.21%。

2.1.2 不同磷酸鹽溶液對鹵五花肉失水率的影響

磷酸鹽是肉制品加工中常用的添加劑，可以增加肉制品的保水性，改善肉品的嫩度等[14，15]。在貯藏期內(nèi)定期對鹵五花肉水分率進(jìn)行測定，其測定結(jié)果見圖2。

圖2 貯藏期間不同磷酸鹽溶液對鹵五花肉失水率的影響Fig.2 Effects of different phosphate solutions on water loss rate of marinated streaky pork during the storage period

由圖2可知，在20 d的凍藏期內(nèi)，兩組添加磷酸鹽溶液的產(chǎn)品失水率呈緩慢上升趨勢并趨于穩(wěn)定，兩組添加不同磷酸鹽溶液方法與傳統(tǒng)方法之間差異極顯著(P<0.01)。其中添加0.16%三聚磷酸鈉+0.16%焦磷酸鈉+0.08%六偏磷酸鈉的整體持水效果最好，與傳統(tǒng)方法相比失水率降低了1.64%。同時(shí)也說明復(fù)合磷酸鹽比單一磷酸鹽效果更好。這可能是三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉可以改變蛋白質(zhì)電荷的電勢，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大空間，使肉組織可包容更多水分從而提高持水力。且六偏磷酸鈉能夠螯合金屬離子，從而減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高產(chǎn)品的保水性[16]。

綜上所述，添加不同的增稠劑溶液和磷酸鹽溶液對鹵五花肉的持水效果都有明顯影響。由圖1和圖2可知，在20 d的凍藏期內(nèi)，添加0.5%海藻酸鈉與0.5%明膠溶液的鹵五花肉失水率更低，比傳統(tǒng)方法失水率降低2.21%。

2.2 鹵豬皮在貯藏期間色澤的變化

2.2.1 著色劑溶液與護(hù)色劑溶液對鹵豬皮色澤的影響

2.2.1.1 3組不同濃度茶多酚溶液對鹵豬皮色澤的影響

肉制品的色澤是判斷其品質(zhì)最為直觀的指標(biāo)，a*值不能完全反映人肉眼觀察的結(jié)果，所以用a*/b*值共同反映人的感官結(jié)果[17]。在貯藏期內(nèi)定期對鹵豬皮進(jìn)行色差測定，其測定結(jié)果見圖3和圖4。

由圖3和圖4可知，在20 d的凍藏期內(nèi)，3組添加紅曲紅色素和不同濃度茶多酚溶液產(chǎn)品的 a*值、a*/b*值明顯大于傳統(tǒng)方法的a*值、a*/b*值，并且隨著茶多酚溶液濃度的增加，產(chǎn)品的紅度值呈上升趨勢。其中添加0.03‰紅曲紅色素與0.3 g/kg茶多酚的產(chǎn)品穩(wěn)定時(shí)a*值最高為7.97，比傳統(tǒng)產(chǎn)品的a*值高5.10，a*/b*值在0.6～0.7之間波動(dòng)，整體的變化趨勢較小。由此可見，與傳統(tǒng)方法相比，添加紅曲紅色素和茶多酚溶液可以顯著增加鹵肉的紅度值(P<0.05)。這說明紅曲紅色素和茶多酚溶液具有護(hù)色作用，可能與紅曲紅色素的著色效果以及茶多酚的抗氧化性等方面的作用有關(guān)[18，19]，從而提高了鹵肉在貯藏期的色澤穩(wěn)定性，這與韓新鋒的茶多酚對冷藏鹵肉制品具有良好的保鮮作用的結(jié)論一致。

圖3 貯藏期間不同濃度茶多酚溶液對鹵豬皮a*值的影響Fig.3 Effects of tea polyphenols solution with different concentration on a* value of marinated pig skin during the storage period

2.2.1.2 3組不同濃度焦糖色素對鹵豬皮色澤的影響

在貯藏期內(nèi)定期對鹵豬皮進(jìn)行色差測定，其測定結(jié)果見圖5和圖6。

由圖5和圖6可知，在20 d的凍藏期內(nèi)，3組添加焦糖色素溶液產(chǎn)品的a*值、a*/b*值都高于傳統(tǒng)方法的a*值、a*/b*值，3種方法與傳統(tǒng)方法之間差異顯著(P<0.05)。在實(shí)驗(yàn)中觀察到產(chǎn)品的色澤為淺褐色，其中添加0.25 g/L焦糖色素產(chǎn)品的a*值、a*/b*值均高于其他組，且產(chǎn)品色澤最好?？赡苁墙固巧亓己玫纳仙饔靡约翱寡趸饔锰岣吡他u豬皮在貯藏期的色澤效果[20，21]。

圖5 貯藏期間不同濃度焦糖色素對鹵豬皮a*值的影響Fig.5 Effects of caramel pigment with different concentration on a* value of marinated pig skin during the storage period

圖6 貯藏期間不同濃度焦糖色素對鹵豬皮a*/b*值的影響Fig.6 Effects of caramel pigment with different concentration on a*/b* value of marinated pig skin during the storage period

2.2.2 7% D-葡萄糖對鹵豬皮色澤的影響

在貯藏期內(nèi)定期對鹵豬皮進(jìn)行色差測定，其測定結(jié)果見圖7和圖8。

圖7 貯藏期間7% D-葡萄糖對鹵豬皮a*值的影響Fig.7 Effects of 7% D-glucose on a* value of marinated pig skin during the storage period

圖8 貯藏期間7% D-葡萄糖對鹵豬皮a*/b*值的影響Fig.8 Effects of 7% D-glucose on a*/b* value of marinated pig skin during the storage period

由圖7和圖8可知，在20 d的凍藏期內(nèi)，添加7%D-葡萄糖產(chǎn)品的a*值、a*/b*值高于傳統(tǒng)方法的a*值、a*/b*值，比傳統(tǒng)方法的a*值高1.8，a*/b*值在0.26～0.33之間波動(dòng)。貯藏期間產(chǎn)品色澤較穩(wěn)定但色澤效果不好，分析其原因可能是與糖的種類有關(guān)，7% D-葡萄糖反應(yīng)形成的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的發(fā)色效果不如其他糖類好[22]。

綜上所述，添加不同著色劑與護(hù)色劑溶液對鹵豬皮的色澤都有明顯影響，在20 d的凍藏期內(nèi)，添加0.03‰紅曲紅色素與0.3 g/kg茶多酚的產(chǎn)品在貯藏期的色澤效果最好，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)方法。

3 結(jié)論

在鹵制過程中加入適當(dāng)添加劑可有效提高醬鹵肉制品在凍藏過程中的持水性及色澤效果，保證其品質(zhì)。在20 d的凍藏期內(nèi)，對鹵五花肉持水效果最好的為添加0.5%海藻酸鈉與0.5%明膠溶液，與傳統(tǒng)方法相比失水率降低了2.21%。對鹵豬皮的色澤效果最好的為添加0.03‰紅曲紅色素與0.3 g/kg茶多酚溶液，穩(wěn)定時(shí)比傳統(tǒng)產(chǎn)品的a*值、a*/b*值分別高5.10，0.42，整體效果明顯優(yōu)于傳統(tǒng)方法。